5 bước chuẩn bị trong HACCP để xây dựng hệ thống ATTP thành công 

HACCP là tiêu chuẩn được sử dụng rộng rãi để phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong ngành thực phẩm . Để triển khai hệ thống HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần phải có sự chuẩn bị kỹ lưỡng để không lãng phí tài nguyên và nhân lực. Trong bài viết này, KNA CERT sẽ chia sẻ 5 bước chuẩn bị trong HACCP mà mọi cơ sở sản xuất thực phẩm đều nên biết để để xây dựng hệ thống HACCP thành công.

Hệ thống HACCP là gì?

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được thiết kế để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, và phân phối thực phẩm. Mục tiêu chính của tiêu chuẩn HACCP là ngăn ngừa các rủi ro trước khi chúng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của thực phẩm. 

Hệ thống HACCP được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống, từ các nhà máy chế biến thực phẩm đến các nhà hàng, siêu thị và các cơ sở sản xuất khác.Việc xây dựng hệ thống HACCP không chỉ đảm bảo sự an toàn của sản phẩm mà còn giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu pháp lý và tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng. 

5 bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP

5 bước chuẩn bị trong HACCP thực chất là 5 bước đầu tiên trong số 12 bước áp dụng tiêu chuẩn này cho các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. 5 bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP giống như nền tảng trước khi hệ thống HACCP chính thức hoạt động. 7 bước còn lại chính là 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP. Điều đó không có nghĩa là 5 bước chuẩn bị không quan trọng. Nếu không chuẩn bị kỹ những bước này, hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn của doanh nghiệp có thể không đạt hiệu quả như mong đợi. Dưới đây là chi tiết 5 bước chuẩn bị trong HACCP:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Để đảm bảo kế hoạch HACCP được xây dựng và triển khai hiệu quả, doanh nghiệp cần thành lập nhóm HACCP có đủ kiến thức và chuyên môn. Tùy vào quy mô của cơ sở sản xuất, nhóm HACCP có thể bao gồm một số nhân viên có kiến thức chuyên sâu về an toàn thực phẩm. Đối với các cơ sở nhỏ, có thể chỉ cần một hoặc hai nhân viên, trong đó phải có người được đào tạo bài bản về HACCP. Tuy nhiên, đối với những cơ sở sản xuất lớn, đội ngũ HACCP có thể bao gồm nhiều phòng ban khác nhau như phòng sản phẩm, kiểm soát chất lượng, kỹ thuật, vệ sinh và các nhân viên trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất.

Ngoài đội ngũ nội bộ, việc bổ sung kiến thức từ các chuyên gia bên ngoài cũng là một yếu tố quan trọng. Các chuyên gia này có thể được tìm thấy thông qua các tổ chức chuyên môn, hiệp hội ngành nghề, hoặc các nhà tư vấn HACCP. Việc tham khảo ý kiến từ phía chuyên gia giúp bổ sung những kiến thức chuyên sâu về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, từ đó đảm bảo rằng kế hoạch HACCP sẽ được thực hiện và kiểm soát một cách đầy đủ.

Những người tham gia xây dựng kế hoạch HACCP cần phải có kiến thức cơ bản về công nghệ sản xuất, thiết bị sử dụng, quy trình và các bước trong chuỗi sản xuất. Điều này giúp họ hiểu rõ hơn về các yếu tố có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Ngoài ra, nếu các nhân viên chưa có đủ kiến thức về vi sinh vật học hoặc các nguyên lý của HACCP, họ cần được đào tạo thêm hoặc nhờ sự hỗ trợ của các chuyên gia bên ngoài để đảm bảo quá trình triển khai hệ thống được thực hiện chính xác.

Bước 2: Mô tả sản phẩm 

Mô tả sản phẩm là mô tả đầy đủ thông tin của từng sản phẩm thực phẩm mà bạn sản xuất. Điều này có thể bao gồm các mô tả ngắn gọn về cách thức diễn ra quy trình hoặc sản phẩm được sản xuất. Mô tả sản phẩm sẽ giúp xác định các mối nguy hiểm có thể tồn tại trong thành phần của sản phẩm. Để mô tả sản phẩm của mình, bạn có thể đặt những câu hỏi sau:

• Tên thường gọi? Ví dụ, xúc xích nấu chín có thể được gọi là franks/hot dogs/wieners.
• Sử dụng như thế nào? Các loại có thể bao gồm: Sẵn sàng để ăn, được làm nóng trước khi dùng hoặc để chế biến thêm.
• Thời hạn sử dụng? Trong ví dụ về xúc xích nấu chín, thời hạn sử dụng có thể là 30 đến 50 ngày đối với bao bì khí quyển.
• Nó sẽ được bán ở đâu? Ví dụ, sản phẩm sẽ được bán buôn, bán lẻ hay cho các tổ chức?
• Hướng dẫn dán nhãn? “Bảo quản lạnh” là hướng dẫn dán nhãn phổ biến cho các sản phẩm thịt và gia cầm.
• Sản phẩm được phân phối như thế nào? Ví dụ, sản phẩm có nên được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40F hay thấp hơn không?
• Người tiêu dùng là ai và sản phẩm sẽ được người tiêu dùng sử dụng như thế nào?

