Hướng dẫn trình tự xây dựng HACCP - Lấy ví dụ cho HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn được sử dụng rộng rãi về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, việc xây dựng và áp dụng thành công HACCP không phải là dễ dàng đối với nhiều doanh nghiệp. Vậy làm thế nào để xây dựng HACCP thành công? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây. 

Hướng dẫn xây dựng HACCP 

Bước 1. Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu tiên trong việc xây dựng HACCP là thành lập một nhóm chuyên trách bao gồm các cá nhân từ nhiều phòng ban khác nhau như: Phòng sản xuất, phòng kiểm soát chất lượng, ban quản lý,.. Nhóm HACCP phải có một người lãnh đạo được chỉ định chịu trách nhiệm điều phối việc phát triển và triển khai xây dựng HACCP. 

Doanh nghiệp nên lựa chọn hoặc thuê những chuyên gia có kiến ​​thức về quy trình thực phẩm để tham gia và giám sát quá trình xây dựng HACCP. Mỗi thành viên trong nhóm phải có kiến ​​thức và kinh nghiệm để thực hiện đúng những điều sau:

• Tiến hành phân tích mối nguy hiểm
• Xác định các mối nguy tiềm ẩn
• Xác định những mối nguy hiểm cần kiểm soát
• Đề xuất các biện pháp kiểm soát, giới hạn quan trọng và các thủ tục để giám sát và xác minh
• Quyết định các hành động khắc phục thích hợp khi có sai lệch xảy ra
• Cung cấp nghiên cứu liên quan đến kế hoạch nếu cần thông tin quan trọng
• Xác nhận Kế hoạch HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xác định rõ ràng sản phẩm thuộc phạm vi kiểm soát của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, bao gồm các đặc điểm cụ thể, mục đích sử dụng của sản phẩm. Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần xác định các kênh phân phối và điểm đến của sản phẩm để xác định các mối nguy tiềm ẩn cũng như các điểm kiểm soát quan trọng trong chuỗi cung ứng. Bước này cho phép doanh nghiệp phát triển các biện pháp kiểm soát nhằm giải quyết những khía cạnh riêng biệt của sản phẩm và việc phân phối sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 

Doanh nghiệp cần hiểu mục đích sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng và những người dùng cuối khác. Doanh nghiệp có thể xác định rõ nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng thông qua đặc điểm nhân khẩu học, tính cách hay bất kỳ yêu cầu nào của họ. Những thông tin này giúp doanh nghiệp đánh giá các mối nguy tiềm ẩn và xác định các điểm kiểm soát quan trọng phù hợp với nhu cầu cụ thể của người tiêu dùng.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ luồng để mô tả quy trình

Doanh nghiệp có thể thiết lập sơ đồ luồng để minh họa các bước tuần tự liên quan đến quy trình sản xuất. Bao gồm tất cả các đầu vào, các bước xử lý, thiết bị được sử dụng và đầu ra. Sơ đồ luồng đóng vai trò là nền tảng để tiến hành phân tích mối nguy kỹ lưỡng và xác định các điểm kiểm soát quan trọng.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ luồng

Doanh nghiệp nên xác thực tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ luồng bằng cách tiến hành quan sát và thảo luận tại chỗ với nhân viên tham gia vào quy trình sản xuất. Sau đó, so sánh sơ đồ luồng với các hoạt động thực tế để đảm bảo tính nhất quán và xác định bất kỳ sự khác biệt nào. Bước kiểm tra này giúp đảm bảo sơ đồ luồng phản ánh chính xác quy trình của doanh nghiệp, cho phép doanh nghiệp có thể phân tích mối nguy hiểm chính xác và xác định điểm kiểm soát.

