Biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP tối ưu nhất

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay. Nhằm giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, các biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP rất quan trọng. Vậy các biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.  

Hệ thống HACCP là gì? 

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được  Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. 

Hệ thống HACCP tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các mối nguy này có thể là vật lý (như xương, thủy tinh), hóa học (như hóa chất độc hại) hoặc sinh học (như vi khuẩn, nấm). Hệ thống này giúp doanh nghiệp giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xác định và kiểm soát chúng tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP là gì?

Biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP là những hành động cụ thể được thực hiện tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được, đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Đây là một phần không thể thiếu trong hệ thống HACCP, giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng là an toàn và chất lượng.

Vai trò của biện pháp kiểm soát trong HACCP

1. Đảm bảo an toàn thực phẩm

Biện pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp loại bỏ hoặc giảm thiểu vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và các tác nhân gây bệnh khác có thể có trong thực phẩm. Đồng thời giảm thiểu các chất ô nhiễm hóa học (như hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng) và vật lý (như thủy tinh, nhựa) có thể lẫn vào thực phẩm. Bên cạnh đó, biện pháp kiểm soát còn giữ cho thực phẩm luôn sạch sẽ, không bị nhiễm khuẩn từ môi trường.

2. Tuân thủ quy định của pháp luật

Các biện pháp kiểm soát phải tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của các cơ quan quản lý như Bộ Y tế, FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ),...Việc tuân thủ các quy định giúp doanh nghiệp tránh được các hình phạt hành chính hoặc hình sự.

3. Cải thiện hình ảnh và uy tín

Khi khách hàng biết rằng sản phẩm được sản xuất theo hệ thống HACCP, họ sẽ cảm thấy yên tâm hơn về chất lượng và an toàn của sản phẩm. Bên cạnh đó, một hệ thống HACCP hiệu quả giúp doanh nghiệp xây dựng hình ảnh thương hiệu chuyên nghiệp, đáng tin cậy và có trách nhiệm với cộng đồng. Các doanh nghiệp triển khai hệ thống HACCP thường có lợi thế cạnh tranh trên thị trường, đặc biệt là khi xuất khẩu sản phẩm.

4. Giảm thiểu rủi ro

Việc phát hiện và khắc phục sớm các vấn đề về an toàn thực phẩm giúp giảm thiểu tổn thất do thu hồi sản phẩm, mất uy tín và các chi phí liên quan đến việc điều tra, xử lý sự cố. Vì chẳng hạn như một vụ ngộ độc thực phẩm có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng đến danh tiếng của doanh nghiệp, mất đi niềm tin của khách hàng và đối tác.

Danh sách các biện pháp kiểm soát của HACCP phổ biến 

1. Biện pháp kiểm soát mối nguy

Biện pháp kiểm soát mối nguy là những hành động cụ thể được thực hiện tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được, đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Đây là một phần không thể thiếu trong hệ thống HACCP, giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng là an toàn và chất lượng.

a) Biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý là sự hiện diện của các vật thể lạ, không thuộc về thực phẩm trong sản phẩm. Những vật thể này có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng khi ăn phải. Các biện pháp kiểm soát mối nguy này có thể bao gồm: Kiểm soát môi trường sản xuất, Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, Kiểm soát quá trình sản xuất, Kiểm soát quá trình đóng gói,..

b) Biện pháp kiểm soát mối nguy hoá học

Mối nguy hóa học là việc xuất hiện chất hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm. Những chất hóa học này có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, thậm chí tử vong cho nhân viên trong quá trình sản xuất. Các biện pháp kiểm soát mối nguy này có thể bao gồm: Tuân thủ các quy trình làm sạch thích hợp cùng các yêu cầu vệ sinh, hạn chế sử dụng hóa chất đối với những hóa chất thường được công nhận là an toàn,..

c) Biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học liên quan đến các vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh trùng có thể gây ra các bệnh liên quan đến thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát bao gồm: Kiểm soát nhiệt độ; kiểm soát thời gian; vệ sinh và khử trùng; kiểm soát độ ẩm...

d) Biện pháp kiểm soát vệ sinh

Các vấn đề vệ sinh là các vấn đề liên quan đến các vấn đề môi trường, an toàn vệ sinh của nhân viên, nhà xưởng và máy móc. Các biện pháp kiểm soát vệ sinh bao gồm: Nhân viên thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân như rửa tay, đội mũ, mặc quần áo bảo hộ, Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất thường xuyên để loại bỏ các chất bẩn và vi sinh vật. 

2. Biện pháp kiểm soát quy trình khắc phục

Biện pháp kiểm soát quy trình khắc phục trong hệ thống HACCP là các hành động được thực hiện  khi có sự sai lệch hoặc thất bại tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa rủi ro tiềm ẩn. 

