Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 là gì? Các tiêu chí thiết lập

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng là ưu tiên hàng đầu. Để đạt được mục tiêu đó, các doanh nghiệp thường áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Trong đó, điểm giới hạn tới hạn đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát mối nguy và đảm bảo an toàn thực phẩm. Vậy điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.

Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 là gì?

Điểm giới hạn tới hạn (Critical Limits - CLs) là giá trị được thiết lập để phân biệt giữa điều kiện chấp nhận được và không chấp nhận được tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point). Đây là một khái niệm trọng tâm, đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát mối nguy tại CCP hoạt động hiệu quả, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn đến mức có thể chấp nhận được​.

Theo tiêu chuẩn ISO 22000, các điểm giới hạn tới hạn cần phải có khả năng đo lường như nhiệt độ, thời gian, độ pH hoặc các thông số khác. Khi các giá trị vượt ngoài giới hạn này, sản phẩm hoặc quy trình liên quan được coi là không an toàn và cần có biện pháp khắc phục ngay lập tức. 

Để hiểu rõ hơn, ta có ví dụ về quy trình tiệt trùng sữa tươi. Trong sản xuất sữa, một trong những mối nguy lớn nhất là sự tồn tại của vi khuẩn gây hại như Salmonella hay Listeria. Nó có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe nếu không được kiểm soát. Để ngăn chặn nguy cơ này, nhà sản xuất xác định nhiệt độ và thời gian tiệt trùng là các điểm kiểm soát tới hạn.

Chẳng hạn như, nhiệt độ tối thiểu 72°C trong 15 giây được thiết lập làm điểm giới hạn tới hạn, bởi đây là giá trị đã được chứng minh khoa học đủ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại mà vẫn giữ được chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sữa.

Trong suốt quá trình tiệt trùng, hệ thống cảm biến nhiệt độ được sử dụng để giám sát liên tục. Dữ liệu nhiệt độ được ghi nhận theo thời gian thực, đảm bảo rằng không có sai lệch nào vượt quá giới hạn tới hạn. Nếu phát hiện nhiệt độ giảm xuống dưới mức 72°C, hệ thống sẽ phát ra cảnh báo ngay lập tức. Khi đó, các biện pháp khắc phục được triển khai, chẳng hạn như loại bỏ hoặc tái chế lô sản phẩm bị ảnh hưởng. Điều này đảm bảo rằng không có sản phẩm nào không đạt tiêu chuẩn an toàn được đưa vào thị trường, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì uy tín của doanh nghiệp.

So sánh điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 và HACCP

1. Điểm tương đồng

Điểm giới hạn tới hạn (Critical Limits - CLs) trong ISO 22000 và HACCP đều là yếu tố cốt lõi để kiểm soát mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCP). Cả hai tiêu chuẩn yêu cầu thiết lập các giá trị đo lường rõ ràng và có thể kiểm chứng, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoặc các chỉ số tương tự. Những giá trị này được sử dụng để phân biệt giữa điều kiện chấp nhận được và không chấp nhận được, đảm bảo rằng sản phẩm luôn đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. 

Ví dụ, trong quy trình nấu thịt gà, cả ISO 22000 và HACCP đều có thể yêu cầu nhiệt độ nấu tối thiểu 70°C trong 2 phút để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella. Điều này cho thấy rằng hai hệ thống đều dựa trên các nguyên tắc khoa học và hướng đến cùng một mục tiêu là bảo vệ người tiêu dùng khỏi nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

