Bảng phân tích mối nguy HACCP là gì? Thông tin chính & Ví dụ

Để đánh giá và phân tích các mối nguy trong HACCP một cách hiệu quả thì doanh nghiệp cần có một bảng phân tích mối nguy HACCP chi tiết. Vậy bảng phân tích mối nguy HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Phân tích mối nguy HACCP

Phân tích mối nguy là quá trình mà đội HACCP sử dụng để xác định các mối nguy tiềm ẩn có thể dẫn đến một sự nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe người tiêu dùng .

Mối nguy là những yếu tố tiềm ẩn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm.  Có ba loại mối nguy chính bao gồm:

• Mối nguy vật lý: Mối nguy này có thể là các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Các mối nguy vật lý có thể là: mảnh thuỷ tinh, kim loại,..
• Mối nguy hóa học: Mối nguy hóa học là việc xuất hiện chất hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm. Những chất hóa học này có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, thậm chí tử vong cho nhân viên trong quá trình sản xuất. Các hoá chất có thể bao gồm: các hóa chất có sẵn trong tự nhiên, các hóa chất sử dụng có mục đích được người sản xuất thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối,...

• Mối nguy sinh học: Là mối nguy gây ra do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất gây ô nhiễm thực phẩm. Những mối nguy này có khả năng gây hại cho sức khỏe con người khi xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm. 

Bảng tổng hợp mối nguy trong kế hoạch HACCP là gì?

Bảng phân tích mối nguy HACCP là một công cụ quan trọng để xác định và liệt kê tất cả các yếu tố có thể gây hại cho thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối. Bảng này giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng quan về các rủi ro tiềm ẩn và từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát phù hợp.

Những thông tin được đưa vào bảng tổng hợp mối nguy trong kế hoạch HACCP là gì? 

1. Loại mối nguy

Tổ chức/doanh nghiệp cần xác định và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Sau đó, xem xét các mối nguy đó xem chúng thuộc loại mối nguy nào trong các mối nguy phổ biến dưới đây: 

• Mối nguy vật lý
• Mối nguy sinh học
• Mối nguy hóa học

2. Nguồn gốc mối nguy

Khi đã xác định loại mối nguy, tổ chức cần xác định nguồn gốc của mối nguy đó. Các mối nguy có thể xuất phát từ chính nguyên liệu đầu vào như thịt, rau, trái cây bị nhiễm khuẩn hay phát sinh trong quá trình chế biến, đóng gói, vận chuyển như nhiễm khuẩn chéo, ô nhiễm hóa chất. Ngoài ra, môi trường sản xuất không đảm bảo vệ sinh cũng như nhân viên sản xuất không thực hiện vệ sinh cá nhân có thể là nguồn gây ô nhiễm.

3. Mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra

Sau đó, doanh nghiệp đánh giá tác động của các mối nguy HACCP có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, từ nhẹ đến nghiêm trọng (có thể gây tử vong). Thông qua đánh giá tần suất xảy ra của mối nguy, từ rất thấp đến rất cao.

Việc kết hợp đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra giúp xác định mức độ rủi ro của mỗi mối nguy. Mối nguy có mức độ nghiêm trọng cao và khả năng xảy ra cao sẽ được ưu tiên kiểm soát.

4. Biện pháp kiểm soát

Đây là phần quan trọng nhất trong bảng phân tích mối nguy HACCP nhằm cung cấp các giải pháp để ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy. Ví dụ về biện pháp kiểm soát mối nguy: 

• Đối với mối nguy sinh học: Vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ, sử dụng chất khử trùng.
• Đối với mối nguy hóa học: Kiểm soát sử dụng hóa chất, rửa kỹ thiết bị.
• Đối với mối nguy vật lý: Kiểm tra nguyên liệu, sử dụng máy dò kim loại, vệ sinh cá nhân.

5. CCP (Điểm kiểm soát tới hạn)

Điểm kiểm soát tới hạn là một bước cụ thể trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. Ví dụ về điểm kiểm soát tới hạn như: 

• Nấu chín thịt: Nếu không nấu chín kỹ, vi khuẩn có thể sống sót và gây bệnh.
• Làm lạnh thực phẩm: Nếu không làm lạnh đúng cách, vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng.

Ví dụ về bảng phân tích mối nguy HACCP

Lưu ý: Bảng phân tích mối nguy HACCP trên chỉ mang tính chất tham khảo. Vì mỗi loại sản phẩm, quy trình sản xuất của những doanh nghiệp khác nhau sẽ có những mối nguy cụ thể khác nhau.

Lợi ích khi có bảng phân tích mối nguy HACCP

• Xác định rõ các rủi ro tiềm ẩn: Bằng cách liệt kê chi tiết các mối nguy tiềm ẩn trong bảng phân tích mối nguy, doanh nghiệp có thể hiểu rõ mức độ ảnh hưởng của mối nguy. Đồng thời, đưa ra các biện pháp phòng ngừa ngay từ đầu, thay vì chỉ phát hiện và khắc phục khi vấn đề đã xảy ra.
• Đánh giá mức độ nghiêm trọng: Không phải tất cả các mối nguy đều có mức độ nghiêm trọng như nhau. Chính vì vậy bảng tổng hợp giúp doanh nghiệp xác định những mối nguy cần ưu tiên xử lý trước và đưa ra biện pháp xử lý mối nguy cần ưu tiên trước.
• Lập kế hoạch kiểm soát: Bảng phân tích mối nguy HACCP giúp doanh nghiệp xây dựng một hệ thống kiểm soát chặt chẽ, giống như một hàng rào bảo vệ sản phẩm khỏi các mối nguy.
• Cải thiện hiệu quả sản xuất: Khi có bảng phân tích mối nguy doanh nghiệp có thể giảm thiểu các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm, nhằm tiết kiệm chi phí và tăng năng suất.

• Tăng cường hợp tác giữa các bộ phận: Quá trình xây dựng bảng tổng hợp mối nguy đòi hỏi sự tham gia của nhiều bộ phận trong doanh nghiệp, giúp tăng cường sự phối hợp và giao tiếp.
• Cung cấp cơ sở dữ liệu cho việc cải tiến: Bảng tổng hợp mối nguy là một công cụ hữu ích để đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP và đưa ra các cải tiến cần thiết.

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu rõ về bảng phân tích mối nguy HACCP. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về hệ thống HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com