CP trong HACCP là gì? Vai trò của các Điểm kiểm soát (Control Points)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Trong hệ thống này, CP (Control Points) hay điểm kiểm soát, đóng vai trò quan trọng trong việc giám sát và duy trì chất lượng sản phẩm, đồng thời ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn. CP đóng góp lớn vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng thực phẩm. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về CP trong HACCP là gì cùng với vai trò của nó.

CP trong HACCP là gì?

Các điểm kiểm soát (CP – Control Point) được định nghĩa là các giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất hoặc xử lý thực phẩm mà tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Các biện pháp này được thực hiện để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn, nhờ đó bảo vệ sản phẩm cuối cùng và người tiêu dùng.Từ nguồn nguyên liệu thô đến phân phối sản phẩm cuối cùng, mỗi giai đoạn mà các rủi ro cụ thể có thể được quản lý đều cấu thành một điểm kiểm soát.

Vai trò của CP trong HACCP

Vai trò của CP (Control Point) trong hệ thống HACCP là hỗ trợ việc kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất thực phẩm, nhưng không phải là các điểm quyết định trực tiếp đến sự an toàn của thực phẩm. Cụ thể, điểm kiểm soát CP đóng vai trò quan trọng trong việc:

• Duy trì chất lượng sản phẩm: Các điểm kiểm soát CP trong HACCP cho phép giám sát và điều chỉnh các yếu tố quan trọng có thể tác động đến chất lượng sản phẩm, chẳng hạn như kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, và việc vệ sinh thiết bị sản xuất. Việc này giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm mà còn giữ được các đặc tính cảm quan như hương vị, màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng, góp phần nâng cao chất lượng tổng thể của sản phẩm.
• Hỗ trợ ngăn chặn mối nguy: Dù điểm kiểm soát CP không phải là điểm then chốt quyết định an toàn thực phẩm, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn hoặc giảm thiểu các yếu tố nguy cơ tiềm ẩn ngay từ giai đoạn đầu. Nếu không kiểm soát tốt tại các CP, những yếu tố này có thể phát triển thành mối nguy lớn hơn, và khi đó sẽ cần phải được kiểm soát nghiêm ngặt tại các CCP (Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn) để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Tối ưu hóa quy trình sản xuất: Việc quản lý tốt CP trong HACCP giúp giám sát và duy trì các điều kiện sản xuất ở mức tối ưu, đảm bảo rằng các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và vệ sinh thiết bị luôn nằm trong ngưỡng an toàn. Điều này giúp giảm thiểu tình trạng lãng phí nguyên liệu, hạn chế sự cố kỹ thuật, và đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra trơn tru. Kết quả là năng suất tăng lên, chi phí sản xuất giảm xuống, và sản phẩm đạt chất lượng ổn định hơn.

• Hỗ trợ cải tiến liên tục: Việc giám sát các CP giúp thu thập dữ liệu quan trọng về quá trình sản xuất, từ đó cung cấp cho doanh nghiệp cơ sở để phân tích và đánh giá hiệu quả. Dựa trên các thông tin này, doanh nghiệp có thể xác định những điểm cần cải thiện và tối ưu hóa các khâu trong quy trình sản xuất. Qua đó, doanh nghiệp không chỉ tăng cường khả năng kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn mà còn liên tục nâng cao chất lượng tổng thể của sản phẩm, đáp ứng được các tiêu chuẩn ngày càng cao về chất lượng và an toàn thực phẩm .

Phân biệt giữa CP và CCP

1. Bảng so sánh Điểm kiểm soát CP và Điểm kiểm soát tới hạn CCP

2. Ví dụ cụ thể về CP và CCP trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

• CP: Vệ sinh bồn chứa sữa

Trong quá trình sản xuất sữa, việc vệ sinh bồn chứa sữa là một CP quan trọng để đảm bảo rằng sữa không bị nhiễm bẩn từ vi khuẩn hoặc dư lượng chất tẩy rửa. Việc kiểm soát quá trình vệ sinh giúp duy trì chất lượng sản phẩm, tuy nhiên, nếu vệ sinh không đạt yêu cầu, sữa có thể vẫn được tiệt trùng ở các bước tiếp theo để loại bỏ mối nguy vi sinh vật.

• CCP: Giai đoạn tiệt trùng sữa

Quá trình tiệt trùng sữa là một CCP vì ở giai đoạn này, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian tiệt trùng là cực kỳ quan trọng để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh như E. coli hoặc Salmonella. Nếu quá trình tiệt trùng không đạt yêu cầu (nhiệt độ không đủ cao hoặc thời gian không đủ dài), vi khuẩn có thể tồn tại và gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.

CP trong thức ăn chăn nuôi HACCP

1. Ví dụ về CP trong thức ăn chăn nuôi HACCP

• Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Đây là một CP quan trọng vì nguyên liệu đầu vào như ngô, đậu nành, cám lúa mì có thể chứa các tạp chất hoặc nấm mốc. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào giúp hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn từ đầu.
• Vệ sinh thiết bị sản xuất: Máy móc và thiết bị dùng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi cần được vệ sinh định kỳ để tránh nhiễm bẩn và lẫn tạp chất từ các lô sản xuất khác.
• Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình ép viên: Nhiệt độ trong quá trình ép viên có thể ảnh hưởng đến độ ẩm và cấu trúc của thức ăn. Việc quản lý nhiệt độ ở mức hợp lý đảm bảo sản phẩm có độ bền và dinh dưỡng tốt.

 2. Lợi ích của việc quản lý tốt CP trong thức ăn chăn nuôi

• Giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn: Quản lý tốt CP giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn, đảm bảo thức ăn chăn nuôi không gây hại cho sức khỏe của vật nuôi.
• Cải thiện chất lượng thức ăn: Kiểm soát các yếu tố trong quy trình sản xuất giúp đảm bảo thức ăn đạt chất lượng cao, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho vật nuôi.

• Tối ưu hóa quy trình sản xuất: Quản lý tốt CP giúp tăng hiệu quả sản xuất, giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và các chi phí phát sinh.

Trên đây là những thông tin trả lời cho câu hỏi CP trong HACCP là gì? Mà KNA CERT  muốn mang đến. Nếu Quý doanh nghiệp còn thắc mắc hoặc có quan tâm đến dịch vụ chứng nhận HACCP , vui lòng liên hệ KNA CERT qua Hotline: 0968.038.122 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để được hỗ trợ tốt nhất.