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)

Sau khi hoàn thành các nhiệm vụ sơ bộ, nhóm HACCP sẽ tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát phù hợp. Khi tiến hành phân tích mối nguy, điều quan trọng là doanh nghiệp phải xác định và đánh giá các loại mối nguy khác nhau có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Có ba loại mối nguy chính về an toàn thực phẩm:

• Mối nguy sinh học: Các mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh vật như vi khuẩn, vi- rút, ký sinh trùng và nấm mốc. Các chất gây ô nhiễm này có thể dẫn đến các bệnh do thực phẩm và gây ra rủi ro đáng kể cho người tiêu dùng. Ví dụ bao gồm Salmonella, E. coli, Listeria và Norovirus. 
• Mối nguy hóa học: Các mối nguy hóa học là các chất có hại có thể làm ô nhiễm thực phẩm, bao gồm thuốc trừ sâu, kim loại nặng, chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm. Các chất gây ô nhiễm này có thể có trong tự nhiên hoặc được đưa vào trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc đóng gói.
• Mối nguy vật lý: Các mối nguy vật lý là các vật lạ có thể vô tình xâm nhập vào thực phẩm, gây hại cho người tiêu dùng. Ví dụ bao gồm thủy tinh, mảnh kim loại, đá, xương hoặc các vật liệu lạ khác. 

Khi tiến hành phân tích mối nguy, doanh nghiệp có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau. Sau đây là bốn kỹ thuật phổ biến, giúp xác định và đánh giá mối nguy hiệu quả:

• Phân tích nguy cơ định tính: Phương pháp này tập trung vào việc nhận diện mối nguy dựa trên sự hiện diện hoặc vắng mặt của chúng mà không sử dụng giá trị số. Ngoài ra, doanh nghiệp đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của mối nguy để có cái nhìn tổng quan mang tính định tính về các rủi ro.
• Phân tích nguy cơ định lượng: Phân tích định lượng bao gồm việc sử dụng dữ liệu và phương pháp thống kê để định lượng các rủi ro liên quan đến nguy cơ. Phân tích này gán các giá trị số cho các nguy cơ, chẳng hạn như khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng, để tạo điều kiện đánh giá chính xác hơn.
• Phân tích chế độ lỗi và tác động (FMEA): FMEA là một phương pháp tiếp cận có hệ thống để xác định các lỗi tiềm ẩn, nguyên nhân và tác động của chúng đối với toàn bộ quy trình. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể đánh giá các rủi ro liên quan đến mối nguy bằng cách phân tích các chế độ lỗi tiềm ẩn và tác động của chúng đối với an toàn thực phẩm.
• Nghiên cứu nguy cơ và khả năng vận hành (HAZOP): HAZOP là một kỹ thuật có cấu trúc và có hệ thống, được sử dụng để xác định các mối nguy tiềm ẩn nhằm đánh giá hậu quả của chúng và xác định các biện pháp kiểm soát. Nó bao gồm việc kiểm tra các sai lệch so với điều kiện vận hành bình thường và đánh giá các rủi ro liên quan.

Bước 7: Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Nguyên tắc 2)

Doanh nghiệp cần xác định các điểm cụ thể trong quy trình sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy hiểm xuống mức có thể chấp nhận được. Đây là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và việc xác định chúng là rất quan trọng để kiểm soát mối nguy hiểm hiệu quả.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3)

Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa hoặc tối thiểu phải đạt được tại mỗi CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc thiết lập các giới hạn này là cần thiết để xác định ranh giới kiểm soát có thể chấp nhận được và đảm bảo rằng các mối nguy được quản lý hiệu quả.

Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát (Nguyên tắc 4)

Doanh nghiệp cần xây dựng các quy trình giám sát để đánh giá và ghi chép xem các điểm kiểm soát quan trọng có được kiểm soát hay không. Giám sát bao gồm các phương pháp như: quan sát, đo lường hoặc thử nghiệm theo lịch trình để đảm bảo rằng các giới hạn quan trọng luôn được đáp ứng.

Bước 10: Áp dụng các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Khi xảy ra sai lệch so với giới hạn quan trọng, doanh nghiệp phải triển khai các hành động khắc phục kịp thời để đưa quy trình trở lại tầm kiểm soát. Doanh nghiệp phải xác định rõ ràng các bước cần thực hiện, trách nhiệm và khung thời gian để triển khai các hành động khắc phục.

