Sổ tay HACCP bao gồm những gì? Ví dụ mẫu Sổ tay chất lượng theo HACCP

Sổ tay chất lượng theo HACCP là tài liệu quan trọng đối với các doanh nghiệp đang áp dụng hệ thống HACCP. Sổ tay này được sử dụng nhằm định hướng cho mọi hoạt động duy trì và cải thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Vậy sổ tay chất lượng theo HACCP là gì và tại sao sổ tay HACCP lại quan trọng? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Sổ tay chất lượng theo HACCP là gì?

Sổ tay chất lượng theo HACCP là một tài liệu cần thiết trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Nó đóng vai trò như một cuốn cẩm nang, cung cấp một cái nhìn tổng quan và chi tiết về cách thức doanh nghiệp vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình theo tiêu chuẩn HACCP.

Mục đích của sổ tay chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP là gì?

Hướng dẫn hoạt động: Sổ tay HACCP cung cấp các hướng dẫn chi tiết cho nhân viên về cách thực hiện các hoạt động liên quan đến hệ thống HACCP.
Đảm bảo tính nhất quán: Sổ tay chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP giúp duy trì tính nhất quán trong việc áp dụng HACCP, tránh tình trạng mỗi người một cách làm khác nhau.
Minh chứng cho sự tuân thủ: Sổ tay chất lượng theo HACCP là bằng chứng cho thấy doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống HACCP một cách nghiêm túc và có trách nhiệm. Điều này giúp tăng cường niềm tin của khách hàng và các cơ quan quản lý.
Cung cấp thông tin cho bên ngoài: Sổ tay HACCP có thể được sử dụng để cung cấp thông tin cho các bên liên quan như khách hàng, nhà cung cấp và cơ quan quản lý.

Nhận ngay khóa học tiêu chuẩnMIỄN PHÍ

Tầm quan trọng của sổ tay chất lượng HACCP

Quản lý an toàn thực phẩm: Sổ tay chất lượng theo HACCP cung cấp một khung làm việc rõ ràng để doanh nghiệp phát hiện những rủi ro tiềm ẩn từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn mà còn góp phần vào việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Tuân thủ quy định của pháp luật: Nhiều quốc gia và tổ chức quốc tế, như Codex Alimentarius, yêu cầu các doanh nghiệp thực phẩm phải áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc lập và duy trì sổ tay HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng các tiêu chuẩn pháp lý và giảm thiểu nguy cơ bị xử phạt. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp duy trì hoạt động mà còn tạo điều kiện thuận lợi trong việc xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.
Cải thiện quy trình sản xuất: Sổ tay chất lượng theo HACCP không chỉ giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn mà còn khuyến khích doanh nghiệp xem xét và cải thiện quy trình sản xuất của mình. Khi các mối nguy được phát hiện và kiểm soát hiệu quả, doanh nghiệp có thể tối ưu hóa quy trình, giảm thiểu lãng phí, và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này dẫn đến sự gia tăng hiệu suất hoạt động và lợi nhuận.

Đào tạo và nhận thức: Sổ tay chất lượng theo HACCP cũng là một công cụ đào tạo quý giá cho nhân viên. Việc cung cấp kiến thức về an toàn thực phẩm, các mối nguy có thể xảy ra, và cách kiểm soát chúng giúp nâng cao nhận thức của nhân viên về trách nhiệm của họ trong quy trình sản xuất. Điều này không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn xây dựng một văn hóa an toàn thực phẩm trong tổ chức.
Tạo cơ hội cải tiến liên tục: Hệ thống HACCP cần được duy trì và cải tiến liên tục. Doanh nghiệp cần thường xuyên xem xét và cập nhật sổ tay HACCP dựa trên các dữ liệu thu thập được từ quy trình sản xuất, phản hồi từ khách hàng, và các thay đổi trong quy định pháp luật. Điều này giúp doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Sổ tay HACCP bao gồm những gì?

1. Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP

Phần này doanh nghiệp cần nêu rõ mục đích của sổ tay HACCP. Đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của hệ thống trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Giới thiệu về khái niệm HACCP, lịch sử phát triển và lý do tại sao nó trở thành tiêu chuẩn quốc tế trong ngành thực phẩm.

2. Phạm vi áp dụng của doanh nghiệp

Doanh nghiệp cần mô tả chi tiết về sản phẩm hoặc dịch vụ mà hệ thống HACCP sẽ được áp dụng. Điều này bao gồm thông tin về các loại sản phẩm, quy trình sản xuất, địa điểm và các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

3. Thành lập nhóm HACCP

Phần này yêu cầu doanh nghiệp xác định thành viên trong nhóm HACCP, bao gồm các chuyên gia về thực phẩm, kỹ thuật viên và nhân viên sản xuất. Mỗi thành viên cần có vai trò và trách nhiệm rõ ràng, nhằm đảm bảo sự phối hợp hiệu quả trong việc triển khai hệ thống HACCP.

4. Phân tích mối nguy tiềm ẩn

Phân tích mối nguy tiềm ẩn là bước quan trọng nhất trong HACCP. Trong sổ tay, nhóm HACCP sẽ liệt kê các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, bao gồm:

Nguy cơ sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Nguy cơ hóa học: Chất gây ô nhiễm, thuốc trừ sâu, hóa chất độc hại.
Nguy cơ vật lý: Vật lạ như kim loại, nhựa, hoặc các tạp chất không mong muốn.

Mỗi mối nguy được đánh giá về khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng để xác định những nguy cơ nào cần được kiểm soát.

5. Các biện pháp kiểm soát

Sổ tay cần mô tả chi tiết các biện pháp kiểm soát cụ thể cho từng mối nguy đã xác định. Điều này bao gồm cách thức áp dụng biện pháp, thời gian thực hiện và trách nhiệm của từng bộ phận liên quan.

6. Hệ thống giám sát

Phần này cần nêu rõ quy trình giám sát và đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát. Các tiêu chí giám sát nên được thiết lập để đảm bảo tính chính xác và kịp thời trong việc phát hiện sự không phù hợp.

7. Đào tạo và trách nhiệm

Cần cung cấp thông tin về chương trình đào tạo cho nhân viên, cũng như trách nhiệm cụ thể của từng thành viên trong đội ngũ HACCP. Điều này sẽ giúp nhân viên nắm rõ vai trò của họ trong việc duy trì an toàn thực phẩm.

8. Thực hiện các hành động khắc phục

Sổ tay HACCP nên nêu rõ quy trình thực hiện các hành động khắc phục khi phát hiện sự không phù hợp, bao gồm việc xác định nguyên nhân, đánh giá tác động và lập kế hoạch hành động để khắc phục.

9. Tài liệu và hồ sơ

Tại sổ tay doanh nghiệp cần có hướng dẫn cụ thể về việc lưu trữ tài liệu và hồ sơ liên quan đến HACCP, bao gồm biên bản kiểm tra, kết quả giám sát và các báo cáo sự cố. Điều này giúp đảm bảo tính minh bạch và khả năng theo dõi trong quá trình thực hiện HACCP.

10. Đánh giá và cải tiến

Sổ tay cần đề cập đến quy trình đánh giá và cải tiến liên tục, nhằm đảm bảo rằng hệ thống HACCP luôn được cập nhật và phù hợp với thực tiễn sản xuất cũng như các yêu cầu pháp lý mới.

