Lưu đồ HACCP là gì? Ký hiệu lưu đồ HACCP & Ứng dụng lưu đồ trong HACCP

Ngày nay, rất nhiều doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc tuân thủ mọi bước của quy trình sản xuất thực phẩm được giám sát tỉ mỉ theo HACCP là rất quan trọng. Một trong những công cụ hữu ích giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu này là lưu đồ HACCP. Vậy lưu đồ HACCP là gì? Làm thế nào để ứng dụng lưu đồ trong HACCP? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Lưu đồ là gì?

Lưu đồ (hay còn gọi là flowchart) là sơ đồ được biểu diễn dưới dạng hình vẽ hoặc là biểu tượng của một quy trình. Mỗi bước trong quy trình được biểu diễn bằng một ký hiệu khác nhau và chứa mô tả ngắn gọn về bước quy trình. Các ký hiệu của lưu đồ được liên kết với nhau bằng các mũi tên hiển thị hướng luồng quy trình.

Lưu đồ HACCP là gì?

Lưu đồ HACCP là sơ đồ được biểu diễn bằng hình vẽ nhằm mô tả tất cả các quy trình của doanh nghiệp theo tiêu chuẩn HACCP. Và nó thường được coi là một công cụ quan trọng cũng như là phần khó nhất của kế hoạch HACCP. 

Lưu đồ HACCP sẽ được sử dụng làm cơ sở để lập bản đồ các mối nguy tiềm ẩn trong hoạt động của doanh nghiệp. Nhằm ngăn ngừa mọi tác động xấu đến sức khỏe của các bệnh do thực phẩm có thể bắt nguồn từ các quy trình của doanh nghiệp.

Ký hiệu lưu đồ HACCP

Dưới đây là một số ký hiệu thường được sử dụng trong lưu đồ HACCP:

• Hình bầu dục:  Ký hiệu hình bầu dục biểu thị điểm bắt đầu và kết thúc của một quy trình. 
• Hình chữ nhật: Hình chữ nhật được sử dụng để biểu thị các quy trình hoặc hành động trong lưu đồ. 
• Hình thoi: Hình thoi được sử dụng để biểu thị các điểm quyết định hoặc các câu lệnh có điều kiện trong lưu đồ. Chúng chỉ ra rằng luồng của quy trình có thể đi theo các đường dẫn khác nhau dựa trên một điều kiện cụ thể. 
• Mũi tên: Mũi tên được sử dụng để chỉ luồng hoặc hướng của quy trình. 
• Hình bình hành: Hình bình hành được sử dụng để biểu thị đầu vào hoặc đầu ra trong lưu đồ. 

Các doanh nghiệp thực phẩm có bắt buộc phải áp dụng lưu đồ HACCP không?

Trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm, việc áp dụng lưu đồ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) không chỉ là một công cụ hỗ trợ mà còn là yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm. Lưu đồ HACCP giúp các doanh nghiệp mô phỏng toàn bộ quy trình sản xuất, từ việc nhận nguyên liệu, lưu trữ, chế biến, đóng gói đến phân phối. Tất cả các bước đều được sắp xếp một cách hệ thống và minh bạch, giúp phát hiện những điểm có thể phát sinh mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cần giám sát.

Việc áp dụng lưu đồ HACCP trở nên thiết yếu vì nó cung cấp một cái nhìn tổng quan về các bước trong quy trình và những điểm cần chú ý để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các cơ quan chức năng và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, như Codex và ISO 22000, đều yêu cầu doanh nghiệp thiết lập một hệ thống HACCP toàn diện, trong đó lưu đồ đóng vai trò nền tảng. Đây là công cụ để không chỉ ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm mà còn để có các biện pháp khắc phục kịp thời nếu có bất kỳ vấn đề nào xảy ra.

Bên cạnh đó, lưu đồ HACCP giúp các doanh nghiệp dễ dàng kiểm tra, rà soát và đánh giá hiệu quả quy trình sản xuất một cách có hệ thống. Các nhà quản lý, chuyên gia kiểm tra và nhân viên đều có thể dựa vào lưu đồ này để thực hiện công việc giám sát và duy trì hệ thống HACCP một cách nhất quán và hiệu quả. Thông qua việc áp dụng lưu đồ, các doanh nghiệp không chỉ tuân thủ yêu cầu pháp lý mà còn tăng cường khả năng kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm, từ đó tạo dựng uy tín với khách hàng và đối tác.