Bước 11: Thực hiện các thủ tục xác minh (Nguyên tắc 6)

Các thủ tục xác minh là cần thiết để xác định xem kế hoạch HACCP có được triển khai đúng cách và có hiệu quả trong việc kiểm soát các mối nguy hay không. Việc xác minh bao gồm việc xem xét hồ sơ, tiến hành kiểm toán và xác nhận hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Doanh nghiệp phải duy trì tài liệu và cập nhật chúng trong suốt quá trình phát triển và triển khai kế hoạch HACCP. Điều này bao gồm hồ sơ phân tích mối nguy, điểm kiểm soát quan trọng, kết quả giám sát, hành động khắc phục và quy trình xác minh. Tài liệu đảm bảo tính minh bạch, tạo điều kiện cho việc đánh giá và cung cấp hồ sơ lịch sử về hiệu quả của kế hoạch.

Lấy ví dụ cho HACCP - Ví dụ về xây dựng HACCP của công ty sản xuất thịt gà

Bước 1. Thành lập nhóm HACCP

Đội HACCP về sản phẩm thịt gà có thể sẽ bao gồm các bộ phận sản xuất như: Kỹ thuật, nhân sự, QC, R&D, đảm bảo chất lượng, khu vực kho và nhân viên cung ứng. Sau đó, sẽ phân công và tổ chức nhiệm vụ cho từng nhân sự thực hiện.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Ở bước này, sẽ tiến hành mô tả tên sản phẩm: Thịt gà. Bao gồm đặc điểm và mô tả chi tiết đặc điểm của từng loại thịt gà bao gồm:

• Cách thức bảo quản và vận chuyển
• Khu vực nhập nguyên liệu
• Mô tả tóm tắt các loại gia vị liên quan đến sản phẩm
• Các công đoạn chế biến chính ra sao?
• Kiểu bao gói và điều kiện bảo quản sản phẩm
• … Cùng nhiều yêu cầu khác về mô tả sản phẩm thịt gà cần thực hiện

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 

Công ty sản xuất thịt gà cần xác định các hạng mục liên quan đến mục đích sử dụng sản phẩm như: 

• Phương thức sử dụng sản phẩm thịt gà như thế nào? 
• Phương thức phân phối sản phẩm ra sao? 
• Các yếu tố liên quan đến điều kiện bảo quản và phương thức bảo quản? 
• Thời gian bảo quản cũng như yêu cầu về ghi nhãn dán như thế nào?

Bước 4: Xây dựng sơ đồ luồng để mô tả quy trình

Ở phần này, nhóm HACCP của công ty cần tiến hành vẽ lại và thiết lập lưu đồ sản xuất thịt gà. Đồng thời tiến hành mô tả quy trình thực hiện để hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất. Từ đó tạo cơ sở cho những đánh giá tiếp theo.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ luồng

Bước này cũng có thể gọi là thẩm tra lưu đồ sản xuất trước đó. Công ty cần tiến hành thẩm tra các công đoạn thực hiện trong quá trình sản xuất, các thông số kỹ thuật, cũng như mô tả chi tiết các công đoạn thực hiện để có được đánh giá chính xác nhất về sản phẩm.

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)

Đối với quy trình sản xuất thịt gà, công ty cần tiến hành xác định thành phần và công đoạn sản xuất để xác định các mối nguy. Các mối nguy có thể là: 

• Mối nguy sinh học: Vi khuẩn (Salmonella, Campylobacter, E. coli), virus, ký sinh trùng
• Mối nguy hóa học: Dư lượng thuốc thú y, chất tẩy rửa, kim loại nặng
• Mối nguy vật lý: Mảnh xương, lông, dị vật

Từ đó xác định nguồn gốc, khả năng gây bệnh của các mối nguy này trong thịt gà. Từ đó, đưa ra những biện pháp kiểm soát và phòng ngừa an toàn.

