ISO 22002-2: Chương trình tiên quyết về ATTP cho Dịch vụ ăn uống 

Trong ngành dịch vụ ăn uống (catering), nơi thực phẩm được chế biến và phục vụ trực tiếp cho người tiêu dùng, việc đảm bảo an toàn vệ sinh là yếu tố quan trọng, quyết định trực tiếp đến sức khỏe khách hàng và uy tín của thương hiệu. Để cung cấp một bộ quy tắc thực hành tốt nhất cho lĩnh vực đặc thù này, tiêu chuẩn ISO 22002-2 đã được ban hành. Bài viết này của KNA CERT sẽ phân tích phiên bản mới nhất ISO 22002-2:2025 và làm rõ vai trò của nó như một nền tảng vững chắc cho mọi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. 

ISO 22002-2 là gì? Nền tảng an toàn cho ngành Dịch vụ ăn uống 

ISO 22002-2 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, triển khai và duy trì các chương trình tiên quyết (Prerequisite Programmes - PRP) dành riêng cho các tổ chức trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống. Thuật ngữ "dịch vụ ăn uống" (catering services hay food services) ở đây ám chỉ các hoạt động chế biến thực phẩm để phục vụ trực tiếp cho người tiêu dùng tại chỗ hoặc mang đi. 

Giống như các tiêu chuẩn khác trong bộ ISO 22002, đây không phải là một tiêu chuẩn hệ thống quản lý để có thể chứng nhận độc lập. Thay vào đó, nó đóng vai trò là một tài liệu hướng dẫn kỹ thuật, được sử dụng kết hợp với tiêu chuẩn ISO 22002-100 (yêu cầu chung) để cung cấp một bộ khung PRP hoàn chỉnh, giúp kiểm soát hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm trong môi trường nhà bếp và khu vực phục vụ. 

Lịch sử hình thành: Từ ISO/TS 22002-2:2013 đến ISO 22002-2:2025 

Tiêu chuẩn này đã trải qua quá trình phát triển để bắt kịp với những thay đổi và yêu cầu mới của ngành dịch vụ ăn uống toàn cầu. 

• ISO/TS 22002-2:2013: Đây là phiên bản đầu tiên, được ban hành vào tháng 1 năm 2013 dưới dạng một Đặc tả kỹ thuật (Technical Specification - TS). Phiên bản này đã đặt nền móng quan trọng cho việc chuẩn hóa PRP trong ngành catering. Tại Việt Nam, Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN ISO/TS 22002-2:2014 được xây dựng hoàn toàn tương đương với phiên bản này. 
• ISO 22002-2:2025: Được xuất bản vào tháng 7 năm 2025, đây là phiên bản mới nhất và đang có hiệu lực, thay thế hoàn toàn cho phiên bản 2013. Một thay đổi đáng chú ý là việc loại bỏ hậu tố "/TS" khỏi tên gọi, cho thấy sự công nhận rộng rãi và tính chính thức của nó như một tiêu chuẩn quốc tế đầy đủ. Phiên bản này cập nhật và bổ sung nhiều yêu cầu quan trọng, đặc biệt là phần hướng dẫn chi tiết về các công đoạn chuẩn bị thực phẩm. 

Đối tượng & Phạm vi áp dụng của Tiêu chuẩn ISO 22002-2 

Việc xác định đúng phạm vi áp dụng là cực kỳ quan trọng để tránh nhầm lẫn với các tiêu chuẩn khác, đặc biệt là ISO 22002-1 (Sản xuất thực phẩm). 

1. ISO 22002-2 được áp dụng cho đối tượng nào?

ISO 22002-1 dành cho các tổ chức chế biến và phục vụ thực phẩm để tiêu thụ ngay lập tức. Cụ thể bao gồm: 

• Nhà hàng, khách sạn, quán cà phê. 
• Căn tin tại các cơ sở làm việc, trường học, bệnh viện. 
• Xe bán đồ ăn lưu động (food truck). 
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống trên các phương tiện vận tải hành khách (máy bay, tàu hỏa). 
• Máy bán hàng tự động có chế biến thực phẩm. 
• Các quầy chế biến nhỏ tại cơ sở bán lẻ (ví dụ: quầy thái thịt nguội, quầy hâm nóng thức ăn). 

