Hệ thống ISO 22000 là gì? Cấu trúc và hướng dẫn xây dựng

An toàn thực phẩm là yếu tố cốt lõi trong việc bảo vệ sức khỏe con người và đảm bảo chất lượng cuộc sống. Nếu thực phẩm không an toàn, nó sẽ gây ra những nguy cơ nghiêm trọng đối với sức khỏe con người và có thể làm tổn hại đến sự phát triển của xã hội. Chính vì vậy, việc xây dựng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là cần thiết để đảm bảo rằng mọi sản phẩm thực phẩm đều đảm bảo vệ sinh. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về Hệ thống ISO 22000, một hệ thống được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm.

Hệ thống ISO 22000 là gì? 

ISO 22000 có tên Tiếng anh đầy đủ là "Food Safety Management Systems – Requirements for Any Organization in the Food Chain", nghĩa là Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Đây là tiêu chuẩn quốc tế được sử dụng rộng rãi về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System – FSMS) do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International Organization for Standardization – ISO) ban hành lần đầu tiên vào ngày 01/09/2005. Hiện nay, ISO 22000:2018 là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 22000. 

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 được thiết kế để hỗ trợ các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm đảm bảo an toàn cho sản phẩm của mình từ sản xuất ban đầu đến tiêu dùng cuối cùng. Hệ thống này áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm, bất kể quy mô, từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà sản xuất sơ cấp đến nhà sản xuất thực phẩm, đơn vị vận chuyển và lưu trữ, hay nhà thầu phụ đến các cửa hàng bán lẻ và thực phẩm. Việc áp dụng hệ thống ISO 22000 không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu pháp lý mà còn tối ưu hóa hoạt động, đảm bảo chất lượng sản phẩm và gia tăng niềm tin của khách hàng.

Cấu trúc hệ thống ISO 22000

Hệ thống quản lý ISO 22000:2018 là một trong những hệ thống quản lý được ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế - ISO ban hành. Chính vì vậy, cũng giống như các hệ thống ISO khác như: ISO 9001, ISO 14001,.. thì hệ thống ISO 22000 cũng áp dụng theo cấu trúc cấp cao HLS (High Level Structure). Việc áp dụng theo cấu trúc này giúp tổ chức có thể tích hợp thêm các hệ thống quản lý khác như ISO 14001, ISO 9001,.. một cách dễ dàng hơn. Cấu trúc hệ thống ISO 22000 bao gồm 10 điều khoản dưới đây:

Điều khoản 1: Phạm vi 

ISO 22000 đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ nhà sản xuất, nông dân, nhà bán lẻ, đến các dịch vụ vận chuyển và bảo quản, không phân biệt quy mô, loại hình kinh doanh. Mục tiêu của việc áp dụng hệ thống là đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn, đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo luật định, thỏa thuận với khách hàng và các bên liên quan.

Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn

Trong tiêu chuẩn này không có các tài liệu viện dẫn.

Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Điều khoản 3 của hệ thống ISO 22000 quy định các thuật ngữ và định nghĩa liên quan đến hệ thống FSMS. Mục đích của điều khoản này là làm rõ các thuật ngữ và định nghĩa, giúp các tổ chức dễ dàng hiểu và áp dụng các yêu cầu của tiêu chuẩn một cách chính xác và thống nhất. Các định nghĩa trong điều khoản này thường bao gồm các khái niệm cơ bản và chuyên ngành về an toàn thực phẩm, ví dụ như:

• “Mối nguy về an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây tác động xấu đối với sức khoẻ.
• Mức chấp nhận được: Mức của mối nguy về an toàn thực phẩm không bị vượt quá trong sản phẩm cuối cùng do tổ chức cung cấp
• Mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm: Mối nguy an toàn thực phẩm, được xác định qua đánh giá mối nguy, cần được kiểm soát bằng các biện pháp kiểm soát.
• Chương trình hoạt động tiên quyết - OPRP: Biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và việc đo lường hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát có hiệu lực đối với quá trình và/hoặc sản phẩm.
• …”