Bước 7: Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Nguyên tắc 2)

Đây là một trong những bước quan trọng trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thịt gà. Để xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP thì sử dụng “cây quyết định”.là phương pháp phổ biến nhất. Đây là phương pháp sử dụng sơ đồ logic để giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong chu trình sản xuất thịt gà. Từ đó, rà soát được các kết quả phân tích mối nguy, cũng như các biện pháp phòng ngừa đã được xây dựng trước đó.

Điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thịt gà có thể là: 

• Quá trình nhận sản phẩm từ nhà cung cấp
• Quá trình bảo quản
• Xử lý và chuẩn bị
• Giữ nóng hoặc lạnh

Chằng hạn trong quá trình sản xuất thịt gà thì quá trình làm đông lạnh thịt gà sẽ giúp đảm bảo thịt gà không bị nhiễm vi sinh vật gây hại.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3)

Ngưỡng tới hạn được hiểu là các giá trị được xác định trước để đảm bảo các biện pháp an toàn có thể kiểm soát hiệu quả các mối nguy tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Mỗi CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn khác nhau. Để tiêu diệt vi sinh vật, thịt gà cần được đông lạnh ở nhiệt độ -18°C (0°F) hoặc thấp hơn.

Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát (Nguyên tắc 4)

Giám sát là quá trình quan sát, đo lường và phân tích một cách có hệ thống nhằm đảm bảo các quy trình và thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đúng theo kế hoạch HACCP.

Hệ thống giám sát cho từng CCP cần được xác định rõ các yếu tố sau:

• Mục đích của giám sát.
• Phương pháp thực hiện giám sát.

Cách tốt nhất để theo dõi gà là sử dụng nhiệt kế đầu dò đã được làm sạch và khử trùng để ghi lại nhiệt độ của thịt gà.

Bước 10: Áp dụng các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Khi một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) không được kiểm soát, doanh nghiệp cần thực hiện các hành động khắc phục để xử lý vấn đề. Quy trình HACCP đối với sữa tiệt trùng cũng không ngoại lệ. Doanh nghiệp phải đưa ra các biện pháp khắc phục nhằm xử lý các sai lệch, điều chỉnh quy trình và đưa chúng trở lại trạng thái kiểm soát.

Nếu khi kiểm tra nhiệt độ thịt gà bằng nhiệt kế, phát hiện thấy thức ăn không đạt nhiệt độ đã đề ra, mặc dù đã thực hiện đúng yêu cầu. Công ty nên bổ sung lại thời gian cấp đông.

Bước 11: Thực hiện các thủ tục xác minh (Nguyên tắc 6)

Thẩm tra là việc áp dụng các biện pháp, phương pháp, thủ tục và phép thử nhằm đánh giá và xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP. Ban lãnh đạo cần xem xét các biểu đồ theo dõi nhiệt độ sau mỗi lần thay đổi ca sản xuất để xác định giới hạn tới hạn đối với thịt gà mỗi khi được sản xuất.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Đây là hành động nhằm tư liệu hóa mọi hoạt động thực hiện trong kế hoạch HACCP sữa tiệt trùng. Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ nhằm đảm bảo được quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát theo đúng yêu cầu. Công ty có thể lưu giữ tài liệu từ quá trình nhập gà, nhập gia vị thành phẩm sản xuất gà,..

Một số công ty xây dựng HACCP thành công 

• Công ty cổ phần Chăn nuôi
• Công ty cổ phần Mía đường Lam Sơn 
• Công ty Cổ phần Bao bì Mai Thư
• Công ty CP Sữa tươi Sài Gòn (Sài Gòn MILK - SGMILK)
• Công ty CP Tập đoàn Tân Long
• Công ty TNHH Thực phẩm Á Châu
• Công ty TNHH Bánh kẹo Hữu Nghị
• Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood
• ...

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu được quy trình xây dựng HACCP. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về những bước trên, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com