Tư vấn từ chuyên gia

Ví dụ về mẫu sổ tay HACCP

Chương I: Giới thiệu về công ty

Tên công ty, địa chỉ, số điện thoại, website...
Lĩnh vực hoạt động chính
Quy mô doanh nghiệp
Sơ đồ tổ chức

Chương II: Phạm vi áp dụng

Các hoạt động sản xuất, kinh doanh được áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Các địa điểm áp dụng

Chương III: Định nghĩa và các từ viết tắt

Định nghĩa

Biện pháp kiểm soát là bất kì hành động hoặc hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ hoặc làm giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là khâu mà tại đó, 1 hoặc các biện pháp kiểm soát, cần thiết để kiểm soát 1 mối nguy đáng kể được áp dụng trong hệ thống HACCP.
Giới hạn tới hạn là 1 tiêu chí, có thể quan sát được hoặc đo lường được, liên quan đến biện pháp kiểm soát tại CCP nhằm tách biệt khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được của thực phẩm.
Sơ đồ dòng chảy là 1 sự trình bày có hệ thống về trình tự các khâu diễn ra trong sản xuất hoặc sản xuất thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm ở tất cả các khâu của chuỗi thực phẩm.
...

Các từ viết tắt

CCP: Điểm kiểm soát tới hạn
TT: Thủ tục
CS: Chính sách
BM: Biểu mẫu
HD: Hướng dẫn
GĐ: Giám đốc
HS: Hồ sơ
TL: Tài liệu
..

Chương IV: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP

Trách nhiệm của lãnh đạo
Thông tin sản phẩm
Thông tin quá trình
Chương trình tiên quyết
Phân tích mối nguy
Kiểm soát đo lường
Điểm kiểm soát giới hạn (CCP)
Theo dõi và đo lường
Hành động khắc phục
Thẩm tra, thẩm định
Tài liệu và hồ sơ

Chương V: Tài liệu tham khảo

Lưu ý: Mẫu sổ tay HACCP trên chỉ mang tính tham khảo. Nội dung cụ thể của sổ tay sẽ phụ thuộc vào quy mô, ngành nghề và đặc thù hoạt động của từng doanh nghiệp. Do đó, doanh nghiệp cần điều chỉnh và bổ sung thông tin cho phù hợp với thực tế của mình.

Một số lưu ý khi xây dựng sổ tay chất lượng HACCP

Hiểu rõ tiêu chuẩn HACCP: Doanh nghiệp cần đọc kỹ các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP trước khi xây dựng sổ tay để đảm bảo rằng sổ tay bao gồm tất cả các yếu tố cần thiết.
Xác định phạm vi áp dụng: Tổ chức, doanh nghiệp phải xác định rõ ràng các hoạt động, quá trình và địa điểm mà hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Phạm vi áp dụng có thể được điều chỉnh theo thời gian khi tổ chức mở rộng hoặc thay đổi hoạt động.
Tham khảo ý kiến của các bên liên quan: Tổ chức nên thu thập ý kiến của nhân viên trực tiếp tham gia vào các hoạt động sản xuất thực phẩm để đảm bảo sổ tay phản ánh thực tế công việc. Bên cạnh đó tổ chức có thể tham khảo ý kiến của chuyên gia, khách hàng, nhà cung cấp và cộng đồng để hiểu rõ hơn về kỳ vọng của họ đối với hệ thống HACCP của tổ chức.

Sử dụng ngôn ngữ đơn giản, dễ hiểu: Việc sử dụng ngôn ngữ đơn giản, dễ hiểu giúp mọi người trong tổ chức đều có thể hiểu được nội dung trong sổ tay chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.
Cập nhật thường xuyên: Tổ chức nên theo dõi các thay đổi trong quy định pháp luật, công nghệ và hoạt động của tổ chức để cập nhập thông tin trong sổ tay nhằm đảm bảo thông tin luôn mới nhất và luôn chính xác.
Đào tạo cho nhân viên: Doanh nghiệp nên tổ chức các buổi đào tạo để giúp nhân viên hiểu rõ nội dung của sổ tay và cách áp dụng vào thực tế công việc.

Bạn sẽ được gọi lại miễn phí sau 5 phútĐăng ký ngay

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến sổ tay chất lượng theo HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới việc xây dựng sổ tay HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
Hotline: 0968.038.122
Email: salesmanager@knacert.com