2. ISO 22002-2 KHÔNG áp dụng cho đối tượng nào?

• Các bếp ăn trung tâm, bếp ăn công nghiệp sản xuất thực phẩm với số lượng lớn để cung cấp cho các đơn vị khác (nhà hàng, khách sạn) chứ không phục vụ trực tiếp người tiêu dùng tại chỗ. Những cơ sở này thuộc phạm vi của ISO 22002-1. 

Cấu trúc nội dung của Tiêu chuẩn ISO 22002-2:2025 

Lời tựa 

Giới thiệu 

1. Phạm vi

2. Tài liệu tham khảo quy phạm

3. Thuật ngữ và định nghĩa

4. Xây dựng và bố trí công trình

4.1 Ranh giới của địa điểm/cơ sở 

4.2 Môi trường 

4.3 Xây dựng và bố trí 

5. Thiết kế và bố trí cơ sở vật chất và không gian làm việc

5.1 Tổng quan 

5.2 Kết cấu và phụ kiện bên trong 

5.3 Vị trí đặt thiết bị 

5.4 Bảo quản thực phẩm, vật liệu đóng gói, nguyên liệu và hóa chất 

6. Tiện ích

6.1 Tổng quan 

6.2 Nước, đá và hơi nước 

6.3 Không khí và thông gió 

6.4 Khí nén và các loại khí khác 

6.5 Ánh sáng 

7. Kiểm soát côn trùng gây hại

7.1 Tổng quan 

7.2 Chương trình kiểm soát côn trùng gây hại 

7.3 Ngăn chặn sự tiếp cận 

7.4 Nơi trú ẩn và sự xâm nhập 

7.5 Giám sát và phát hiện 

7.6 Kiểm soát và diệt trừ 

8. Quản lý và tái chế chất thải, chất thải nguy hại

8.1 Tổng quan 

8.2 Tái chế và/hoặc tái sử dụng vật liệu 

8.3 Thùng chứa chất thải 

9. Tính phù hợp và bảo trì thiết bị

9.1 Tổng quan 

9.2 Năng lực thiết bị 

9.3 Bảo trì 

10. Quản lý vật liệu mua vào

11. Lưu trữ, bao gồm kho bãi và vận chuyển

11.1 Lưu trữ và kho bãi 

11.2 Giao hàng 

11.3 Vận chuyển 

12. Các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm

12.1 Tổng quan 

12.2 Kiểm soát chất gây dị ứng 

13. Vệ sinh và khử trùng

13.1 Tổng quan 

13.2 Chất tẩy rửa và dụng cụ 

13.3 Chương trình vệ sinh và khử trùng 

14. Vệ sinh cá nhân và cơ sở vật chất của nhân viên

14.1 Tổng quan 

14.2 Cơ sở vệ sinh 

14.3 Khu vực ăn uống được chỉ định 

14.4 Quần áo bảo hộ lao động 

14.5 Tình trạng sức khỏe 

14.6 Vệ sinh cá nhân 

14.7 Hành vi của nhân viên 

14.8 Khách tham quan và nhà cung cấp bên ngoài 

15. Thông tin sản phẩm và người tiêu dùng

16. Gian lận thực phẩm và phòng vệ thực phẩm

16.1 Tổng quan 

16.2 Phòng vệ thực phẩm 

16.3 Phòng chống gian lận thực phẩm 

17. Chuẩn bị

Phụ lục A. Hướng dẫn chuẩn bị 

A.1 Rã đông 

A.2 Trái cây và rau củ tươi 

A.3 Các nguyên liệu thô khác 

A.4 Nấu ăn 

A.5 Chia khẩu phần 

A.6 Làm lạnh 

A.7 Đông lạnh 

A.8 Hâm nóng thực phẩm 

A.9 Phục vụ ăn uống 

Tài liệu tham khảo 

Lợi ích chính khi áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22002-2 

Việc triển khai các chương trình tiên quyết theo ISO 22002-2 không chỉ là một nghĩa vụ tuân thủ, mà còn là một khoản đầu tư chiến lược mang lại những giá trị hữu hình cho bất kỳ tổ chức nào trong ngành dịch vụ ăn uống. 

