Để làm hồ sơ HACCP cần những thông tin gì?

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc đảm bảo an toàn thực phẩm là yếu tố không thể thiếu. Để đạt được mục tiêu này, doanh nghiệp cần xây dựng và duy trì một hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP) hiệu quả. Trong đó, thiết lập và duy trì sơ HACCP là một trong những yêu cầu quan trọng mà doanh nghiệp cần lưu ý. Vậy doanh nghiệp cần gì để làm hồ sơ HACCP một cách chi tiết, chính xác? Hãy đọc bài viết dưới đây của KNA CERT để tìm kiếm câu trả lời.

Hồ sơ HACCP là gì?

Hồ sơ HACCP là tập hợp tất cả các tài liệu ghi nhận các bước, quá trình và hoạt động cần thiết trong việc triển khai và duy trì hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Các hồ sơ này không chỉ bao gồm việc phân tích mối nguy mà còn chứa đựng các chỉ tiêu giám sát, hành động khắc phục khi có sự cố, kết quả xác minh và đào tạo nhân sự. Hồ sơ HACCP giúp doanh nghiệp chứng minh rằng họ đã thực hiện các biện pháp kiểm soát và giám sát an toàn thực phẩm một cách chính xác và hiệu quả.

Tại sao doanh nghiệp cần làm hồ sơ theo HACCP?

Nếu doanh nghiệp làm hồ sơ theo HACCP thì doanh nghiệp có thể ghi nhận một cách chi tiết và rõ ràng các quá trình kiểm soát và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. Điều này giúp doanh nghiệp phòng tránh được những rủi ro có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Bằng cách duy trì các hồ sơ HACCP đầy đủ và chính xác, doanh nghiệp có thể đảm bảo rằng mọi bước trong chuỗi sản xuất đều tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Điều này không chỉ giúp sản phẩm đạt chất lượng cao mà còn bảo vệ uy tín của thương hiệu trong mắt người tiêu dùng.

Hơn nữa, hồ sơ HACCP còn là chứng cứ quan trọng cho thấy doanh nghiệp đã thực hiện đầy đủ các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Nên việc có đầy đủ hồ sơ HACCP sẽ giúp doanh nghiệp dễ dàng đáp ứng các yêu cầu của cơ quan chức năng, từ đó tránh được các rủi ro pháp lý có thể xảy ra, chẳng hạn như phạt tiền hoặc thu hồi sản phẩm. 

Bên cạnh đó, hồ sơ này cũng giúp doanh nghiệp chuẩn bị tốt hơn cho các cuộc kiểm tra hoặc đánh giá từ các tổ chức kiểm định và chứng nhận chất lượng. Vì khi những hồ sơ này được lưu trữ một cách đầy đủ, rõ ràng và có tổ chức, chúng sẽ giúp cơ quan chức năng dễ dàng kiểm tra và đánh giá hoạt động của doanh nghiệp. 

Ngoài ra, nếu doanh nghiệp có hồ sơ giám sát rõ ràng về các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), kết quả giám sát và các hành động khắc phục thì khi có sự cố xảy ra, doanh nghiệp có thể nhanh chóng xác định được nguyên nhân. Điều này cũng mang lại sự an tâm cho khách hàng và đối tác của doanh nghiệp, vì họ có thể dễ dàng xác minh rằng sản phẩm họ sử dụng luôn được sản xuất trong một môi trường an toàn và kiểm soát chặt chẽ.

Những thông tin cần có để làm hồ sơ HACCP 

1. Thông tin phân tích mối nguy

Nội dung đầu tiên cần có để làm hồ sơ HACCP là những thông tin trong quá trình phân tích mối nguy. Doanh nghiệp cần ghi nhận tất cả các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể phát sinh trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Những thông tin này giúp doanh nghiệp xác định được yếu tố nào có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, từ khâu nhập nguyên liệu đầu vào cho đến quá trình chế biến, bảo quản và phân phối. Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần có thông tin về kết quả đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của mỗi mối nguy cụ thể, phương pháp đánh giá,... Đồng thời, doanh nghiệp cũng cần lưu lại tất cả những thông tin về biện pháp kiểm soát thích hợp.

2. Thông tin xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Doanh nghiệp cần có những thông tin cụ thể liên quan đến các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Vì đây là những bước quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi mà việc kiểm soát mối nguy là cần thiết để đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng. Việc có được thông tin chi tiết về CCP giúp doanh nghiệp hiểu rõ các yếu tố cần phải kiểm soát như nhiệt độ, thời gian, độ pH hay độ ẩm để không để mối nguy vượt qua giới hạn cho phép. Tóm lại, hồ sơ HACCP cần ghi nhận đầy đủ các bước xác định và giới hạn kiểm soát của mỗi CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

3. Thông tin giám sát và kiểm tra

Hồ sơ HACCP cần thiết lập các chỉ số giám sát cho từng CCP và ghi chép kết quả giám sát một cách chi tiết, thường xuyên. Việc giám sát này giúp doanh nghiệp theo dõi tình hình thực hiện kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất và kịp thời phát hiện nếu có sự cố xảy ra. Ngoài ra, hồ sơ HACCP cũng cần phải có thông tin liên quan đến kết quả giám sát định kỳ. Ví dụ như nhiệt độ, thời gian nấu, hay độ pH của sản phẩm, đảm bảo mọi chỉ tiêu đều nằm trong giới hạn an toàn.

