Kế hoạch HACCP là gì? Lưu ý khi xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm

Kế hoạch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một công cụ quản lý thiết yếu, giúp các doanh nghiệp bảo vệ sản phẩm và áp dụng hệ thống HACCP một cách toàn diện. Kế hoạch này không chỉ sử dụng để kiểm soát việc thực hiện mà còn là cơ sở để nhận diện, đánh giá và ngăn chặn các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về kế hoạch HACCP trong bài viết dưới đây.

Kế hoạch HACCP là gì?

Kế hoạch HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất thực phẩm. Các mối nguy này bao gồm sinh học (vi khuẩn, vi rút), hóa học (chất gây ô nhiễm), và vật lý (dị vật). Với kế hoạch hệ thống HACCP, doanh nghiệp sẽ có một quy trình chi tiết để giám sát và ngăn ngừa những nguy cơ này, giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.

Các bước xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 1: Thiết lập đội ngũ HACCP

Việc đầu tiên là thành lập một đội ngũ chịu trách nhiệm về HACCP, bao gồm các thành viên có chuyên môn về sản xuất, vệ sinh, và chất lượng thực phẩm. Đội ngũ này sẽ thực hiện việc phân tích, đánh giá và đề xuất các điểm kiểm soát trong quy trình. Việc thành lập một đội ngũ đa ngành giúp đảm bảo tính toàn diện và hiệu quả của kế hoạch.

Bước 2: Mô tả & mục đích sản phẩm

Đội ngũ HACCP cần xác định chi tiết về sản phẩm, bao gồm:

Thành phần
Phương pháp chế biến
Điều kiện lưu trữ,
Cách thức phân phối
…

Việc mô tả này giúp xác định rõ các yêu cầu về an toàn của sản phẩm và thiết lập các biện pháp phòng ngừa phù hợp.

Tiếp theo, doanh nghiệp cần xác định đối tượng tiêu dùng của sản phẩm và mục đích sử dụng của nó. Bước này giúp phân tích nguy cơ liên quan đến đối tượng tiêu dùng đặc thù, như người cao tuổi, trẻ em, hay những người có hệ miễn dịch yếu, để xây dựng kế hoạch kiểm soát chặt chẽ.

Bước 3: Lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất mô tả chi tiết từng bước trong quá trình sản xuất sản phẩm. Từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, doanh nghiệp cần thể hiện rõ ràng các giai đoạn chính của quy trình, như chế biến, đóng gói, và bảo quản. Sơ đồ này là nền tảng giúp xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) và thực hiện các bước kiểm soát phù hợp.

Bước 4: Xác minh quy trình sản xuất

Doanh nghiệp cần tiến hành xác minh từng bước trong quy trình sản xuất bằng cách thực hiện thử nghiệm hoặc mô phỏng thực tế để đảm bảo rằng sơ đồ đã chính xác và phù hợp với hoạt động sản xuất thực tế.

Bước 5: Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Phân tích mối nguy là bước quan trọng nhất trong kế hoạch HACCP. Đội ngũ HACCP phải xem xét từng giai đoạn trong quy trình sản xuất để xác định các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra, chẳng hạn như nhiễm khuẩn, tồn dư hóa chất, hoặc lẫn dị vật. Các CCP là những điểm cần giám sát để kiểm soát mối nguy nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Bước 6: Thiết lập ngưỡng giới hạn cho các CCP

Tại mỗi CCP, doanh nghiệp cần xác định ngưỡng giới hạn cho phép, như nhiệt độ tối đa, thời gian tối thiểu, hoặc giới hạn dư lượng chất hóa học. Đây là các chỉ số cụ thể giúp giám sát và đảm bảo rằng mối nguy đã được kiểm soát hiệu quả.

Bước 7: Thiết lập quy trình giám sát

Quy trình giám sát giúp theo dõi liên tục các chỉ số tại các CCP. Doanh nghiệp cần xác định phương pháp, tần suất, và công cụ giám sát để đảm bảo rằng các giới hạn ở CCP luôn được duy trì trong phạm vi an toàn.

