7 nguyên tắc HACCP trong Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn là gì?

Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn phổ biến về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được rất nhiều doanh nghiệp lựa chọn và xây dựng. Để có thể áp dụng hệ thống HACCP hiệu quả, doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm không thể bỏ qua 7 nguyên tắc HACCP. Vậy 7 nguyên tắc HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn tương đương là TCVN 5603:2023 – Quy phạm thực hành các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn mới thay thế cho phiên bản CAC/RCP 1-169, Rev.4-2003 (phiên bản tiếng Việt là TCVN 5603:2008).

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP cung cấp khuôn khổ bao gồm bảy nguyên tắc chính, từ phân tích mối nguy cho đến lập tài liệu và hồ sơ. Giúp doanh nghiệp có thể theo dõi và cải tiến quy trình sản xuất một cách hiệu quả.

7 nguyên tắc của HACCP bao gồm: 

• Nhận dạng – phân tích mối nguy
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP
• Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• Thiết lập hành động khắc phục
• Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
• Thiết lập các thủ tục xác minh

Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý trong ngành thực phẩm.

Tại sao các nguyên tắc của HACCP lại quan trọng?

Việc thực hiện các nguyên tắc HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật. Một trong những luật mà doanh nghiệp phải tuân thủ là Đạo luật An toàn Thực phẩm năm 1990 (Đạo luật của Quốc hội Vương quốc Anh).

Đạo luật An toàn Thực phẩm năm 1990 là một văn bản luật liên quan đến tiêu chuẩn thực phẩm. Đạo luật này đặt ra các quy định:

• Sản xuất thực phẩm gây nguy hiểm cho sức khỏe.
• Sản xuất thực phẩm không đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
• Sản xuất thực phẩm không có bản chất, thành phần hoặc chất lượng như người tiêu dùng mong đợi.

Điều 5 của Quy định (EC) số 852/2004 vẫn được giữ nguyên trong luật của Anh. Trong đó nêu rõ: "Các nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập, triển khai và duy trì một quy trình lâu dài dựa trên các nguyên tắc HACCP của Codex."

Do đó, việc có một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP là một yêu cầu pháp lý. Bên cạnh việc đảm bảo tuân thủ luật an toàn thực phẩm, việc thực hiện thành công 7 nguyên tắc HACCP sẽ giúp doanh nghiệp:

• Tránh việc thu hồi sản phẩm kém chất lượng, dẫn đến tốn kém chi phí.
• Nâng cao hình ảnh và uy tín của doanh nghiệp.
• Tăng cường lòng tin của khách hàng và người tiêu dùng.
• Giảm khả năng bị ô nhiễm.
• Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc tốt.

7 nguyên tắc của HACCP là gì?

Nguyên tắc 1: Nhận dạng – phân tích mối nguy

Nguyên tắc 1 của HACCP liên quan đến việc tiến hành nhận dạng và phân tích mối nguy. Tương tự như đánh giá rủi ro, điều này liên quan đến việc xem xét tất cả các quy trình và thủ tục trong một doanh nghiệp có thể gây rủi ro cho sản phẩm cũng như gây hại cho người tiêu dùng. Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được chia thành bốn loại:

• Mối nguy vật lý: Điều này đề cập đến các vật thể vật lý trong thực phẩm không nên có ở đó. Ví dụ bao gồm: đồ trang sức, tóc, lông vũ hoặc xương. Ô nhiễm vật lý có thể do con người, bao bì, sản phẩm, sâu bệnh, cơ sở hoặc máy móc (nhà máy) gây ra.
• Nguy cơ hóa học: Nguy cơ hóa học có thể làm ô nhiễm thực phẩm ở bất kỳ giai đoạn nào trong quá trình sản xuất. Ví dụ, điều này có thể bao gồm dư lượng hóa chất còn lại trong thiết bị sau khi vệ sinh hoặc sử dụng sai phân bón hoặc thuốc trừ sâu trên rau.
• Nguy cơ gây dị ứng: Vì lượng nhỏ nhất của chất gây dị ứng có khả năng gây ra hậu quả đe dọa tính mạng nên điều cần thiết là doanh nghiệp thực phẩm phải có một hệ thống để ngăn ngừa các thành phần gây dị ứng làm ô nhiễm thực phẩm, những chất trong sản phẩm phải được tuyên bố là không gây dị ứng.
• Nhiễm khuẩn: Nhiễm khuẩn thực phẩm là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm và hư hỏng thực phẩm. Có nhiều nguyên nhân khác nhau, bao gồm xử lý thực phẩm không đúng cách và không nấu sản phẩm ở nhiệt độ cao phù hợp.

Khi tất cả các mối nguy hiểm đã được xác định và liệt kê, chúng cần được phân loại theo khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của hậu quả nếu chúng xảy ra.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 2 của HACCP liên quan đến việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình xử lý thực phẩm. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bước cuối cùng mà bạn có thể can thiệp để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Điểm kiểm soát (CP) là bất kỳ bước nào trong luồng thực phẩm mà mối nguy vật lý, hóa học hoặc vi khuẩn có thể được kiểm soát. Không giống như điểm kiểm soát CP,  tại CPP, việc không thực hiện biện pháp kiểm soát thích hợp sẽ dẫn đến mức rủi ro không thể chấp nhận được.