Nhìn chung, lưu đồ HACCP là một phần không thể thiếu trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiện đại. Nó giúp các doanh nghiệp duy trì sự an toàn cho sản phẩm của mình, đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế và tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Vì lý do này, lưu đồ HACCP không chỉ là một yêu cầu bắt buộc mà còn là một giải pháp chiến lược giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng và an toàn trong từng sản phẩm mà họ cung cấp ra thị trường.

Hướng dẫn xây dựng lưu đồ theo HACCP

Bước 1: Xác định quy trình của doanh nghiệp

Doanh nghiệp cần ghi lại mọi quy trình trong quá trình sản xuất sản phẩm, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu giao hàng cuối cùng. 

Các quy trình kinh doanh thực phẩm phổ biến bao gồm:

• Tiếp nhận và lưu trữ sản phẩm
• Vệ sinh và chuẩn bị
• Chế biến (nấu, làm mát, đông lạnh)
• Đóng gói và dán nhãn
• Vận chuyển và phục vụ

Lưu ý: Doanh nghiệp chỉ nên tập trung vào các bước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chuyển đổi sản phẩm. Các hoạt động hỗ trợ như vệ sinh, khử trùng, kiểm tra và thử nghiệm, mặc dù quan trọng, nhưng không nên đưa vào sơ đồ quy trình.

Bước 2: Liệt kê tất cả các bước của quy trình HACCP 

Sau khi xác định được tất cả các quy trình, doanh nghiệp cần liệt kê và sắp xếp chúng theo trình tự hợp lý. Doanh nghiệp cần tạo lưu đồ cho các sản phẩm có quy trình sản xuất khác nhau. Sử dụng các mũi tên chỉ hướng rõ ràng để hiển thị luồng của quy trình. Đồng thời, xác minh rằng luồng biểu thị chính xác các hoạt động thực tế của doanh nghiệp. Bên cạnh đó, doanh nghiệp có thể thực hiện sửa đổi khi cần thiết để đảm bảo độ chính xác của lưu đồ. 

Bước 3: Xác định Điểm kiểm soát (CP) và Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát (CP) là những bước trong quy trình mà bạn có thể kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ xảy ra mối nguy, nhưng không nhất thiết phải có giới hạn cụ thể. Ví dụ, quy trình vệ sinh trong khu vực chế biến là một CP quan trọng. 

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những điểm mà nếu không được kiểm soát đúng cách, có thể dẫn đến nguy cơ an toàn thực phẩm nghiêm trọng. Ví dụ, trong quá trình nấu nướng, việc đảm bảo thực phẩm đạt đến nhiệt độ tối thiểu cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn có hại là một CCP

Ở bước này, doanh nghiệp cần xác định các Điểm kiểm soát và Điểm kiểm soát tới hạn. Việc xác định được các điểm kiểm soát cũng như các điểm kiểm soát giới hạn giúp doanh nghiệp có thể thiết lập các giới hạn tới hạn. Đồng thời thiết lập các quy trình giám sát và biện pháp khắc phục. Doanh nghiệp có thể xác định các điểm kiểm soát và điểm kiểm soát tới hạn thông qua: 

• Đánh giá từng bước quy trình để tìm ra các mối nguy tiềm ẩn
• Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra nguy cơ
• Đánh dấu các bước là Điểm kiểm soát hoặc Điểm kiểm soát quan trọng
• Ghi lại nhiều mối nguy hiểm khi chúng tồn tại

Bước 4: Thiết lập các biện pháp kiểm soát

Doanh nghiệp cần đưa ra các biện pháp cụ thể để kiểm soát các điểm kiểm soát giới hạn đã xác định trước đó. Mục tiêu là đảm bảo rằng các mối nguy được kiểm soát hiệu quả, từ đó đảm bảo an toàn thực phẩm.

Người xây dựng lưu đồ cần thiết lập các tiêu chí cụ thể mà mỗi CCP cần đạt được để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các tiêu chí này có thể là các yêu cầu về nhiệt độ, thời gian, độ PH... Ví dụ: Đối với bước nấu nướng, cần thiết lập nhiệt độ tối thiểu mà thực phẩm phải đạt được để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, chẳng hạn như 75°C trong ít nhất 2 phút. 

