CCP & CP & PRP là gì trong HACCP? Mối liên hệ và Cách phân biệt

Trong quá trình xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), doanh nghiệp sẽ bắt gặp các thuật ngữ CCP, CP, PRP. Vậy CCP CP PRP là gì trong HACCP? Mối quan hệ giữa CP, CCP và PRP là gì và làm thế nào để phân biệt chúng? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

CCP CP PRP là gì trong HACCP?

1. CCP trong HACCP là gì?

CCP là viết tắt của Critical Control Point, nghĩa là Điểm kiểm soát tới hạn. Điểm kiểm soát tới hạn CCP là một bước cụ thể trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

Ví dụ về CCP bao gồm:

• Nấu ăn: Đảm bảo thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ cụ thể để tiêu diệt các mầm bệnh có hại.
• Thanh trùng: Áp dụng phương pháp xử lý nhiệt cho các sản phẩm dạng lỏng để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh.
• Phát hiện kim loại: Sử dụng máy dò kim loại để xác định và loại bỏ tạp chất kim loại khỏi sản phẩm thực phẩm.

Trong quá trình phân tích mối nguy, các mối nguy đáng kể được nhận diện và được kiểm soát bằng hai loại biện pháp chính: Chương trình vận hành tiên quyết (OPRP - Operational Prerequisite Program) và các biện pháp kiểm soát áp dụng tại các CCP.

Các biện pháp kiểm soát tại CCP cần được quản lý theo kế hoạch HACCP, và tại những điểm này, các giới hạn tới hạn được xác định rõ ràng để phân biệt giữa sản phẩm an toàn và sản phẩm không an toàn. Nếu một sản phẩm vượt quá các giới hạn tới hạn này, có nghĩa là sản phẩm đó có thể không đảm bảo an toàn.

2. CP trong HACCP là gì?

CP là viết tắt của Control Point, có nghĩa là Điểm kiểm soát. Trong hệ thống HACCP, CP đề cập đến bất kỳ giai đoạn, bước hoặc vị trí nào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản hoặc phân phối thực phẩm. Tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm các mối nguy tiềm ẩn xuống mức chấp nhận được. Các mối nguy này có thể bao gồm các chất gây ô nhiễm sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể gây nguy hại đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. 

Điểm kiểm soát (CP) đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý, giám sát và giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất và xử lý thực phẩm. Các đặc điểm cơ bản của điểm kiểm soát bao gồm:

• Xác định các giai đoạn quan trọng: Các giai đoạn trong quá trình sản xuất và xử lý thực phẩm được xác định, nơi có thể kiểm soát và giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn.
• Áp dụng biện pháp kiểm soát cụ thể: Các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các rủi ro trong quá trình sản xuất.
• Giám sát liên tục: Các điểm kiểm soát được giám sát liên tục để đảm bảo rằng chúng hoạt động hiệu quả, đồng thời các hoạt động cũng được ghi chép đầy đủ.
• Phân định trách nhiệm rõ ràng: Trách nhiệm và giao thức quản lý các điểm kiểm soát cần được phân công rõ ràng, đảm bảo mọi người đều hiểu và thực hiện đúng quy trình.
• Tích hợp vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các điểm kiểm soát được tích hợp vào các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, như HACCP và GMP, nhằm đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn.

Bằng cách tuân thủ các đặc điểm này, các điểm kiểm soát không chỉ giúp đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm mà còn góp phần duy trì tính toàn vẹn của chuỗi cung ứng thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt tiêu chuẩn cao nhất.

3. PRP của HACCP là gì?

PRP là viết tắt của Prerequisite Program, có nghĩa là chương trình tiên quyết. Chương trình này là các điều kiện và các hoạt động cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm. Đây là chương trình cơ bản thiết yếu để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm. 

