12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa

Việc đảm bảo an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong ngành sản xuất sữa, đặc biệt là khi nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng cao. Để đáp ứng yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là công cụ hiệu quả giúp giám sát và kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất. Bài viết dưới đây của KNA CERT sẽ chia sẻ 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa mà doanh nghiệp cần thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Để bắt đầu xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa, bước đầu tiên là thành lập nhóm HACCP với các thành viên chủ chốt có kiến thức và kinh nghiệm liên quan. Nhóm này bao gồm các chuyên gia an toàn thực phẩm, kỹ sư công nghệ sữa, nhân viên quản lý chất lượng, nhân viên vận hành thiết bị, và người phụ trách vệ sinh. 

Mỗi thành viên đảm nhận một vai trò cụ thể chẳng hạn như:

• Chuyên gia an toàn thực phẩm có trách nhiệm đánh giá các mối nguy tiềm ẩn và đảm bảo quy trình tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ chịu trách nhiệm quản lý các quy trình kỹ thuật, vận hành thiết bị và khắc phục sự cố trong sản xuất
• Nhân viên quản lý chất lượng giám sát toàn bộ quá trình thực hiện HACCP để đảm bảo hiệu quả và tính nhất quán của hệ thống. 

Sự phối hợp chặt chẽ giữa các thành viên sẽ là nền tảng vững chắc để xây dựng và vận hành hệ thống HACCP hiệu quả.

Bước 2: Mô tả sản phẩm sữa

Sản phẩm sữa tiệt trùng là một loại thực phẩm chế biến từ sữa bò tươi, qua quá trình xử lý nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn gây hại, giúp bảo quản lâu dài mà không cần sử dụng chất bảo quản. Sữa tiệt trùng thường có màu trắng sữa, mùi thơm đặc trưng của sữa bò và hương vị ngọt nhẹ, có thể chứa thêm đường hoặc các hương liệu tùy theo loại sản phẩm.

Sữa tiệt trùng được chế biến thông qua phương pháp xử lý nhiệt cao, như tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature), với nhiệt độ từ 135–150°C trong 2–5 giây, giúp tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn gây bệnh, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà vẫn giữ lại các dưỡng chất quan trọng trong sữa.

Ví dụ về bảng mô tả sản phẩm sữa Nutifood: 

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sữa

Sữa tiệt trùng là sản phẩm phù hợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng, bao gồm trẻ em, người lớn và người già. Vì nó cung cấp các dưỡng chất thiết yếu như canxi, protein và vitamin, giúp duy trì sức khỏe và sự phát triển. Sản phẩm có thể được sử dụng trực tiếp bằng cách uống hoặc dùng làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác, như sữa chua, kem, hoặc các món tráng miệng. 

Tuy nhiên, yêu cầu quan trọng là sữa tiệt trùng phải đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là đối với nhóm đối tượng nhạy cảm như trẻ nhỏ và người già, những người có thể dễ bị tổn thương trước các nguy cơ về vi sinh vật hoặc chất hóa học. Do đó, quá trình sản xuất và bảo quản sữa tiệt trùng cần phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 

Sơ đồ quy trình là  một phần cốt lõi trong việc xây dựng hệ thống HACCP, giúp mô phỏng toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm từ đầu vào đến đầu ra. Việc thiết lập sơ đồ quy trình phải phản ánh chính xác quy trình sản xuất thực tế của sản phẩm. Dưới đây là sơ đồ quy trình tổng quát trong sản xuất sữa như: sữa hộp,..

