Nội dung ISO 22000:2018 dành cho ngành Thực phẩm

Hiện nay, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một trong những ưu tiên hàng đầu của các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm. Nắm bắt xu hướng này, tiêu chuẩn ISO 22000 đã ra đời với mục tiêu cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện. Vậy nội dung cốt lõi của ISO 22000 là gì? Bài viết hôm nay KNA CERT sẽ giúp quý doanh nghiệp tìm hiểu về nội dung ISO 22000.

Giới thiệu về ISO 22000

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được công nhận rộng rãi trên toàn cầu. Tiêu chuẩn này được phát triển bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO - International Organization for Standardization), nhằm mục đích giúp các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm đảm bảo rằng các sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng. ISO 22000 áp dụng cho tất cả các loại tổ chức, bất kể về quy mô hay mức độ phức tạp, tham gia vào bất kỳ khía cạnh nào của chuỗi thực phẩm, từ sản xuất chính đến chế biến, vận chuyển và phân phối.

Mục đích của việc áp dụng ISO 22000 là giúp doanh nghiệp có thể đạt được các chính sách cùng mục tiêu đã đề ra về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì nội dung ISO 22000 tập trung vào việc thiết lập, vận hành và duy trì một hệ thống quản lý toàn diện, bao gồm các yêu cầu từ nhận diện rủi ro, lập kế hoạch kiểm soát đến cải tiến liên tục. Nói cách khác, áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được coi là một chiến lược mang tính định hướng và giúp điều phối hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm của doanh nghiệp theo đúng hướng. Từ đó, đảm bảo sản phẩm được sản xuất an toàn và chất lượng đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng.

Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành năm 2005 và bản cập nhật gần nhất là ISO 22000:2018. Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đã đưa ra các yêu cầu cụ thể để xây dựng, thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ sản xuất nguyên liệu thô đến khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng. ISO 22000:2018 kết hợp các nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) với phương pháp tiếp cận quản lý hệ thống của ISO 9001, tạo ra một khung quản lý toàn diện.

Các nội dung ISO 22000:2018 cơ bản

1. Nội dung về Bối cảnh của tổ chức trong Điều khoản 4

Trong tiêu chuẩn ISO 22000, bối cảnh của tổ chức đóng vai trò nền tảng, giúp doanh nghiệp thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp và hiệu quả. Nội dung này yêu cầu tổ chức phải đánh giá cả yếu tố bên trong và bên ngoài có thể ảnh hưởng đến mục tiêu an toàn thực phẩm. Các yếu tố bên ngoài bao gồm môi trường kinh doanh, các quy định pháp lý, thị trường, văn hóa, công nghệ và các tác động từ xã hội. Ngược lại, các yếu tố bên trong thường liên quan đến năng lực, nguồn lực, văn hóa tổ chức, cơ cấu quản lý và quy trình vận hành.

Ngoài ra, việc xác định các bên quan tâm như khách hàng, nhà cung cấp, cơ quan quản lý, nhân viên và cộng đồng là một phần quan trọng trong việc phân tích bối cảnh. Mỗi bên quan tâm đều có yêu cầu và kỳ vọng riêng, đòi hỏi tổ chức phải nhận diện và đáp ứng một cách hiệu quả để đảm bảo sự hài lòng và tuân thủ pháp luật. Phạm vi áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cũng là một phần của bối cảnh. Tổ chức cần xác định ranh giới hoạt động, từ đó tập trung nguồn lực vào những lĩnh vực quan trọng, nơi nguy cơ an toàn thực phẩm có thể phát sinh.

Nội dung về bối cảnh của tổ chức trong ISO 22000:2018 không chỉ giúp doanh nghiệp hiểu rõ vị thế của mình mà còn cung cấp dữ liệu cần thiết để đưa ra các chiến lược phù hợp. Điều này đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn mà còn góp phần tăng cường hiệu quả hoạt động, tạo sự tin cậy với khách hàng và các bên liên quan.

2. Nội dung về Lãnh đạo trong Điều khoản 5

Trong ISO 22000:2018, vai trò của lãnh đạo được nhấn mạnh như một yếu tố cốt lõi để đảm bảo sự thành công của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Lãnh đạo không chỉ đơn thuần là người giám sát mà còn là người định hướng chiến lược, cam kết và tạo điều kiện để triển khai hệ thống một cách hiệu quả. Điều này bao gồm việc thiết lập các chính sách an toàn thực phẩm rõ ràng, nhất quán, phù hợp với bối cảnh tổ chức và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn.

Một trong những yêu cầu quan trọng của ISO 22000 là lãnh đạo phải thể hiện sự cam kết mạnh mẽ bằng cách phân bổ đủ nguồn lực, đảm bảo nhân viên được đào tạo và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm. Đồng thời, lãnh đạo cần tham gia tích cực vào việc thiết lập mục tiêu, phân công trách nhiệm và thúc đẩy văn hóa cải tiến liên tục trong toàn tổ chức.

