Các cấp trong HACCP là gì? Vai trò của cấp bậc trong doanh nghiệp thực phẩm

HACCP là tiêu chuẩn được sử dụng phổ biến về Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Để áp dụng thành công hệ thống HACCP thì doanh nghiệp cần phân chia rõ ràng các cấp bậc và vai trò trong tổ chức mình. Vậy các cấp trong HACCP là gì và chúng đóng vai trò ra sao trong tổ chức? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Sơ lược về HACCP

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch sang tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. 

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP cung cấp khuôn khổ bao gồm bảy nguyên tắc chính, từ phân tích mối nguy cho đến lập tài liệu và hồ sơ. Giúp doanh nghiệp có thể theo dõi và cải tiến quy trình sản xuất một cách hiệu quả. Dưới đây là 7 nguyên tắc của HACCP:

• Phân tích mối nguy
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 
• Thiết lập giới hạn tới hạn
• Thiết lập hệ thống giám sát
• Thiết lập các hành động khắc phục
• Thiết lập quy trình xác nhận.
• Thiết lập hồ sơ và tài liệu

Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Đồng thời, tạo niềm tin cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý trong ngành thực phẩm.

Các cấp trong HACCP 

1. Ban lãnh đạo 

Nền tảng để xây dựng một hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm thành công chính là tạo dựng và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm tích cực, trong đó nhấn mạnh vai trò quan trọng của hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm an toàn và chất lượng.

Ban lãnh đạo đóng vai trò chủ chốt trong việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm. Họ cần thể hiện cam kết mạnh mẽ với việc sản xuất và xử lý thực phẩm an toàn. Đồng thời ban lãnh đạo cũng cần có định hướng chiến lược rõ ràng và thúc đẩy sự tham gia của toàn bộ nhân viên tham gia vào quá trình xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Ban lãnh đạo cần đảm bảo cung cấp đầy đủ nguồn lực để hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả.

Để duy trì và nâng cao hiệu quả của hệ thống HACCP, ban lãnh đạo cần chú trọng những điểm sau:

• Truyền đạt rõ ràng vai trò, trách nhiệm và quyền hạn cho tất cả nhân viên trong hoạt động kinh doanh thực phẩm.
• Bảo vệ tính toàn vẹn của hệ thống an toàn thực phẩm khi có các thay đổi trong quy trình hoặc tổ chức.
• Thẩm tra và cập nhật các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo tính hiệu quả và phù hợp với thực tế.
• Đào tạo và giám sát nhân sự để nâng cao năng lực thực hiện các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
• Tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật liên quan đến lĩnh vực thực phẩm.
• Khuyến khích cải tiến liên tục, đặc biệt khi có những tiến bộ trong khoa học, công nghệ, hoặc thực hành tốt nhất.
• …

2. Nhóm HACCP 

Nhóm HACCP bao gồm các thành viên đến từ nhiều bộ phận khác nhau như chuyên gia vi sinh, hóa học, kỹ thuật sản xuất, QA/QC và các đại diện liên quan. Nhóm HACCP chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP chi tiết, từ việc phân tích các mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn, đến thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể. 

Bên cạnh đó, nhóm HACCP cũng thực hiện việc kiểm tra, giám sát các CCP và đề xuất các cải tiến cần thiết để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả. Đây là đội ngũ thực hiện chính, đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát mọi giai đoạn sản xuất để đảm bảo rằng sản phẩm luôn đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Trong nhóm HACCP thì trưởng nhóm HACCP đóng vai trò trung tâm trong việc lập kế hoạch, triển khai và giám sát toàn bộ các hoạt động liên quan đến hệ thống HACCP. Họ là người chịu trách nhiệm tổ chức đào tạo cho các thành viên trong nhóm, giúp thành viên hiểu rõ quy trình và nhiệm vụ, đồng thời giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình vận hành hệ thống. 

Ngoài ra, trưởng nhóm cũng cần thực hiện báo cáo định kỳ lên lãnh đạo cao nhất về tình trạng và hiệu quả của hệ thống HACCP. Với vai trò là cầu nối giữa lãnh đạo và các nhân viên thực hiện, trưởng nhóm HACCP sẽ đảm bảo mọi hoạt động được vận hành đồng bộ, góp phần duy trì sự hiệu quả và nhất quán của hệ thống.

3. Nhân viên sản xuất

Nhân viên sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và hiệu quả hoạt động của hệ thống HACCP. Vì họ là những người trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm và thực hành quá trình sản xuất, do đó, việc hiểu rõ và thực hiện đúng các yêu cầu của HACCP là vô cùng cần thiết.

Các nhiệm vụ cụ thể của nhân viên sản xuất trong HACCP bao gồm:

• Thực hiện các hoạt động sản xuất theo quy trình HACCP: Họ cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình sản xuất đã được phê duyệt, bao gồm cả các bước liên quan đến vệ sinh, an toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng.
• Sử dụng đúng các thiết bị, dụng cụ và hóa chất được chỉ định: Nhân viên thực hiện các thao tác sản xuất đúng kỹ thuật và theo đúng trình tự.
• Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Kiểm tra thường xuyên các CCP để đảm bảo rằng các thông số như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm... nằm trong giới hạn cho phép.
• Ghi chép kết quả giám sát vào các biểu mẫu theo quy định: Nhân viên sản xuất cần báo cáo ngay cho người quản lý nếu phát hiện bất kỳ sự cố nào tại CCP.
• Thực hiện các hành động khắc phục: Khi phát hiện một CCP không đạt yêu cầu, nhân viên sản xuất phải thực hiện các hành động khắc phục đã được xác định trước đó.
• Tham gia vào các hoạt động đào tạo: Họ cần tham gia các khóa đào tạo để hiểu rõ các nguyên tắc của HACCP và vai trò của mình trong hệ thống.