• Chuẩn bị nguyên liệu: Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu (sữa, nước ép, phụ gia, hương liệu,..). Sau đó làm sạch nguyên liệu ban đầu.
• Phối trộn: Kết hợp các nguyên liệu theo công thức sản xuất và đo lường, cân chỉnh để đảm bảo tỷ lệ chính xác.
• Phối hương: Thêm hương liệu, phẩm màu (nếu cần) để tăng mùi vị hoặc tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
• Lọc: Lọc bỏ các tạp chất, cặn để đảm bảo dung dịch đồng nhất.
• Làm sạch: Tiếp tục loại bỏ các tạp chất nhỏ hơn, đảm bảo dung dịch sạch hoàn toàn.
• Gia nhiệt sơ bộ: Gia nhiệt ở mức nhiệt độ vừa phải để chuẩn bị cho các bước xử lý tiếp theo.
• Đồng hoá: Phân tán các thành phần không đồng nhất, tạo sản phẩm có cấu trúc mịn và ổn định.
• Tiệt trùng: Dùng nhiệt độ cao (UHT) hoặc các phương pháp khác để tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
• Trữ vô trùng: Lưu trữ sản phẩm trong bồn chứa vô trùng để duy trì chất lượng trước khi đóng gói.
• Rót hộp: Sử dụng thiết bị tự động để rót sản phẩm vào hộp (hoặc chai, túi, lon).
• Rán ống hút: Gắn ống hút (nếu sản phẩm là hộp giấy như nước trái cây hoặc sữa hộp).
• In hạn sử dụng - dán màng co: In hạn sử dụng và thông tin lô hàng lên bao bì, sau đó dán màng co bảo vệ (nếu cần).
• Đóng thùng: Xếp các sản phẩm vào thùng carton để tiện vận chuyển.
• Lưu kho - Thành phẩm: Bảo quản thành phẩm trong kho, tuân thủ các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm phù hợp.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế

Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ là một bước quan trọng nhằm đảm bảo rằng sơ đồ đã xây dựng phản ánh chính xác các bước thực tế trong dây chuyền sản xuất. Quá trình này đòi hỏi sự phối hợp giữa nhóm HACCP và các bộ phận liên quan tại nhà máy để kiểm tra toàn bộ quy trình. 

Nhóm HACCP trực tiếp khảo sát tại nhà máy để theo dõi các công đoạn trong dây chuyền sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, xử lý, chế biến, đóng gói đến bảo quản sản phẩm sữa. Sau đó sánh các bước trong sơ đồ quy trình đã lập với các hoạt động thực tế để phát hiện sự sai lệch hoặc bỏ sót công đoạn. Nếu phát hiện bất kỳ sự khác biệt nào, nhóm HACCP cần ghi nhận và cập nhật sơ đồ quy trình sao cho phù hợp với thực tế. Dưới đây là một số công đoạn nhóm HACCP có thể kiểm tra trong quá trình sản xuất sữa: 

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy 

Doanh nghiệp cần tiến hành xác định các mối nguy tiềm ẩn trong từng công đoạn để đề xuất các biện pháp khắc phục nhằm giảm thiểu rủi ro có thể xảy ra. Dưới đây là ví dụ về bảng phân tích mối nguy của sản phẩm sữa trong các thành phần và công đoạn sản xuất: 

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần xác định rõ các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất. Việc này cho phép áp dụng các biện pháp kiểm soát chặt chẽ tại các CCP nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn, từ đó đảm bảo sản phẩm sữa tiệt trùng đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Để xác định các CCP một cách hiệu quả, doanh nghiệp có thể sử dụng công cụ cây quyết định HACCP. Đây là phương pháp phân tích có hệ thống, giúp xác định chính xác những công đoạn hoặc yếu tố cần được kiểm soát nghiêm ngặt trong dây chuyền sản xuất. Dựa trên cây quyết định, doanh nghiệp có thể đánh giá từng bước trong quy trình, phân tích các mối nguy tiềm ẩn và xác định xem công đoạn đó có cần thiết phải thiết lập CCP hay không.

Ví dụ, trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng, các CCP thường bao gồm:

• Lọc và ly tâm: Công đoạn này loại bỏ các tạp chất vật lý như bụi, cặn và các hạt lạ có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Tiệt trùng (UHT): Đây là công đoạn quan trọng nhất để tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Việc kiểm soát nhiệt độ (135–150°C) và thời gian (2–5 giây) một cách chính xác sẽ đảm bảo sản phẩm an toàn mà không làm mất các giá trị dinh dưỡng.
• Rót và đóng gói: Thực hiện trong môi trường vô trùng để ngăn ngừa tái nhiễm khuẩn, đảm bảo sản phẩm giữ được chất lượng và an toàn trong suốt thời gian bảo quản.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn 