Việc thiết lập chính sách An toàn thực phẩm phải được truyền đạt rõ ràng đến tất cả các tầng lớp trong tổ chức, từ nhân viên cấp thấp đến quản lý cấp cao, để tạo ra một nền văn hóa an toàn thực phẩm mạnh mẽ. Bên cạnh đó, lãnh đạo phải xác định vai trò, trách nhiệm và quyền hạn của các cá nhân có liên quan để đảm bảo rằng mọi người trong tổ chức hiểu rõ vai trò của họ trong việc thực hiện và duy trì các biện pháp an toàn thực phẩm. 

3. Nội dung về Hoạch định trong Điều khoản 6

Hoạch định giúp tổ chức định hướng và triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu quả, đồng thời đảm bảo tính bền vững và khả năng cải tiến liên tục. Nội dung về hoạch định bao gồm các hoạt động xác định rủi ro và cơ hội, thiết lập mục tiêu an toàn thực phẩm, và xây dựng kế hoạch để đạt được các mục tiêu đó.

Một trong những yêu cầu quan trọng của ISO 22000 là tổ chức phải phân tích rủi ro và cơ hội không chỉ trong hệ thống quản lý mà còn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Việc nhận diện và đánh giá các nguy cơ tiềm tàng như nhiễm bẩn, gian lận thực phẩm, hoặc sai sót trong sản xuất giúp tổ chức xây dựng các biện pháp phòng ngừa hiệu quả. Đồng thời, việc xác định cơ hội cũng cho phép tổ chức phát huy lợi thế cạnh tranh, nâng cao hiệu quả hoạt động và đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trường.

Hoạch định còn bao gồm việc thiết lập các mục tiêu cụ thể, có thể đo lường, và phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm. Các mục tiêu này phải được truyền đạt rõ ràng trong toàn tổ chức và được hỗ trợ bằng các kế hoạch hành động chi tiết. Mỗi kế hoạch cần xác định rõ trách nhiệm, nguồn lực cần thiết, và thời gian thực hiện để đảm bảo khả năng đạt được mục tiêu.

Ngoài ra, trong hoạch định, tổ chức cần xây dựng và duy trì kế hoạch ứng phó khẩn cấp nhằm xử lý các tình huống bất thường hoặc khủng hoảng liên quan đến an toàn thực phẩm. Điều này đảm bảo rằng tổ chức luôn sẵn sàng và có khả năng phản ứng nhanh chóng, giảm thiểu tổn thất và duy trì sự tin cậy từ các bên liên quan.

4. Nội dung về Hỗ trợ trong Điều khoản 7

Hỗ trợ tập trung vào việc cung cấp các nguồn lực, năng lực, nhận thức, trao đổi thông tin và quản lý tài liệu để duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nội dung này nhấn mạnh rằng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chỉ có thể vận hành hiệu quả khi tổ chức đảm bảo rằng tất cả các yếu tố hỗ trợ cần thiết đều được cung cấp đầy đủ và phù hợp.

Nguồn lực là yếu tố đầu tiên được đề cập, bao gồm nhân lực, cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc, và các phương tiện cần thiết để thực hiện các hoạt động an toàn thực phẩm. Đảm bảo đội ngũ nhân viên có đủ kỹ năng và được đào tạo bài bản là một yêu cầu quan trọng, giúp họ hiểu rõ vai trò của mình trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, tổ chức phải đảm bảo rằng nhân viên ở tất cả các cấp đều có đủ năng lực để thực hiện nhiệm vụ của họ, đồng thời phải nâng cao nhận thức về chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm và các hậu quả tiềm ẩn nếu không tuân thủ đúng quy trình.

Trao đổi thông tin là một phần quan trọng khác của hỗ trợ, đảm bảo rằng thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm được truyền đạt hiệu quả trong nội bộ tổ chức và giữa tổ chức với các bên liên quan. Thông tin cần minh bạch, kịp thời, và dễ tiếp cận để hỗ trợ quá trình ra quyết định. Quản lý tài liệu và hồ sơ cũng rất quan trọng để đảm bảo rằng tất cả các tài liệu cần thiết liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được duy trì, kiểm soát, và cập nhật đầy đủ. Việc này giúp tổ chức có thể truy xuất nhanh chóng các thông tin quan trọng, đồng thời chứng minh sự tuân thủ khi có đánh giá hoặc kiểm tra từ bên thứ ba.