Ví dụ về các điểm kiểm soát quan trọng có thể bao gồm:

• Điểm nhiệt độ đạt tới đóng vai trò quan trọng đối với sự an toàn của thực phẩm, chẳng hạn như thanh trùng.
• Thời điểm mà nếu thời gian làm mát của thực phẩm quá dài, vi khuẩn gây bệnh có khả năng phát triển.
• Giai đoạn có nguy cơ thực phẩm bị nhiễm chất gây dị ứng.

Để giúp doanh nghiệp quyết định xem điểm kiểm soát mối nguy có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không, doanh nghiệp có thể sử dụng Cây quyết định theo HACCP.

Nguyên tắc 3: Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP

Nguyên tắc 3 của HACCP liên quan đến việc thiết lập các điểm giới hạn cho CCP. Điểm giới hạn có thể là giá trị tối đa hoặc tối thiểu cho biện pháp kiểm soát tại CCP. Nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.

Để thiết lập các giới hạn tới hạn, cần phải có một tiêu chí xác định khi nào một sản phẩm chuyển từ an toàn sang không an toàn. Tiêu chí này có thể là vật lý, hóa học hoặc thủ tục bao gồm:

• Giá trị pH.
• Hàm lượng muối.
• Hàm lượng đường.
• Nhiệt độ.
• …

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Nguyên tắc 4 của HACCP nêu rằng hệ thống an toàn thực phẩm phải có cách xác định xem CCP và giới hạn tới hạn có được kiểm soát hay không. Điều này có thể đạt được thông qua việc giám sát liên tục và nhất quán. 

Các CCP phải được giám sát mọi lúc để phát hiện hiệu quả mọi trường hợp mất kiểm soát, xác định mọi sai lệch và đảm bảo thực hiện các hành động khắc phục khi cần thiết.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Nguyên tắc 5 yêu cầu tổ chức thiết lập những hành động khắc phục nếu không đạt được giới hạn tới hạn. Điều này sẽ được xác định trước cho mỗi CCP để đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào được phát hành. 

Mục đích của hành động khắc phục là:

• Đảm bảo sản phẩm an toàn.
• Ngăn ngừa sự tái diễn của vấn đề.
• Duy trì chuỗi tài liệu phục vụ mục đích kiểm toán.

Có 3 cấp độ hành động khắc phục cần được thực hiện:

• Hành động ngay lập tức để giành lại quyền kiểm soát quá trình.
• Hành động ngắn hạn để xác định và xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng bằng cách kiểm soát sản phẩm đó.
• Hành động lâu dài để điều tra nguyên nhân và ngăn ngừa sự cố xảy ra lần nữa.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Nguyên tắc 6 của HACCP yêu cầu phải lưu giữ hồ sơ chính xác cho từng giai đoạn của hệ thống an toàn thực phẩm. Tài liệu này phải xác minh rằng các biện pháp kiểm soát hiện hành đang hoạt động theo đúng kế hoạch.

Các loại tài liệu hỗ trợ kế hoạch HACCP bao gồm:

• Chi tiết về phân tích mối nguy hiểm.
• Hồ sơ đào tạo.
• Các quy trình như quy trình hành động khắc phục, quy trình xử lý vỡ kính và quy trình vận hành tiêu chuẩn.
• Lịch trình vệ sinh.
• Báo cáo kiểm soát dịch hại.
• Tài liệu của nhà cung cấp, chẳng hạn như: danh sách, thông số kỹ thuật và hồ sơ kiểm toán.
• Hồ sơ, ví dụ như giám sát CCP bao gồm: các sai lệch và hành động khắc phục, sửa đổi kế hoạch HACCP, báo cáo kiểm tra trực quan và kiểm tra hàng ngày như kiểm tra nhiệt độ.

Tài liệu này cũng rất cần thiết cho biện hộ thẩm định cần thiết nếu cần. Vì lý do này, điều cần thiết là thông tin, tài liệu và nguồn lực phải được duy trì và cập nhập. 

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục xác minh

Nguyên tắc 7 của HACCP liên quan đến việc thiết lập các thủ tục xác minh. Điều này bao gồm việc thường xuyên xem xét hệ thống HACCP để đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đang hoạt động hiệu quả. Điều này có thể được xác nhận thông qua các cuộc đánh giá nội bộ, các thủ tục xác nhận và xác minh.

Xác thực là quá trình thu thập bằng chứng để chứng minh rằng kế hoạch HACCP có hiệu quả. Đặc biệt là tại các điểm kiểm soát tới hạn và giới hạn tới hạn, nhằm chứng minh rằng hệ thống HACCP sẽ kiểm soát hiệu quả các mối nguy.

Việc đánh giá nội bộ giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng quan về toàn bộ hệ thống HACCP thay vì các hoạt động riêng lẻ. Xác minh nhằm kiểm tra xem từng yếu tố của hệ thống HACCP có hoạt động đúng, theo kế hoạch HACCP hay không. Đồng thời, đảm bảo hệ thống HACCP được cập nhật liên tục.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến 7 nguyên tắc HACCP. Đồng thời hiểu được tầm quan trọng khi áp dụng nguyên tắc HACCP.  Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com