Cây quyết định HACCP là gì? Những sơ đồ cây quyết định CCP phổ biến

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bước quan trọng mà tại đó doanh nghiệp có thể áp dụng biện pháp kiểm soát. Biện pháp kiểm soát được dùng phổ biến là sử dụng cây quyết định HACCP. Cây quyết định HACCP sẽ giúp bạn quyết định xem điểm kiểm soát mối nguy có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không. Vậy cây quyết định HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Cây quyết định HACCP là gì?

Cây quyết định HACCP, thường được tạo dưới dạng sơ đồ luồng, là một công cụ được sử dụng để phân tích các mối nguy trong quy trình sản xuất thực phẩm nhằm thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bất kỳ quy trình nào trong hoạt động sản xuất thực phẩm có thể được áp dụng các biện pháp kiểm soát để loại bỏ các mối nguy đã xác định đối với việc sản xuất thực phẩm an toàn để ăn.

Một số ví dụ về CCP có thể bao gồm:

• Nhiệt độ nấu ăn chính xác.
• Điều kiện bảo quản thích hợp.
• Theo dõi tính toàn vẹn của vật liệu đóng gói.

Việc sử dụng cây quyết định HACCP cho biết liệu một điểm trong quy trình có phải là CCP hay không. Và liệu có nên áp dụng Chương trình tiên quyết vận hành (OPRP), tức là chương trình kiểm soát mối nguy đáng kể, tại đó hay không?

Một ví dụ về điều này là việc khử trùng một thiết bị quan trọng để kiểm soát mối nguy hại của vi khuẩn E. coli 0157. Nếu không có biện pháp kiểm soát này thì trong quá trình sản xuất vi khuẩn vi khuẩn E. coli 0157 lây lan nhanh. Từ đó, không đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Cây quyết định trong HACCP có những gì?

Cây quyết định HACCP bao gồm một tập hợp các câu hỏi được thiết kế để đưa ra kết luận về việc một bước có phải là CCP hay không. Các câu hỏi liên quan đến cây quyết định HACCP luôn có thể trả lời bằng câu trả lời có hoặc không. Hiện nay có nhiều cây quyết định HACCP khác nhau để lựa chọn. Tuy nhiên, có năm câu hỏi chính tạo nên cây quyết định. Những câu hỏi này cần được giải quyết cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cũng như mọi bước quy trình xác định rủi ro. Dưới đây là 5 câu hỏi chính: 

• Đã có những hành động thích hợp để kiểm soát mối nguy hiểm chưa?
• Có cần phải hành động không?
• Bước này có cần thiết để loại bỏ mối nguy hiểm không?
• Mức độ nguy hiểm có thể tăng lên ở bước này không?
• Liệu bước tiếp theo có loại bỏ được mối nguy hiểm không?

Những sơ đồ cây quyết định CCP phổ biến

1. Sơ đồ cây quyết định của Codex

Sơ đồ cây quyết định của CODEX bao gồm việc trả lời bốn (4) câu hỏi. Các câu hỏi này phải được trả lời theo thứ tự. Câu trả lời cho mỗi câu hỏi sẽ là 'CÓ' hoặc 'KHÔNG'. Dưới đây là 4 câu hỏi: 

• Câu hỏi 1: Liệu mối nguy đáng kể có thể được kiểm soát ở mức chấp nhận được tại bước này bằng các chương trình tiên quyết (ví dụ: GHP) không?
• Câu hỏi 2: Có biện pháp kiểm soát cụ thể nào đối với mối nguy đáng kể đã xác định ở bước này không?
• Câu hỏi 3: Bước tiếp theo có ngăn ngừa hoặc loại bỏ được mối nguy hiểm đáng kể đã xác định hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được không?
• Câu hỏi 4: Bước này có thể ngăn ngừa hoặc loại bỏ cụ thể mối nguy hiểm đáng kể đã xác định hoặc giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được không?