Tóm lại, có thể nói nhân viên sản xuất là một mắt xích không thể thiếu trong hệ thống HACCP. Việc đảm bảo rằng nhân viên sản xuất hiểu rõ vai trò của mình và được trang bị đầy đủ kiến thức và kỹ năng là điều vô cùng quan trọng để xây dựng một hệ thống HACCP hiệu quả.

4. Bộ phận giám sát thực hiện HACCP

Bộ phận giám sát thực hiện cũng là một cấp bậc quan trọng trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Họ có nhiệm vụ đảm bảo rằng tất cả các quy định và thủ tục về an toàn thực phẩm được tuân thủ nghiêm túc trong quá trình sản xuất.

Cụ thể, bộ phận này sẽ thực hiện một số hoạt động như:

• Kiểm tra và đánh giá: Họ sẽ thường xuyên kiểm tra xem các hoạt động sản xuất có tuân thủ đúng theo kế hoạch HACCP đã được phê duyệt hay không.
• Giám sát CCP: Đặc biệt chú trọng đến việc giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đảm bảo các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm... luôn nằm trong giới hạn cho phép.
• Đánh giá hiệu quả: Đánh giá xem các biện pháp kiểm soát đã được thực hiện có hiệu quả hay chưa, và các ghi chép có chính xác và đầy đủ không.
• Phát hiện và xử lý sai sót: Khi phát hiện bất kỳ sai sót hoặc không phù hợp nào, bộ phận giám sát sẽ báo cáo ngay cho cấp trên và đề xuất các biện pháp khắc phục kịp thời.
• Hỗ trợ cải tiến: Bộ phận giám sát sẽ cung cấp thông tin và dữ liệu để giúp doanh nghiệp cải tiến hệ thống HACCP, nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.

5. Bên thứ ba - Tổ chức chứng nhận HACCP

Bên thứ ba, thường là các tổ chức chứng nhận độc lập. Họ đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá và xác minh tính hiệu quả của hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Những tổ chức này thực hiện các cuộc kiểm tra khách quan nhằm đảm bảo rằng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn của doanh nghiệp đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. 

Quá trình đánh giá của tổ chức chứng nhận bao gồm nhiều bước, từ việc xem xét tài liệu, kiểm tra thực tế tại hiện trường, đến xác minh tính phù hợp và hiệu quả của hệ thống trong hoạt động thực tiễn. Cụ thể, họ tập trung kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs), đánh giá tính hiệu quả của các biện pháp kiểm soát, và xem xét tính đầy đủ, chính xác của tài liệu hỗ trợ.

Khi hệ thống HACCP được xác nhận là đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn, tổ chức chứng nhận sẽ cấp giấy chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp. Giấy chứng nhận này không chỉ thể hiện cam kết của doanh nghiệp đối với an toàn thực phẩm mà còn gia tăng uy tín và niềm tin từ phía đối tác, khách hàng. Đặc biệt, đây là tấm bằng quan trọng giúp doanh nghiệp thâm nhập vào các thị trường quốc tế khắt khe, nơi mà tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng. Hợp tác với một tổ chức chứng nhận uy tín chính là yếu tố cốt lõi để doanh nghiệp đảm bảo sự bền vững và hiệu quả lâu dài của hệ thống HACCP. Việc này không chỉ giúp duy trì sự tuân thủ mà còn tạo lợi thế cạnh tranh vượt trội trên thị trường.

Tại sao doanh nghiệp ngành thực phẩm cần phân chia cấp bậc khi áp dụng HACCP?

Việc phân chia các cấp bậc rõ ràng trong hệ thống HACCP mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp. Bởi hệ thống HACCP không chỉ là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà còn là công cụ quản lý hiệu quả, yêu cầu sự phối hợp của mọi thành phần trong tổ chức. Dưới đây là những lý do chính khiến doanh nghiệp cần thiết lập các cấp bậc theo HACCP:

1. Đảm bảo quản lý và vận hành hệ thống hiệu quả

Khi các cấp bậc được phân định rõ ràng, từng cá nhân và bộ phận sẽ hiểu rõ vai trò, trách nhiệm của mình trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Điều này giúp đảm bảo các quy trình được thực hiện đúng và đầy đủ, không xảy ra tình trạng chồng chéo hoặc bỏ sót nhiệm vụ. Mỗi cấp bậc đóng một vai trò riêng biệt, từ việc hoạch định chiến lược đến thực hiện giám sát tại hiện trường, tạo nên một hệ thống vận hành hiệu quả và đồng bộ.

 2. Giảm thiểu rủi ro và nâng cao an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP tập trung vào việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ quy trình sản xuất. Phân chia cấp bậc trong hệ thống giúp doanh nghiệp dễ dàng phân công nhiệm vụ để giám sát và xử lý rủi ro tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Việc này không chỉ ngăn chặn sự cố mà còn đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn cao nhất.

3. Thúc đẩy văn hóa an toàn thực phẩm trong tổ chức

Việc thiết lập các cấp bậc trong HACCP không chỉ mang tính tổ chức mà còn xây dựng một văn hóa an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp. Mỗi nhân viên, từ lãnh đạo đến nhân viên vận hành, đều nhận thức rõ trách nhiệm của mình, từ đó tạo nên một môi trường làm việc an toàn và chuyên nghiệp. 

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã biết các cấp bậc HACCP là gì cũng như vai trò của họ trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP, Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com