Thiết lập giới hạn tới hạn là một bước quan trọng trong quá trình áp dụng HACCP trong sản xuất sữa tiệt trùng, giúp đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) hoạt động hiệu quả để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy. Đối với sản xuất sữa tiệt trùng, các giới hạn tới hạn cụ thể được thiết lập như sau:

• Nhận nguyên liệu: Nguyên liệu sữa thô phải đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, trong đó tạp chất vật lý (như cặn bẩn hoặc hạt lạ) không được vượt quá 0,1%. Điều này đảm bảo nguyên liệu đầu vào sạch và an toàn để chế biến.
• Tiệt trùng (UHT): Sữa phải được xử lý ở nhiệt độ tối thiểu 135°C trong ít nhất 2 giây. Đây là điều kiện tối ưu để tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của sữa.
• Đóng gói: Sản phẩm sau khi đóng gói phải đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh nghiêm ngặt, đặc biệt không được phát hiện vi khuẩn gây hại. Môi trường và quy trình đóng gói phải đảm bảo vô trùng hoàn toàn để duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP

Thiết lập thủ tục giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) nhằm đảm bảo các giới hạn tới hạn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Các thủ tục giám sát giúp phát hiện sớm sự sai lệch và có biện pháp điều chỉnh kịp thời, tránh nguy cơ sản phẩm không đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thủ tục giám sát cụ thể cho từng CCP trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng có thể được thiết lập như sau:

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng, nếu phát hiện sai sót tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), doanh nghiệp cần thiết lập các biện pháp khắc phục cụ thể và hiệu quả để giảm thiểu hậu quả. Ví dụ, nếu sản phẩm sữa không đạt tiêu chuẩn chất lượng, cần loại bỏ ngay lập tức lô sản phẩm đó để tránh nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Nếu thiết bị chế biến hoặc dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, phải tiến hành khử trùng kỹ lưỡng trước khi sử dụng lại để ngăn ngừa nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật. Trong trường hợp phát hiện sai sót trong quy trình sản xuất hoặc thao tác của nhân viên, doanh nghiệp cần tổ chức đào tạo lại cho nhân viên để đảm bảo họ nắm vững quy trình và thực hiện đúng cách, nhằm ngăn ngừa tình trạng tái diễn trong tương lai.

Bước 11: Xác nhận và kiểm tra lại hệ thống HACCP

Để đảm bảo hệ thống HACCP sữa tiệt trùng luôn duy trì hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện kiểm tra và đánh giá định kỳ toàn bộ quy trình sản xuất. Các biện pháp kiểm soát và quy trình sản xuất cần được xác nhận và đối chiếu với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và chất lượng. Nếu có bất kỳ thay đổi nào trong thực đơn, quy trình chế biến, hoặc các yêu cầu pháp lý liên quan đến sản phẩm sữa, doanh nghiệp phải cập nhập kế hoạch HACCP kịp thời để phù hợp với thực tế và đảm bảo sự tuân thủ đúng các quy định mới. Việc này giúp duy trì tính linh hoạt và khả năng thích ứng của hệ thống HACCP trong môi trường sản xuất thay đổi liên tục.

Bước 12: Lưu trữ hồ sơ HACCP

Lưu trữ hồ sơ HACCP là một phần quan trọng trong quy trình quản lý an toàn thực phẩm của sản phẩm sữa. Các hồ sơ cần được lưu trữ đầy đủ và chính xác để theo dõi và minh chứng quá trình thực hiện hệ thống HACCP. Các tài liệu cần lưu trữ bao gồm: Kế hoạch HACCP của sản phẩm sữa, biên bản kiểm tra CCP, hồ sơ đào tạo nhân viên, hồ sơ xử lý sự cố khi có sự cố xảy ra,.. Những hồ sơ này không chỉ giúp doanh nghiệp theo dõi và quản lý quy trình sản xuất, mà còn là cơ sở để cơ quan chức năng có thể kiểm tra và đánh giá tính tuân thủ quy định của doanh nghiệp khi cần thiết.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được cách xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm sữa. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com