Điều khoản 4: Bối cảnh của tổ chức 

Điều khoản 4 của hệ thống ISO 22000 yêu cầu tổ chức phải hiểu rõ bối cảnh của mình để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả. Tổ chức cần xác định các vấn đề bên ngoài và nội bộ có ảnh hưởng đến khả năng đạt được kết quả mong đợi của hệ thống như các yếu tố pháp lý, công nghệ, kinh tế, xã hội, môi trường và an ninh mạng,... Đồng thời, tổ chức cũng phải hiểu rõ nhu cầu và mong đợi của các bên quan tâm, bao gồm: Khách hàng, cơ quan quản lý, nhà cung cấp và các đối tác trong chuỗi thực phẩm,... để đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm của họ. 

Bên cạnh đó, tổ chức cũng phải xác định phạm vi áp dụng hệ thống ISO 22000, bao gồm sản phẩm, dịch vụ, quá trình và địa điểm sản xuất có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Sau đó, tổ chức cần thiết lập, áp dụng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000. Việc này nhằm đảm bảo các quá trình trong hệ thống ISO 22000 hoạt động hiệu quả. Ngoài ra, tổ chức cần thực hiện cải tiến liên tục để nâng cao hiệu quả của hệ thống.

Điều khoản 5: Lãnh đạo 

Điều khoản 5 của ISO 22000 nhấn mạnh vai trò lãnh đạo cao nhất trong việc đảm bảo hiệu lực và sự phù hợp của Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS). Lãnh đạo phải cam kết thiết lập chính sách, mục tiêu phù hợp, tích hợp các yêu cầu FSMS vào hoạt động cốt lõi, cung cấp nguồn lực, và thúc đẩy nhận thức về an toàn thực phẩm. Chính sách an toàn thực phẩm cần rõ ràng, phù hợp với tổ chức, tuân thủ luật định và đáp ứng yêu cầu khách hàng. Lãnh đạo cũng phải phân định rõ vai trò, trách nhiệm trong tổ chức, đặc biệt là của trưởng nhóm an toàn thực phẩm, đảm bảo giám sát và cải tiến liên tục hệ thống.

Điều khoản 6: Lập kế hoạch 

Điều khoản 6 nhấn mạnh vai trò quan trọng của việc hoạch định nhằm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) đạt được mục tiêu đề ra. Tổ chức cần xác định và quản lý rủi ro cùng cơ hội có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của hệ thống, đồng thời tận dụng các cơ hội để cải tiến. Ngoài ra, tổ chức phải thiết lập các mục tiêu an toàn thực phẩm cụ thể, phù hợp với chính sách và có thể đo lường được, đảm bảo phân bổ rõ ràng trách nhiệm cho các bộ phận liên quan. Khi có thay đổi, tổ chức cần lập kế hoạch điều chỉnh, duy trì tính toàn vẹn của hệ thống và kịp thời thông báo cho các bên liên quan để đảm bảo hiệu quả không bị suy giảm.

Điều khoản 7: Hỗ trợ

Điều khoản 7 yêu cầu tổ chức đảm bảo đầy đủ nguồn lực, năng lực và nhận thức để triển khai hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS). Nhân viên phải được đào tạo và trang bị kiến thức, kỹ năng cần thiết để thực hiện nhiệm vụ, đồng thời hiểu rõ vai trò của mình trong việc duy trì an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, tổ chức cũng cần quản lý thông tin và tài liệu liên quan một cách chặt chẽ, đảm bảo các hồ sơ, quy trình luôn chính xác, dễ truy cập.

Điều khoản 8: Hoạt động 

Điều khoản 8 yêu cầu tổ chức triển khai các biện pháp kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm. Tổ chức cần lập kế hoạch, thực hiện và duy trì các quy trình cần thiết để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu an toàn thực phẩm. Cùng với đó, tổ chức phải thiết lập và duy trì các chương trình tiên quyết để ngăn ngừa và giảm thiểu ô nhiễm trong suốt quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm. Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được áp dụng để theo dõi và kiểm soát nguyên vật liệu từ nhà cung cấp đến khi sản phẩm được phân phối tới khách hàng.

