Các mối nguy trong HACCP là gì & Biện pháp kiểm soát hiệu quả?

Ngày nay, việc phân tích các mối nguy trong HACCP là quá trình quan trọng để đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật. Việc nhận diện chính xác các mối nguy giúp doanh nghiệp thiết lập biện pháp phòng ngừa hiệu quả đồng thời lập kế hoạch HACCP phù hợp với tổ chức mình. Vậy các mối nguy trong HACCP là gì và làm thế nào để kiểm soát chúng một cách hiệu quả? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Phân tích mối nguy trong HACCP là gì?

Phân tích mối nguy trong HACCP là quá trình mà nhóm công tác HACCP của một doanh nghiệpxác định các yếu tố tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm, khiến sản phẩm có khả năng không đảm bảo chất lượng hoặc gây hại cho sức khỏe người sử dụng. Những mối nguy này có thể tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Việc phân tích các mối nguy giúp doanh nghiệp xác định và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn, từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát hiệu quả để ngăn chặn chúng gây hại cho người tiêu dùng.

Các mối nguy trong hệ thống HACCP là gì?

1. Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là một trong những mối quan tâm hàng đầu trong an toàn thực phẩm. Đây là các yếu tố có nguồn gốc từ sinh vật sống, chủ yếu là vi sinh vật, có khả năng gây hại cho sức khỏe con người khi xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm. 

Các loại vi sinh vật gây hại thường gặp:

• Salmonella – Những loại vi khuẩn này có trong nhiều loại thực phẩm, ví dụ như thịt và gia cầm nấu chưa chín, sữa chưa tiệt trùng, phô mai và trứng chưa nấu chín,.... Chúng có thể gây ra bệnh nhiễm trùng được gọi là bệnh salmonellosis. Những loại vi khuẩn này là nguyên nhân gây ra hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm.
• Escherichia coli (E.coli) – Loại vi khuẩn này có trong thịt bò nấu chưa chín, nước bị ô nhiễm, đồ uống chưa tiệt trùng, sữa và trái cây/rau củ sống. E. coli O157: H7 đặc biệt nguy hiểm vì nó cũng có thể sản sinh ra độc tố.
• Listeria monocytogenes – Loại vi khuẩn này có trong sữa tươi, salad, thực phẩm chế biến sẵn, thịt sống/chưa nấu chín, thịt gia cầm và hải sản. Chúng có thể gây ra bệnh listeriosis, một bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng.
• Norovirus – Đây là một loại virus  lây lan từ người sang thức ăn và đồ uống, thường là do vệ sinh kém. Các đợt bùng phát virus này thường xảy ra nhất vào những tháng mùa đông, và do đó, virus cùng bệnh tật do loại virus này gây ra thường được gọi là bệnh nôn mửa mùa đông. Nó. Norovirus được tìm thấy trong động vật có vỏ, rau lá, trái cây và thực phẩm ăn liền.

• Campylobacter – Những loại vi khuẩn này có trong thịt gia cầm sống hoặc thịt nấu chưa chín, các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng và nước chưa qua xử lý. Campylobacter chủ yếu gây ra nhiễm trùng tại ruột non và thường được liên kết với trạng thái ngộ độc thực phẩm. 
• Clostridium perfringens – Những vi khuẩn này phổ biến trong môi trường. Chúng thường được tìm thấy trong thịt bò, thịt gia cầm, món hầm và nước sốt. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens là bệnh viêm dạ dày ruột cấp tính 
• Nấm mốc: Độc tố của một số loài nấm mốc phổ biến, thường gặp ở lúa gạo, ngô, đậu phộng, trái cây sấy khô và sữa là tác nhân gây ung thư hoặc gây hại cho gan, thận. 
• Ký sinh trùng: Các loại ký sinh trùng như giun sán, sán dây bò, sán dây lợn, Giardia Duodenalis, Cyclospora Cayetanensis,... đều có thể xâm nhập, tấn công đường ruột. 

2. Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học là việc xuất hiện chất hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm. Những chất hóa học này có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, thậm chí tử vong cho nhân viên trong quá trình sản xuất hoặc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng trong quá trình sử dụng sản phẩm. Các hoá chất có thể bao gồm: 

• Chất bảo quản: Một số chất bảo quản được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm nhưng nếu sử dụng quá liều hoặc không đúng loại có thể gây hại cho sức khỏe.
• Chất tạo màu, tạo mùi: Các chất này được sử dụng để làm tăng tính hấp dẫn của thực phẩm nhưng nếu sử dụng quá nhiều hoặc chất lượng kém có thể gây hại.
• Độc tố tự nhiên: Một số loại thực vật, động vật có chứa độc tố tự nhiên như độc tố nấm mốc (aflatoxin), độc tố hải sản.

Có thể thấy, nếu hóa chất bị lạm dụng hoặc không được kiểm soát sẽ gây ra nhiều nguy cơ tiềm ẩn. Do đó, các cơ quan chức năng đã quy định giới hạn đối với một số chất gây nhiễm hóa học đó.

3. Mối nguy vật lý 

Mối nguy vật lý là sự hiện diện của các vật thể lạ, không thuộc về thực phẩm trong sản phẩm. Những vật thể này có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng khi ăn phải.

Các loại mối nguy vật lý thường gặp:

• Mảnh vỡ từ thiết bị: Mảnh thủy tinh, kim loại, nhựa từ máy móc, dụng cụ chế biến.
• Vật liệu bao bì: Mảnh giấy, nilon, dây buộc.
• Vật liệu từ môi trường: Đá, đất, cát, gỗ.
• Vật liệu từ con người: Tóc, móng tay, côn trùng.

4. Chất gây dị ứng

Chất gây dị ứng có thể xuất hiện ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nó có thể phát sinh trong quá trình từ sản xuất ban đầu, vận chuyển, bảo quản đến khi phục vụ thực phẩm. Việc dị ứng thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng và dễ xảy ra ở người có cơ địa viêm da, dị ứng, mũi dị ứng...

Phân tích mối nguy trong HACCP dựa trên những thông tin nào?

Để phân tích mối nguy trong HACCP, doanh nghiệp cần căn cứ vào nguồn thông tin bao gồm:

• Thông tin về sản phẩm: Tính chất của sản phẩm, nguồn gốc, nguyên liệu,..
• Thông tin về quy trình sản xuất: Các công đoạn sản xuất, thiết bị và dụng cụ, máy móc,..
• Thông tin về các quy định của pháp luật
• Hồ sơ khiếu nại từ khách hàng
• Tài liệu tham khảo và các nghiên cứu khoa học
• Các dữ liệu về dịch tễ học và các bệnh dịch xuất phát từ thực phẩm
• Ý kiến từ chuyên gia
• …

Hậu quả của việc bỏ qua các mối nguy HACCP

Không giải quyết được các mối nguy hiểm và rủi ro trong hệ thống HACCP có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng:

• Tác động đến sức khỏe người tiêu dùng: Những mối nguy hiểm bị bỏ qua có thể dẫn đến các bệnh do thực phẩm, dị ứng hoặc các tác động xấu khác đến sức khỏe, gây ra rủi ro đáng kể cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Hậu quả về mặt pháp lý và tài chính: Việc không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm có thể dẫn đến trách nhiệm pháp lý, tổn thất tài chính, tổn hại đến danh tiếng thương hiệu và các vụ kiện tiềm ẩn.

• Mất lòng tin của người tiêu dùng: Các trường hợp sơ suất trong kiểm soát mối nguy có thể làm xói mòn lòng tin của người tiêu dùng, dẫn đến giảm doanh số, lòng trung thành của khách hàng và khả năng kinh doanh lâu dài.

Biện pháp kiểm soát các mối nguy trong HACCP

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu hơn về các mối nguy trong HACCP cũng như hiểu được biện pháp để kiểm soát các mối nguy đó. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về mối nguy trong hệ thống HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com