Tiêu chuẩn HACCP đặt ra những yêu cầu gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một phương pháp hiệu quả giúp đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để thực hiện HACCP thành công, các doanh nghiệp cần tuân thủ một số yêu cầu cơ bản. Bài viết dưới đây của KNA CERT sẽ chia sẻ về những yêu cầu HACCP quan trọng.

Yêu cầu HACCP về thực hành vệ sinh tốt (GHP)

1. Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng cần thiết để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến xử lý sản phẩm cuối cùng. GHP được áp dụng rộng rãi để kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm. Để có thể kiểm soát được mối nguy doanh nghiệp cần hiểu rõ về bản chất thực phẩm và quy trình sản xuất. HACCP nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát các nguồn nguy cơ chính, bao gồm:

• Kiểm soát chất lượng nước: Đảm bảo nước sử dụng trong sản xuất và xử lý thực phẩm không chứa các yếu tố gây nguy hiểm như vi sinh vật, hóa chất, hoặc tạp chất vật lý.
• Kiểm soát ô nhiễm phân: Giảm thiểu khả năng ô nhiễm từ phân hoặc các chất cặn bã động vật, đặc biệt là với các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Campylobacter, hoặc E.coli.
• Vệ sinh cá nhân: Quy định chặt chẽ về vệ sinh đối với người trực tiếp xử lý thực phẩm nhằm ngăn chặn bệnh lây truyền qua thực phẩm.
• Làm sạch bề mặt tiếp xúc thực phẩm: Thực hiện các biện pháp làm sạch hiệu quả để loại bỏ các tác nhân vi sinh vật hoặc chất gây dị ứng.

2. Sản xuất sơ cấp

Sản xuất sơ cấp phải được quản lý để đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng. Điều này bao gồm các biện pháp:

• Đánh giá môi trường: Xác định các yếu tố môi trường có thể gây ô nhiễm như nguồn nước tưới tiêu bị ô nhiễm hoặc địa điểm gần khu công nghiệp có nguy cơ phát tán hóa chất độc hại.
• Kiểm soát nguồn gây ô nhiễm: Quản lý đất, nước, thuốc trừ sâu và thuốc thú y để đảm bảo các yếu tố này không làm giảm chất lượng hoặc an toàn thực phẩm.
• Quản lý chất thải: Xử lý và lưu trữ chất thải hoặc hóa chất độc hại đúng cách để tránh ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất.

3. Xử lý, lưu trữ và vận chuyển

Giai đoạn này đòi hỏi các biện pháp cụ thể để duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm bao gồm:

• Xử lý thực phẩm: Loại bỏ các vật liệu không sử dụng được cho con người, đồng thời xử lý các vật liệu bị loại bỏ một cách hợp vệ sinh.
• Lưu trữ: Thực phẩm cần được bảo vệ khỏi các tác nhân gây ô nhiễm hóa học, vật lý hoặc vi sinh vật trong quá trình lưu trữ và vận chuyển. Điều này bao gồm kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ và độ ẩm để tránh hư hỏng.
• Bảo vệ khỏi ô nhiễm: Các biện pháp phòng ngừa sự xâm nhập của sâu bệnh hoặc các tác nhân khác trong quá trình trưng bày và vận chuyển.

4. Làm sạch, bảo trì và vệ sinh cá nhân

Các hoạt động này tập trung vào việc đảm bảo môi trường sản xuất và con người không trở thành nguồn gây ô nhiễm thực phẩm:

• Làm sạch và bảo trì: Các thiết bị và công cụ sử dụng trong sản xuất phải được vệ sinh thường xuyên và bảo trì đúng cách để không trở thành nguồn gây nhiễm khuẩn.
• Vệ sinh cá nhân: Nhân viên trực tiếp tham gia sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt, bao gồm việc rửa tay, mặc đồ bảo hộ và thực hành vệ sinh cá nhân đúng cách để ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm từ con.

Yêu cầu về xây dựng hệ thống HACCP

1. Yêu cầu về việc tuân thủ 7 nguyên tắc 

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Hệ thống này yêu cầu doanh nghiệp xác định các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, bao gồm các mối nguy sinh học (như vi khuẩn, vi rút, và nấm mốc), hóa học (ví dụ như dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, kim loại nặng), và vật lý (mảnh vụn, kim loại lạ). 

Sau khi nhận diện các mối nguy, doanh nghiệp cần đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của chúng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Việc này cung cấp cơ sở để xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp nhằm giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy, đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng.

