Phạm vi áp dụng HACCP & Đối tưởng áp dụng HACCP

Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được nhiều người quan tâm. Nhất là các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nhận biết được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn được sử dụng phổ biến để giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy phạm vi áp dụng của HACCP là gì và những đối tượng nào nên áp dụng tiêu chuẩn này? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, có nghĩa  là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn tương đương là TCVN 5603:2023 – Quy phạm thực hành các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn mới thay thế cho phiên bản CAC/RCP 1-169, Rev.4-2003 (phiên bản tiếng Việt là TCVN 5603:2008).

Tiêu chuẩn này yêu cầu xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Nhằm mục đích giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xác định và kiểm soát chúng tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bằng cách áp dụng tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp có thể xây dựng niềm tin cho người tiêu dùng và đạt được thành công trên thị trường.

Tiêu chuẩn HACCP dựa trên 7 nguyên tắc chính sau đây:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
• Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCP)
• Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
• Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát CCP
• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
• Nguyên tắc 6: Xác minh hệ thống
• Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ và tài liệu

Phạm vi áp dụng HACCP là gì?

Phạm vi áp dụng của HACCP là rất rộng, linh hoạt bao gồm toàn bộ các giai đoạn trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Từ khâu mua nguyên liệu, sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối, cho đến sản phẩm cuối cùng. Cụ thể, HACCP có thể được áp dụng trong các lĩnh vực sau:

• Sản xuất nguyên liệu: HACCP có thể được áp dụng cho các nhà máy sản xuất nhằm kiểm soát chất lượng của nguyên liệu đầu vào. Thông qua xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) như quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào, nhiệt độ bảo quản. Cũng như thiết lập các giới hạn tới hạn cho các chỉ tiêu chất lượng và an toàn. Đồng thời, thực hiện các biện pháp giám sát để đảm bảo nguyên liệu luôn đáp ứng các yêu cầu.
• Chế biến và đóng gói thực phẩm: Các nhà máy chế biến thực phẩm, nơi sản phẩm được xử lý, đóng gói và lưu trữ, cần áp dụng HACCP để đảm bảo không có mối nguy nào gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

• Vận chuyển và bảo quản: HACCP có thể được áp dụng nhằm xác định các CCP như nhiệt độ trong quá trình vận chuyển, thời gian bảo quản. Nhằm đảo bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển sản phẩm.
• Phân phối tại cửa hàng vật lý: HACCP có thể được áp dụng để đảm bảo rằng tại các cửa hàng vật lý có tủ lạnh, tủ mát hoạt động tốt, nhiệt độ phù hợp. Các thiết bị, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được vệ sinh thường xuyên và đúng cách. Điều này giúp  giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Đối tượng áp dụng HACCP là ai?

• Nhà máy chế biến và sản xuất thực phẩm: Các công ty tham gia chế biến và sản xuất thực phẩm, bao gồm đồ hộp, thực phẩm đông lạnh, đồ ăn nhẹ và các mặt hàng đóng gói khác.
• Cơ sở chế biến thịt và gia cầm: Ở nhiều quốc gia, chẳng hạn như Hoa Kỳ, các nhà chế biến thịt và gia cầm theo luật định phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP do nguy cơ nhiễm khuẩn cao.
• Ngành công nghiệp hải sản: Các nhà chế biến và phân phối hải sản thường được yêu cầu áp dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy sinh học và đảm bảo tiêu dùng an toàn.
• Ngành công nghiệp sữa: Các nhà sản xuất và chế biến sữa thường áp dụng HACCP để quản lý rủi ro liên quan đến mầm bệnh và hư hỏng.
• Ngành công nghiệp đồ uống: Bao gồm các nhà sản xuất nước trái cây, nước ngọt và các loại đồ uống khác, trong đó tiêu chuẩn HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các mối nguy về vi sinh và hóa học.
• Nhà sản xuất bánh mì và bánh kẹo: Mặc dù không phải lúc nào cũng bắt buộc, nhưng tiêu chuẩn HACCP được khuyến nghị áp dụng. Nhằm kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất bánh nướng và đồ ngọt.

• Nhà hàng và hoạt động dịch vụ thực phẩm: Đặc biệt là những nơi xử lý thực phẩm có nguy cơ cao nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP, để đảm bảo thực phẩm được bảo quản, chế biến và phục vụ một cách an toàn.
• Dịch vụ phục vụ ăn uống: Tương tự như nhà hàng, dịch vụ phục vụ ăn uống cần có kế hoạch HACCP để quản lý rủi ro về an toàn thực phẩm, vì đó là những nơi có môi trường hoạt động rất đa dạng.
• Cửa hàng thực phẩm bán lẻ và siêu thị: Đặc biệt là những cửa hàng có quầy bán đồ ăn nhẹ, khu hải sản hoặc bất kỳ khu vực nào chế biến hoặc xử lý thực phẩm.
• Nhà sản xuất nông nghiệp: Các trang trại cung cấp nguyên liệu thô trực tiếp cho nhà chế biến thực phẩm hoặc người tiêu dùng cũng có thể cần áp dụng các nguyên tắc HACCP.
• Nhà ăn trường học và bếp ăn bệnh viện: Đây là những nơi cung cấp thực phẩm cho những nhóm đối tượng dễ bị tổn thương, HACCP có thể đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Nhà sản xuất bao bì thực phẩm: Họ cần đảm bảo rằng vật liệu đóng gói an toàn và không làm ô nhiễm thực phẩm bên trong.
• Doanh nghiệp thực phẩm xuất khẩu: Đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của nước nhập khẩu.

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

• Giúp xác định và kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm
• Tuân thủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm 
• Nâng cao danh tiếng của doanh nghiệp ngành thực phẩm
•  Củng cố lòng tin của người tiêu dùng với sản phẩm thực phẩm của công ty 
• Giảm thiểu thiệt hại tài chính do phải thu hồi sản phẩm thực phẩm kém chất lượng, hạn chế bị kiện tụng hoặc vướng phải các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm lãng phí và cải thiện hiệu suất hoạt động của tổ chức
• Nâng cao nhận thức và kỹ năng của nhân viên trong công việc.
• Nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường
• Dễ dàng trong việc xuất khẩu thực phẩm sang thị trường quốc tế

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần hiểu được phạm vi áp dụng của HACCP là gì? Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com