HACCP thủy sản là gì? Quy trình xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản

Trong bối cảnh thị trường thủy sản ngày càng cạnh tranh, việc đảm bảo an toàn thực phẩm không chỉ là yêu cầu bắt buộc mà còn là yếu tố quyết định sự thành bại của doanh nghiệp. HACCP là tiêu chuẩn phổ biến giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát rủi ro và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy HACCP thuỷ sản là gì? Quy trình xây dựng haccp cho nhà máy thủy sản là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

HACCP thuỷ sản là gì? 

HACCP thuỷ sản là một phương pháp tiếp cận có hệ thống để hướng dẫn các doanh nghiệp thực phẩm trong ngành thuỷ sản giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm và tăng cường niềm tin của người tiêu dùng. HACCP thuỷ sản cung cấp khuôn khổ giúp doanh nghiệp phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa phù hợp trong toàn bộ hệ thống sản xuất.

Tại sao doanh nghiệp cần áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản?

Thuỷ sản là những sản phẩm thường rất nhạy cảm và dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường như vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc), hóa chất độc hại (thuốc kháng sinh, kim loại nặng), và các mối nguy vật lý (mảnh xương, mảnh nhựa). Những rủi ro này nếu không được kiểm soát chặt chẽ có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng như ngộ độc thực phẩm hoặc ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, việc áp dụng hệ thống HACCP trong ngành này là cần thiết. Vì HACCP là một chương trình quản lý mang tính phòng ngừa nên hệ thống này cho phép doanh nghiệp chủ động nhận diện những rủi ro này từ giai đoạn đầu, đặt ra các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) để giám sát và xử lý ngay từ khi phát sinh, giảm thiểu khả năng sản phẩm bị nhiễm bẩn.

Bên cạnh đó, ngành thủy sản ngày càng có sự phụ thuộc lớn vào chuỗi cung ứng quốc tế. Điều này đồng nghĩa với việc các doanh nghiệp thủy sản phải đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Liên minh châu Âu (EU), Nhật Bản và các tổ chức quốc tế như FAO hoặc WHO. Hơn nữa, theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT thì những cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản cần có chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP. Do đó, việc triển khai HACCP không chỉ giúp sản phẩm thủy sản vượt qua các rào cản pháp lý, mà còn nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thị trường quốc tế. Đồng thời giúp doanh nghiệp đảm bảo rằng hải sản lưu thông trong nước và xuất khẩu đều đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Đặc biệt, trong bối cảnh ngành thủy sản ngày càng phát triển và hướng tới những tiêu chuẩn bền vững, HACCP không chỉ là một công cụ kỹ thuật mà còn là nền tảng giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất, cải thiện năng suất, giảm chi phí và xây dựng niềm tin nơi khách hàng. Không những thế, hệ thống HACCP còn đảm bảo rằng mỗi sản phẩm thủy sản đều đạt đến mức an toàn cao nhất, không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành thủy sản toàn cầu.

Các yêu cầu trước khi áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản

Tiêu chuẩn HACCP đối với thủy sản được đánh giá cao nhờ khả năng xác định và phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất, giúp kiểm soát và loại bỏ những nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, trước khi áp dụng hệ thống HACCP, các doanh nghiệp cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn liên quan đến vệ sinh thực phẩm, thể hiện rõ thông qua các chương trình tiên quyết.

Trong đó, hai chương trình tiên quyết phổ biến nhất là GMP và SSOP. Cụ thể:

• GMP (Good Manufacturing Practice - Quy phạm sản xuất tốt) là một chương trình quy định các thao tác, biện pháp và quy trình cần tuân thủ trong quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng. Chương trình này giúp đảm bảo rằng các sản phẩm được sản xuất trong môi trường an toàn và phù hợp với yêu cầu chất lượng.

• SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures - Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh) là chương trình đề ra các quy định và thủ tục liên quan đến việc làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất. SSOP được chia thành 11 phần, mỗi phần tương ứng với một quy trình vệ sinh cụ thể tại nơi sản xuất, giúp đảm bảo môi trường sản xuất luôn sạch sẽ và an toàn.

Tóm lại, hai chương trình GMP và SSOP này phải được thực hiện và hoàn thiện trước khi triển khai hệ thống HACCP thủy sản. Các chương trình tiên quyết này cần được lưu giữ dưới dạng văn bản rõ ràng, chi tiết để doanh nghiệp dễ dàng theo dõi và kiểm soát các mối nguy trong hệ thống HACCP sau này.

