Kiểm soát nhiệt độ HACCP như thế nào? Mẫu Kiểm soát nhiệt độ HACCP form

Kiểm soát nhiệt độ trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về những nội dung về kiểm soát nhiệt độ HACCP.

Các mối nguy từ việc không kiểm soát nhiệt độ theo HACCP 

Kiểm soát nhiệt độ đúng cách là một phần quan trọng trong mọi hệ thống an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong hệ thống HACCP. Việc không kiểm soát nhiệt độ có thể dẫn đến nhiều mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Dưới đây là một số mối nguy từ việc không kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm:

• Mối nguy sinh học: Nhiệt độ không được kiểm soát chính xác là một trong những yếu tố chính giúp vi khuẩn phát triển mạnh mẽ. Vi khuẩn phát triển nhanh chóng trong khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C, gọi là "vùng nguy hiểm" đối với thực phẩm. Nếu thực phẩm bị để ở nhiệt độ này quá lâu, một số loại vi khuẩn nguy hiểm, như Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria, và Campylobacter, có thể phát triển nhanh chóng

• Mối nguy hóa học: Khi nhiệt độ không được kiểm soát trong quá trình chế biến, một số phản ứng hóa học có thể xảy ra, làm giảm chất lượng thực phẩm hoặc tạo ra các hợp chất độc hại. Ví dụ như acrylamide, một hợp chất có thể hình thành khi thực phẩm giàu tinh bột, như khoai tây và bánh mì, được chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao. Acrylamide được coi là một chất gây ung thư có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu tiêu thụ với lượng lớn.
• Mối nguy vật lý: Nếu nhiệt độ không được kiểm soát, một số vật liệu đóng gói hoặc bao bì có thể bị hư hại. Sự hư hỏng của bao bì hoặc môi trường bảo quản có thể dẫn đến việc lẫn tạp chất hoặc vật liệu lạ vào thực phẩm, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Tại sao cần kiểm soát nhiệt độ trong HACCP?

Kiểm soát nhiệt độ là một yếu tố cốt lõi trong hệ thống HACCP, vì nó giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm mà còn tác động trực tiếp đến hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Dưới đây là những lý do cụ thể tại sao kiểm soát nhiệt độ lại quan trọng trong hệ thống HACCP:

• Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn: Kiểm soát nhiệt độ HACCP giúp duy trì môi trường an toàn, giữ cho thực phẩm ở nhiệt độ quá thấp để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn (đối với thực phẩm bảo quản lạnh) hoặc ở nhiệt độ cao để tiêu diệt mầm bệnh (trong quá trình nấu nướng hoặc hấp). Bằng cách này, hệ thống HACCP có thể ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn và đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng.

• Bảo vệ chất lượng thực phẩm: Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm mà còn tác động trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Việc để thực phẩm ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể làm hỏng kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc duy trì nhiệt độ ổn định giúp bảo vệ chất lượng của thực phẩm từ lúc chế biến cho đến khi tiêu thụ, đảm bảo người tiêu dùng nhận được sản phẩm tươi ngon, an toàn và giàu dinh dưỡng.
• Tuân thủ quy định pháp lý: Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các quy định pháp lý về an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt và yêu cầu doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn cụ thể, bao gồm cả việc kiểm soát nhiệt độ. Vậy nên, việc kiểm soát nhiệt độ chính xác không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn giúp họ duy trì uy tín, tránh được các rủi ro pháp lý và giữ vững hoạt động kinh doanh lâu dài.

Các bước kiểm soát nhiệt độ trong kế hoạch HACCP

Để kiểm soát nhiệt độ hiệu quả trong HACCP, cần thực hiện một loạt các bước theo quy trình chặt chẽ:

• Bước 1 - Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP): Đầu tiên, trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, các điểm kiểm soát quan trọng đối với nhiệt độ cần được xác định. Các điểm này là những bước trong quá trình sản xuất mà nhiệt độ có thể ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm.
• Bước 2 - Thiết lập giới hạn nhiệt độ: Mỗi điểm kiểm soát quan trọng sẽ có giới hạn nhiệt độ cụ thể. Ví dụ, trong quá trình nấu chín thực phẩm, nhiệt độ phải đạt một mức tối thiểu để tiêu diệt vi khuẩn.
• Bước 3 - Theo dõi nhiệt độ liên tục: Các thiết bị đo nhiệt độ cần được sử dụng để theo dõi nhiệt độ trong suốt quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Việc theo dõi phải được thực hiện thường xuyên và có biện pháp để phát hiện sai sót kịp thời.