PRP là nền tảng của HACCP, giúp kiểm soát chung trong bất kỳ hoạt động thực phẩm nào, chúng không được sử dụng cụ thể cho một công đoạn nào trong quá trình chế biến và không kiểm soát một mối nguy cụ thể. Nội dung của PRP trong HACCP bao gồm: 

• Xây dựng nhà xưởng và môi trường phù hợp
• Kế hoạch kiểm soát dịch bệnh
• Quản lý nhà cung cấp
• Chính sách sức khỏe cá nhân
• Lưu giữ sản phẩm đề phòng lây nhiễm chéo
• Nguyên tắc rửa tay và kế hoạch vệ sinh
• Phân tích sản phẩm hoàn thiện – kiểm tra vi khuẩn
• Đào tạo nhân viên
• Đảm bảo vệ sinh trang thiết bị

Sự khác nhau giữa CP, CCP, PRP trong HACCP

Mối liên hệ giữa CP, CCP và PRP trong HACCP

Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP, PRP ( chương trình tiên quyết) đóng một vai trò quan trọng và không thể thiếu, hoạt động như nền tảng cơ bản để đảm bảo rằng quá trình sản xuất thực phẩm được diễn ra trong một môi trường an toàn và vệ sinh. Các PRP là những yêu cầu cơ bản nhất mà mọi cơ sở chế biến thực phẩm phải tuân thủ, bao gồm những yếu tố thiết yếu như vệ sinh thiết bị và công cụ, kiểm soát chất lượng nước, sức khỏe của nhân viên, bảo trì cơ sở vật chất và các chương trình đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm.

Mục tiêu của các PRP là đảm bảo các điều kiện cơ bản được duy trì liên tục trong suốt quá trình sản xuất. Nếu không có các PRP này, việc thực hiện những bước kiểm soát khác như CP (Các điểm kiểm soát) và CCP (Các điểm kiểm soát tới hạn) sẽ trở nên khó khăn và thiếu hiệu quả. Chẳng hạn, nếu một cơ sở không thực hiện các biện pháp vệ sinh đúng cách (một phần của PRP), nguy cơ nhiễm bẩn từ thiết bị hoặc nước không đạt chuẩn sẽ gây ảnh hưởng đến toàn bộ quy trình sản xuất. Điều này có thể làm giảm hiệu quả của các biện pháp kiểm soát tại CP và CCP, khiến các mối nguy tiềm ẩn không được kiểm soát chặt chẽ và cuối cùng dẫn đến sản phẩm không đảm bảo chất lượng và an toàn.

Các PRP không chỉ tạo ra môi trường sản xuất an toàn mà còn giúp CP và CCP hoạt động tối ưu:

• CP (Các điểm kiểm soát) là những bước trong quá trình sản xuất thực phẩm giúp kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, nhưng không gây nguy hiểm nghiêm trọng ngay lập tức. Các CP cần phải được giám sát và duy trì thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Tuy nhiên, nếu không có các PRP cơ bản như vệ sinh môi trường làm việc và kiểm soát chất lượng nước, các CP sẽ khó có thể kiểm soát mối nguy một cách hiệu quả.
• CCP (Các điểm kiểm soát tới hạn) là những bước quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm, tại đó các mối nguy có thể gây ra những tác động nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu không được kiểm soát. Các biện pháp kiểm soát tại CCP đòi hỏi phải có các giới hạn tới hạn rõ ràng và các hành động ngay lập tức nếu các giới hạn này bị vượt qua. Tuy nhiên, nếu không có sự hỗ trợ của các PRP, chẳng hạn như kiểm soát chất lượng nước và duy trì vệ sinh môi trường sản xuất, các CCP có thể không được thực hiện đúng cách, dẫn đến nguy cơ sản phẩm không an toàn.

Tóm lại, các PRP là yếu tố nền tảng giúp duy trì điều kiện sản xuất vệ sinh và an toàn. Khi PRP được thực hiện đầy đủ và hiệu quả, chúng sẽ tạo ra môi trường an toàn, giúp cho các bước kiểm soát tại CP và CCP có thể hoạt động một cách hiệu quả. PRP không chỉ đơn giản là những yêu cầu cơ bản mà còn giúp tối ưu hóa việc thực hiện các kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm. Chính vì vậy, các PRP là điều kiện tiên quyết để đảm bảo rằng CP và CCP có thể thực hiện đúng mục tiêu của mình là kiểm soát các mối nguy, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến CCP CP PRP là gì trong HACCP . Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com