4. Thông tin hành động khắc phục

Khi phát hiện các CCP không nằm trong giới hạn kiểm soát hoặc có sự cố trong quá trình sản xuất, cần thực hiện hành động khắc phục kịp thời. Hồ sơ HACCP cần có những thông tin về hành động khắc phục, bao gồm các bước xử lý sự cố, điều chỉnh quy trình sản xuất, hoặc loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu. Cần ghi chép thông tin về các hành động khắc phục để theo dõi và kiểm tra hiệu quả của chúng. Điều này giúp đảm bảo rằng hệ thống HACCP luôn hoạt động hiệu quả và bảo vệ an toàn thực phẩm.

5. Thông tin đào tạo nhân viên 

Một yếu tố không thể thiếu trong hồ sơ HACCP là thông tin về việc đào tạo nhân viên. Để hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, tất cả các nhân viên trong doanh nghiệp cần hiểu rõ các quy trình và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hồ sơ HACCP cần có tất cả thông tin liên quan đến các hoạt động đào tạo và chứng nhận cho nhân viên về các quy định và yêu cầu của hệ thống HACCP. 

Ví dụ xây dựng hồ sơ hành động khắc phục theo HACCP 

Trong một quy trình sản xuất thực phẩm, nhiệt độ tại một CCP (là quá trình nấu thực phẩm) được giám sát liên tục. Nếu kết quả giám sát cho thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (ví dụ: dưới 75°C), hồ sơ hành động khắc phục sẽ ghi lại các bước sau:

Bước 1: Phát hiện vấn đề

Trong quy trình sản xuất thực phẩm, việc giám sát nhiệt độ tại một CCP (quá trình nấu thực phẩm) được thực hiện liên tục. Tuy nhiên, trong lần kiểm tra lúc 10h, kết quả cho thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu, cụ thể là dưới mức tối thiểu 75°C. Đây là vấn đề nghiêm trọng, vì nhiệt độ không đủ sẽ không đảm bảo diệt khuẩn và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Khi phát hiện sự cố này, doanh nghiệp cần thực hiện các bước hành động khắc phục ngay lập tức.

Bước 2: Xác định nguyên nhân

Bước tiếp theo là xác định nguyên nhân gây ra sự cố. Sau khi kiểm tra kỹ thuật, nguyên nhân được phát hiện là máy nấu không hoạt động đúng, cụ thể là bộ phận điều chỉnh nhiệt của máy bị hỏng. Điều này dẫn đến việc nhiệt độ không được điều chỉnh chính xác, gây ra tình trạng nhiệt độ thấp hơn mức yêu cầu. Xác định nguyên nhân là bước quan trọng để đưa ra các biện pháp sửa chữa phù hợp và ngăn ngừa sự cố tái diễn trong tương lai.

Bước 3: Hành động khắc phục

Sau khi xác định nguyên nhân, doanh nghiệp cần triển khai hành động khắc phục. Đầu tiên, quá trình sản xuất sẽ được dừng lại ngay lập tức để tránh tiếp tục tạo ra các vấn đề liên quan đến nhiệt độ. Tiếp theo, máy nấu cần được sửa chữa, thay thế bộ phận điều chỉnh nhiệt và điều chỉnh lại nhiệt độ để đảm bảo đạt mức yêu cầu là 75°C. Hành động này giúp khôi phục quy trình sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.

Bước 4: Giám sát lại

Sau khi tiến hành sửa chữa, bước tiếp theo là giám sát lại quá trình sản xuất. Kiểm tra lại nhiệt độ sau khi sửa chữa máy là rất quan trọng để đảm bảo rằng máy nấu hoạt động chính xác và đạt được nhiệt độ yêu cầu. Nếu nhiệt độ đã đạt chuẩn, quá trình sản xuất có thể tiếp tục. Việc giám sát lại đảm bảo rằng mọi sự cố đều được khắc phục đúng cách và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Bước 6: Đánh giá sản phẩm

Một yếu tố không thể thiếu trong hành động khắc phục là việc đánh giá sản phẩm đã được sản xuất khi nhiệt độ không đạt yêu cầu. Những sản phẩm nấu dưới nhiệt độ an toàn cần được kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo rằng không có nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Nếu phát hiện sản phẩm không đạt yêu cầu, chúng phải được loại bỏ khỏi dây chuyền sản xuất. Quá trình này giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo rằng chỉ những sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn mới được đưa ra thị trường.

Bước 7: Lưu giữ hồ sơ

Cuối cùng, tất cả các bước hành động khắc phục phải được ghi chép đầy đủ vào hồ sơ hành động khắc phục. Hồ sơ này sẽ ghi lại chi tiết về thời gian phát hiện sự cố, nguyên nhân, các hành động khắc phục đã thực hiện, kết quả giám sát lại và đánh giá sản phẩm. Việc lưu trữ hồ sơ đầy đủ và chính xác không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp lý mà còn giúp dễ dàng truy xuất khi cần thiết, đảm bảo tính minh bạch và kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất.

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu được nội dung cần có để làm hồ sơ HACCP. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về những nội dung trên, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com