Mối tương quan HACCP & GMP & SSOP là gì? Phân biệt 3 tiêu chuẩn

Ba tiêu chuẩn HACCP, GMP và SSOP là những công cụ quan trọng, giúp kiểm soát chất lượng và đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ mối tương quan HACCP, GMP, SSOP. Bài viết này của KNA CERT sẽ làm rõ cho mọi người về mối liên hệ và sự khác biệt giữa ba tiêu chuẩn trên.

Giới thiệu về HACCP, GMP, SSOP

1. Giới thiệu về HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. 

Tiêu chuẩn này cung cấp khuôn khổ để xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Nhằm mục đích giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xác định và kiểm soát chúng tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm mà còn chứng minh cam kết của doanh nghiệp đối với an toàn thực phẩm, từ đó xây dựng lòng tin với khách hàng và đối tác.

Tiêu chuẩn HACCP dựa trên 7 nguyên tắc chính sau đây:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
• Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCP)
• Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
• Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát CCP
• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
• Nguyên tắc 6: Xác minh hệ thống
• Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ và tài liệu

2. Giới thiệu về GMP

GMP có tên đầy đủ là Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt hoặc Quy phạm sản xuất. Chương trình GMP bao gồm các biện pháp, quy trình và thao tác mà các cá nhân, tổ chức hoặc doanh nghiệp cần tuân thủ trong suốt quá trình sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra. Đây là tiêu chuẩn cơ bản, đóng vai trò nền tảng để xây dựng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, chẳng hạn như HACCP, ISO 22000.

Chương trình GMP được áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm và thiết bị y tế. Các yêu cầu chính của GMP bao gồm:

• Nhà xưởng và trang thiết bị: khu vực nhà xưởng, khu vực chế biến, xử lý thực phẩm, phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, thông gió, thiết bị và dụng cụ, hệ thống an toàn trong trường hợp khẩn cấp
• Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng làm vệ sinh nhà xưởng, xử lý chất thải, bảo quản hóa chất nguy hại, đồ dùng cá nhân
• Kiểm soát quá trình chế biến: đối với nguyên vật liệu, hoạt động sản xuất.
• Kiểm soát về con người: yêu cầu về sức khỏe, cách ly nguồn lây nhiễm, vệ sinh cá nhân, giáo dục, kiểm soát.
• Vận chuyển và bảo quản thành phẩm.

3. Giới thiệu về SSOP 

SSOP được viết tắt từ cụm từ “Sanitation Standard Operating Procedures” dịch sang Tiếng Việt là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Hay gọi ngắn gọn hơn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. SSOP gồm có các quy phạm, quy định và có thủ tục liên quan tới quá trình làm, kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. SSOP đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ triển khai hiệu quả các hệ thống tiêu chuẩn như HACCP và ISO 22000. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được thiết lập và hoàn thiện, SSOP giúp tạo nền tảng vững chắc để HACCP hoạt động hiệu quả hơn. 

Trong quá trình sản xuất, các công ty chế biến thực phẩm cần thực hiện hoạt động kiểm soát thường xuyên để đảm bảo sự phù hợpvới yêu cầu vệ sinh, đồng thời đáp ứng các tiêu chuẩn liên quan đến loại thực phẩm đang được chế biến. Dưới đây là những yếu tố quan trọng cần xem xét:

• An toàn của nguồn nước: Đảm bảo nguồn nước sử dụng trực tiếp trong thực phẩm, tiếp xúc với thực phẩm hoặc dùng để sản xuất đá phải đạt tiêu chuẩn an toàn.
• Vệ sinh giao diện tiếp xúc với thực phẩm: Duy trì điều kiện vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ.
• Phòng ngừa ô nhiễm chéo: Ngăn ngừa sự xâm nhập của các yếu tố không đảm bảo vệ sinh vào thực phẩm, vật liệu đóng gói và các bề mặt tiếp xúc khác. Đồng thời, kiểm soát sự lây nhiễm từ nguyên liệu thô sang sản phẩm đang chế biến.
• Bảo trì các tiện nghi vệ sinh: Đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt cho các khu vực rửa tay, làm vệ sinh tay và các tiện nghi vệ sinh khác trong nhà máy.
• Bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm: Ngăn chặn thực phẩm, vật liệu đóng gói và bề mặt tiếp xúc bị nhiễm bởi dầu, nhiên liệu, côn trùng, hóa chất tẩy rửa, chất vệ sinh, chất kết tủa, các chất gây ô nhiễm vật lý, hóa học và sinh học.
• Quản lý hóa chất độc hại: Thực hiện dán nhãn rõ ràng, bảo quản đúng cách và sử dụng an toàn các hóa chất có tính độc hại.
• Kiểm soát sức khỏe nhân viên: Theo dõi tình trạng sức khỏe của nhân viên để ngăn ngừa nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu đóng gói và các bề mặt tiếp xúc.
• Diệt côn trùng: Đảm bảo kiểm soát và loại bỏ hoàn toàn các loài côn trùng trong nhà máy chế biến thực phẩm.

Mối tương quan giữa HACCP, GMP, SSOP

SSOP được xem như nền tảng vững chắc cho cả GMP và HACCP. Vì SSOP tập trung vào việc đảm bảo các điều kiện vệ sinh cơ bản trong quá trình sản xuất, như vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, nguồn nước và sức khỏe nhân viên. Khi các tiêu chuẩn vệ sinh này được duy trì tốt, GMP và HACCP có thể hoạt động hiệu quả hơn, cho phép tập trung vào các khía cạnh phức tạp hơn như kiểm soát mối nguy, cải tiến quy trình và tối ưu hóa sản xuất.

Trong khi đó, GMP đóng vai trò là khung cơ bản hỗ trợ việc triển khai HACCP. GMP đưa ra các quy định tổng thể về thiết kế nhà xưởng, tổ chức quy trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Đây là nền tảng quan trọng để HACCP có thể hoạt động, bởi việc kiểm soát mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phụ thuộc rất lớn vào cơ sở vật chất và quy trình sản xuất đạt chuẩn mà GMP đảm bảo điều đó.

HACCP, với vai trò là hệ thống hoàn thiện quản lý an toàn thực phẩm, tập trung vào việc phân tích rủi ro và kiểm soát các điểm tới hạn mà GMP và SSOP không thể xử lý toàn diện. HACCP không chỉ kiểm soát chặt chẽ mối nguy mà còn giám sát và đánh giá hiệu quả của GMP và SSOP. Nhờ đó, toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được tối ưu hóa, đảm bảo sự an toàn cao nhất cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn khắt khe của thị trường.

Phân biệt HACCP, GMP, SSOP

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, quý độc giả đã hiểu được Mối tương quan HACCP, GMP, SSOP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com