Hướng dẫn áp dụng HACCP bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể có công suất hoạt động rất lớn và lượng thức ăn cung cấp ra tất nhiều. Do vậy, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm rất được quan tâm. Việc áp dụng HACCP bếp ăn tập thể sẽ giúp giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm. Vậy làm thế nào để áp dụng HACCP bếp ăn tập thể? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây. 

Bếp ăn tập thể là gì?

Bếp ăn tập thể là nơi thực hiện việc chế biến, nấu nướng và phục vụ bữa ăn hàng ngày cho số lượng lớn người ăn cùng lúc. Ngoài ra, bếp ăn tập thể cũng có thể đảm nhiệm việc cung cấp các suất ăn cho các địa điểm khác.  

Hiện nay, có hai mô hình dịch vụ ăn uống phổ biến tại các bếp ăn tập thể trong cơ quan, doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, và các tổ chức tương tự là: 

• Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn: Do các công ty chuyên cung cấp suất ăn đảm nhận.  
• Bếp ăn tự nấu tại cơ sở: Được tổ chức và vận hành bởi chính đơn vị, nhằm phục vụ nhân viên, bệnh nhân hoặc các đối tượng liên quan.

Theo quy định tại khoản 5 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12 thì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được hiểu là cơ sở để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chính, cơ sở chế biến suất ăn sản, nhà hàng ăn uống, căng-tin, bếp ăn tập thể. Như vậy, theo quy định trên thì bếp ăn tập thể là một trong những loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Tại sao cần áp dụng HACCP bếp ăn tập thể? 

1. Bảo đảm an toàn và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm giúp doanh nghiệp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Nhằm giúp doanh nghiệp tránh các rủi ro như ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc vật lý, đảm bảo thực phẩm sạch và an toàn. Việc áp dụng HACCP tại bếp ăn tập thể có thể giúp nhận diện và ngăn chặn các mối nguy, đồng thời giảm thiểu khả năng xảy ra ngộ độc thực phẩm hàng loạt do cung cấp thức ăn cho số lượng người rất đông.

2. Tuân thủ quy định của pháp luật pháp luật

Tại Việt Nam, các bếp ăn tập thể cần phải đáp ứng các quy định của Luật An toàn Thực phẩm (Nghĩa là cần có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm). Việc áp dụng HACCP trong bếp ăn tập thể giúp doanh nghiệp tuân thủ quy định của pháp luật mà không cần giấy chứng nhận An toàn Thực phẩm. 

Vì căn cứ theo mục h, khoản 1 Điều 12 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP về các cơ sở không thuộc diện cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về an toàn thực phẩm, theo đó quy định như sau: "Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực.”

3. Nâng cao hiệu quản quản lý

HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả quản lý tại các bếp ăn tập thể, giúp tổ chức và tối ưu hóa toàn bộ quy trình làm việc. Thông qua việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn, HACCP giúp doanh nghiệp xác định rõ các bước cần thiết trong quá trình chế biến, từ khâu nhập nguyên liệu, bảo quản, đến chế biến và phục vụ. Điều này không chỉ giảm thiểu sai sót mà còn đảm bảo mọi hoạt động được thực hiện một cách khoa học và hiệu quả.

Ngoài ra, việc áp dụng HACCP giúp quản lý chặt chẽ nguyên liệu thực phẩm, hạn chế lãng phí trong quá trình sử dụng và lưu trữ. Các quy trình kiểm soát nghiêm ngặt giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí nguyên liệu, đồng thời giảm thiểu tổn thất do việc không tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nhờ đó, bếp ăn tập thể không chỉ đảm bảo chất lượng bữa ăn mà còn tăng cường hiệu quả kinh tế, góp phần tạo lợi thế bền vững trong hoạt động.

Hướng dẫn thực hiện HACCP bếp ăn tập thể

Bước 1: Xác định nhóm HACCP và thiết lập kế hoạch HACCP

Quá trình xây dựng và triển khai HACCP bắt đầu bằng việc thành lập nhóm HACCP. Nhóm HACCP bao gồm các thành viên có kiến thức chuyên sâu về quy trình nấu ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý bếp ăn tập thể. Các thành viên này sẽ chịu trách nhiệm phối hợp để phân tích, giám sát và cải tiến quy trình an toàn thực phẩm. 

Tiếp theo, doanh nghiệp cần xác định phạm vi áp dụng hệ thống HACCP, bao gồm toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm như nhập nguyên liệu, bảo quản, chế biến và phục vụ. Dựa trên đó, xây dựng kế hoạch HACCP với mục tiêu cụ thể là đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời phân công nhiệm vụ rõ ràng cho từng thành viên để áp dụng HACCP hiệu quả.

Bước 2. Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng

Để xây dựng hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần mô tả chi tiết các sản phẩm thực phẩm được chế biến và phục vụ trong bếp ăn tập thể. Điều này bao gồm tất cả thông tin về nguyên liệu, quy trình chế biến, phương pháp bảo quản, cách thức phục vụ, và các yêu cầu cụ thể khác liên quan đến từng loại thực phẩm. Đồng thời, đối tượng sử dụng thực phẩm cần được xác định rõ, như nhân viên, học sinh, bệnh nhân, hoặc các nhóm đặc biệt khác. Việc hiểu rõ đối tượng giúp doanh nghiệp điều chỉnh kế hoạch phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cao nhất cho sản phẩm.

