Tiêu chuẩn HACCP là gì? Nguyên tắc và lợi ích của Hệ thống HACCP

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tiêu chuẩn Quốc tế về Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn dùng trong ngành Thực phẩm. Bài viết dưới đây của KNA sẽ cung cấp các thông tin cơ bản về nguyên tắc, nội dung cũng như lợi ích mà doanh nghiệp có thể nhận được khi áp dụng Hệ thống HACCP.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

1. HACCP là viết tắt của từ gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control Points”, dịch sang tiếng Việt là "Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn". Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn Quốc tế đặt ra các nguyên tắc dành cho Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của một tổ chức, doanh nghiệp.

2. HACCP Codex 2020 là gì?

Tiêu chuẩn Codex trong tiếng Anh được gọi là Codex Alimentarius hay Food Code. Tiêu chuẩn Codex là một cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cùng nhau xây dựng từ năm 1963.

HACCP Codex là hệ thống HACCP trong tiêu chuẩn của Codex. Với những đơn vị tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX luôn khuyến khích họ sớm áp dụng quản lý chất lượng HACCP để sản phẩm được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.    

HACCP Codex 2020 là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn Phân tích mối nguy và Kiểm soát tới hạn.

Lịch sử của Tiêu chuẩn HACCP

Khái niệm HACCP lần đầu tiên được phát triển vào những năm 1960 bởi Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia Hoa Kỳ (NASA), hợp tác với Pillsbury, để đảm bảo thực phẩm không có vụn và mầm bệnh, nhờ vậy kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm cho du hành vũ trụ. Tuy nhiên, chương trình HACCP của NASA đã áp đặt các giới hạn nghiêm ngặt về mầm bệnh đối với thực phẩm và yêu cầu những quy trình kiểm tra rườm rà, khiến cho rất ít thực phẩm được sản xuất vượt qua sự kiểm soát mầm bệnh. Do đó, hệ thống này cần phải sửa đổi để có thể áp dụng vào sản xuất thực phẩm thương mại. Để hỗ trợ đạt được mục tiêu này, NASA đã yêu cầu sự trợ giúp từ các công ty trong ngành thực phẩm, bao gồm cả Pillsbury, người đầu tiên phát triển phương pháp tiếp cận HACCP. 

Từ quan điểm của NASA, Tiến sĩ Paul Lachance lãnh đạo vấn đề an toàn thực phẩm đối với thực phẩm bay và Tiến sĩ Howard Bauman lãnh đạo nhóm Pillsbury. Việc thực hiện chương trình này cho phép giảm rủi ro liên quan đến mầm bệnh từ thực phẩm trong thực phẩm, mặc dù kế hoạch HACCP ban đầu chỉ bao gồm ba nguyên tắc trái ngược với bảy nguyên tắc mà chúng ta biết ngày nay. 

Vào mùa xuân năm 1971, lần đầu tiên HACCP được giới thiệu cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Hội nghị Quốc gia đầu tiên về Bảo vệ Thực phẩm (Ross-Nazzal, 2007). Năm 1972, Pillsbury bắt đầu giảng dạy các lớp học về HACCP cho các thanh tra của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) và HACCP đã được thực hiện trong quy định đóng hộp có hàm lượng axit thấp.

Sau báo cáo năm 1980 của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)/Ủy ban Quốc tế về An toàn Vi sinh của Thực phẩm (ICMSF) về HACCP, WHO CHÂU ÂU đã khuyến nghị sử dụng tiêu chuẩn này vào năm 1983. 

Bản sửa đổi năm 1992 của tài liệu này từ Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) lần đầu tiên trình bày bảy nguyên tắc cốt lõi của HACCP. Trong thời gian này, HACCP đã nhận được thảo luận trong nhiều cuộc họp và nhóm về an toàn thực phẩm, bao gồm cả việc thông qua Hướng dẫn áp dụng Hệ thống điểm kiểm soát tới hạn trong phân tích mối nguy năm 1993 bởi Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex. 

Ngày nay, tất cả các tiêu chuẩn đánh giá của GFSI (Global Food Safety Initiative - Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu) đều yêu cầu triển khai các hệ thống HACCP.

Video tìm hiểu Tiêu chuẩn HACCP 

Đối tượng áp dụng HACCP

Tiêu chuẩn HACCP có thể áp dụng cho mọi tổ chức, doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm, không phân biệt ngành nghề, lĩnh vực, quy mô hay vị trí địa lý, tất cả các đơn vị có nhu cầu đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Dưới đây là một số đối tượng cụ thể có thể áp dụng tiêu chuẩn HACCP:

• Ngư trường, trang trại trồng trọt - chăn nuôi
• Doanh nghiệp sản xuất Thực phẩm chức năng
• Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, trứng, thịt, sữa, thủy hải sản
• Doanh nghiệp sản xuất nước tinh khiết, nước ngọt, cafe, rượu, bia
• Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị, hương liệu, chất phụ gia
• Đơn vị vận chuyển thực phẩm
• Cơ sở sản xuất chế biến sẵn, quán ăn, nhà hàng, khách sạn, hệ thống lưu động
• Hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ
• Doanh nghiệp sản xuất bao gói thực phẩm
• Doanh nghiệp cung cấp dịch vụ hỗ trợ như: vệ sinh, diệt côn trùng, sản xuất máy móc thiết bị dùng cho thực phẩm
• ….