2. Điểm khác biệt

HACCP chủ yếu tập trung vào phân tích và kiểm soát mối nguy tại CCP, không bao gồm các yếu tố quản lý hệ thống toàn diện. Trong khi đó, ISO 22000 tích hợp các yêu cầu của HACCP vào một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổng thể, bao gồm các chính sách, mục tiêu, và vai trò của lãnh đạo. Ngoài ra, ISO 22000 còn mở rộng với khái niệm OPRP (Operational Prerequisite Programs - Chương trình tiên quyết vận hành). OPRP được thiết lập để kiểm soát các mối nguy không đủ nghiêm trọng để trở thành CCP nhưng vẫn cần được giám sát, chẳng hạn như kiểm soát độ sạch của bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Một điểm khác biệt quan trọng khác giữa hai hệ thống là cách tiếp cận việc thiết lập CLs. HACCP tập trung hẹp vào việc xác định giới hạn tại các CCP để giảm thiểu nguy cơ, thường dựa trên dữ liệu khoa học hoặc các yêu cầu pháp lý cụ thể. Ngược lại, ISO 22000 yêu cầu doanh nghiệp không chỉ thiết lập CLs tại CCP mà còn quản lý toàn bộ quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, thông qua các chương trình hỗ trợ như OPRP. Điều này đảm bảo rằng tất cả các khía cạnh của chuỗi cung ứng đều được kiểm soát chặt chẽ.

Ví dụ: Giả sử trong một nhà máy chế biến sữa, HACCP có thể yêu cầu kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng sữa tại 72°C trong 15 giây như một CCP để tiêu diệt vi khuẩn. Trong khi đó, ISO 22000 ngoài việc thiết lập CCP tương tự, còn có thể yêu cầu bổ sung một OPRP như kiểm tra độ sạch của bồn chứa sữa để ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn từ môi trường. Điều này cho thấy ISO 22000 có cách tiếp cận toàn diện hơn, quản lý các yếu tố rủi ro cả bên trong và ngoài quy trình.

Tiêu chí thiết lập giới hạn tới hạn trong ISO 22000

Để đảm bảo các giới hạn tới hạn phù hợp, các tiêu chí dưới đây cần được đáp ứng một cách rõ ràng và chặt chẽ: 

1. Quan sát được (định tính) 

Đây là tiêu chí đầu tiên và cơ bản khi thiết lập giới hạn tới hạn. Điều này có nghĩa là sự thay đổi trong quá trình sản xuất phải có thể được phát hiện bằng mắt thường hoặc thông qua các phương pháp kiểm tra trực quan. Ví dụ, màu sắc của thực phẩm sau khi xử lý hoặc bọt khí xuất hiện trên bề mặt sản phẩm có thể là dấu hiệu cảnh báo một vấn đề. Nhờ vào các quan sát định tính này, nhà sản xuất có thể nhanh chóng nhận diện sai sót và thực hiện các hành động khắc phục phù hợp.

2. Đo lường được 

Đây là yêu cầu quan trọng để các giới hạn tới hạn có thể được thiết lập và kiểm soát một cách chính xác. Các chỉ số đo lường phải cụ thể và rõ ràng, như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, hoặc tốc độ dòng chảy. Ví dụ, trong quy trình tiệt trùng, nhiệt độ cần đạt ít nhất 72°C trong 15 giây để tiêu diệt vi khuẩn gây hại. Những con số cụ thể này không chỉ giúp đảm bảo hiệu quả của biện pháp kiểm soát mà còn tạo cơ sở cho việc theo dõi và đánh giá hiệu suất của hệ thống an toàn thực phẩm.

3. Khả năng giám sát theo thời gian thực

Mọi quan sát và đo lường phải được thực hiện ngay trong quá trình xử lý để phát hiện kịp thời các sai lệch so với giới hạn tới hạn đã thiết lập. Ví dụ, cảm biến nhiệt độ được lắp đặt trong dây chuyền sản xuất sẽ liên tục theo dõi và báo cáo thông số theo thời gian thực. Điều này đảm bảo rằng bất kỳ vấn đề nào cũng sẽ được phát hiện và xử lý ngay lập tức, tránh việc các sản phẩm không đạt chuẩn đi vào chuỗi cung ứng.

4. Khả năng ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được

Điều này có nghĩa là các giá trị được thiết lập phải dựa trên các nghiên cứu khoa học và dữ liệu thực nghiệm. Chẳng hạn, để kiểm soát vi khuẩn Salmonella trong gà nấu chín, giới hạn tới hạn có thể được đặt là 70°C trong 2 phút. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn cao hơn, giá trị mục tiêu có thể được đặt ở mức 72°C, tạo thêm một "khoảng đệm" để phát hiện sớm bất kỳ sai lệch nào trong quá trình nấu.

