SSOP & HACCP có gì giống và khác nhau?

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn luôn là những yêu cầu tiên quyết. Hai trong số những tiêu chuẩn phổ biến mà các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm nên biết đó là SSOP và HACCP. Cả hai đều đóng vai trò quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các doanh nghiệp. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về SSOP & HACCP, vai trò của chúng trong ngành thực phẩm, cùng với đó là so sánh điểm giống và khác nhau giữa hai tiêu chuẩn này.

Tổng quan Tiêu chuẩn SSOP & HACCP

1. SSOP là gì?

SSOP là viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures, là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nói ngắn gọn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. Đây là một hệ thống các quy trình, quy định về vệ sinh được thiết lập trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm để đảm bảo môi trường sản xuất luôn sạch sẽ và không có yếu tố gây nhiễm bẩn. Mục tiêu của SSOP là duy trì điều kiện vệ sinh phù hợp, từ đó ngăn ngừa ô nhiễm từ các nguồn bên ngoài vào sản phẩm thực phẩm.

Tiêu chuẩn SSOP xây dựng danh sách các quy phạm về làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP kiểm soát quy trình, quy phạm vệ sinh và tất cả những yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm cuối cùng. Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo chuẩn SSOP bao gồm:

• SSOP 1: An toàn của nguồn nước
• SSOP 2: An toàn của nước đá
• SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
• SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
• SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
• SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
• SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
• SSOP 8: Sức khỏe công nhân
• SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
• SSOP 10: Chất thải
• SSOP 11: Thu hồi sản phẩm

Những nội dung trên của SSOP có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm. Có thể kiểm tra đủ cả 11 lĩnh vực như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực hoặc phải xây dựng SSOP cho một khu vực đặc biệt (VD: cơ sở sản xuất không cần sử dụng hóa chất thì sẽ không cần áp dụng SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất).

2. HACCP là gì?

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points hay Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chủ động, dựa trên việc phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. HACCP giúp xác định các điểm dễ xảy ra rủi ro nhất, thiết lập biện pháp phòng ngừa và kiểm soát, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng là an toàn.

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc chính, bao gồm:

• Phân tích mối nguy: Đánh giá các nguy cơ tiềm ẩn như vi sinh, hóa học, hoặc vật lý trong quy trình sản xuất và các tác động tiêu cực chúng có thể gây ra.
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định những điểm mà tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy.
• Thiết lập giới hạn tới hạn tại mỗi CCP: Đặt ra các giới hạn cần tuân thủ tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo an toàn.
• Thiết lập các quy trình giám sát tại mỗi CCP: Đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới hạn được theo dõi liên tục để kịp thời phát hiện các vấn đề.
• Thực hiện các biện pháp khắc phục: Đề ra các biện pháp cụ thể khi phát hiện có vi phạm giới hạn tới hạn.
• Xác minh hệ thống: Đánh giá lại và kiểm tra các quy trình để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
• Lưu trữ hồ sơ và tài liệu: Ghi chép và lưu giữ các tài liệu liên quan đến quá trình thực hiện HACCP để phục vụ cho việc kiểm tra và đánh giá.

HACCP được thiết kế để chủ động ngăn ngừa các nguy cơ thay vì xử lý vấn đề khi đã xảy ra.

Điểm tương đồng giữa SSOP và HACCP

SSOP & HACCP đều là những tiêu chuẩn quan trọng trong ngành thực phẩm, và cả hai hệ thống này có một số điểm tương đồng:

• Mục đích chung: SSOP đảm bảo vệ sinh môi trường sản xuất, HACCP giúp kiểm soát và ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm. Nói chung, SSOP và HACCP đều hướng đến mục tiêu đảm bảo an toàn cho sản phẩm của doanh nghiệp .
• Tuân thủ và lưu trữ tài liệu: Cả hai tiêu chuẩn đều yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt quy trình và lưu trữ tài liệu để có thể kiểm tra, đánh giá và xác minh trong các kỳ kiểm tra.
• Áp dụng cho ngành thực phẩm: SSOP và HACCP đều được thiết kế để áp dụng trong ngành thực phẩm, từ các cơ sở sản xuất nhỏ đến các nhà máy lớn, nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
• Lợi ích chung: Cả hai tiêu chuẩn đều giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro, giảm thiểu ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Điểm khác biệt giữa SSOP và HACCP

Tuy có mục tiêu chung trong việc bảo vệ an toàn thực phẩm, SSOP và HACCP có những khác biệt cụ thể về phương pháp và phạm vi áp dụng:

1. Mục tiêu hướng đến

SSOP tập trung vào việc duy trì các điều kiện vệ sinh sạch sẽ trong khu vực sản xuất, nhằm ngăn chặn các nguy cơ nhiễm bẩn trực tiếp từ môi trường và thiết bị sản xuất.

