Chương trình tiên quyết HACCP là gì? (PRP - Prerequisite Program)

Việc triển khai tiêu chuẩn HACCP hiệu quả và các chương trình tiên quyết giúp đảm bảo doanh nghiệp có khả năng sản xuất sản phẩm an toàn. Thực hiện các chương trình tiên quyết trong HACCP là một trong những bước đầu tiên để xây dựng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS). Vậy chương trình tiên quyết HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Chương trình tiên quyết của HACCP là gì?

Chương trình tiên quyết (PRP - Prerequisite Program) của HACCP là các điều kiện và các hoạt động cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm. Đây là chương trình cơ bản thiết yếu để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm và không được thực hiện cho mục đích kiểm soát các mối nguy được nhận biết cụ thể.

PRP là nền tảng của tiêu chuẩn HACCP, giúp kiểm soát chung trong bất kỳ hoạt động thực phẩm nào, chúng không được sử dụng cụ thể cho một công đoạn nào trong quá trình chế biến và không kiểm soát một mối nguy cụ thể.

Nội dung của chương trình tiên quyết trong HACCP

• Xây dựng nhà xưởng và môi trường phù hợp: Đảm bảo nhà xưởng và môi trường cùng trang thiết bị nguyên tắc nhà máy nên có ít nhất 4 cửa, nói không với các hàng sản xuất chồng chèo, nguyên tắc sản xuất hướng về phía trước, tách riêng khu vực mát và ấm, tách biệt khu vực sạch và bẩn, thiết lập các quy định về sàn nhà, dụng cụ và trang thiết bị phù hợp quy định.
• Kế hoạch kiểm soát dịch bệnh: Cần giữ gìn khu vực xung quanh và ngoài nhà máy được sạch sẽ, thiết kế và duy trì không gian mở, quản lý thùng chứa rác thải, đảm bảo nguồn nước sạch.
• Quản lý nhà cung cấp: Đảm bảo các nguyên liệu và sản phẩm từ nhà cung cấp đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp cần làm các công việc kiểm tra và xác minh nguồn gốc của nguyên liệu, tiêu chuẩn vận chuyển.
• Chính sách sức khỏe cá nhân: Cần có chính sách sức khỏe cho nhân viên và quản lý như tư vấn y tế thường niên đối với mọi hoạt động liên quan tới xử lý hoặc sản xuất đồ ăn, thực thi quy trình khi phát hiện những trường hợp có khả năng nhiễm vi khuẩn, và điều trị kịp thời.
• Lưu giữ sản phẩm đề phòng lây nhiễm chéo: Những sản phẩm của nhiều nhóm thức ăn khác nhau (thịt, rau, cá…) nên được lưu trữ trong phòng lạnh riêng biệt.
• Nguyên tắc rửa tay và kế hoạch vệ sinh: Vệ sinh dụng cụ làm việc, vệ sinh tay thường xuyên, vệ sinh trang phục làm việc, vệ sinh nhà xưởng.
• Phân tích sản phẩm hoàn thiện – kiểm tra vi khuẩn: Kiểm tra vi khuẩn trên sản phẩm hoàn thiện..
• Đào tạo nhân viên: Phân tích nhu cầu, đào tạo kiến thức cho nhân viên, đánh giá việc đào tạo…
• Đảm bảo vệ sinh trang thiết bị: Trang thiết bị dùng để sản xuất, bảo quản sản phẩm, các kho lạnh, quạt thông gió, hộp đựng thực phẩm cần được theo dõi vệ sinh thường xuyên tránh lây nhiễm chéo.

Ngoài ra, còn một số chương trình tiên quyết khác như khoanh vùng, phân phối và vận chuyển, kiểm soát dịch hại, hướng dẫn làm việc mà doanh nghiệp cần triển khai trước khi áp dụng HACCP.

Ví dụ về các chương trình tiên quyết của HACCP

Kế hoạch an toàn thực phẩm cần phải dựa trên các yêu cầu tiên quyết của HACCP để có hiệu quả. PRP của một doanh nghiệp thực phẩm giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm và giúp chúng dễ quản lý hơn đối với các Điểm kiểm soát tới hạn.

Sau đây là ví dụ một số chương trình tiên quyết phổ biến nhất được sử dụng trong ngành thực phẩm:

• Thực hành sản xuất tốt
• Tiêu chuẩn vệ sinh quy trình vận hành
• Kế hoạch quản lý chất thải
• Chương trình kiểm soát dịch hại
• Kế hoạch truy xuất nguồn gốc và thu hồi

Lưu ý rằng tất cả những điều này chịu trách nhiệm cho các lĩnh vực khác nhau về an toàn thực phẩm và do đó bổ sung cho nhau.

