So sánh GMP và HACCP [Điểm giống & Khác nhau] - Có HACCP cần GMP không?

HACCP và GMP là hai tiêu chuẩn quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Vậy tiêu chuẩn GMP và HACCP khác nhau như thế nào? Hãy cùng KNA CERT so sánh 2 tiêu chuẩn này để hiểu rõ sự khác nhau giữa HACCP và GMP, đồng thời trả lời câu hỏi có HACCP có cần GMP không? 

Sơ lược về GMP và HACCP?

1. Giới thiệu HACCP

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch sang tiếng Việt  là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. 

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP cung cấp khuôn khổ bao gồm bảy nguyên tắc chính, từ phân tích mối nguy cho đến lập tài liệu và hồ sơ. Giúp doanh nghiệp có thể theo dõi và cải tiến quy trình sản xuất một cách hiệu quả.

7 nguyên tắc của HACCP bao gồm: 

• Nhận dạng – phân tích mối nguy
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP
• Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• Thiết lập hành động khắc phục
• Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
• Thiết lập các thủ tục xác minh

Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý trong ngành thực phẩm.

2. Giới thiệu về GMP

GMP là viết tắt của Good Manufacturing Practices nghĩa là Thực hành sản xuất tốt. Đây là một bộ hướng dẫn và tiêu chuẩn bao gồm các khía cạnh chung của sản xuất thực phẩm, chẳng hạn như vệ sinh, thiết bị, nhân sự, cơ sở và tài liệu. Do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ công bố trên Công báo Liên Bang năm 1978. GMP có hiệu lực như luật để yêu cầu các nhà sản xuất, chế biến và đóng gói thuốc, thiết bị y tế, một số loại thực phẩm và máu phải thực hiện các bước chủ động để đảm bảo sản phẩm của họ an toàn, tinh khiết và hiệu quả.

Tiêu chuẩn này yêu cầu doanh nghiệp kiểm tra mọi khía cạnh của quy trình sản xuất để bảo vệ chống lại mọi rủi ro có thể gây thảm họa cho sản phẩm. Chẳng hạn như nhiễm bệnh chéo và dán nhãn sai. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp giảm thiểu hoặc loại bỏ các trường hợp nhiễm bẩn, nhầm lẫn và lỗi. Cũng như bảo vệ người tiêu dùng khỏi việc mua phải sản phẩm không đảm bảo chất lượng. 

Sự khác nhau giữa tiêu chuẩn HACCP & GMP là gì?

1. Cơ quan ban hành 

GMP là tiêu chuẩn được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ công bố trên Công báo Liên Bang năm 1978. 

Còn, HACCP là một tiêu chuẩn được ban hành bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 là tiêu chuẩn mới nhất được chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020.

2. Mục tiêu

Tiêu chuẩn HACCP tập trung vào kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy cụ thể trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. HACCP có mục tiêu chính là bảo vệ an toàn thực phẩm bằng cách nhận diện và kiểm soát các mối nguy có thể gây hại cho người tiêu dùng.

Trong khí đó, GMP lại tập trung vào vệ sinh chung và chất lượng của môi trường sản xuất thực phẩm. GMP đặt nặng vấn đề duy trì các điều kiện vệ sinh chuẩn và tạo ra một môi trường sản xuất an toàn, là nền tảng cho quy trình sản xuất thực phẩm chất lượng.

3. Phạm vi áp dụng

GMP áp dụng cho các công ty dược phẩm và y tế , cũng như sản xuất thực phẩm. Một bộ yêu cầu GMP khác cũng áp dụng cho thực phẩm bổ sung tại Hoa Kỳ.

Mặt khác, HACCP áp dụng cho bất kỳ tổ chức nào tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào chuỗi thực phẩm và ngành dược phẩm. Chẳng hạn như trang trại, cơ sở đánh bắt cá và sữa, cơ sở chế biến thịt, nhà sản xuất bánh mì, nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng và bệnh viện, và nhà sản xuất thuốc theo toa và thuốc không kê đơn,..

4. Phương pháp tiếp cận

Tiêu chuẩn HACCP tiếp cận theo dựa trên phân tích rủi ro, xác định và kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng (CCP). Mà ở đó mối nguy hiểm có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được. Tóm lại, HACCP chú trọng vào phân tích rủi ro và tìm kiếm các biện pháp phòng ngừa cụ thể.

