Chương trình tiên quyết ISO 22000 là gì? Các yêu cầu chính

Chương trình tiên quyết ISO 22000 là một phần quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) theo ISO 22000. Chương trình này giúp các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm ngăn ngừa rủi ro về an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo sản phẩm của mình đáp ứng các yêu cầu về an toàn và chất lượng. Từ đó nâng cao uy tín của doanh nghiệp và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vậy chương trình tiên quyết ISO 22000 là gì? Nội dung của chương trình này là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Chương trình tiên quyết ISO 22000 là gì?

Chương trình tiên quyết ( Tiếng anh là Prerequisite Programs - PRPs) được định nghĩa trong ISO 22000:2018 là: Điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm. Có thể hiểu, chương trình tiên quyết (PRP) ISO 22000 là các quy trình, biện pháp cơ bản nhằm ngăn ngừa và giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm trong sản phẩm, quá trình chế biến và môi trường làm việc theo tiêu chuẩn ISO 22000.

Các chương trình tiên quyết phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức. Ví dụ về các thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP).”

Các yêu cầu của chương trình tiên quyết theo ISO 22000:2018

 1. Yêu cầu cơ bản cho chương trình tiên quyết (PRP)

Trước khi triển khai chương trình tiên quyết, tổ chức cần đảm bảo các PRP đáp ứng những yêu cầu sau:

• Phù hợp với tổ chức và bối cảnh liên quan đến an toàn thực phẩm: Các PRP phải được thiết kế sao cho phù hợp với các đặc điểm và yêu cầu của tổ chức, đồng thời phù hợp với bối cảnh môi trường sản xuất và các yếu tố liên quan đến sản phẩm.
• Phù hợp với quy mô và loại hình hoạt động của tổ chức: Chương trình tiên quyết cần linh hoạt để áp dụng cho quy mô và loại hình sản xuất của doanh nghiệp. Điều này đảm bảo các biện pháp bảo vệ an toàn thực phẩm có thể được thực hiện hiệu quả dù là trong một cơ sở nhỏ hay quy mô lớn.
• Áp dụng toàn bộ hệ thống sản xuất hoặc cho các quy trình cụ thể: Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và quy trình, các PRP có thể áp dụng chung cho toàn bộ hệ thống sản xuất hoặc áp dụng riêng cho từng sản phẩm, quy trình hoặc bộ phận cụ thể.
• Phê duyệt từ nhóm an toàn thực phẩm: Tất cả các chương trình tiên quyết cần phải được xem xét và phê duyệt bởi nhóm an toàn thực phẩm của tổ chức. Điều này giúp đảm bảo tính phù hợp và hiệu quả của các biện pháp.

2. Yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn áp dụng

Khi thiết lập các PRP, tổ chức cần xem xét và tuân thủ các yêu cầu pháp lý, chế định và các yêu cầu thỏa thuận với khách hàng. Các yêu cầu này có thể bao gồm:

• Các phần của bộ ISO/TS 22002 có thể áp dụng: ISO/TS 22002 là bộ tiêu chuẩn liên quan đến các chương trình tiên quyết, giúp tổ chức xây dựng và áp dụng các PRP một cách đúng đắn.
• Tiêu chuẩn, quy phạm thực hành và hướng dẫn: Các tổ chức cần tham khảo các hướng dẫn và tiêu chuẩn áp dụng liên quan để thiết lập các chương trình tiên quyết, đảm bảo tính hợp pháp và tính hiệu quả trong quá trình thực hiện.

3. Yêu cầu cụ thể khi thiết lập PRP

Khi thiết lập chương trình tiên quyết, tổ chức phải xem xét các yêu cầu cụ thể liên quan đến cơ sở vật chất và quy trình sản xuất. Những yêu cầu này có thể bao gồm:

• Xây dựng, bố trí các tòa nhà và các công trình phụ trợ: Tổ chức cần thiết lập và bố trí các tòa nhà và công trình phụ trợ sao cho phù hợp với các quy trình sản xuất thực phẩm. Điều này bao gồm việc xây dựng các khu vực sản xuất, kho bãi, khu vực lưu trữ nguyên liệu và các khu vực khác cần thiết để đảm bảo không có sự lây nhiễm chéo và môi trường làm việc luôn sạch sẽ và an toàn. Cơ sở vật chất phải hỗ trợ các hoạt động sản xuất và bảo vệ an toàn thực phẩm một cách hiệu quả.
• Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc: Tổ chức cần phân chia các khu vực một cách hợp lý, như phân khu sản xuất, kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực vệ sinh, và khu vực dành cho nhân viên. Không gian làm việc cần được thiết kế sao cho không có nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các khu vực, đồng thời có đủ không gian cho nhân viên thực hiện các công việc một cách an toàn và hiệu quả. Trang thiết bị của nhân viên phải đảm bảo vệ sinh và dễ dàng bảo dưỡng.
• Cung cấp không khí, nước, năng lượng: Để duy trì điều kiện sản xuất sạch sẽ và an toàn, tổ chức cần đảm bảo cung cấp đầy đủ không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác. Hệ thống cung cấp này cần được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn cho các quy trình sản xuất thực phẩm, tránh các nguy cơ gây ô nhiễm hoặc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Kiểm soát sinh vật gây hại, chất thải và nước thải và các dịch vụ hỗ trợ: Việc kiểm soát sinh vật gây hại, chất thải và nước thải trong môi trường sản xuất là yêu cầu bắt buộc. Tổ chức phải có biện pháp rõ ràng để ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật gây hại (như chuột, côn trùng) vào khu vực sản xuất, cũng như xử lý chất thải và nước thải một cách hợp lý để không làm ô nhiễm sản phẩm và môi trường.
• Sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận để làm vệ sinh và bảo dưỡng: Các thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất cần phải phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm. Thiết bị phải dễ dàng vệ sinh và bảo dưỡng để không tích tụ vi khuẩn hoặc chất ô nhiễm, đảm bảo môi trường sản xuất luôn sạch sẽ và không gây nguy cơ cho sản phẩm.
• Phê duyệt nhà cung cấp và đảm bảo các quá trình: Tổ chức phải đảm bảo rằng các nhà cung cấp nguyên liệu, thành phần, hóa chất và bao bì đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn. Việc kiểm tra và phê duyệt nhà cung cấp là cần thiết để ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nguyên liệu đầu vào.
• Tiếp nhận nguyên vật liệu, bảo quản, vận chuyển và xử lý sản phẩm: Quy trình tiếp nhận nguyên vật liệu, bảo quản, vận chuyển và xử lý sản phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc tiếp nhận và bảo quản nguyên vật liệu cần được thực hiện trong điều kiện an toàn, đảm bảo không có ô nhiễm. Vận chuyển và xử lý sản phẩm cũng cần tuân thủ quy trình để duy trì chất lượng sản phẩm.
• Các biện pháp phòng ngừa lây nhiễm chéo: Biện pháp phòng ngừa lây nhiễm chéo là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Các biện pháp như phân vùng các khu vực, kiểm soát việc di chuyển của nhân viên, và sử dụng thiết bị vệ sinh cá nhân là cần thiết để ngăn ngừa việc lây lan mầm bệnh hoặc vi khuẩn giữa các khu vực trong cơ sở sản xuất.
• Làm sạch và khử trùng: Quy trình làm sạch và khử trùng phải được thực hiện một cách thường xuyên và đúng quy định. Các khu vực sản xuất, thiết bị và công cụ phải được làm sạch và khử trùng định kỳ để đảm bảo không có sự tích tụ chất bẩn hoặc mầm bệnh. Điều này giúp giảm nguy cơ ô nhiễm sản phẩm.
• Vệ sinh cá nhân: Nhân viên cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, sử dụng đồ bảo hộ, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất để tránh gây ô nhiễm cho sản phẩm. Điều này giúp bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và duy trì chất lượng sản phẩm.
• Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng: Các thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng phải được làm rõ, đặc biệt là liên quan đến các yêu cầu an toàn thực phẩm và các thông tin mà người tiêu dùng cần biết về sản phẩm, chẳng hạn như thành phần, cách bảo quản, và hạn sử dụng.

Ngoài ra, tất cả các thông tin liên quan đến việc chọn, thiết lập, giám sát và thẩm tra PRP cần phải được ghi nhận dưới dạng văn bản. Điều này giúp tổ chức đảm bảo tính minh bạch và có thể theo dõi, kiểm tra lại các biện pháp và chương trình đã triển khai.

Lợi ích khi triển khai chương trình tiên quyết theo ISO 22000

• Tăng cường an toàn thực phẩm: Chương trình tiên quyết ISO 22000 giúp doanh nghiệp kiểm soát  các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ đầu vào cho đến khi sản phẩm được giao đến tay người tiêu dùng. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể giảm thiểu các rủi ro ô nhiễm thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
• Đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật: Triển khai chương trình tiên quyết theo ISO 22000 giúp doanh nghiệp đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của các cơ quan chức năng, bao gồm cả các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp tránh các vấn đề pháp lý mà còn thể hiện trách nhiệm đối với cộng đồng và xã hội.
• Cải thiện hiệu quả quản lý: Chương trình tiên quyết giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ đó giảm thiểu việc lãng phí tài nguyên và chi phí. Việc này không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn nâng cao hiệu quả hoạt động, giúp doanh nghiệp duy trì sự cạnh tranh trong thị trường.
• Tăng cường uy tín thương hiệu: Khi triển khai chương trình tiên quyết theo ISO 22000, doanh nghiệp sẽ thể hiện được cam kết mạnh mẽ đối với việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Điều này góp phần xây dựng lòng tin từ khách hàng, đối tác và cộng đồng, qua đó gia tăng uy tín thương hiệu và mở rộng cơ hội kinh doanh.

