ISO 11290-1: Phương pháp ngang để phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes và Listeria spp trong chuỗi thực phẩm 

Listeria monocytogenes là một trong những vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm nguy hiểm nhất, có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh và gây ra bệnh Listeriosis với tỷ lệ tử vong cao. Do đó, việc kiểm soát và phát hiện chính xác sự hiện diện của nó trong chuỗi thực phẩm là một yêu cầu tối quan trọng. Để thống nhất phương pháp luận trên toàn cầu, Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 11290-1 đã được xây dựng và công nhận là phương pháp tham chiếu hàng đầu.  

ISO 11290-1 là gì? Nguyên tắc cốt lõi 

ISO 11290-1 là tiêu chuẩn quốc tế quy định phương pháp ngang (horizontal method) để phát hiện sự hiện diện của Listeria monocytogenes và các loài Listeria khác (Listeria spp.). Phương pháp này có mục tiêu kép: vừa xác định sự có mặt của loài gây bệnh chính là L. monocytogenes, vừa xác định sự hiện diện của bất kỳ loài nào thuộc chi Listeria, vốn được xem là chỉ thị cho điều kiện vệ sinh kém. 

Phương pháp ngang này được áp dụng rộng rãi cho: 

• Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi. 
• Các mẫu môi trường được lấy từ khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm. 

Nguyên tắc của phương pháp dựa trên quy trình nuôi cấy kinh điển, bao gồm các bước tăng sinh chọn lọc để nhân số lượng Listeria lên mức có thể phát hiện, sau đó phân lập trên môi trường thạch đặc hiệu và cuối cùng là khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa và sinh lý. 

Lịch sử hình thành và các phiên bản của Tiêu chuẩn ISO 11290-1 

Quá trình chuẩn hóa phương pháp phát hiện Listeria đã trải qua các giai đoạn cập nhật để nâng cao độ nhạy và độ đặc hiệu. 

• Phiên bản đầu tiên ban hành vào tháng 12/1996 là ISO 11290-1:1996 đã đặt nền móng và được áp dụng rộng rãi trong nhiều năm. Phiên bản này sau đó đã có một bản sửa đổi quan trọng vào tháng 10/2004 ISO 11290-1:1996/Amd 1:2004 để cải tiến một số bước trong quy trình. 
• Vào tháng 5 năm 2017, một phiên bản mới và toàn diện hơn đã được ban hành là ISO 11290-1:2017. Phiên bản này hiện là phiên bản duy nhất có hiệu lực, thay thế hoàn toàn phiên bản 1996 và bản sửa đổi của nó. Phiên bản 2017 cập nhật các loại môi trường nuôi cấy và quy trình để phù hợp với những kiến thức mới nhất về vi sinh vật học. 

Cấu trúc nội dung của Tiêu chuẩn ISO 11290-1:2017 

Lời tựa 

Giới thiệu 

1. Phạm vi

2. Tài liệu tham khảo quy phạm

3. Thuật ngữ và định nghĩa

4. Nguyên tắc

4.1 Tổng quan 

4.2 Tăng sinh sơ cấp trong môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc với nồng độ tác nhân chọn lọc giảm (môi trường bán Fraser) 

4.3 Tăng sinh thứ cấp với môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc với nồng độ tác nhân chọn lọc đầy đủ (môi trường Fraser) 

4.4 Cấy đĩa và định danh 

4.5 Khẳng định 

5. Môi trường nuôi cấy và thuốc thử

6. Thiết bị và vật tư tiêu hao

7. Lấy mẫu

8. Chuẩn bị mẫu thử

9. Quy trình

9.1 Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu 

9.2 Tăng sinh sơ cấp 

9.3 Tăng sinh thứ cấp 

9.4 Cấy đĩa và định danh 

9.5 Khẳng định Listeria monocytogenes hoặc Listeria spp. 

9.6 Diễn giải các đặc điểm hình thái, sinh lý và các phản ứng sinh hóa 

9.7 Đặc điểm bổ sung của các chủng phân lập (tùy chọn) 