2. Sơ đồ cây quyết định của BRI 

Sơ đồ cây quyết định của BRI bao gồm việc trả lời bốn (5) câu hỏi. Các câu hỏi này phải được trả lời theo thứ tự. Câu trả lời cho mỗi câu hỏi sẽ là 'CÓ' hoặc 'KHÔNG'. Dưới đây là các câu hỏi: 

• Câu hỏi 1: Mối nguy này có được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết hay không?
• Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát mối nguy không?
• Câu hỏi 3: Mối nguy có cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm không?
• Câu hỏi 4 và 5: Tương tự như cây quyết định Codex, tập trung vào việc xác định mức độ nguy hiểm của mối nguy và khả năng kiểm soát mối nguy tại các công đoạn tiếp theo.

Tư vấn từ chuyên gia

Sơ đồ cây quyết định CCP của HACCP được sử dụng khi nào và để làm gì?

Quy trình quản lý an toàn thực phẩm phải dựa trên các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP. Cây quyết định HACCP được sử dụng cụ thể cho từng loại mối nguy trong bối cảnh sản xuất thực phẩm. Nó được coi là một phần quan trọng trong tài liệu và việc thực hiện kế hoạch HACCP của doanh nghiệp. Để đảm bảo sản phẩm đến tay khách hàng là an toàn và chất lượng, điều quan trọng là phải tiến hành tất cả các giai đoạn phân tích mối nguy và thực hiện các hành động thích hợp như triển khai CCP để kiểm soát chúng. 

Thời điểm rõ ràng nhất để sử dụng sơ đồ cây quyết định HACCP là trong quá trình hình thành kế hoạch HACCP. Sau khi cân nhắc cẩn thận các mối nguy về an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp, công cụ này được sử dụng để thiết lập các điểm kiểm soát quan trọng trước khi xác định giới hạn tới hạn. Để có thể sử dụng phương pháp sơ đồ quyết định HACCP, nhóm HACCP phải đưa ra sơ đồ luồng khối toàn diện về các quy trình của toàn bộ chuỗi thực phẩm. Đồng thời xác định được các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra cao trong quá trình chế biến.

Nhóm HACCP có nhiệm vụ xác định tất cả các rủi ro về an toàn thực phẩm đối với một sản phẩm cụ thể. Cũng như chỉ định hoạt động nào có khả năng xảy ra nhiều nhất và bước nào có khả năng kiểm soát mối nguy này. Các bước hoạt động như kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu, kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu thô và kiểm soát mối nguy trong quá trình bảo quản có thể được coi là CCP và được thông qua cây quyết định. 

Những lưu ý khi sử dụng cây quyết định HACCP

Việc lựa chọn có sử dụng cây quyết định trong quá trình lập kế hoạch HACCP hay không phụ thuộc vào quyết định của nhóm HACCP. Tuy nhiên, nếu sử dụng cây quyết định có cấu trúc không chính xác có thể dẫn đến việc xác định không chính xác các CCP và các tiêu chuẩn kiểm soát không cần thiết. Dưới đây là một số lưu ý khi sử dụng cây quyết định HACCP:

• Cây quyết định trong HACCP được sử dụng khi cần lý luận logic để thiết lập CCP. Các câu hỏi có thể dùng để biện minh cho quyết định của bạn.
• Cây quyết định không thể áp dụng cho tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình. Có những trường hợp cần sử dụng các phương pháp khác để đánh giá rủi ro.

• Việc xây dựng và sử dụng cây quyết định đòi hỏi người thực hiện phải có kiến thức chuyên môn về an toàn thực phẩm và quy trình sản xuất.
• Cây quyết định cần linh hoạt để phù hợp với từng loại hình sản phẩm và quy trình sản xuất khác nhau.
• Cây quyết định cần được cập nhật thường xuyên để phản ánh những thay đổi trong quy trình sản xuất hoặc yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Trên đây là những thông tin liên quan đến Cây quyết định HACCP. Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần hiểu được cây quyết định HACCP là gì?.  Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới cây quyết định HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com