Bước 3: Phân tích mối nguy 

Ở bước này, doanh nghiệp cần tiến hành phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong từng công đoạn của quá trình chế biến thực phẩm trong bếp ăn. Các mối nguy tiềm ẩn có thể bao gồm: 

• Mối nguy sinh học như vi khuẩn, nấm mốc, hoặc ký sinh trùng có thể phát sinh nếu điều kiện vệ sinh không được đảm bảo. Ví dụ: Đồ ăn nấu xong bảo quản không kỹ có thể sẽ có ký sinh trùng gây bệnh xuất hiện.
• Mối nguy hóa học bao gồm dư lượng thuốc trừ sâu, chất phụ gia không an toàn, hoặc hóa chất vệ sinh. Ví dụ: Nhân viên sẽ bị viêm da trong môi trường bếp ăn tập thể do tiếp xúc với nước, xà phòng, các sản phẩm vệ sinh, và một số loại thực phẩm.
• Mối nguy vật lý như mảnh kính, kim loại hoặc dị vật có thể lẫn vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Ví dụ: Một số dụng cụ nấu nướng như dao, nạo, hoặc máy xay có thể bị hỏng, làm rơi các mảnh kim loại nhỏ vào thực phẩm trong quá trình chế biến.

Các mối nguy này cần được đánh giá về mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra, để đề xuất các biện pháp kiểm soát cụ thể, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bước 4: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 

Điểm kiểm soát tới hạn là các công đoạn quan trọng cần giám sát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong bếp ăn tập thể, một số điểm kiểm soát phổ biến bao gồm: kiểm soát nhiệt độ nấu ăn để tiêu diệt vi khuẩn, duy trì nhiệt độ thích hợp khi bảo quản thực phẩm, và kiểm tra vệ sinh dụng cụ chế biến. Việc xác định chính xác các CCP giúp nhân viên trong bếp tập trung nguồn lực vào các khâu quan trọng, giảm nguy cơ xảy ra sự cố an toàn thực phẩm.

Bước 5: Thiết lập giới hạn tới hạn

Sau khi xác định các CCP, doanh nghiệp cần quy định rõ giới hạn tới hạn để đảm bảo các mối nguy được kiểm soát. Ví dụ, thực phẩm phải được nấu ở nhiệt độ tối thiểu 75°C để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn. Thời gian bảo quản thực phẩm không được vượt quá giới hạn cho phép, và hóa chất sử dụng trong vệ sinh dụng cụ phải được pha đúng nồng độ quy định. Những giới hạn này cần được xây dựng cụ thể, rõ ràng và dễ theo dõi.

Bước 6: Xây dựng quy trình giám sát CCP

Để đảm bảo các giới hạn tới hạn luôn được tuân thủ, doanh nghiệp cần xây dựng quy trình giám sát chi tiết. Ví dụ, sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ khi nấu, lập bảng theo dõi thời gian và nhiệt độ bảo quản trong tủ lạnh, hoặc ghi nhật ký vệ sinh hằng ngày để đảm bảo dụng cụ chế biến luôn sạch sẽ. Quy trình giám sát cần dễ thực hiện và được nhân viên tuân thủ nghiêm ngặt.

Bước 7: Thiết lập hành động khắc phục

Trong trường hợp phát hiện sai sót tại các CCP, doanh nghiệp phải thiết lập biện pháp khắc phục cụ thể để giảm thiểu hậu quả. Ví dụ, thực phẩm không đạt tiêu chuẩn cần được loại bỏ ngay lập tức, dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh phải được khử trùng kỹ lưỡng trước khi sử dụng tiếp. Nếu phát hiện sai quy trình, cần tổ chức đào tạo lại cho nhân viên để ngăn ngừa tình trạng tái diễn.

Bước 8: Xác nhận và kiểm tra lại hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP cần được kiểm tra và đánh giá định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả. Các quy trình và biện pháp kiểm soát cần được xác nhận đạt yêu cầu. Ngoài ra, nếu có thay đổi về thực đơn, quy trình chế biến, hoặc các quy định pháp luật liên quan thì doanh nghiệp phải cập nhật kế hoạch HACCP kịp thời để phù hợp với thực tế.

Bước 9: Lưu trữ hồ sơ HACCP

Việc lưu trữ hồ sơ đầy đủ và chính xác là một phần quan trọng của HACCP. Các tài liệu cần lưu trữ bao gồm kế hoạch HACCP, biên bản kiểm tra CCP, báo cáo đào tạo nhân viên, và hồ sơ xử lý sự cố,.. Những hồ sơ này không chỉ giúp theo dõi quá trình thực hiện mà còn là minh chứng để cơ quan chức năng kiểm tra khi cần thiết.

Bước 10: Đào tạo nhân viên

Nhân viên bếp ăn đóng vai trò quan trọng trong việc thực hiện HACCP. Do đó, doanh nghiệp cần tổ chức các chương trình đào tạo bài bản về an toàn thực phẩm và quy trình HACCP cho toàn bộ nhân viên trong bếp ăn. Ngoài ra, nên tổ chức các buổi tập huấn định kỳ để nâng cao kỹ năng và nhận thức, giúp nhân viên luôn cập nhật kiến thức mới và thực hiện tốt nhiệm vụ của mình.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được cách áp dụng HACCP bếp ăn tập thể. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com