Trong khi đó, GMP tiếp cận theo hướng các nguyên tắc và thực hành chung để làm nền tảng cho việc sản xuất thực phẩm an toàn, bao gồm việc kiểm soát cơ sở, bảo trì thiết bị, vệ sinh cá nhân và lưu giữ hồ sơ. GMP là bộ quy chuẩn nền tảng giúp hỗ trợ và tạo môi trường cho hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.

Những điểm tương đồng giữa tiêu chuẩn GMP và HACCP

• Cả hai tiêu chuẩn HACCP & GMP đều tập trung vào việc đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao.
• HACCP và GMP đều yêu cầu môi trường sản xuất của doanh nghiệp phải được kiểm soát nghiêm ngặt (về vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng...). Đồng thời, các quy trình sản xuất được chuẩn hóa nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và nhiễm bẩn sản phẩm.

• Cả HACCP và GMP đều nhấn mạnh tầm quan trọng của đào tạo nhân sự, giúp họ hiểu rõ quy trình và nắm vững các yêu cầu về an toàn thực phẩm, xử lý các mối nguy và duy trì vệ sinh trong sản xuất.
• Hai tiêu chuẩn GMP và HACCP đều áp dụng nguyên tắc phòng ngừa nhằm phát hiện và giảm thiểu rủi ro, từ đó giảm thiểu các nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm.
• Cả hai tiêu chuẩn đều yêu cầu thực hiện giám sát, kiểm tra định kỳ nhằm đảm bảo quy trình vận hành đúng chuẩn, qua đó phát hiện và khắc phục kịp thời các sai lệch nếu có.

Có HACCP cần GMP không? 

Câu trả lời cho câu hỏi trên là có. HACCP và GMP bổ sung cho nhau và không loại trừ lẫn nhau. Nên chúng có thể được tích hợp để tạo thành một hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm toàn diện. HACCP cung cấp một khuôn khổ có cấu trúc để xác định và kiểm soát các mối nguy cụ thể, trong khi GMP thiết lập các thông lệ chung để duy trì môi trường sản xuất an toàn. Bằng cách kết hợp hai hệ thống này, các nhà sản xuất thực phẩm có thể đạt được mức độ an toàn và chất lượng thực phẩm cao hơn. Mối quan hệ mật thiết giữa  HACCP và GMP là: 

• Xác định và phòng ngừa mối nguy: HACCP giúp doanh nghiệp xác định các mối nguy tiềm ẩn, trong khi GMP đảm bảo rằng các điều kiện cần thiết được áp dụng để ngăn ngừa chúng xảy ra. Ví dụ, HACCP có thể xác định ô nhiễm vi khuẩn là mối nguy, trong khi GMP sẽ thiết lập các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thích hợp để ngăn ngừa ô nhiễm như vậy.

• Quản lý Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): HACCP tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nơi các mối nguy có thể được kiểm soát hiệu quả. GMP cung cấp nền tảng để đảm bảo rằng các CCP này được quản lý hiệu quả. Ví dụ, GMP sẽ thiết lập các quy trình để theo dõi và kiểm soát nhiệt độ tại một CCP, trong khi HACCP sẽ xác định nhiệt độ là thông số kiểm soát tới hạn.
• Tài liệu và lưu trữ hồ sơ: Cả HACCP và GMP đều yêu cầu tài liệu và lưu trữ hồ sơ toàn diện. Tài liệu HACCP bao gồm phân tích mối nguy, nhận dạng CCP, giới hạn quan trọng, quy trình giám sát, hành động khắc phục, quy trình xác minh và hồ sơ. Tài liệu GMP bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau của quy trình sản xuất, chẳng hạn như thiết kế cơ sở, bảo trì thiết bị, đào tạo nhân sự và hồ sơ kiểm soát chất lượng.
• Cải tiến liên tục: Cả hai hệ thống đều nhấn mạnh vào cải tiến liên tục. HACCP yêu cầu đánh giá và cập nhật thường xuyên để đảm bảo hiệu quả, trong khi GMP khuyến khích các nỗ lực liên tục nhằm nâng cao vệ sinh, vệ sinh cá nhân và chất lượng.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến HACCP và GMP. Đồng thời hiểu được sự khác nhau giữa HACCP và GMP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới 2 tiêu chuẩn trên, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0983.246.419/ 0981.222.786
• Email: salesmanager@knacert.com