10. Biểu thị kết quả

11. Đặc điểm hiệu năng của phương pháp

11.1 Nghiên cứu thẩm định phương pháp 

11.2 Độ nhạy 

11.3 Độ đặc hiệu 

11.4 Mức phát hiện (LOD50) 

12. Báo cáo thử nghiệm

13. Đảm bảo chất lượng

Phụ lục A. Sơ đồ quy trình 

Phụ lục B. Thành phần và chuẩn bị môi trường nuôi cấy và thuốc thử 

B.1 Môi trường tăng sinh sơ cấp chọn lọc: môi trường bán Fraser 

B.2 Môi trường tăng sinh thứ cấp chọn lọc: môi trường Fraser 

B.3 Thạch Listeria theo Ottaviani và Agosti[16],[17] 

B.4 Môi trường đĩa rắn chọn lọc thứ hai 

B.5 Kiểm tra hiệu năng để đảm bảo chất lượng môi trường nuôi cấy 

B.6 Dung dịch hydro peroxit 

B.7 Thạch động lực 

B.8 Thạch máu 

B.9 Dung dịch muối đệm phosphat (PBS) 

B.10 Hồng cầu Huyền phù tế bào 

B.11 Môi trường CAMP (Christie, Atkins, Munch-Petersen) và các chủng thử nghiệm 

B.12 Môi trường sử dụng carbohydrate (L-Rhamnose và D-Xylose) 

B.13 Thuốc thử cho phản ứng Voges-Proskauer (VP) 

B.14 Thạch chiết xuất nấm men đậu nành Tryptone (TSYEA) 

Phụ lục C. Phân biệt các loài Listeria với các chi khác 

Phụ lục D. Các phản ứng để định danh các loài Listeria 

Phụ lục E. Thạch chọn lọc Listeria 

Phụ lục F. Kết quả nghiên cứu liên phòng thí nghiệm để phát hiện Listeria monocytogenes 

F.1 Kết quả nghiên cứu liên phòng thí nghiệm 

F.2 Giá trị LOD50% từ tài liệu 

Tài liệu tham khảo 

TCVN 7700-1 và mối liên hệ với ISO 11290-1 

Tại Việt Nam, Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7700-1:2007 được xây dựng hoàn toàn tương đương với phiên bản cũ là ISO 11290-1:1996 (bao gồm cả sửa đổi năm 2004). Điều này có nghĩa là tiêu chuẩn quốc gia hiện hành của Việt Nam vẫn đang dựa trên một phương pháp luận cũ hơn. Mặc dù TCVN 7700-1 vẫn có giá trị, các phòng thí nghiệm hàng đầu và các doanh nghiệp hướng tới xuất khẩu nên chủ động cập nhật và áp dụng theo phiên bản mới nhất là ISO 11290-1:2017 để đảm bảo tính hài hòa và được công nhận rộng rãi nhất trên thị trường quốc tế. 

Tiêu chuẩn ISO 11290-1 dành cho ai? 

1. Các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm vi sinh

Đây là đối tượng áp dụng trực tiếp và quan trọng nhất. Các phòng thí nghiệm dịch vụ, phòng thí nghiệm của cơ quan nhà nước, hay phòng lab nội bộ của doanh nghiệp đều coi ISO 11290-1 là quy trình vận hành chuẩn (SOP) cho việc phát hiện Listeria. Họ là những người thực hiện từng bước của phương pháp, từ chuẩn bị mẫu đến đọc kết quả cuối cùng. Việc tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn này không chỉ đảm bảo kết quả chính xác mà còn là yêu cầu bắt buộc để đạt được và duy trì công nhận theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025, một minh chứng cho năng lực kỹ thuật và sự tin cậy của phòng thí nghiệm. 

