Những điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP là gì?

HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm. Để áp dụng HACCP hiệu quả, các tổ chức cần thiết lập một số điều kiện tiên quyết. Những điều kiện này không chỉ tạo nền tảng vững chắc cho hệ thống HACCP mà còn đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm đáp ứng yêu cầu về an toàn và chất lượng. Vậy Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Điều kiện tiên quyết là gì? 

Điều kiện tiên quyết là những yêu cầu cơ bản về vệ sinh và an toàn thực phẩm mà mọi doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm đều phải đáp ứng trước khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP. Chúng tạo nên một nền tảng vững chắc để kiểm soát các mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.

Những điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP là gì?

1. Điều kiện về cam kết của lãnh đạo 

Điều kiện đầu tiên để áp dụng HACCP thành công là sự cam kết của ban lãnh đạo. Vì lãnh đạo đóng vai trò quan trọng trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP. Ban lãnh đạo cần đảm bảo hiệu quả của hệ thống HACCP thông qua:

• Đảm bảo rằng vai trò, trách nhiệm và quyền hạn được truyền đạt rõ ràng trong tổ chức ;
• Duy trì tính toàn vẹn của hệ thống vệ sinh thực phẩm khi các thay đổi được lên kế hoạch và thực hiện;
• Thẩm tra các biện pháp kiểm soát được thực hiện và hoạt động và tài liệu đó được cập nhật;
• Đảm bảo rằng việc đào tạo và giám sát phù hợp được thực hiện cho nhân sự;
• Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu quy định liên quan; 
• Khuyến khích cải tiến liên tục, khi thích hợp, có xem xét đến sự phát triển của khoa học, công nghệ và thực hành tốt nhất.

2. Điều kiện về đào tạo nhân viên 

Đào tạo nhân viên là một trong những yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP. Tất cả nhân viên phải nhận thức được vai trò và trách nhiệm của họ trong việc bảo vệ xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bắt đầu từ việc nhận diện các mối nguy tiềm ẩn mà sản phẩm có thể gặp phải, cũng như các biện pháp kiểm soát tương ứng. 

Trước khi tiến hành đào tạo, doanh nghiệp cũng cần xem xét trình độ kiến thức và kĩ năng của nhân sự được đào tạo. Để có thể đưa ra chương trình đào tạo phù hợp. Các chủ đề được xem xét cho các chương trình đào tạo có thể bao gồm những điều sau đây sao cho phù hợp với nhiệm vụ của mỗi người:

• Giới thiệu về lịch sử hình thành HACCP
• Các nguyên tắc của HACCP
• Các biện pháp liên quan đến kinh doanh thực phẩm được áp dụng để ngăn ngừa các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm;
• Tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, bao gồm rửa tay và trang bị trang phục phù hợp, khi cần, để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Thực hành vệ sinh tốt áp dụng cho kinh doanh thực phẩm.
• Các hành động thích hợp cần thực hiện khi quan sát thấy các vấn đề về vệ sinh thực phẩm.

Sau quá trình đào tạo, doanh nghiệp cần thực hiện đánh giá định kỳ về hiệu quả của các chương trình đào tạo và hướng dẫn. Cũng như giám sát và xác minh thường xuyên để đảm bảo rằng các phương pháp đang được thực hiện 1 cách hiệu quả. Nhân viên được giao nhiệm vụ thực hiện bất kì hoạt động nào được áp dụng để kiểm soát thực phẩm phải được đào tạo đầy đủ. Để đảm bảo rằng họ có đủ năng lực để thực hiện nhiệm vụ của mình và nhận thức được tác động của các nhiệm vụ đó đối với sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.

3. Điều kiện về cơ sở vật chất và trang thiết bị 

Doanh nghiệp cần cung cấp đầy đủ các phương tiện cơ sở vật chất, trang thiết bị nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP. Cơ sở sản xuất cần được thiết kế sao cho thuận lợi cho việc vệ sinh, bảo trì và kiểm soát an toàn thực phẩm. Cần phân chia rõ ràng các khu vực chế biến, lưu trữ và vận chuyển thực phẩm để tránh tình trạng ô nhiễm chéo. Ví dụ: Doanh nghiệp có thể lựa chọn máy móc và trang thiết bị phù hợp, không dễ bị ẩm, dễ vệ sinh.

Trang thiết bị sử dụng trong sản xuất thực phẩm cần đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn. Các thiết bị cần được vệ sinh thường xuyên và bảo trì định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả. Ví dụ như chọn thiết bị chiếu sáng. Doanh nghiệp cần lựa chọn thiết bị chiếu sáng nào mà không ảnh hưởng xấu đến khả năng phát hiện các sai sót, hoặc các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm hoặc việc kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các cơ sở và thiết bị. Cường độ chiếu sáng phải phù hợp với tính chất của hoạt động. Khi thích hợp, các phụ tùng chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo rằng thực phẩm không bị ô nhiễm do các bộ phận chiếu sáng bị vỡ.