• Bước 4 - Thực hiện các hành động khắc phục: Nếu nhiệt độ vượt quá giới hạn quy định, các biện pháp khắc phục như điều chỉnh nhiệt độ hoặc loại bỏ sản phẩm bị nhiễm khuẩn cần được thực hiện ngay lập tức để tránh nguy cơ an toàn thực phẩm.
• Bước 5 - Lưu trữ hồ sơ: Tất cả các thông tin liên quan đến kiểm soát nhiệt độ (bao gồm các kết quả đo nhiệt độ và hành động khắc phục) cần được ghi chép và lưu trữ một cách chính xác. Hồ sơ này không chỉ giúp giám sát quy trình mà còn là căn cứ để đánh giá hiệu quả kiểm soát nhiệt độ trong HACCP.

Các thiết bị, công cụ thường dùng để kiểm soát nhiệt độ HACCP 

1. Thiết bị kiểm soát nhiệt độ  

Để thực hiện kiểm soát nhiệt độ trong HACCP một cách hiệu quả, các thiết bị sau đây là không thể thiếu:

• Nhiệt kế thủy ngân hoặc kỹ thuật số: Đây là thiết bị cơ bản nhất để đo nhiệt độ của thực phẩm trong suốt quá trình chế biến. Nhiệt kế kỹ thuật số thường có độ chính xác cao hơn và dễ dàng ghi lại kết quả.
• Cảm biến nhiệt độ: Cảm biến này được sử dụng trong các hệ thống giám sát nhiệt độ tự động, giúp theo dõi nhiệt độ liên tục trong suốt quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm.

• Máy ghi nhiệt độ (Data Loggers): Đây là thiết bị giúp ghi lại nhiệt độ trong thời gian dài, lý tưởng cho việc giám sát nhiệt độ trong các kho lạnh hoặc trong quá trình vận chuyển thực phẩm.
• Thiết bị kiểm soát nhiệt độ tự động: Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ tự động có thể điều chỉnh nhiệt độ trong các lò nướng, tủ đông hoặc tủ lạnh mà không cần sự can thiệp của con người, đảm bảo nhiệt độ luôn ổn định trong giới hạn an toàn.

2. Công cụ kiểm soát nhiệt độ

Kiểm soát nhiệt độ HACCP form là một công cụ quan trọng giúp ghi chép và theo dõi các thông số nhiệt độ trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. Đây là mẫu biểu được sử dụng để ghi lại các giá trị nhiệt độ cụ thể tại các điểm quan trọng trong quy trình chế biến, bảo quản hoặc vận chuyển thực phẩm. Mẫu form này giúp đảm bảo rằng các thông tin liên quan đến kiểm soát nhiệt độ được lưu trữ một cách chính xác, đầy đủ và dễ dàng truy xuất khi cần thiết.

Việc sử dụng form kiểm soát nhiệt độ không chỉ giúp quản lý nhiệt độ hiệu quả mà còn giúp tăng cường sự minh bạch và tính kiểm tra trong toàn bộ quy trình HACCP. Các thông tin này là cơ sở để kiểm tra, đánh giá và điều chỉnh khi có sự cố xảy ra.

Ví dụ về Mẫu kiểm soát nhiệt độ HACCP form

Kiểm soát nhiệt độ HACCP là một phần không thể thiếu để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát đúng cách sẽ ngăn ngừa các mối nguy từ vi sinh vật, bảo vệ chất lượng thực phẩm và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Nếu doanh nghiệp có bất cứ thắc mắc nào về quy trình kiểm soát nhiệt độ HACCP hay những lưu ý khi kiểm soát nhiệt độ, vui lòng liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ tốt nhất.

• Địa chỉ: Tòa Ladeco, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com