Cấu trúc – Yêu cầu – Nguyên tắc của Tiêu chuẩn HACCP

• Giới thiệu
• Mục tiêu
• Phạm vi 
• Sử dụng
• Nguyên tắc chung
• Định nghĩa

Chương I. Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

Phần 1: Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Phần 2: Sản xuất sơ cấp

2.1 Kiểm soát môi trường
2.2 Sản xuất hợp vệ sinh
2.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển
2.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân

Phần 3: Thiết lập – Thiết kế cơ sở vật chất và thiết bị

3.1 Vị trí và cấu trúc
3.1.1 Vị trí của cơ sở
3.1.2 Thiết kế và bố trí mặt bằng của cơ sở thực phẩm
3.1.3 Cấu trúc và lắp đặt bên trong
3.1.4 Cơ sở thực phẩm tạm thời / di động và máy bán hàng tự động
3.2 Cơ sở hạ tầng
3.2.1 Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải
3.2.2 Phương tiện làm sạch
3.2.3 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh
3.2.4 Nhiệt độ
3.2.5 Chất lượng không khí và thông gió
3.2.6 Chiếu sáng
3.2.7 Bảo quản
3.3 Thiết bị
3.3.1 Khái quát
3.3.2 Thiết bị giám sát và kiểm soát thực phẩm

Phần 4: Năng lực và Đào tạo

4.1 Nhận thức và các trách nhiệm
4.2 Các chương trình đào tạo
4.3 Hướng dẫn và giám sát
4.4 Tái đào tạo

Phần 5: Thiết lập bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng và kiểm soát dịch hại

5.1 Làm sạch và bảo trì
5.1.1 Khái quát
5.1.2. Phương pháp, thủ tục làm sạch và khử trùng
5.1.3. Giám sát hiệu lực
5.2 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại
5.2.1 Khái quát
5.2.2 Ngăn ngừa
5.2.3 Cư ngụ và xâm nhập
5.2.4 Giám sát và phát hiện
5.2.5 Kiểm soát xâm nhập của động vật gây hại
5.3 Quản lý chất thải
5.3.1 Khái quát

Phần 6: Vệ sinh cá nhân

6.1 Tình trạng sức khỏe
6.2 Bệnh tật và thương tổn
6.3 Vệ sinh cá nhân
6.4 Hành vi cá nhân
6.5 Khách tham quan và những người khác từ bên ngoài cơ sở

Phần 7: Kiểm soát hoạt động

7.1 Mô tả sản phẩm và quá trình
7.1.1 Mô tả sản phẩm
7.1.2 Mô tả quá trình
7.1.3 Xemn xét hiệu lực của GHPs
7.1.4 Giám sát và hành động khắc phục
7.1.5 Thẩm tra
7.2 Các khía cạnh chính của GHPs
7.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
7.2.2 Các công đoạn cụ thể
7.2.3 Các tiêu chuẩn sinh học, vật lý, hóa học và thành phần gây dị ứng
7.2.4 Nhiễm bẩn vi sinh vật
7.2.5 Nhiễm bẩn vật lý
7.2.6 Quản lý thành phần gây dị ứng
7.2.8 Nguyên vật liệu đầu vào
7.2.9 Bao gói
7.3 Nước
7.4 Tài liệu và hồ sơ
7.5 Thủ tục thu hồi – loại bỏ thực phẩm không an toàn ra khỏi thị trường

Phần 8: Thông tin của sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

8.1 Xác định lô hàng và truy vết
8.2 Thông tin sản phẩm
8.3 Ghi nhãn sản phẩm
8.4 Giáo dục người tiêu dùng

Phần 9: Vận chuyển

9.1 Khái quát 
9.2 Các yêu cầu
9.3 Sử dụng bảo trì

Chương II. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng nó

Phần 1: Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Phần 2: Các hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP

2.1 Giới thiệu
2.2 Tính linh hoạt cho các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ và / hoặc kém phát triển

Phần 3: Áp dụng

3.1 Thành lập nhóm HACCP và Xác định Phạm vi (Bước 1)
3.2 Mô tả sản phẩm (Bước 2)
3.3 Xác định định hướng sử dụng và đối tượng sử dụng (Bước 3)
3.4 Lập sơ đồ quy trình (Bước 4)
3.5 Xác nhận tại hiện trường sơ đồ quy trình công nghệ (Bước 5)
3.6 Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng xảy ra và liên quan đến từng bước, tiến hành phân tích mối nguy để xác định các mối nguy đáng kể và xem xét bất kỳ biện pháp nào để kiểm soát các mối nguy đã xác định (Bước 6 / Nguyên tắc 1)
3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Bước 7 / Nguyên tắc 2)
3.8 Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được thẩm định cho từng bước CCP (Bước 8 / Nguyên tắc 3)
3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Bước 9 / Nguyên tắc 4)
3.10 Thiết lập các hành động khắc phục (Bước 10 / Nguyên tắc 5)
3.11 Thẩm định Kế hoạch HACCP và Quy trình Xác minh (Bước 11 / Nguyên tắc 6)
3.11.1 Thẩm định kế hoạch HACCP
3.11.2 Thủ tục thẩm tra
3.12 Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Bước 12 / Nguyên tắc 7)
3.13 Đào tạo

Phụ lục 1 – So sánh các biện pháp kiểm soát kèm theo các ví dụ

Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP

Áp dụng Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) mang lại nhiều lợi ích quan trọng cho các doanh nghiệp và người tiêu dùng trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:

1. Đảm bảo an toàn thực phẩm

Hệ thống HACCP giúp ngăn chặn nguy cơ nhiễm khuẩn và ô nhiễm thực phẩm, đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Điều này giúp ngăn ngừa các bệnh lây truyền qua thực phẩm và tăng cường sức khỏe của người tiêu dùng.

2. Tăng uy tín và danh tiếng

Đạt chứng nhận HACCP thể hiện cam kết đối với việc sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng cao. Chứng chỉ HACCP giúp tạo dựng uy tín và danh tiếng tích cực cho doanh nghiệp trong mắt khách hàng, đối tác và cơ quan quản lý.

3. Tuân thủ pháp luật

Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp tuân thủ yêu cầu pháp lý về chất lượng thực phẩm. Điểm K – Khoản 1 – Điều 12 - Nghị định số 15/2018/NĐ-CP quy định định rõ: Cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) không phải thực hiện thủ tục xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP. Như vậy Chứng nhận HACCP HOÀN TOÀN THAY THẾ ĐƯỢC Giấy phép VSATTP. Tuân thủ HACCP giúp doanh nghiệp tránh bị xử phạt.

4. Tối ưu hóa quá trình sản xuất

Tiêu chuẩn HACCP yêu cầu doanh nghiệp xác định các điểm kiểm soát quan trọng và tạo ra quy trình để theo dõi chúng. Điều này có thể giúp cải thiện hiệu suất sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng năng suất.

5. Giảm rủi ro tài chính

Bằng cách ngăn chặn những sự cố an toàn thực phẩm, HACCP có thể giúp giảm thiểu rủi ro tài chính cho doanh nghiệp, như phí pháp lý, tiêu hủy hàng kém chất lượng và tổn thất danh tiếng.

6. Tạo ra lợi ích thương mại

Sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao sẽ có thị trường tiêu thụ rộng rãi hơn và có khả năng mang lại lợi nhuận cao hơn cho doanh nghiệp

→ Có thể nói, việc áp dụng hệ thống HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích kinh doanh và xã hội quan trọng khác cho các doanh nghiệp và cộng đồng.

>>> 12 bước xây dựng và áp dụng HACCP thành công

Dịch vụ Hỗ trợ Chứng nhận HACCP của KNA CERT

Là một trong những tổ chức chứng nhận uy tín hàng đầu tại Việt Nam hiện nay, KNA CERT cung cấp dịch vụ hỗ trợ Chứng nhận HACCP theo phiên bản mới nhất cho tất cả các tổ chức, doanh nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm.

KNA CERT cam kết về chất lượng dịch vụ

• Quy trình làm việc Khoa học – Chuyên nghiệp
• Thủ tục tinh giản – Đảm bảo tiến độ
• Báo phí trọn gói từ A đến Z – Không phát sinh chi phí
• Hỗ trợ 24/7 – Tận tâm – Trách Nhiệm
• Chính sách hậu mãi siêu tốt – Kèm nhiều ưu đãi hấp dẫn

→ Tìm hiểu thêm về Dịch vụ Chứng nhận HACCP của KNA CERT

Hy vọng bài viết này đã phần nào giúp người đọc hiểu Tiêu chuẩn HACCP là gì và nắm được một số thông tin về các yêu cầu Phân tích mối nguy và Kiểm soát tới hạn. Nếu Quý Doanh Nghiệp muốn biết chi tiết hơn về cách áp dụng Tiêu chuẩn hoặc quan tâm tới dịch vụ Chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với KNA CERT theo số Hotline: 0968.038.122 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để được hỗ trợ sớm nhất.