4. Điều kiện về hệ thống vệ sinh 

Doanh nghiệp cần thiết lập hệ thống vệ sinh sao cho phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP. Doanh nghiệp nên cung cấp hệ thống và phương tiện thoát nước và xử lý chất thải đầy đủ đủ. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh nguy cơ làm ô nhiễm thực phẩm hoặc nguồn nước cấp. Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và khí thải dự phòng khi thoát nước. Điều quan trọng là hệ thống thoát nước không chảy từ các khu vực bị ô nhiễm nặng (như nhà vệ sinh hoặc khu vực sản xuất thô) sang khu vực là nơi thành phẩm tiếp xúc với môi trường.

Đồng thời, chất thải phải được thu gom, xử lý bởi nhân viên được đào tạo và lưu giữ hồ sơ xử lý, khi thích hợp. Nơi xử lý chất thải nên đặt xa cơ sở thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của dịch hại. Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc không ăn được phải được xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm nước. Các vật chứa đựng được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được xác định và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm có chủ ý hoặc ngẫu nhiên cho thực phẩm.

Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần cung cấp đủ các phương tiện dùng tẩy rửa và nhà vệ sinh phải phù hợp, tránh để nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm. Các phương tiện này phải được bố trí thích hợp và không được sử dụng cho các mục đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc làm các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. 

5. Điều kiện về nguyên liệu 

Việc xem xét, kiểm tra chất lượng của nguyên liệu đầu vào cũng là điều kiện để áp dụng HACCP. Vì chỉ khi nguyên liệu tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm cuối cùng đến tay khách hàng mới đảm bảo chất lượng được. Chính vì vậy, doanh nghiệp cần thiết lập các tiêu chí đánh giá và quy trình kiểm tra để đảm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn HACCP. 

Để có thể lựa chọn nguyên liệu đầu vào đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì doanh nghiệp nên đưa ra các tiêu chí đánh giá để lựa chọn các nhà cung cấp uy tín. Lời khuyên của KNA CERT dành cho bạn là nên nhà cung cấp có chứng nhận HACCP sẽ đảm bảo hơn về chất lượng nguyên liệu. 

Trong quá trình sản xuất cần theo dõi liên tục các bước sản xuất. Để phát hiện kịp thời các vấn đề phát sinh, các mối nguy có thể xảy ra. Nhằm đưa ra biện pháp xử lý kịp thời.Việc ghi chép lại các thông tin liên quan đến sản xuất cũng là một phần quan trọng trong quy trình kiểm soát chất lượng.

6. Điều kiện về ghi chép và lưu trữ hồ sơ, tài liệu

Ghi chép và lưu trữ hồ sơ, tài liệu cũng là một trong những điều kiện tiên quyết quan trọng khi áp dụng HACCP. Hồ sơ, tài liệu giúp doanh nghiệp theo dõi các hoạt động sản xuất, đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát và xác định những điểm cần cải thiện. Đồng thời, hồ sơ, tài liệu cũng cung cấp bằng chứng về việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Bên cạnh đó, trong trường hợp xảy ra sự cố, hồ sơ giúp xác định nguyên nhân gốc rễ và thực hiện các biện pháp khắc phục. Cũng như giúp truy xuất nguồn gốc của sản phẩm trong trường hợp cần thiết.

Những thông tin cần ghi chép và lưu trữ bao gồm: 

• Hồ sơ, tài liệu về sản phẩm: Mô tả sản phẩm, thành phần, quy trình sản xuất, mục đích sử dụng.
• Hồ sơ về nguyên liệu: Nguồn gốc, thành phần, kết quả kiểm nghiệm, hạn sử dụng.
• Hồ sơ, tài liệu về nhà cung cấp: Thông tin liên hệ, hợp đồng, chứng nhận chất lượng.
• Hồ sơ về quy trình sản xuất: Sơ đồ quy trình, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), giới hạn tới hạn, thủ tục kiểm soát, hành động khắc phục.
• Hồ sơ giám sát: Kết quả giám sát tại các CCP, kết quả kiểm tra vệ sinh, kết quả kiểm nghiệm sản phẩm.
• Hồ sơ, tài liệu về đào tạo: Danh sách nhân viên được đào tạo, nội dung đào tạo, kết quả đánh giá.
• Hồ sơ về sự cố và hành động khắc phục: Mô tả sự cố, nguyên nhân, các biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
• Hồ sơ về các thay đổi: Các thay đổi trong quy trình sản xuất, sản phẩm, thiết bị, nhân viên.

Doanh nghiệp có thể sử dụng các biểu mẫu chuẩn để đảm bảo tính thống nhất và dễ dàng so sánh dữ liệu trong mỗi hồ sơ, tài liệu. Mỗi loại hồ sơ có thời gian lưu trữ khác nhau tùy theo quy định. Sau đó, lưu trữ hồ sơ ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh ẩm mốc và côn trùng. Việc thực hiện ghi chép và lưu trữ hồ sơ một cách nghiêm túc và khoa học là yếu tố quan trọng để đảm bảo hiệu quả của hệ thống HACCP. Nó giúp doanh nghiệp chứng minh được sự cam kết của mình đối với an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và cơ quan quản lý.

Trên đây là một số thông tin liên quan đến những điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP. Hy vọng sau khi đọc bài viết này, quý đọc giả đã có một cái nhìn tổng quan về các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP.  Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP,  xin vui lòng liên hệ với KNA CERT theo thông tin dưới đây:

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Website: https://isokna.com.vn/
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Điện thoại: 0968.038.122