12 bước xây dựng và áp dụng HACCP thành công

12 bước xây dựng và áp dụng HACCP sẽ cho các tổ chức, doanh nghiệp hiểu cách để Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả trong quá trình sản xuất, chế biến ra các thực phẩm chất lượng, an toàn.

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tiêu chuẩn Quốc tế đặt ra các nguyên tắc dành cho Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của một tổ chức, doanh nghiệp.

→ Xem thêm Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Dưới đây là 12 bước trong Quy trình HACCP:

Bước 1:  Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu tiên là tập hợp một nhóm gồm những cá nhân có kiến ​​thức và chuyên môn cụ thể về sản phẩm và quy trình sản xuất. Nhóm HACCP nên là một nhóm đa ngành bao gồm các cá nhân từ nhiều phòng ban liên quan như:

• Kỹ thuật
• Sản xuất
• Vệ sinh
• Đảm bảo chất lượng
• Vi sinh thực phẩm
• Nhân viên địa phương có liên quan đến hoạt động
• ...

* Lưu ý: Nhóm HACCP có thể tham khảo ý kiến từ các chuyên gia bên ngoài để cân nhắc về những mối nguy sinh học, hóa học và/hoặc vật lý tiềm ẩn. Tuy nhiên, các chuyên gia này phải đóng vai trò là nhà tư vấn chứ không được thay thế cho nhóm HACCP của bạn.

Bước 2. Mô tả sản phẩm

Sau khi thành lập, nhóm HACCP cần cung cấp mô tả chung về thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất, trong đó chú trọng đến thành phần và phương pháp chế biến. Phương pháp phân phối cũng phải được mô tả cùng với thông tin về việc thực phẩm sẽ được bảo quản đông lạnh, làm lạnh hay ở nhiệt độ môi trường nào.

Bước 3. Xác định định hướng sử dụng và đối tượng sử dụng sản phẩm

Mô tả mục đích sử dụng thông thường của thực phẩm. Người tiêu dùng dự định có thể là công chúng hoặc một bộ phận người dùng cụ thể (ví dụ: trẻ sơ sinh, người bị suy giảm miễn dịch, phụ nữ có thai, người già,...)

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình phải cung cấp bản tóm tắt rõ ràng, đơn giản về tất cả những bước liên quan đến quy trình nằm dưới sự kiểm soát trực tiếp của doanh nghiệp. Sơ đồ quy trình cũng có thể bao gồm các bước trong chuỗi thực phẩm trước và sau quá trình xử lý diễn ra tại cơ sở sản xuất. Sơ đồ quy trình dòng chảy chỉ cần thiết kế kiểu khối, không cần phải phức tạp như các bản vẽ kỹ thuật. Việc có một sơ đồ đơn giản về quy trình sản xuất sẽ hữu ích cho việc hiểu dòng sản phẩm và quy trình.

Bước 5. Xác nhận tại hiện trường sơ đồ quy trình công nghệ thực tế

Nhóm HACCP phải thực hiện đánh giá hoạt động tại chỗ để xác minh tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ quy trình đã lập. Sau khi có kết quả đánh giá, nhóm HACCP phải thực hiện sửa đổi sơ đồ nếu cần.

Bước 6:  Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1)

Tại thời điểm này, nhóm HACCP bắt đầu thực hiện các nguyên tắc của Tiêu chuẩn HACCP. Nguyên tắc đầu tiên là cần tiến hành phân tích mối nguy và xác định những biện pháp kiểm soát thích hợp. Nhóm HACCP cần liệt kê tất cả những mối nguy hiểm tiềm ẩn liên quan đến từng công đoạn.

* Lưu ý: Một mối nguy được định nghĩa là một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây ra bệnh tật hoặc thương tích nếu không có sự kiểm soát (tức là những vấn đề gây ra lo ngại về an toàn cho người dùng, không phải những lo ngại về chất lượng sản phẩm).

Quá trình tiến hành phân tích mối nguy bao gồm hai giai đoạn:

Giai đoạn 1 - Xác định mối nguy

Đây là giai đôạn mà nhóm HACCP phải "động não" xem xét:

• Các thành phần được sử dụng trong sản phẩm
• Các hoạt động được thực hiện ở mỗi bước
• Thiết bị được sử dụng
• Sản phẩm cuối cùng
• Phương pháp bảo quản và phân phối
• Mục đích sử dụng dự kiến và người tiêu dùng

Dựa trên đánh giá này, nhóm HACCP liệt kê danh sách những mối nguy hiểm sinh học, hóa học hoặc vật lý tiềm ẩn có thể xuất hiện, gia tăng hoặc kiểm soát ở mỗi bước trong quy trình sản xuất thực phẩm.

Giai đoạn 2 - Đánh giá mối nguy

Trong giai đoạn này, nhóm HACCP cần đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy tiềm ẩn và quyết định mối nguy nào phải được giải quyết trong Kế hoạch HACCP.