5. Nội dung về Vận hành trong Điều khoản 8

Vận hành tập trung vào việc kiểm soát và triển khai các hoạt động để đảm bảo sản phẩm cuối cùng luôn đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm. Lập kế hoạch và kiểm soát vận hành là bước đầu tiên, trong đó tổ chức phải xác định và quản lý các quá trình cần thiết nhằm ngăn ngừa hoặc kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm. Điều này đảm bảo rằng tất cả các hoạt động đều tuân theo các yêu cầu cụ thể và được thực hiện một cách có hệ thống.

Chương trình tiên quyết (PRPs) đóng vai trò hỗ trợ, giúp tạo ra môi trường sản xuất an toàn, ngăn ngừa các mối nguy tiềm tàng. PRPs bao gồm các biện pháp vệ sinh, kiểm soát nguyên liệu, quản lý nhà cung cấp và các quy trình kiểm tra thường xuyên, nhằm duy trì một nền tảng vững chắc cho hệ thống quản lý.

Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là yêu cầu bắt buộc trong vận hành, giúp tổ chức xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Việc triển khai HACCP không chỉ đảm bảo kiểm soát các nguy cơ đã được nhận diện mà còn giúp tổ chức có khả năng phản ứng nhanh khi có vấn đề phát sinh.

Truy xuất nguồn gốc và kiểm soát sự không phù hợp là các yếu tố quan trọng khác. Tổ chức phải thiết lập một hệ thống truy xuất nguồn gốc để theo dõi sản phẩm qua từng giai đoạn, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn chỉnh. Đồng thời, khi phát hiện sự không phù hợp, doanh nghiệp cần có quy trình xử lý rõ ràng để giảm thiểu tác động tiêu cực và đảm bảo rằng sản phẩm không an toàn không được đưa ra thị trường.

6. Nội dung về Đánh giá kết quả thực hiện trong Điều khoản 9

Đánh giá kết quả thực hiện nhằm đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được vận hành hiệu quả và đáp ứng các mục tiêu đề ra. Một phần quan trọng của điều khoản này là việc giám sát và đo lường các khía cạnh chính của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tổ chức cần thiết lập các chỉ số và phương pháp để theo dõi hiệu quả của hệ thống. Điều này bao gồm việc đo lường các yếu tố như mức độ tuân thủ quy trình, hiệu quả kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm, và sự hài lòng của khách hàng. Các dữ liệu thu thập được sẽ là cơ sở để phân tích và đánh giá hiệu quả thực hiện.

Đánh giá nội bộ là hoạt động nhằm kiểm tra xem hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có được triển khai đúng theo kế hoạch và đáp ứng các nội dung ISO 22000:2018 hay không. Hoạt động này giúp tổ chức nhận diện các điểm không phù hợp hoặc các cơ hội cải tiến, từ đó đưa ra các hành động khắc phục kịp thời. Sau đó, lãnh đạo cấp cao phải xem xét hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để đảm bảo tính liên tục, phù hợp, đầy đủ và hiệu lực của hệ thống. Thông qua xem xét, lãnh đạo có thể đưa ra các quyết định chiến lược nhằm cải thiện và nâng cao hiệu quả hệ thống.

7. Nội dung về Cải tiến trong Điều khoản 10

Cải tiến trong ISO 22000:2018 nhấn mạnh vai trò của việc không ngừng hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự phù hợp, hiệu quả và khả năng đáp ứng các yêu cầu ngày càng cao từ thị trường cũng như các bên liên quan. Xử lý sự không phù hợp và hành động khắc phục là một phần quan trọng của cải tiến. Khi phát hiện một sự cố hoặc điểm không phù hợp, tổ chức cần nhanh chóng điều tra nguyên nhân gốc rễ, thực hiện các hành động khắc phục và ngăn ngừa sự tái diễn. Điều này không chỉ giúp khắc phục vấn đề hiện tại mà còn củng cố hệ thống để đối phó tốt hơn với các nguy cơ tiềm ẩn trong tương lai.

Bên cạnh đó, cải tiến liên tục là mục tiêu dài hạn, yêu cầu tổ chức không chỉ tập trung vào việc khắc phục sự cố mà còn phải liên tục đánh giá và nâng cao hiệu quả của toàn bộ hệ thống. Không chỉ cải tiến mà doanh nghiệp phải liên tục cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để đảm bảo tính phù hợp và hiệu quả, đặc biệt khi có thay đổi về yêu cầu pháp luật, thông tin mới về mối nguy an toàn thực phẩm, thay đổi về sản phẩm, quá trình hoặc thiết bị, hoặc thông tin từ các bên quan tâm. 

>>> Các phiên bản của ISO 22000 - Đâu là phiên bản ISO 22000 mới nhất?

Bài viết trên đây của  KNA CERT đã cung cấp thông tin chi tiết về nội dung ISO 22000. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai tiêu chuẩn ISO 22000:2018 hiệu quả. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về dịch vụ chứng nhận ISO 22000, vui lòng liên hệ với  KNA CERT để được hỗ trợ tốt nhất.  

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com