Quy trình xây dựng HACCP cho nhà máy thuỷ sản

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Đây là bước đầu tiên trong quy trình xây dựng HACCP cho nhà máy thuỷ sản. Thành viên nhóm HACCP có thể bao gồm các chuyên gia từ các bộ phận khác nhau trong doanh nghiệp, như: Bộ phận quản lý, bộ phận sản xuất,.. và các phòng ban có liên quan. Mỗi thành viên trong nhóm phải có chuyên môn và kinh nghiệm nhất định về thủy sản và vấn đề an toàn thực phẩm. Để đảm bảo rằng họ khả năng xác định, phân tích và kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất, chế biến thuỷ sản. 

Bên cạnh đó, trưởng nhóm HACCP cũng là người có vai trò rất quan trọng trong việc triển khai, giám sát và duy trì hệ thống HACCP. Người này cần có kiến thức sâu rộng về HACCP cũng như kinh nghiệm trong việc áp dụng hệ thống vào thực tiễn sản xuất, đặc biệt là trong ngành thủy sản. Trưởng nhóm sẽ là người chịu trách nhiệm chính trong việc điều phối các hoạt động của nhóm, từ việc đánh giá mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đến việc theo dõi hiệu quả của hệ thống HACCP trong suốt quá trình sản xuất. Ngoài ra, trưởng nhóm cũng sẽ là người liên hệ với các cơ quan chứng nhận, tổ chức kiểm tra và đánh giá, đồng thời đảm bảo rằng các nhân viên và bộ phận liên quan đều được đào tạo đầy đủ về quy trình HACCP.

Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm

Cơ sở chế biến thuỷ sản cần mô tả chi tiết về thông tin về loại sản phẩm thủy sản (cá, tôm, mực,…) bao gồm các thông tin như nguyên liệu đầu vào, phương pháp chế biến, bảo quản, đóng gói, và cách sử dụng sản phẩm cuối cùng. Bảng mô tả sản phẩm ít nhất phải bao gồm những thông tin về:

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng sản phẩm là bước quan trọng trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP nhằm giúp doanh nghiệp hiểu rõ đối tượng tiêu dùng sản phẩm và các yêu cầu an toàn thực phẩm đối với từng đối thượng. Việc này bao gồm xác định: 

• Đối tượng người tiêu dùng như:  Trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, ...
• Phương pháp tiêu thụ sản phẩm: Chế biến lại, ăn ngay, bảo quản lạnh hay đông lạnh
• Các yêu cầu về chất lượng và an toàn như màu sắc, mùi vị, độ tươi, không chứa vi sinh vật có hại, hóa chất cấm, kim loại nặng..

Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp xác định các mối nguy tiềm ẩn mà còn là cơ sở để thiết lập quy trình kiểm soát phù hợp, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình

Nhóm HACCP cần thiết lập một sơ đồ quy trình nhằm thể hiện rõ ràng và dễ hiểu toàn bộ các bước trong quy trình sản xuất và chế biến thuỷ sản. Khi áp dụng HACCP doanh nghiệp thuỷ sản cần xem xét kỹ lưỡng các bước trước và sau hoạt động đó. Quá trình tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô, cùng các thành phần liên quan, cần được tích hợp vào kế hoạch HACCP một cách đầy đủ. Đồng thời, doanh nghiệp phải chú trọng đến các yếu tố về thời gian và nhiệt độ trong toàn bộ quá trình xử lý, đặc biệt là ở các giai đoạn lưu trữ trong thùng chứa, bể đệm hoặc những khu vực có nguy cơ xảy ra chậm trễ hoặc vi phạm các yêu cầu về nhiệt độ.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình tại chỗ

Sau khi lập sơ đồ quy trình sản xuất, bước tiếp theo là kiểm tra trực tiếp sơ đồ này tại hiện trường sản xuất. Nghĩa là, doanh nghiệp cần kiểm tra từng bước của quy trình sản xuất tại chỗ để xác định xem sơ đồ đã bao quát đầy đủ các công đoạn hay chưa, đồng thời ghi nhận bất kỳ khác biệt nào giữa sơ đồ và thực tế. Sau đó, xem xét các điểm giao thoa trong quy trình (ví dụ: khu vực tiếp nhận nguyên liệu, khu vực xử lý nhiệt, khu vực đóng gói) để nhận diện những rủi ro tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Việc kiểm tra này nhằm đảm bảo rằng sơ đồ quy trình của doanh nghiệp phản ánh chính xác tất cả các bước thực tế trong quy trình, từ đầu vào nguyên liệu cho đến khi sản phẩm hoàn thiện.  