2. Các nhà sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Các doanh nghiệp sản xuất, đặc biệt là trong các ngành hàng có nguy cơ cao như thịt chế biến sẵn, sản phẩm sữa (phô mai mềm), thủy sản hun khói, salad trộn sẵn và thực phẩm ăn liền, là đối tượng chịu trách nhiệm cao nhất về sự an toàn của sản phẩm. Họ cần áp dụng ISO 11290-1 trong chương trình kiểm soát chất lượng của mình để: 

• Kiểm tra thành phẩm: Đảm bảo sản phẩm không chứa Listeria monocytogenes trước khi đưa ra thị trường. 
• Kiểm soát nguyên liệu: Sàng lọc nguyên liệu đầu vào có nguy cơ mang mầm bệnh. 
• Giám sát môi trường sản xuất: Thường xuyên lấy mẫu bề mặt thiết bị, cống rãnh, khu vực chế biến để phát hiện sớm sự tồn tại của Listeria trong nhà máy, từ đó có biện pháp vệ sinh và tiêu diệt kịp thời. 

3. Chuyên gia Đảm bảo và Kiểm soát chất lượng (QA/QC)

Đối với đội ngũ QA/QC tại các nhà máy, ISO 11290-1 là một công cụ quản lý rủi ro thiết yếu. Họ không chỉ quan tâm đến kết quả cuối cùng mà còn sử dụng tiêu chuẩn này làm cơ sở để: 

• Thiết lập kế hoạch lấy mẫu: Quyết định tần suất và vị trí lấy mẫu môi trường và sản phẩm dựa trên mức độ rủi ro. 
• Xây dựng chương trình HACCP: Phương pháp phân tích theo ISO 11290-1 là một phần quan trọng trong bước thẩm tra (verification) của hệ thống HACCP, nhằm xác nhận rằng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đang hoạt động hiệu quả. 
• Điều tra nguyên nhân gốc rễ: Khi phát hiện Listeria, họ sẽ sử dụng kết quả để truy vết nguồn gốc ô nhiễm trong nhà máy và thực hiện hành động khắc phục. 

4. Các cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức công nhận

Các cơ quan chức năng chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng sử dụng ISO 11290-1 làm phương pháp tham chiếu chính thức. Họ dùng tiêu chuẩn này để: 

• Xây dựng các quy định pháp luật: Thường viện dẫn trực tiếp đến tiêu chuẩn này trong các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (ví dụ TCVN). 
• Thực hiện giám sát và thanh tra: Lấy mẫu ngẫu nhiên trên thị trường để kiểm tra sự tuân thủ của các doanh nghiệp. 
• Xử lý các vụ ngộ độc thực phẩm: Sử dụng phương pháp chuẩn để phân tích các mẫu nghi ngờ trong quá trình điều tra dịch tễ học. 

Các tổ chức công nhận cũng dựa vào tiêu chuẩn này để đánh giá năng lực kỹ thuật của các phòng thí nghiệm khi tiến hành công nhận. 

5. Các đơn vị nghiên cứu và cơ sở đào tạo

Trong môi trường học thuật, ISO 11290-1 có vai trò kép: 

• Tài liệu giảng dạy: Là một phần không thể thiếu trong chương trình đào tạo của sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Vi sinh vật học, An toàn thực phẩm. Nó là một ví dụ điển hình về một quy trình phát hiện vi sinh vật gây bệnh đa bước. 
• Phương pháp đối chứng ("Gold Standard"): Đối với các nhà khoa học đang phát triển các phương pháp phát hiện Listeria mới (như PCR, kit nhanh), ISO 11290-1 được sử dụng làm phương pháp chuẩn để so sánh và đánh giá hiệu năng, độ chính xác của phương pháp mới đó. 

Lợi ích chính khi áp dụng ISO 11290-1 

Việc tuân thủ và áp dụng tiêu chuẩn ISO 11290-1 mang lại nhiều lợi ích quan trọng, không chỉ về mặt kỹ thuật mà còn về mặt thương mại và quản lý rủi ro cho bất kỳ tổ chức nào trong ngành thực phẩm. 

1. Đảm bảo độ nhạy và độ đặc hiệu cao cho việc phát hiện

ISO 11290-1 được thiết kế để tối ưu hóa việc phát hiện Listeria monocytogenes và các loài Listeria spp., ngay cả khi chúng có mặt với số lượng rất nhỏ trong mẫu, hoặc bị ức chế bởi các vi sinh vật khác. Phương pháp này sử dụng các môi trường tăng sinh chọn lọc và các bước khẳng định đặc hiệu, giúp giảm thiểu nguy cơ bỏ sót vi khuẩn (âm tính giả) hoặc đưa ra kết quả không chính xác. Độ nhạy và độ đặc hiệu cao là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. 