Để đảm bảo quy trình hành động khắc phục được thực hiện một cách hiệu quả và có hệ thống, doanh nghiệp có thể áp dụng một số biện pháp kiểm soát chặt chẽ sau đây:

a) Xây dựng quy trình khắc phục rõ ràng và chi tiết: Trong quy trình cần phân công nhiệm vụ rõ ràng rằng ai là người chịu trách nhiệm báo cáo vấn đề, phân tích nguyên nhân, đề xuất giải pháp, và theo dõi kết quả. Cũng như công cụ, phương pháp nào sẽ được sử dụng trong quy trình khắc phục. Đồng thời, xác định rõ từng bước thực hiện trong quy trình để đảm bảo mọi người tuân thủ một cách nhất quán.

b) Sử dụng các công cụ quản lý: Doanh nghiệp có thể sử dụng các phần mềm phân tích như Excel, Tableau hoặc Power BI để phân tích dữ liệu và theo dõi hiệu quả của các biện pháp khắc phục. Hay thiết lập bảng điều khiển để trực quan hóa các chỉ số hiệu suất và tình hình khắc phục.

c) Xem xét và đánh giá phản hồi liên tục: Doanh nghiệp nên thu thập phản hồi từ khách hàng và nhân viên liên quan để hiểu rõ hơn về trải nghiệm của họ. Đồng thời tạo một kênh để nhân viên có thể báo cáo vấn đề hoặc đề xuất cải tiến quy trình khắc phục.

d) Thực hiện đánh giá rủi ro: Doanh nghiệp cần xác định các rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra khi thực hiện các hành động khắc phục. Từ đó, lập kế hoạch ứng phó và chuẩn bị các phương án dự phòng để đối phó với các rủi ro đó.

e) Thực hiện đánh giá thường xuyên: Doanh nghiệp cần tiến hành đo lường và đánh giá xem các biện pháp có đạt hiệu quả không. Đồng thời kiểm tra xem vấn đề đó còn tái diễn nữa hay không. Bên cạnh đó, đánh giá toàn diện quy trình khắc phục để xác định hiệu quả, đồng thời đưa ra điều chỉnh nếu cần.

3. Biện pháp kiểm soát thiết bị 

Biện pháp kiểm soát thiết bị là một phần quan trọng trong hệ thống HACCP, nhằm đảm bảo rằng các thiết bị sản xuất và đo lường hoạt động ổn định, chính xác và an toàn. Điều này giúp ngăn ngừa các sự cố có thể gây ô nhiễm thực phẩm và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Để đảm bảo thiết bị sản xuất và đo lường hoạt động ổn định, doanh nghiệp có thể thực hiện một số biện pháp sau:

a) Bảo dưỡng định kỳ

Việc bảo dưỡng máy móc thường xuyên giúp ngăn ngừa hư hỏng, kéo dài tuổi thọ của trang thiết bị cũng như đảm bảo chúng hoạt động liên tục và ổn định của dây chuyền sản xuất. Một số việc doanh nghiệp nên làm trong quá trình bảo dưỡng: 

• Tiến hành làm sạch các bộ phận thiết bị thường xuyên để loại bỏ bụi bẩn, thức ăn thừa, vi sinh vật. 
• Xem xét các bộ phận cơ khí, điện, đường ống, gioăng, van... để phát hiện dấu hiệu hư hỏng, mòn, rò rỉ.
• Bôi trơn các bộ phận chuyển động để giảm ma sát, nâng cao tuổi thọ.
• Thay thế các bộ phận hỏng hoặc mòn.
• Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng chi tiết cho từng thiết bị, bao gồm tần suất, nội dung bảo dưỡng và người thực hiện.
• Ghi chép các hoạt động bảo dưỡng, bao gồm ngày tháng, người thực hiện, vấn đề phát sinh và hành động khắc phục.

b) Kiểm tra và hiệu chuẩn

Việc kiểm tra và hiệu chuẩn giúp đảm bảo độ chính xác của thiết bị đo lường. Đồng thời tuân thủ các yêu cầu về đo lường trong tiêu chuẩn HACCP và các tiêu chuẩn khác.

Doanh nghiệp nên đánh giá các bộ phận của thiết bị, dây cáp, nguồn điện... Sau đó so sánh kết quả đo của thiết bị với các thiết bị hoặc vật liệu chuẩn. Nếu kết quả đo không chính xác, thực hiện hiệu chỉnh thiết bị. Trước khi đánh giá doanh nghiệp nên xây dựng kế hoạch kiểm tra và hiệu chuẩn cho từng thiết bị, bao gồm tần suất, phương pháp kiểm tra và đơn vị thực hiện.

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu rõ về Biện pháp kiểm soát của hệ thống HACCP. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về hệ thống HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com