Bước 8: Thiết lập hành động khắc phục

Nếu có bất kỳ vi phạm nào về giới hạn tại CCP, doanh nghiệp cần có hành động khắc phục kịp thời, như điều chỉnh nhiệt độ, xử lý lại sản phẩm, hoặc tiêu hủy sản phẩm không đạt. Việc ghi chép các hành động khắc phục là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bước 9: Thiết lập quy trình xác minh

Quy trình xác minh đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống HACCP. Việc xác minh bao gồm đánh giá định kỳ các CCP, xem xét hồ sơ giám sát, và thực hiện các kiểm tra thử nghiệm để đảm bảo rằng kế hoạch HACCP đang hoạt động đúng mục đích.

Bước 10: Ghi chép và lưu trữ hồ sơ

Cuối cùng, doanh nghiệp cần lập hồ sơ đầy đủ về toàn bộ các bước trong kế hoạch tiêu chuẩn HACCP, từ phân tích mối nguy đến các hành động khắc phục. Hồ sơ này không chỉ là bằng chứng chứng minh sự tuân thủ HACCP mà còn là tài liệu tham khảo trong các đợt kiểm tra và đánh giá định kỳ.

Tư vấn từ chuyên gia

Những điều cần lưu ý khi lập kế hoạch HACCP cho sản phẩm

Khi lập kế hoạch HACCP, doanh nghiệp cần lưu ý những yếu tố quan trọng sau để đảm bảo hiệu quả của hệ thống:

Đảm bảo đội ngũ chuyên môn: Đội ngũ phụ trách HACCP phải có kiến thức sâu về an toàn thực phẩm và các nguy cơ có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất. Các thành viên cần được đào tạo thường xuyên để cập nhật kiến thức và kỹ năng mới nhất.
Thực hiện phân tích chính xác: Phân tích mối nguy là bước nền tảng của HACCP, do đó cần thực hiện một cách kỹ lưỡng và chính xác. Việc xác định sai mối nguy hoặc điểm kiểm soát tới hạn có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hiệu quả của kế hoạch.
Giám sát thường xuyên và kịp thời: Giám sát các CCP cần được tiến hành liên tục để đảm bảo không có sai lệch so với các giới hạn an toàn. Việc phát hiện sớm các vi phạm giúp doanh nghiệp đưa ra hành động khắc phục kịp thời và giảm thiểu rủi ro.

Duy trì hồ sơ đầy đủ và minh bạch: Hồ sơ ghi chép cần rõ ràng và chi tiết để dễ dàng truy xuất trong quá trình kiểm tra và đánh giá. Đồng thời, việc duy trì hồ sơ cũng giúp doanh nghiệp nhanh chóng xác định nguyên nhân và đưa ra biện pháp khắc phục khi có vấn đề.
Cập nhật định kỳ: Kế hoạch tiêu chuẩn HACCP cần được xem xét và cập nhật định kỳ để phù hợp với những thay đổi trong quy trình sản xuất, thiết bị hoặc các yêu cầu pháp lý mới.
Cam kết từ ban lãnh đạo: Ban lãnh đạo doanh nghiệp cần cam kết và hỗ trợ đầy đủ cho kế hoạch HACCP, từ việc cung cấp tài chính, đào tạo nhân sự đến giám sát thực hiện. Sự cam kết này là nền tảng để hệ thống HACCP được triển khai và duy trì hiệu quả.

Kế hoạch HACCP đóng vai trò như một “lá chắn” bảo vệ doanh nghiệp khỏi những nguy cơ về an toàn thực phẩm và tăng cường sự tin tưởng từ phía khách hàng. Với sự chuẩn bị kỹ lưỡng và thực hiện chặt chẽ các bước trong kế hoạch, doanh nghiệp sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín thương hiệu trên thị trường. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về kế hoạch hệ thống HACCP hay dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ KNA CERT để được tư vấn chi tiết.