Điểm kiểm soát tới hạn CCP trong HACCP là gì (Critical Control Point)?

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point) là điểm kiểm soát và quản lý rủi ro được nhiều doanh nghiệp trong ngành thực phẩm quan tâm. Đây cũng là một phần quan trọng của tiêu chuẩn HACCP, được sử dụng để đánh giá các quy trình và thiết bị được sử dụng trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm. Vậy CCP HACCP là gì và tại sao nó lại quan trọng? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

CCP trong HACCP là gì?

"CCP" là viết tắt của cum từ tiếng Anh "Critical Control Point", nghĩa là "Điểm kiểm soát tới hạn". Điểm kiểm soát tới hạn là một bước cụ thể trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

Các mối nguy đáng kể được nhận biết trong quá trình phân tích mối nguy được kiểm soát bằng hai loại biện pháp kiểm soát: Chương trình vận hành tiên quyết (OPRP - Operational Prerequisite Program) và các biện pháp kiểm soát áp dụng tại các CCP.

Các biện pháp kiểm soát tại CCP được quản lý theo kế hoạch HACCP. Biện pháp kiểm soát này xác định các giới hạn tới hạn có thể tách sản phẩm chấp nhận được khỏi các sản phẩm không có khả năng chấp nhận được (không an toàn). Một sản phẩm không đáp ứng các giới hạn tới hạn này nghĩa là sản phẩm đó có thể không an toàn.

Ví dụ các CCP được kiểm soát theo Kế hoạch HACCP

Xác định chính xác các CCP là công việc của nhóm an toàn thực phẩm HACCP (bao gồm các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực khác nhau). Điểm kiểm soát tới hạn luôn liên quan đến các mối nguy hiểm và có thể thay đổi về bản chất tùy thuộc vào rủi ro an toàn thực phẩm được xác định. Sau đây là một số điểm kiểm soát tới hạn có thể được kiểm soát theo kế hoạch HACCP:

1. Bảo quản lạnh

Kho lạnh có thể là một CCP vì nhiều lý do khác nhau. Ví dụ, nếu bạn cung cấp thịt sống cho khách hàng, kho lạnh ngay lập tức trở thành CCP. Vì bạn có thể sử dụng kho lạnh để lưu trữ và vận chuyển các sản phẩm tươi sống đến với khách hàng. Khi lưu trữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp, tất cả các quá trình sinh học có thể chậm lại hoặc là dừng lại. 

Các quá trình sinh học có thể bao gồm: phản ứng enzym và phản ứng vi sinh. Ví dụ như quá trình chuyển sang màu nâu ở trái cây và rau quả, và quá trình phân giải protein ở cá và thịt. Kho lạnh giúp đảm bảo sản phẩm của bạn vẫn giữ nguyên chất lượng thực phẩm như ban đầu. Vì nó ngăn chặn vi sinh vật sinh sôi, và ngăn chặn sự phân hủy enzym tự nhiên xảy ra. Kho lạnh cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP thông qua kiểm soát nhiệt độ. Nhằm đảm bảo các tác nhân gây bệnh không thể phát triển.

2. Xử lý nhiệt

Bất kỳ quy trình xử lý nhiệt nào được thiết kế nhằm tiêu diệt một tác nhân gây bệnh nào đó đều có thể trở thành CCP. Các quy trình xử lý nhiệt thường được sử dụng để nấu các thực phẩm an toàn như sản phẩm đóng hộp, sản phẩm nướng, thanh trùng sữa,... 

Lấy đóng hộp và thanh trùng làm ví dụ, trong phương pháp chế biến này, chế biến nhiệt không được sử dụng để nấu chín sản phẩm mà để làm sản phẩm an toàn, không bị nhiễm khuẩn. Ta có thể thấy các yếu tố ảnh hưởng đến việc đóng hộp một loại sản phẩm là sự kết hợp thời gian - nhiệt độ. Có nghĩa là, trong quá trình đóng hộp mà hộp đựng không được thanh trùng nhanh chóng bởi nhiệt độ hợp lý có thể sản sinh ra các vi sinh vật gây hại.  Chính vì vậy, việc bỏ qua quy trình này hoặc không tuân thủ đúng theo kế hoạch HACCP đã đề ra có thể gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp của bạn.

Cách xác định điểm CCP trong kế hoạch HACCP

Để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong doanh nghiệp thực phẩm của bạn. Trước tiên bạn phải xác định tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xảy ra và nêu trong kế hoạch HACCP một cách hợp lý. Các mối nguy về an toàn thực phẩm được phân loại là sinh học, hóa học hoặc vật lý,..Tuy nhiên, một tác nhân cụ thể thường gây ra nhiều mối nguy. Ví dụ, một sợi tóc trong súp của bạn vừa là mối nguy vật lý vừa là mối nguy sinh học, vì sợi tóc sẽ chứa đầy vi khuẩn và các vi sinh vật khác.

Một chiến lược có thể được sử dụng để giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong doanh nghiệp thực phẩm là sử dụng cây quyết định.

Cây CCP trong kế hoạch HACCP

Cây quyết định của HACCP liên quan đến việc trả lời một loạt các câu hỏi để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Công cụ này giúp xác định một cách có hệ thống các bước nào trong quy trình là tới hạn nhất đối với an toàn thực phẩm. Bằng cách trả lời một loạt các câu hỏi, các doanh nghiệp có thể xác định các khu vực có rủi ro an toàn thực phẩm cao nhất và thực hiện các biện pháp kiểm soát phù hợp để giảm thiểu các rủi ro đó.

Cây CCP trong kế hoạch HACCP là một ví dụ về cây quyết định có thể được sử dụng để xác định CCP. Các doanh nghiệp thực phẩm không bắt buộc phải sử dụng công cụ này như một phần của việc xác định CCP. Các công cụ khác cũng có thể được sử dụng miễn là chúng đáp ứng các yêu cầu chung của Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Dưới đây là cây quyết định theo HACCP mentor:

Cây quyết định của CCP bao gồm việc trả lời bốn (4) câu hỏi. Các câu hỏi này phải được trả lời theo thứ tự. Câu trả lời cho mỗi câu hỏi sẽ là 'CÓ' hoặc 'KHÔNG'. Dưới đây là 4 câu hỏi: 

• Câu hỏi 1: Liệu mối nguy đáng kể có thể được kiểm soát ở mức chấp nhận được tại bước này bằng các chương trình tiên quyết (ví dụ: GHP) không?

• Câu hỏi 2: Có biện pháp kiểm soát cụ thể nào đối với mối nguy đáng kể đã xác định ở bước này không?

• Câu hỏi 3: Bước tiếp theo có ngăn ngừa hoặc loại bỏ được mối nguy hiểm đáng kể đã xác định hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được không?

• Câu hỏi 4: Bước này có thể ngăn ngừa hoặc loại bỏ cụ thể mối nguy hiểm đáng kể đã xác định hoặc giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được không?

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến CCP HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com