1. Nâng cao an toàn thực phẩm, bảo vệ trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng

Đây là lợi ích cốt lõi và quan trọng nhất. Tiêu chuẩn ISO 22002-2 cung cấp một bộ khung toàn diện để nhận diện và kiểm soát các mối nguy tại mọi công đoạn, từ khâu nhận nguyên liệu, bảo quản, cho đến các bước chế biến và phục vụ. Việc áp dụng các quy trình chuẩn hóa về kiểm soát nhiệt độ, ngăn ngừa nhiễm chéo và vệ sinh cá nhân giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm, qua đó bảo vệ trực tiếp sức khỏe và sự an toàn của khách hàng. 

2. Tăng cường uy tín thương hiệu và xây dựng lòng tin khách hàng

Trong ngành dịch vụ ăn uống, uy tín được xây dựng dựa trên niềm tin. Việc một nhà hàng hay khách sạn tuân thủ một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế như ISO 22002-2 là một lời cam kết mạnh mẽ về chất lượng và sự chuyên nghiệp. Điều này không chỉ giúp tạo dựng hình ảnh thương hiệu đáng tin cậy mà còn củng cố lòng tin của khách hàng, khiến họ cảm thấy an tâm khi sử dụng dịch vụ, từ đó gia tăng sự trung thành và sẵn sàng giới thiệu cho người khác. 

3. Tối ưu hóa quy trình hoạt động và nâng cao hiệu quả nhà bếp

ISO 22002-2 mang lại trật tự và tính hệ thống cho môi trường nhà bếp vốn bận rộn. Bằng cách chuẩn hóa các quy trình từ vệ sinh, lưu trữ (FIFO), cho đến các bước chế biến, tiêu chuẩn giúp giảm thiểu sai sót, hạn chế lãng phí nguyên vật liệu và tối ưu hóa thời gian làm việc của nhân viên. Một quy trình hoạt động nhất quán và hiệu quả không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn đảm bảo chất lượng đồng đều cho mọi món ăn được phục vụ. 

4. Đáp ứng yêu cầu thị trường và mở rộng cơ hội kinh doanh

Đối với các đơn vị muốn cung cấp dịch vụ ăn uống cho các khách hàng lớn như doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, hoặc muốn hợp tác với các chuỗi khách sạn, thương hiệu nhượng quyền quốc tế, việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn là một yêu cầu gần như bắt buộc. Việc áp dụng ISO 22002-2 giúp doanh nghiệp đáp ứng được các tiêu chí khắt khe này, đóng vai trò như một "tấm vé thông hành" để tiếp cận các hợp đồng giá trị lớn và mở rộng cơ hội phát triển kinh doanh. 

Hướng dẫn tham khảo tài liệu ISO 22002-2 PDF 

Nhu cầu tìm kiếm tài liệu ISO 22002-2 PDF để nghiên cứu và áp dụng là rất chính đáng. Tuy nhiên, để đảm bảo tính chính xác và tuân thủ bản quyền, các tổ chức nên tìm đến các nguồn tài liệu chính thống. Việc sử dụng các bản sao không rõ nguồn gốc có thể dẫn đến việc áp dụng thông tin đã lỗi thời hoặc thiếu sót. 

Để nhận được tài liệu ISO 22002-2:2025 PDF gốc và nhận được sự hướng dẫn chuyên sâu về lộ trình triển khai, vui lòng liên hệ với KNA CERT. Đội ngũ chuyên gia của Chúng Tôi sẽ hỗ trợ bạn một cách hiệu quả và chuyên nghiệp. 

ISO 22002-2 không chỉ là một bộ quy tắc, mà là một công cụ quản lý thiết yếu cho bất kỳ tổ chức nào hoạt động trong ngành dịch vụ ăn uống. Bằng cách cung cấp một bộ khung PRP chi tiết và thực tế, từ cơ sở hạ tầng cho đến các thao tác chế biến cụ thể, phiên bản ISO 22002-2:2025 giúp các nhà hàng, khách sạn và các đơn vị catering xây dựng một nền văn hóa an toàn thực phẩm vững chắc.  

Việc đầu tư vào áp dụng tiêu chuẩn ISO 22002-2 chính là đầu tư vào sự an toàn của khách hàng, uy tín của thương hiệu và sự phát triển bền vững của doanh nghiệp. Liên hệ với KNA CERT theo số Hotline: 0983.246.419 hoặc Email: salesmanager@knacert.com nếu bạn cần hỗ trợ.