Ngoài ra, tổ chức phải có các thủ tục rõ ràng để ứng phó với các tình huống khẩn cấp hoặc sự cố có thể làm mất an toàn thực phẩm. Việc phân tích mối nguy phải được thực hiện thường xuyên và cập nhật kịp thời. Tổ chức cũng cần tiến hành các hành động thẩm tra để kiểm soát sự không phù hợp, đồng thời có kế hoạch hành động khắc phục khi cần thiết để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm luôn hiệu quả.

Điều khoản 9: Đánh giá hiệu suất 

Điều khoản này yêu cầu tổ chức thực hiện giám sát, đo lường, phân tích và đánh giá các quy trình và hoạt động liên quan đến an toàn thực phẩm để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả. Dữ liệu thu thập từ quá trình giám sát sẽ được sử dụng để đánh giá mức độ kiểm soát mối nguy, hiệu quả của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và sự phù hợp của các quy trình đã thiết lập.

Bên cạnh giám sát thường xuyên, tổ chức cần tiến hành đánh giá nội bộ nhằm kiểm tra sự tuân thủ của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000, các quy định pháp lý và yêu cầu của khách hàng. Kết quả đánh giá này sẽ được lãnh đạo xem xét để đưa ra quyết định cải tiến hoặc điều chỉnh các quy trình và biện pháp cần thiết nhằm nâng cao hiệu quả của hệ thống an toàn thực phẩm.

Điều khoản 10: Cải tiến 

Điều khoản 10 của ISO 22000 nhấn mạnh sự cần thiết phải cải tiến liên tục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để đáp ứng các yêu cầu hiện tại, cũng như những yêu cầu trong tương lai của tổ chức và khách hàng. Cải tiến liên tục không chỉ bao gồm việc khắc phục các sự không phù hợp mà còn mở rộng ra việc nâng cao và cập nhật hệ thống quản lý để đảm bảo luôn đáp ứng được các tiêu chuẩn và yêu cầu mới. 

Tổ chức cần chủ động tìm kiếm các cơ hội cải tiến như áp dụng công nghệ mới, tối ưu hóa quy trình sản xuất, nâng cao năng lực nhân viên và cải thiện sự giao tiếp với các bên liên quan để ngăn ngừa các rủi ro tiềm ẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm một cách hiệu quả hơn. Cải tiến liên tục là một phần quan trọng để duy trì tính hiệu quả và sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong bối cảnh thay đổi liên tục của môi trường và yêu cầu thị trường.’

Hướng dẫn xây dựng hệ thống ISO 22000

Để xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000, bạn có thể tham khảo các bước dưới đây:

Bước 1: Cam kết của ban lãnh đạo

• Nhận thức rõ tầm quan trọng: Ban lãnh đạo cần hiểu rõ tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm và vai trò của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong việc duy trì chất lượng và an toàn của sản phẩm.
• Cam kết mạnh mẽ: Ban lãnh đạo phải thể hiện cam kết mạnh mẽ với việc xây dựng, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bước 2: Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

• Xác định phạm vi: Xác định rõ các sản phẩm, dịch vụ và quy trình liên quan đến an toàn thực phẩm mà hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sẽ áp dụng.
• Đánh giá các mối nguy: Tiến hành phân tích và đánh giá các mối nguy trong chuỗi cung ứng và quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm.

Bước 3: Xây dựng chính sách an toàn thực phẩm

• Chính sách an toàn thực phẩm: Xây dựng chính sách an toàn thực phẩm phản ánh cam kết của tổ chức đối với việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và tuân thủ các yêu cầu pháp lý.
• Xác định mục tiêu: Đặt ra các mục tiêu an toàn thực phẩm cụ thể, đo lường được, phù hợp với chiến lược tổ chức và có khả năng đạt được kết quả như dự kiến.