Nguyên tắc 2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Sau khi phân tích các mối nguy, yêu cầu tiếp theo trong hệ thống HACCP là xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Đây là các giai đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm mà việc áp dụng các biện pháp kiểm soát là cần thiết để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức an toàn. Ví dụ, các điểm CCP có thể là nhiệt độ nấu, thời gian hấp, hoặc việc kiểm tra sự sạch sẽ của thiết bị. Việc xác định chính xác các điểm này trong quy trình sản xuất giúp doanh nghiệp ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy một cách hiệu quả và đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải có các giới hạn tới hạn rõ ràng, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, độ pH hoặc độ ẩm, để đảm bảo mối nguy được kiểm soát. Nếu các giới hạn này bị vượt quá, mối nguy sẽ không được kiểm soát, và thực phẩm có thể không an toàn. Do đó, các giới hạn này cần phải được xác định dựa trên các nghiên cứu khoa học và thông tin cụ thể về từng loại thực phẩm. Việc thiết lập các tiêu chuẩn đo lường này giúp đảm bảo rằng mối nguy tại các CCP luôn được kiểm soát một cách hiệu quả, giảm thiểu rủi ro đối với sức khỏe người tiêu dùng.

Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống giám sát CCP

Để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn luôn được duy trì trong suốt quá trình sản xuất thì hệ thống giám sát CCP cần được thiết lập. Doanh nghiệp có thể sử dụng các phương pháp giám sát để đo lường các yếu tố quan trọng như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoặc các thông số khác. Việc giám sát phải được thực hiện một cách chính xác và thường xuyên để đảm bảo không có sự vi phạm nào. Quá trình giám sát này giúp doanh nghiệp đảm bảo rằng mọi điểm kiểm soát đều đáp ứng được các yêu cầu về an toàn thực phẩm, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Nguyên tắc 5:  Xác định các hành động khắc phục

Khi phát hiện rằng một (CCP) không đáp ứng được yêu cầu, các biện pháp khắc phục cần được đưa ra ngay lập tức để xử lý tình huống. Các hành động khắc phục có thể bao gồm việc tạm dừng sản xuất, loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, hoặc điều chỉnh quy trình sản xuất để khôi phục lại tình trạng an toàn. Việc xác định và thực hiện các biện pháp khắc phục là điều kiện cần thiết để đảm bảo rằng sản phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng và các mối nguy được kiểm soát đúng mức.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh

Để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả và các biện pháp kiểm soát mối nguy là hợp lý và chính xác, doanh nghiệp cần thiết lập các thủ tục xác minh định kỳ. Các thủ tục này có thể bao gồm việc kiểm tra hồ sơ giám sát, thử nghiệm mẫu sản phẩm, hoặc tiến hành các kiểm tra kỹ thuật để xác nhận rằng các điểm CCP và các biện pháp kiểm soát đang được thực hiện đúng cách. Việc xác minh giúp doanh nghiệp đánh giá hiệu quả của hệ thống và đảm bảo rằng các mối nguy luôn được kiểm soát đầy đủ.

Nguyên tắc 7: Lưu giữ hồ sơ và tài liệu

Một yêu cầu khác của HACCP là yêu cầu về việc lưu giữ hồ sơ và tài liệu đầy đủ và có tổ chức. Các hồ sơ này bao gồm tất cả các thông tin liên quan đến phân tích mối nguy, các điểm CCP, các hành động khắc phục, và kết quả giám sát. Việc lưu trữ hồ sơ một cách có hệ thống giúp đảm bảo tính minh bạch trong quá trình sản xuất và có thể truy cứu khi cần thiết để xác minh tính an toàn của sản phẩm. Ngoài ra, hồ sơ cũng hỗ trợ doanh nghiệp trong việc giám sát và đánh giá định kỳ hệ thống HACCP, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm.

2. Yêu cầu về các bước áp dụng HACCP cho doanh nghiệp 

Doanh nghiệp cần áp dụng HACCP dựa vào 12 bước dưới đây: 

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP và xác định phạm vi
• Bước 2: Mô tả sản phẩm 
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng và người sử dụng 
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ dòng chảy 
• Bước 5: Xác nhận lưu đồ dòng chảy thực tế 
• Bước 6: Phân tích các mối nguy tiềm ẩn
• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 
• Bước 8: Thiết lập các giá trị tới hạn đã qua thẩm định cho từng CCP 
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 
• Bước 11: Thẩm định kế hoạch HACCP và quy trình thẩm tra
• Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ 

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung về các yêu cầu HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com