Các chương trình cũng có thể bao gồm kiểm soát an toàn thực phẩm trong việc tiếp nhận vật liệu đầu vào, hệ thống nước, kiểm tra phòng thí nghiệm và các lĩnh vực khác góp phần vào sự an toàn của sản phẩm hoàn thiện của bạn.  Mặc dù các chương trình này không yêu cầu giới hạn tới hạn, nhưng chúng rất cần thiết để duy trì điều kiện môi trường an toàn cho việc sản xuất thực phẩm để tiêu thụ.

Các nhà lãnh đạo doanh nghiệp thực phẩm có trách nhiệm phải nắm rõ tất cả các tài liệu về quy trình vận hành tiêu chuẩn liên quan đến nhiệm vụ của mình để áp dụng hiệu quả. Điều này giúp họ thực hiện đúng tất cả các PRP mọi lúc. 

Ai cần chương trình tiên quyết của HACCP?

Các chương trình tiên quyết của HACCP là bắt buộc đối với bất kỳ loại hình kinh doanh thực phẩm nào, cho dù là nhà sản xuất thực phẩm hay cửa hàng thực phẩm bán lẻ. Miễn là bạn đang xử lý sản xuất, phân phối, dịch vụ thực phẩm lành mạnh và thậm chí là bán lẻ thực phẩm, bạn sẽ cần áp dụng PRP trong hoạt động thực phẩm của mình. Các chương trình này bao gồm các hoạt động cơ bản giúp giảm thiểu ô nhiễm sản phẩm trong hoạt động dịch vụ thực phẩm và nhà máy chế biến thực phẩm.

Việc áp dụng các phương pháp trong PRP là điều cần thiết để tạo ra một môi trường làm việc an toàn. Các điều kiện vệ sinh này dành cho cả nhân viên thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm an toàn mà họ đang xử lý. Việc mất kiểm soát các bước tiếp theo của PRP có thể dẫn đến các vấn đề về an toàn như ô nhiễm sản phẩm với hiệu ứng lan tỏa. 

Vai trò của các chương trình tiên quyết của HACCP

• Xây dựng nền tảng phòng ngừa: Các chương trình tiên quyết hoạt động như một biện pháp phòng ngừa, giảm khả năng xảy ra mối nguy trước khi chúng trở thành điểm kiểm soát quan trọng trong kế hoạch HACCP. Bằng cách triển khai các hoạt động này, các rủi ro tiềm ẩn có thể được phát hiện sớm và được giảm thiểu ngay từ đầu.
• Hỗ trợ triển khai HACCP: Các kế hoạch HACCP dựa vào các chương trình tiên quyết để thiết lập một môi trường hoạt động an toàn. Nếu không có vệ sinh, đào tạo nhân sự và kiểm soát nhà cung cấp phù hợp, hiệu quả của hệ thống HACCP sẽ bị ảnh hưởng.
• Nâng cao văn hóa về an toàn thực phẩm: Các chương trình tiên quyết giúp doanh nghiệp xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm mạnh mẽ. Khi tất cả nhân viên hiểu và tuân thủ các yêu cầu của chương trình tiên quyết, họ sẽ đóng góp vào cam kết chung trong việc sản xuất thực phẩm an toàn. 

Cách thiết lập điều kiện tiên quyết của HACCP

Các điều kiện tiên quyết được thiết lập trong một cơ sở thực phẩm bằng cách lập tài liệu chi tiết. Những hồ sơ chính xác này bao gồm hướng dẫn về cách thực hiện PRP và nhân sự liên quan trong từng hoạt động. Sau đó, những tài liệu này sẽ được sử dụng để hướng dẫn nhân viên và làm tài liệu tham khảo trong trường hợp không tuân thủ.

Khi xây dựng chương trình tiên quyết HACCP, các quy trình vận hành chuẩn phải bao gồm các thông tin sau:

• Tiêu đề thủ tục
• Mô tả và lý do của hoạt động tiên quyết
• Cá nhân chịu trách nhiệm về hoạt động có chức danh nhân sự
• Các tình huống áp dụng thao tác
• Quy trình thực hiện thao tác
• Tần suất thực hiện phẫu thuật nên như thế nào
• Tần suất giám sát và các quy trình để đảm bảo rằng người chế biến thực phẩm thực hiện đúng thao tác
• Thủ tục xác minh
• Các hành động khắc phục trong trường hợp không tuân thủ

Các chương trình tiên quyết là xương sống giúp việc triển khai hệ thống HACCP thành công. Bằng cách thực hiện yêu cầu của chương trình, các doanh nghiệp thực phẩm tạo ra nền tảng vững chắc cho an toàn thực phẩm, cho phép kế hoạch HACCP tập trung vào các điểm kiểm soát quan trọng và các mối nguy tiềm ẩn.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến chương trình tiên quyết HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới chương trình này, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com