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Doanh nghiệp và nhóm HACCP cần cùng nhau thảo luận và xác định rõ ràng mục đích sử dụng của sản phẩm, để từ đó thiết lập các yêu cầu kiểm soát phù hợp. Mục đích sử dụng này thường dựa vào nhóm người tiêu dùng cuối cùng, chẳng hạn như người tiêu dùng thông thường, trẻ em, người già, hoặc các đối tượng đặc biệt khác. Điều này giúp xác định các giới hạn tới hạn cần kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm. Bạn có thể đặt những câu hỏi sau để xác định mục đích sử dụng:

• Mục đích sử dụng sản phẩm là gì? (ví dụ: bán lẻ, dịch vụ thực phẩm, chế biến thêm)
• Người dùng cuối cần thực hiện những quy trình xử lý và chuẩn bị nào? (ví dụ: sản phẩm đã sẵn sàng để ăn hay cần phải chế biến thêm như hâm nóng, nấu chín, v.v.)
• Đối tượng tiêu dùng dự kiến ​​của sản phẩm là ai?
• Sản phẩm này có dành cho những người có hệ miễn dịch suy yếu hoặc những nhóm dễ bị tổn thương khác không?

Việc xác định mục đích sử dụng một cách chính xác sẽ giúp thiết lập các tiêu chuẩn kiểm soát hợp lý, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm trong suốt vòng đời của nó.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình là  một phần cốt lõi trong việc xây dựng hệ thống HACCP, giúp mô phỏng toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm từ đầu vào đến đầu ra. Việc thiết lập sơ đồ quy trình phải phản ánh chính xác quy trình sản xuất thực tế của từng sản phẩm. 

Khi xây dựng sơ đồ quy trình, cần bao quát tất cả các bước trong quá trình sản xuất chẳng hạn như nhận nguyên liệu đầu vào, xử lý, chế biến, sản xuất, đóng gói, bảo quản và phân phối. Mỗi bước cần được thể hiện rõ ràng và chi tiết để đảm bảo rằng các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm đều được kiểm soát. Ngoài ra, việc mô tả sơ đồ phải có tính tuần tự và logic, giúp người sử dụng dễ dàng hình dung và hiểu rõ từng giai đoạn của chuỗi cung ứng.

Ngoài ra, nên tích hợp tài liệu và dữ liệu liên quan vào sơ đồ quy trình.  Điều này không chỉ đảm bảo tính chính xác mà còn tạo cơ sở vững chắc cho việc đánh giá các mối nguy tiềm ẩn. Ví dụ, trong mỗi giai đoạn sản xuất, sơ đồ cần nêu rõ những điểm có khả năng xảy ra mối nguy, từ đó nhóm HACCP có thể nhận diện các nguy cơ hóa học, vật lý hoặc vi sinh và áp dụng biện pháp kiểm soát phù hợp. Việc xây dựng sơ đồ quy trình phải được thực hiện một cách tuần tự và logic.  

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình tại chỗ

Sau khi hoàn thành sơ đồ quy trình sản xuất, bước tiếp theo là kiểm tra thực tế quy trình tại cơ sở sản xuất. Doanh nghiệp cần tiến hành kiểm tra trực tiếp từng bước trong quy trình để xác định xem sơ đồ đã bao quát đầy đủ tất cả các công đoạn hay chưa. Đồng thời, quá trình này giúp nhận diện những khác biệt giữa sơ đồ và thực tế sản xuất.

Khi kiểm tra, cần chú ý đặc biệt đến các điểm giao thoa quan trọng trong quy trình, chẳng hạn như khu vực tiếp nhận nguyên liệu, khu vực xử lý nhiệt, khu vực đóng gói, và các bước quan trọng khác. Những khu vực này có thể tiềm ẩn các rủi ro ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, và việc kiểm tra giúp nhận diện và đánh giá những nguy cơ này.

Mục đích của việc kiểm tra tại hiện trường là đảm bảo sơ đồ quy trình phản ánh chính xác các bước thực tế trong sản xuất, từ khi nhận nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm hoàn thiện. Điều này giúp doanh nghiệp nhận diện được các vấn đề tiềm ẩn và điều chỉnh quy trình để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Những lưu ý trước khi xây dựng hệ thống HACCP

Để triển khai thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần chú trọng các yếu tố quan trọng sau:

• Cam kết từ ban lãnh đạo: Ban lãnh đạo cần thể hiện sự cam kết mạnh mẽ trong việc thực hiện, duy trì hệ thống HACCP. Điều này bao gồm việc đảm bảo cung cấp đầy đủ và kịp thời các nguồn lực cần thiết để đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
• Yếu tố con người: Đội ngũ cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị đầy đủ kiến thức chuyên môn về sản phẩm và quy trình sản xuất, kết hợp với kinh nghiệm thực tế. Đồng thời, họ cần nắm vững các nguyên tắc của HACCP và nhận thức rõ vai trò quan trọng của hệ thống này trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Cơ sở hạ tầng và thiết bị: Nhà xưởng và trang thiết bị công nghệ cần đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định pháp lý về an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều kiện cơ sở vật chất là yếu tố then chốt để đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của hệ thống HACCP.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, quý độc giả đã hiểu được 5 bước chuẩn bị trong HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới chứng nhận HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com