Bước 5: Xác minh và duy trì biểu đồ luồng của bạn

Sau khi hoàn thành lưu đồ HACCP, doanh nghiệp cần tiến hành xác minh lại lưu đồ. Bước này giúp doanh nghiệp đảm bảo rằng lưu đồ HACCP phản ánh chính xác quy trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát mối nguy. Việc đánh giá này không chỉ nhằm xác định tính chính xác của lưu đồ mà còn đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả và đáp ứng được các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Doanh nghiệp có thể xác minh lưu đồ HACCP thông qua việc:

• Đánh giá tất cả các bước, CP và CCP để đảm bảo không bỏ sót thông tin.
• Sử dụng các phương pháp như kiểm tra định kỳ, khảo sát thực tế để xác minh tính hiệu quả của lưu đồ.
• Thường xuyên xem xét và cập nhật lưu đồ để phản ánh những thay đổi trong quy trình hoặc yêu cầu pháp lý.

Ứng dụng lưu đồ trong HACCP

Lưu đồ HACCP là một công cụ quan trọng trong ngành thực phẩm, mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp. Dưới đây là một số ứng dụng nổi bật của lưu đồ HACCP:

• Xác định mối nguy: Lưu đồ HACCP giúp phát hiện và phân tích các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi giai đoạn trong quy trình sản xuất. Bằng cách liệt kê các bước cụ thể và các mối nguy liên quan, doanh nghiệp có thể xác định những yếu tố có thể gây ra rủi ro cho an toàn thực phẩm, từ đó có kế hoạch kiểm soát hiệu quả.
• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Lưu đồ HACCP là công cụ quan trọng giúp doanh nghiệp kiểm soát các rủi ro tiềm ẩn. Bằng cách kiểm soát và giảm thiểu các rủi ro liên quan đến thực phẩm, doanh nghiệp có thể cung cấp sản phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
• Tối ưu hoá quy trình hoạt động: Sử dụng lưu đồ HACCP giúp doanh nghiệp nhận diện và cải tiến các quy trình công việc. Qua việc phân tích từng bước trong quy trình, doanh nghiệp có thể tối ưu hóa các bước sản xuất, giảm thiểu lãng phí và nâng cao hiệu quả công việc.

• Dễ dàng phân tích vấn đề và đưa ra quyết định: Lưu đồ cung cấp cái nhìn tổng quát về quy trình, giúp doanh nghiệp phân tích các bước và nhận diện vấn đề khi xảy ra sự cố. Qua đó, doanh nghiệp có thể đưa ra quyết định kịp thời và hiệu quả để xử lý vấn đề, đảm bảo hoạt động sản xuất không bị gián đoạn.
• Giúp đào tạo nhân viên dễ dàng hơn: Lưu đồ HACCP đơn giản hóa các quy trình phức tạp, làm cho nó dễ hiểu hơn cho nhân viên mới. Sử dụng lưu đồ trong quá trình đào tạo nhân viên giúp người học dễ tiếp thu và ghi nhớ các quy trình an toàn thực phẩm, nâng cao năng lực và ý thức về an toàn thực phẩm.
• Tuân thủ quy định: Lưu đồ HACCP giúp doanh nghiệp đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn HACCP. Việc có một lưu đồ rõ ràng và đầy đủ giúp chứng minh rằng doanh nghiệp đang tuân thủ các quy định cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Thời điểm nào cần sửa đổi lưu đồ HACCP và thực hiện xác minh?

• Tiến hành cập nhật lưu đồ HACCP ít nhất mỗi năm một lần, sau khi cập nhật phải áp dụng bản đã sửa đổi.
• Bất cứ khi nào có thay đổi trong quy trình HACCP, chẳng hạn như lắp đặt thiết bị mới hoặc loại bỏ thiết bị hiện có khỏi quy trình.
• Bất cứ khi nào doanh nghiệp bắt đầu sử dụng thành phần thực phẩm mới cho các sản phẩm mới của mình. Vì điều đó có thể có tác động quan trọng đến quá trình sản xuất. Ví dụ, thành phần thực phẩm có chứa chất gây dị ứng.
• Khi có các yêu cầu thiết lập lại quy trình từ tổ chức đánh giá 

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần hiểu được các thông tin liên quan đến lưu đồ HACCP là gì cũng như cách xây dựng lưu đồ theo HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới việc thiết lập lưu đồ HACCP, vui lòng liên hệ với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com