Hướng dẫn thiết lập chương trình tiên quyết ISO 22000

Bước 1: Đánh giá nhu cầu và xác định phạm vi của PRP

Bước đầu tiên trong việc thiết lập chương trình tiên quyết (PRP) là đánh giá nhu cầu và xác định phạm vi áp dụng của PRP. Doanh nghiệp cần tiến hành nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ quy trình sản xuất thực phẩm, bao gồm mối nguy vật lý mối nguy hóa học, và mối nguy sinh học. Từ đó, xác định rõ phạm vi áp dụng của PRP, bao gồm tất cả các giai đoạn trong chuỗi cung ứng, từ tiếp nhận nguyên liệu đầu vào, chế biến, lưu trữ, đến phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Bước 2: Xem xét các yêu cầu luật định và tiêu chuẩn áp dụng

Doanh nghiệp cần đảm bảo rằng PRP được thiết kế phù hợp với các quy định pháp luật quốc gia và quốc tế về an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm việc tuân thủ các yêu cầu bắt buộc liên quan đến ngành thực phẩm và các tiêu chuẩn chất lượng. Ngoài ra, các phần liên quan từ bộ tiêu chuẩn ISO/TS 22002 hoặc các quy phạm thực hành tốt (GMP, SSOP) cũng nên được áp dụng để tăng tính hiệu quả và chuẩn hóa của chương trình tiên quyết.

Bước 3: Thiết lập các chương trình tiên quyết cụ thể

Dựa trên đặc thù của doanh nghiệp, các PRP cụ thể được thiết lập để đáp ứng nhu cầu và giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm. Ví dụ, quy trình vệ sinh và khử trùng (SSOP) giúp làm sạch và khử trùng các thiết bị, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đảm bảo môi trường sản xuất luôn sạch sẽ. Chương trình quản lý kiểm soát dịch hại được xây dựng nhằm kiểm soát côn trùng và loài gây hại khác. Ngoài ra, kiểm soát chất lượng đầu vào giúp đảm bảo nguyên liệu, phụ gia, và bao bì đáp ứng tiêu chuẩn trước khi đưa vào sản xuất. Quy định về vệ sinh cá nhân cũng cần được áp dụng để đảm bảo nhân viên tuân thủ quy trình về đồng phục, rửa tay, và sức khỏe.

Bước 4: Thiết lập tài liệu 

Các hồ sơ chi tiết liên quan đến các PRP như: Việc lựa chọn, thiết lập, giám sát, và thẩm tra PRP cần được ghi chép và lưu trữ đầy đủ. Đồng thời, doanh nghiệp cũng phải xây dựng hướng dẫn vận hành tiêu chuẩn (SOP) cho từng PRP, nhằm đảm bảo nhân viên đều hiểu các bước thực hiện chương trình một cách hiệu quả. Ngoài ra, việc có một tài liệu chi tiết đầy đủ cũng giúp doanh nghiệp kiểm tra, kiểm soát lại các hoạt động liên quan đến chương trình.

Bước 5: Đào tạo nhân viên

Để PRP hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp cần tổ chức đào tạo cho nhân viên nhằm nâng cao nhận thức về mục tiêu và vai trò của chương trình trong đảm bảo an toàn thực phẩm. Các buổi đào tạo nên kết hợp giữa lý thuyết và thực hành thực tế, giúp nhân viên hiểu rõ các quy trình vệ sinh, kiểm tra chất lượng, và quản lý rủi ro. Nhờ đó, họ có thể thực hiện nhiệm vụ một cách chính xác và hiệu quả.

Bước 6: Giám sát và đánh giá hiệu quả PRP

Sau khi triển khai, doanh nghiệp cần xây dựng các chỉ số đánh giá (KPI) để theo dõi hiệu quả của từng chương trình tiên quyết. Việc giám sát thường xuyên giúp doanh nghiệp nắm rõ tình trạng thực hiện PRP, đồng thời thực hiện kiểm tra nội bộ định kỳ để phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề phát sinh, đảm bảo các chương trình tiên quyết hoạt động hiệu quả.

Bước 7: Thẩm tra và cải tiến liên tục

Thẩm tra là bước cần thiết để đảm bảo PRP được thực hiện đúng theo kế hoạch và mang lại hiệu quả như mong đợi. Doanh nghiệp cần phân tích dữ liệu thu thập từ quá trình giám sát để xác định các điểm chưa phù hợp hoặc hiệu quả chưa đạt kỳ vọng. Dựa trên kết quả này, các biện pháp cải tiến nên được áp dụng nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của chương trình tiên quyết, góp phần giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm và duy trì một hệ thống quản lý bền vững.

Các chương trình tiên quyết là xương sống giúp việc triển khai hệ thống ISO 22000 thành công. Bằng cách thực hiện yêu cầu của chương trình, các doanh nghiệp thực phẩm tạo ra nền tảng vững chắc cho an toàn thực phẩm.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến chương trình tiên quyết ISO 22000. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới dịch vụ chứng nhận ISO 22000, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com