Sau khi hoàn thành việc phân tích mối nguy, các mối nguy liên quan đến từng bước trong quá trình sản xuất thực phẩm phải được liệt kê cùng với mọi biện pháp có thể được sử dụng để kiểm soát mối nguy. Thuật ngữ “biện pháp kiểm soát” được sử dụng vì không phải tất cả các mối nguy đều có thể được ngăn chặn nhưng hầu như tất cả đều có thể được kiểm soát.

* Lưu ý: Có thể cần nhiều biện pháp kiểm soát đối với một mối nguy cụ thể và nhiều mối nguy có thể được giải quyết bằng một biện pháp kiểm soát cụ thể (Ví dụ: thanh trùng sữa).

Bước 7. Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 2)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point) được định nghĩa là một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và rất cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu mối nguy đó đến mức có thể chấp nhận được. Các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây bệnh hoặc thương tích khi không có sự kiểm soát thông qua việc xác định các CCP. Một chiến lược để tạo thuận lợi cho việc xác định từng CCP là sử dụng cây quyết định CCP.

* Lưu ý: cây quyết định chỉ là một công cụ; nó không phải là yếu tố bắt buộc khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP và cũng không phải là sự thay thế cho kiến ​​thức chuyên môn về quản lý.

Ví dụ, các CCP có thể bao gồm:

• Quá trình tỏa nhiệt
• Kiểm soát công thức sản phẩm
• Thành phần kiểm nghiệm dư lượng hóa chất
• Sản phẩm kiểm tra chất gây ô nhiễm kim loại

CCP phải được phát triển và ghi chép cẩn thận. Ngoài ra, chúng chỉ được sử dụng vì mục đích an toàn cho sản phẩm.

* Lưu ý: Các cơ sở khác nhau chuẩn bị những mặt hàng thực phẩm giống nhau có thể xác định mối nguy và các bước liên quan đến CCP khác nhau. Lý do là bởi có sự khác biệt trong cách bố trí nhân sự, thiết bị, lựa chọn nguyên liệu, quy trình sử dụng, ... của mỗi cơ sở.

Bước 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được thẩm định cho từng bước CCP (Nguyên tắc 3)

Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa và/hoặc tối thiểu mà thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được kiểm soát tại CCP để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được khi xảy ra mối nguy an toàn thực phẩm. Giới hạn tới hạn được sử dụng để phân biệt giữa điều kiện vận hành an toàn và không an toàn tại CCP. Không nên nhầm lẫn giới hạn tới hạn với giới hạn vận hành được thiết lập vì những lý do khác ngoài an toàn thực phẩm.

Mỗi CCP sẽ có một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng các mối nguy đã xác định được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được. Mỗi biện pháp kiểm soát có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn liên quan. Giới hạn tới hạn có thể dựa trên các yếu tố như:

• Nhiệt độ
• Thời gian
• Kích thước vật lý
• Độ ẩm
• Độ ẩm
• Hoạt động của nước
• pH
• Độ axit có thể chuẩn độ
• Nồng độ muối
• Clo có sẵn
• Độ nhớt
• Chất bảo quản
• Thông tin cảm giác như mùi thơm và hình thức trực quan

Giới hạn tới hạn phải có cơ sở khoa học. Đối với mỗi CCP, phải đáp ứng ít nhất một tiêu chí về an toàn thực phẩm. Các giới hạn và tiêu chí tới hạn về an toàn thực phẩm có thể được lấy từ những nguồn như tiêu chuẩn và hướng dẫn quản lý, khảo sát tài liệu, kết quả thực nghiệm và chuyên gia.

Bước 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Nguyên tắc 4)

Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá xem CCP có được kiểm soát hay không và để tạo ra hồ sơ chính xác để sử dụng cho việc xác minh trong tương lai.

Giám sát CCP phục vụ ba mục đích chính:

• Tiều kiện thuận lợi cho việc theo dõi hoạt động: Nếu việc giám sát cho thấy xu hướng mất kiểm soát thì có thể thực hiện hành động để đưa quá trình trở lại trạng thái kiểm soát trước khi xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn.
• Xác định khi nào có sự mất kiểm soát và xảy ra sai lệch tại một CCP (tức là vượt quá hoặc không đáp ứng giới hạn tới hạn): Khi xảy ra sai lệch phải có biện pháp khắc phục thích hợp.
• Cung cấp tài liệu bằng văn bản để sử dụng trong việc xác minh.

Việc giám sát phải diễn ra liên tục, thiết bị giám sát phải được hiệu chỉnh cẩn thận để đảm bảo độ chính xác.

Ngoài ra, phân công trách nhiệm giám sát là một vấn đề quan trọng cần cân nhắc tại mỗi CCP. Nhân viên giám sát CCP thường liên quan đến sản xuất (ví dụ: Người giám sát dây chuyền, công nhân dây chuyền được chọn và nhân viên bảo trì) và nhân viên kiểm soát chất lượng, theo yêu cầu. Tất cả hồ sơ và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được ghi ngày tháng và ký tên hoặc ký tắt bởi người thực hiện giám sát.