Bước 4: Lập kế hoạch

• Xác định yêu cầu pháp lý: Xác định và tuân thủ tất cả các yêu cầu pháp lý liên quan đến an toàn thực phẩm và các yêu cầu khách hàng.
• Xây dựng các chương trình kiểm soát: Thiết lập các chương trình và quy trình để kiểm soát mối nguy, đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng và quá trình sản xuất.

Bước 5: Thực hiện

• Đào tạo và nâng cao nhận thức: Đào tạo nhân viên các kiến thức về an toàn thực phẩm và trách nhiệm của họ trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Cung cấp nguồn lực: Đảm bảo có đủ nguồn lực cần thiết, bao gồm cơ sở vật chất, trang thiết bị và nhân sự, để triển khai thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Theo dõi và đo lường: Giám sát, theo dõi và đo lường các chỉ tiêu an toàn thực phẩm để đánh giá hiệu quả của hệ thống.

Bước 6: Giám sát và đánh giá

• Đánh giá nội bộ: Thực hiện đánh giá nội bộ định kỳ để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đang hoạt động hiệu quả và đáp ứng yêu cầu.
• Hành động khắc phục và cải tiến: Phát hiện và khắc phục sự không phù hợp, triển khai các biện pháp cải tiến liên tục để nâng cao hiệu quả của hệ thống.

Bước 7: Xem xét của lãnh đạo

• Đánh giá hiệu quả: Lãnh đạo cần xem xét các kết quả đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm các kết quả từ đánh giá nội bộ và các chỉ tiêu đo lường.
• Cải tiến liên tục: Xem xét và phân bổ nguồn lực thực hiện các biện pháp cải tiến nhằm duy trì và nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Lợi ích khi triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 trong doanh nghiệp

Khi triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, doanh nghiệp không chỉ đảm bảo sản phẩm của mình đạt yêu cầu an toàn, mà còn tạo ra nhiều lợi ích đáng kể cho hoạt động và sự phát triển bền vững của tổ chức. Dưới đây là một số lợi ích chính khi thực hiện ISO 22000:

• Tuân thủ pháp luật: Triển khai hệ thống ISO 22000 giúp doanh nghiệp đảm bảo tuân thủ các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm. Từ đó tránh được các vấn đề pháp lý nghiêm trọng nhằm đảm bảo rằng các sản phẩm đạt yêu cầu của cơ quan chức năng và khách hàng. Điều này không chỉ bảo vệ doanh nghiệp khỏi các rủi ro pháp lý mà còn nâng cao uy tín và trách nhiệm của tổ chức trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
• Giảm thiểu rủi ro: Việc thực hiện ISO 22000 giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, từ đó ngăn ngừa các sự cố không mong muốn. Hệ thống quản lý này giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro về ngộ độc thực phẩm, sự cố liên quan đến sản phẩm, cũng như các thiệt hại về danh tiếng và tài chính.
• Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp: Cam kết mạnh mẽ về an toàn thực phẩm thông qua việc áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp thể hiện trách nhiệm với sức khỏe người tiêu dùng, từ đó nâng cao lòng tin của khách hàng, đối tác và cộng đồng. 
• Gia tăng hiệu quả hoạt động: ISO 22000 giúp doanh nghiệp tối ưu hóa các quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và tài nguyên, qua đó giảm chi phí sản xuất và nâng cao hiệu quả hoạt động. Hệ thống này cũng giúp cải thiện công tác quản lý chất lượng, từ việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào cho đến quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm.
• Cải tiến liên tục: ISO 22000 thúc đẩy một quy trình cải tiến liên tục trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp có thể đặt ra các mục tiêu an toàn thực phẩm cụ thể, theo dõi tiến độ thực hiện, đánh giá kết quả và thực hiện các biện pháp cải tiến khi cần thiết để duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm một cách bền vững.

Hy vọng sau khi đọc bài viết trên doanh nghiệp đã hiểu hơn về hệ thống ISO 22000 cũng như lợi ích và cách xây dựng hệ thống. Nếu doanh nghiệp có bất cứ thắc mắc gì về chứng nhận ISO 22000. Hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com