5. Các giá trị mục tiêu thường nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn 

Đây là tiêu chí để hỗ trợ phát hiện sớm các lỗi tiềm ẩn. Ví dụ, nếu yêu cầu chính xác là đạt 70°C để tiêu diệt vi khuẩn, thì việc đặt mục tiêu ở mức 72°C không chỉ tăng độ an toàn mà còn giảm thiểu rủi ro do thiết bị hoặc hệ thống giám sát không hoạt động hoàn hảo. Cách tiếp cận này mang tính dự phòng và giúp đảm bảo quy trình vận hành luôn ở trạng thái tối ưu.

Tầm quan trọng của điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000

Vai trò của điểm giới hạn tới hạn không chỉ dừng lại ở việc kiểm soát rủi ro mà còn mang lại nhiều lợi ích quan trọng cho cả doanh nghiệp và người tiêu dùng.

1. Đảm bảo chất lượng sản phẩm

Đảm bảo chất lượng sản phẩm là giá trị hàng đầu mà điểm giới hạn tới hạn mang lại. Bằng cách thiết lập các giới hạn rõ ràng và có thể đo lường, doanh nghiệp có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu các yếu tố nguy hại ngay từ ban đầu trong quá trình sản xuất. Chẳng hạn, kiểm soát nhiệt độ và thời gian trong quá trình tiệt trùng sữa không chỉ tiêu diệt vi khuẩn gây hại mà còn bảo tồn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn giúp nâng cao uy tín thương hiệu, tạo dựng lòng tin lâu dài từ khách hàng.

2. Tuân thủ pháp luật

Điểm giới hạn tới hạn còn đóng vai trò quan trọng trong việc tuân thủ pháp luật. Các tiêu chí rõ ràng và khả năng đo lường cụ thể giúp doanh nghiệp dễ dàng chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm. Điều này không chỉ tránh được các rủi ro pháp lý mà còn giảm thiểu thiệt hại tài chính liên quan đến việc thu hồi sản phẩm hoặc xử phạt hành chính. Việc tuân thủ này còn tạo nên hình ảnh doanh nghiệp chuyên nghiệp, đáng tin cậy trong mắt đối tác và cơ quan chức năng.

3. Tăng cường sản xuất

Điểm giới hạn tới hạn còn góp phần tăng cường hiệu quả sản xuất bằng cách tối ưu hóa các quy trình vận hành. Khi các giới hạn được xác định một cách khoa học và thực tiễn, doanh nghiệp có thể giảm thiểu lãng phí tài nguyên, nhân lực và thời gian. Ví dụ, việc thiết lập nhiệt độ tiệt trùng ở mức tối ưu không chỉ đảm bảo an toàn mà còn giúp tiết kiệm năng lượng, giảm chi phí vận hành. Nhờ đó, hiệu suất hoạt động của toàn bộ hệ thống sản xuất được cải thiện đáng kể.

4. Xây dựng lòng tin cho khách hàng

Việc triển khai hệ thống điểm giới hạn tới hạn hiệu quả là nền tảng để xây dựng lòng tin khách hàng. Người tiêu dùng ngày nay ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm và sẵn sàng trả giá cao hơn cho các sản phẩm đạt chuẩn. Khi doanh nghiệp có thể chứng minh rằng sản phẩm của họ được sản xuất và kiểm soát theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt như ISO 22000, khách hàng sẽ cảm thấy an tâm hơn khi sử dụng sản phẩm. Điều này không chỉ mang lại lợi thế cạnh tranh mà còn tạo ra mối quan hệ bền vững giữa doanh nghiệp và người tiêu dùng.

Trên đây là những nội dung cơ bản về điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000. Hy vọng bài viết sẽ cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích. Nếu bạn có thắc mắc về dịch vụ chứng nhận ISO 22000, hãy liên hệ với KNA CERT để được giải đáp!

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com