HACCP hướng đến kiểm soát toàn diện các mối nguy tiềm ẩn xuyên suốt quy trình sản xuất thực phẩm, giúp đảm bảo sản phẩm an toàn khi đến tay người tiêu dùng.

2. Phạm vi

SSOP chủ yếu tập trung vào vệ sinh cơ bản trong sản xuất, bao gồm các khía cạnh như vệ sinh trang thiết bị, khu vực sản xuất và vệ sinh cá nhân của nhân viên.

HACCP bao quát toàn bộ quy trình sản xuất thực phẩm, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn chỉnh, nhằm phát hiện và kiểm soát các điểm có nguy cơ gây hại.

2. Đối tượng áp dụng 

SSOP phổ biến trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong chế biến và đóng gói thực phẩm nhằm đảm bảo quy trình vệ sinh trong sản xuất. Tuy nhiên, SSOP không chỉ giới hạn trong ngành thực phẩm. Các ngành sản xuất khác, như sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm, và các sản phẩm tiêu dùng khác, cũng có thể áp dụng SSOP để duy trì điều kiện vệ sinh nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn và tăng độ an toàn cho sản phẩm.

HACCP chủ yếu được áp dụng trong chuỗi sản xuất thực phẩm, đồ uống  – nơi kiểm soát nghiêm ngặt các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm là bắt buộc. Hệ thống này tập trung vào nhận diện và quản lý các mối nguy cụ thể có thể gây hại trực tiếp đến người tiêu dùng.

3. Ứng dụng thực tế

SSOP áp dụng cụ thể cho các công đoạn vệ sinh và vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất để bảo vệ môi trường sản xuất.

HACCP được áp dụng toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu, quy trình sản xuất, đến thành phẩm cuối cùng.

4. Giá trị mang lại

SSOP đảm bảo môi trường sản xuất luôn sạch sẽ, thiết lập nền tảng vệ sinh cần thiết để các quy trình sản xuất thực phẩm diễn ra an toàn.

HACCP giúp ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn, kiểm soát rủi ro cho sản phẩm thực phẩm từ đầu vào đến thành phẩm, tạo ra sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Mối quan hệ giữa SSOP & HACCP

SSOP được xem là chương trình tiên quyết bắt buộc trong ngành thực phẩm, và được xem là nền tảng cần thiết để đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm ngay cả khi doanh nghiệp chưa áp dụng HACCP. Chương trình này đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát những điểm kiểm soát thông thường (CP - Control Points), giúp giảm thiểu các nguy cơ tiềm ẩn và duy trì vệ sinh tại khu vực sản xuất.

SSOP giúp đảm bảo rằng các điều kiện vệ sinh cơ bản luôn được duy trì, tập trung vào việc thiết lập các quy trình vệ sinh cần thiết, như làm sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, duy trì vệ sinh cá nhân của nhân viên và đảm bảo vệ sinh của trang thiết bị, các tác nhân có liên quan đến quá trình sản xuất thực phẩm.

Trong bối cảnh áp dụng HACCP, SSOP không chỉ là các quy trình bổ sung, mà còn giúp tăng cường hiệu quả cho kế hoạch HACCP. Đây là một trong những chương trình tiên quyết làm nền tảng cho việc triển khai HACCP, vì chúng giải quyết các vấn đề vệ sinh căn bản và giữ cho môi trường sản xuất đạt tiêu chuẩn an toàn. Nhờ đó, HACCP có thể tập trung kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points), các điểm có khả năng xảy ra nguy cơ cao ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm.

Do đó, mối quan hệ giữa SSOP và HACCP là mối quan hệ bổ trợ và tương hỗ. SSOP không chỉ đóng vai trò là yêu cầu vệ sinh cơ bản mà còn là yếu tố quan trọng giúp HACCP hoạt động hiệu quả hơn. Khi các điều kiện vệ sinh ban đầu được đảm bảo bởi SSOP, doanh nghiệp có thể dễ dàng nhận diện và kiểm soát các nguy cơ cụ thể trong quy trình sản xuất.

Trên đây là những thông tin về SSOP & HACCP, cũng như sự khác biệt, tương đồng và mối quan hệ của hai tiêu chuẩn trên. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc gì về SSOP hoặc dịch vụ chứng nhận, vui lòng liên hệ với KNA CERT qua Hotline: 0968.038.122 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để được hỗ trợ tốt nhất.