Khi không thể giám sát các CCP một cách liên tục thì cần thiết lập tần suất và quy trình giám sát đủ tin cậy để chỉ ra rằng CCP đang được kiểm soát, chẳng hạn như hệ thống thu thập hoặc lấy mẫu dữ liệu được thiết kế thống kê.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Không có hệ thống nào là hoàn hảo, vì vậy khi các biện pháp phòng ngừa thất bại, cần thực hiện hành động khắc phục để ngăn chặn những thực phẩm có nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng. Các hành động khắc phục cần:

• Xác định và khắc phục nguyên nhân của việc không tuân thủ
• Xác định việc xử lý sản phẩm không tuân thủ
• Ghi lại các hành động khắc phục đã được thực hiện

Cần xây dựng trước các hành động khắc phục cụ thể cho từng CCP và đưa vào Kế hoạch HACCP. Ở mức tối thiểu, Kế hoạch HACCP phải chỉ rõ những gì được thực hiện khi xảy ra sai lệch, ai chịu trách nhiệm thực hiện những hành động khắc phục và hồ sơ sẽ được lập và duy trì về các hành động được thực hiện. Những cá nhân có hiểu biết thấu đáo về quy trình, sản phẩm và Kế hoạch HACCP phải được giao trách nhiệm giám sát các hành động khắc phục.

Bước 11. Thẩm định Kế hoạch HACCP và Quy trình Xác minh (Nguyên tắc 6)

Việc xác minh được định nghĩa là các hoạt động, ngoài hoạt động giám sát, xác định tính hợp lệ của Kế hoạch HACCP và hệ thống đang vận hành theo kế hoạch.

Một khía cạnh của việc xác minh là đánh giá xem hệ thống HACCP của cơ sở có đang hoạt động theo Kế hoạch HACCP hay không. Một hệ thống HACCP hiệu quả đòi hỏi ít thử nghiệm sản phẩm cuối cùng vì các biện pháp bảo vệ được xác nhận đầy đủ đã được xây dựng ngay từ đầu quy trình. Do đó, thay vì dựa vào việc thử nghiệm sản phẩm cuối cùng, các công ty nên dựa vào việc đánh giá thường xuyên kế hoạch HACCP của mình, xác minh rằng Kế hoạch HACCP đang được tuân thủ chính xác và xem xét hồ sơ giám sát CCP cũng như hành động khắc phục.

Ngoài ra, cần xác nhận Kế hoạch HACCP để kiểm tra tính hợp lý về mặt khoa học và kỹ thuật, rằng tất cả những mối nguy đã được xác định và nếu kế hoạch HACCP được triển khai đúng cách thì những mối nguy này sẽ được kiểm soát một cách hiệu quả.

Thông tin cần thiết để xác nhận kế hoạch HACCP thường bao gồm:

• Lời khuyên của chuyên gia và kết quả nghiên cứu khoa học
• Quan sát, đo lường và đánh giá tại nhà máy

Các lần xác nhận tiếp theo được thực hiện và ghi lại bởi nhóm HACCP hoặc chuyên gia độc lập nếu cần. Ví dụ:

• Việc xác thực được tiến hành khi có lỗi hệ thống không giải thích được
• Xảy ra thay đổi quan trọng về sản phẩm, quy trình hoặc bao bì
• Những mối nguy hiểm mới được nhận biết.

Bước 12. Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Nói chung, hồ sơ được lưu giữ trong Hệ thống HACCP phải bao gồm những nội dung sau:

• Bản tóm tắt phân tích mối nguy, bao gồm cơ sở lý luận để xác định mối nguy và biện pháp kiểm soát
• Kế hoạch HACCP
• Danh sách nhóm HACCP và trách nhiệm được giao
• Mô tả thực phẩm, cách phân phối, mục đích sử dụng và người tiêu dùng
• Sơ đồ luồng đã được xác minh
• Bảng Tóm tắt Kế hoạch HACCP

Trong đó, bảng Tóm tắt Kế hoạch HACCP bao gồm:

• Các bước trong quy trình là CCP
• (Các) mối nguy hiểm cần quan tâm
• Giới hạn tới hạn
• Giám sát*
• Hành động khắc phục*
• Thủ tục và lịch trình xác minh*
• Thủ tục lưu giữ hồ sơ*

*Lưu ý: Cần cung cấp bản tóm tắt ngắn gọn về vị trí chịu trách nhiệm thực hiện hoạt động cũng như các thủ tục và tần suất

Trên đây là 12 bước để giúp doanh nghiệp xây dựng và áp dụng HACCP thành công. Nếu doanh nghiệp đang có nhu cầu Chứng nhận HACCP vui lòng liên hệ với KNA CERT theo số Hotline: 0968.038.122 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để được hỗ trợ sớm nhất.