Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là gì? Đối tượng & Lợi ích áp dụng

Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thực phẩm thì việc cải tiến hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm là điều vô cùng quan trọng. Tiêu chuẩn HACCP ra đời nhằm hỗ trợ doanh nghiệp quản lý hệ thống chất lượng trong ngành thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy hệ thống quản lý chất lượng HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trả lời trong bài viết dưới đây.

Hệ thống HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn tương đương là TCVN 5603:2023 – Quy phạm thực hành các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn mới thay thế cho phiên bản CAC/RCP 1-169, Rev.4-2003 (phiên bản tiếng Việt là TCVN 5603:2008).

Hệ thống HACCP yêu cầu xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Nhằm mục đích giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xác định và kiểm soát chúng tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bất kỳ công ty nào tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng HACCP để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm trong sản phẩm của họ.

Các nguyên tắc của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP 

 1. Nhận dạng – phân tích mối nguy

Tổ chức cần đánh giá các quy trình của mình và xác định nơi có thể phát sinh mối nguy hiểm. Mối nguy hiểm có thể bao gồm: 

• Vật lý: Thực phẩm bị nhiễm kim loại,..
• Hóa học: Sản phẩm vệ sinh có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm, có độc tố có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm,..
• Sinh học: vi khuẩn hoặc vi-rút có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm của bạn tại một thời điểm nào đó,.. 

Tổ chức cần đảm bảo rằng mình có chuyên môn để đánh giá chính xác các mối nguy hiểm. Điều này có nghĩa là nếu tổ chức không có đủ chuyên môn, thì tổ chức cần thuê tổ chức bên ngoài có trình độ, chuyên môn cao để thực hiện phân tích mối nguy hiểm.

Việc xác định mối nguy hiểm được thực hiện theo hai bước, đầu tiên là xác định mối nguy hiểm, sau đó là đánh giá mối nguy hiểm. Đánh giá mối nguy hiểm là xác định mức độ rủi ro của mối nguy hiểm đó đối với người dùng. Sau khi xác định và đánh giá mối nguy hiểm, tổ chức nên chỉ ra các biện pháp phòng ngừa. 

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Ở những bước nào trong quy trình, tổ chức có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm đã được xác định? Đây là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn, tổ chức phải xác định biện pháp phòng ngừa. Biện pháp phòng ngừa đó sẽ giúp ngăn ngừa mối nguy hiểm như thế nào? Sử dụng Nhiệt độ, độ pH, thời gian, quy trình cụ thể như thế nào?

3. Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP

Doanh nghiệp cần thiết lập tiêu chí cho từng điểm kiểm soát tới hạn. Tiêu chí nào được đáp ứng để kiểm soát mối nguy tại thời điểm đó? Nhiệt độ tối thiểu là gì? Có giới hạn theo quy định nào mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này không?

Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức clo hoặc các đặc điểm chế biến khác sẽ kiểm soát mối nguy. Đây là giới hạn tới hạn đối với CCP. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục và kiểm soát tất cả sản phẩm bị ảnh hưởng.

4. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Tổ chức cần thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc. Tổ chức cần theo dõi quy trình tại điểm kiểm soát tới hạn và lưu giữ hồ sơ để chứng minh rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng.

Việc theo dõi diễn ra tại các điểm kiểm soát tới hạn là rất cần thiết đối với hiệu quả của hệ thống HACCP. Tổ chức có thể tiến hành theo dõi thông qua các phép đo vật lý hoặc quan sát để cung cấp thông tin trong một khung thời gian cho phép hành động và kiểm soát sản phẩm nếu xảy ra tình huống ngoài tầm kiểm soát.

5. Thiết lập hành động khắc phục

Tổ chức cần thiết lập những hành động khắc phục nếu không đạt được giới hạn tới hạn. Điều này sẽ được xác định trước cho mỗi CCP để đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào được phát hành. 

Những hành động khắc phục giúp kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp nào phát sinh do mất kiểm soát và xác định nguyên nhân, loại bỏ nguyên nhân và ngăn ngừa tình huống tái diễn. Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi tình huống mất kiểm soát xảy ra, tổ chức có thể chuẩn bị hành động nhanh chóng khi tình huống đó xảy ra.

6. Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Những hồ sơ và tài liệu này cung cấp bằng chứng về hiệu quả và việc thực hiện kế hoạch HACCP. Điều này bao gồm kế hoạch về phân tích các mối nguy, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các giới hạn kiểm soát, các hành động giám sát và khắc phục đã thực hiện, kết quả xác minh,... Điều cần thiết là tổ chức phải duy trì hồ sơ và tài liệu đầy đủ, chính xác và cập nhật thường xuyên. Ngoài ra, đảm bảo rằng chúng được lưu trữ an toàn và dễ tiếp cận là điều vô cùng quan trọng.

7. Thiết lập các thủ tục xác minh

Các hoạt động này đóng vai trò là bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP đang đảm bảo tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm của tổ chức. Bạn có thể xác minh điều này thông qua các cuộc đánh giá, thanh tra, thử nghiệm các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), giới hạn tới hạn, giám sát và hành động khắc phục, cũng như các hồ sơ liên quan. Ngoài ra, việc tìm kiếm sự xác nhận từ các chuyên gia hoặc cơ quan có thẩm quyền bên ngoài có thể tăng cường hơn nữa quá trình xác minh. 

Đối tượng nào cần áp dụng hệ thống HACCP?

• Những doanh nghiệp thực hiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản,...
• Những cơ sở sản xuất và chế biến thức ăn công nghiệp, thực phẩm, những khu chế xuất.
• Những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng khách sạn hay những tổ chức có hoạt động liên quan đến lĩnh vực thực phẩm.
• …

Như vậy, chứng nhận HACCP có phạm vi áp dụng tương đối rộng, nó quản lý chất lượng của các loại thực phẩm ở tất cả các khâu khác nhau: từ nguyên liệu đầu vào, chế biến, sản xuất cho đến tận khâu tiêu thụ ra thị trường.

Lợi ích của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
• Giảm thiểu chi phí tái chế và hủy sản phẩm nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
• Đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm của nhà nước.
• Nâng cao nhận thức của toàn bộ nhân viên về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm.
• Nâng cao giá trị cạnh tranh sản phẩm trên thị trường
• Giúp tổ chức thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
• Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng khi đạt được chứng nhận HACCP. 
• Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
• Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế, những nơi yêu cầu phải có chứng chỉ HACCP như là một điều kiện bắt buộc.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Đồng thời hiểu được nội dung của 7 nguyên tắc khi xây dựng hệ thống HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com