2. Kết quả đáng tin cậy và được công nhận rộng rãi

ISO 11290-1 là phương pháp tham chiếu quốc tế, được công nhận bởi các cơ quan quản lý và các phòng thí nghiệm trên toàn cầu. Việc sử dụng phương pháp này mang lại sự tin tưởng cao vào kết quả phân tích. Doanh nghiệp có thể dựa vào kết quả để đưa ra quyết định về an toàn sản phẩm, từ việc thu hồi sản phẩm bị nhiễm, cho đến việc đánh giá hiệu quả các biện pháp kiểm soát vệ sinh. Kết quả cũng dễ dàng được chấp nhận trong các giao dịch thương mại quốc tế, giúp giảm thiểu các rào cản kỹ thuật và tạo thuận lợi cho việc xuất khẩu. 

3. Cung cấp bằng chứng đáng tin cậy

Kết quả phân tích theo ISO 11290-1 thường được sử dụng làm bằng chứng quan trọng trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm hoặc các tranh chấp liên quan đến chất lượng và an toàn sản phẩm. Phương pháp này cung cấp một cơ sở khoa học và kỹ thuật vững chắc, có thể bảo vệ lợi ích của doanh nghiệp trước các cơ quan quản lý, tòa án hoặc các đối tác thương mại. Việc tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn này thể hiện sự cam kết của doanh nghiệp đối với chất lượng sản phẩm và tuân thủ pháp luật. 

4. Nâng cao uy tín và bảo vệ thương hiệu

Việc áp dụng ISO 11290-1 thể hiện rằng doanh nghiệp có sự đầu tư nghiêm túc vào an toàn thực phẩm. Điều này giúp xây dựng hình ảnh tích cực trong mắt người tiêu dùng, các đối tác kinh doanh và các cơ quan quản lý. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 11290-1 không chỉ là một yêu cầu kỹ thuật mà còn là một chiến lược kinh doanh thông minh, giúp bảo vệ và nâng cao giá trị thương hiệu, đồng thời tạo ra lợi thế cạnh tranh trên thị trường. 

Lưu ý về tài liệu ISO 11290-1 PDF 

Nhu cầu tìm kiếm tài liệu ISO 11290-1 PDF là rất lớn. Tuy nhiên, người dùng cần hết sức cẩn trọng. Các tiêu chuẩn ISO là tài sản trí tuệ và được bảo hộ bản quyền. Việc tải và sử dụng các bản sao miễn phí, không rõ nguồn gốc có thể dẫn đến rủi ro sử dụng tài liệu lỗi thời (ví dụ như nhầm lẫn giữa phiên bản ISO 11290-1:1996 và ISO 11290-1:2017), không đầy đủ hoặc sai sót, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng xét nghiệm. 

Để đảm bảo có được phiên bản tiêu chuẩn đầy đủ, cập nhật và hợp pháp, tốt nhất các doanh nghiệp nên tìm tới tổ chức ISO. Nếu bạn đọc muốn tham khảo tài liệu tiêu chuẩn ISO 11290-1 PDF, vui lòng liên hệ với KNA CERT để được hướng dẫn tải tài liệu chuyên nghiệp. 

ISO 11290-1:2017 là công cụ không thể thiếu trong cuộc chiến chống lại Listeria trong chuỗi thực phẩm. Bằng cách cung cấp một quy trình chi tiết, đã được thẩm định và công nhận trên toàn cầu, tiêu chuẩn này giúp đảm bảo rằng các kết quả phát hiện Listeria là chính xác và đáng tin cậy. 

Việc hiểu rõ và áp dụng đúng đắn tiêu chuẩn ISO 11290-1 không chỉ là một yêu cầu kỹ thuật mà còn là một cam kết mạnh mẽ đối với an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. Liên hệ với KNA CERT theo số Hotline: 0983.246.419 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn cần hỗ trợ.