Bước 6: Phân tích mối nguy 

Mối nguy tiềm ẩn cần được xác định, gọi tên và đánh giá mức độ nguy hiểm trong quá trình sản xuất thủy sản. Các loài hải sản tự nhiên có thể mang theo những mối nguy trong quá trình nhập nguyên liệu, xử lý và chế biến. Những mối nguy này được phân loại thành mối nguy hóa học, vật lý và sinh học. Đặc biệt, có một số loài cá có thể chứa độc tố tự nhiên, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, doanh nghiệp cần xác định các mối nguy trong những loài cá tự nhiên đó.

Bên cạnh đó, việc phân tích mối nguy phải dựa trên cơ sở khoa học và được thực hiện theo từng công đoạn của quy trình sản xuất. Đối với mỗi mối nguy, cần đánh giá cụ thể mức độ nguy hiểm và rủi ro mà nó có thể gây ra, nhằm thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Trong quy trình chế biến thủy sản, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định nhằm kiểm soát hiệu quả các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm. Các CCP chính có thể bao gồm:

• Tiếp nhận nguyên liệu
• Sơ chế và rửa nguyên liệu
• Kiểm soát nhiệt độ trong chế biến
• Điểm kiểm soát đóng gói
• Điều kiện bảo quản

Những CCP này là cơ sở để thiết lập các biện pháp kiểm soát cụ thể nhằm đảm bảo sản phẩm thủy sản đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (CL)

Giới hạn tới hạn là các tiêu chí cụ thể cần đạt được tại từng CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Chẳng hạn, nhiệt độ chế biến thủy sản cần đạt ít nhất 75°C trong 30 giây để tiêu diệt vi khuẩn. Trong kho bảo quản, nhiệt độ phải được duy trì dưới -18°C. Đồng thời, các giới hạn chất lượng khác, như hàm lượng kim loại nặng hay dư lượng Việc xác lập các giới hạn này phải dựa trên bằng chứng khoa học rõ ràng, đảm bảo rằng các giới hạn thiết lập có khả năng phát hiện và kiểm soát mối nguy khi xảy ra.

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát

Việc xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản yêu cầu phải thiết lập các thủ tục giám sát chi tiết tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Các thủ tục này giúp doanh nghiệp phát hiện kịp thời những trường hợp CCP mất kiểm soát và cho phép thực hiện hành động khắc phục ngay lập tức. Nhóm HACCP cần phân công cụ thể người thực hiện giám sát, tần suất kiểm tra, phương pháp giám sát, và cách ghi nhận kết quả.

Kết quả giám sát phải được thẩm tra định kỳ hoặc đột xuất để đánh giá tính hiệu quả. Hồ sơ giám sát cần ghi rõ thông số kỹ thuật, thời gian thực hiện, chữ ký của người giám sát, kết quả thẩm tra, thời gian thẩm tra, và chữ ký của người thực hiện thẩm tra để đảm bảo tính minh bạch và lưu trữ lâu dài.

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Hành động khắc phục cần được thực hiện ngay khi xuất hiện mối nguy hoặc khi các CCP vượt qua giới hạn tới hạn đã thiết lập. Các hành động khắc phục phải được lên kế hoạch trước và trình bày cụ thể bằng văn bản để đảm bảo các bước thực hiện rõ ràng và hiệu quả. Mọi kết quả của quá trình khắc phục phải được lưu giữ đầy đủ, giúp theo dõi và cải thiện hệ thống.

Bước 11: Thực hiện các thủ tục xác minh

Thủ tục xác minh là bước quan trọng nhằm đánh giá và xem xét lại toàn bộ kế hoạch HACCP, đảm bảo rằng hệ thống đang hoạt động hiệu quả. Nếu phát hiện các điểm chưa phù hợp, doanh nghiệp cần điều chỉnh và cải tiến kế hoạch HACCP để đáp ứng tốt hơn các yêu cầu an toàn thực phẩm và hiệu quả sản xuất.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Tất cả các hoạt động và kế hoạch liên quan đến HACCP tại nhà máy thủy sản phải được lưu trữ đầy đủ và chi tiết dưới dạng văn bản. Hồ sơ lưu trữ bao gồm các biểu mẫu và tài liệu liên quan, được cập nhật thường xuyên và quản lý bởi lãnh đạo cấp cao nhất. Việc lưu trữ hồ sơ không chỉ đáp ứng yêu cầu pháp lý mà còn hỗ trợ việc đánh giá và cải tiến hệ thống một cách liên tục.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, quý độc giả đã hiểu được HACCP thuỷ sản là gì? Cũng như quy trình xây dựng HACCP cho nhà máy thuỷ sản. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com