12 bước áp dụng HACCP thành công cho doanh nghiệp

HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống an toàn thực phẩm dành cho tất cả các tổ chức chế biến hoặc sản xuất thực phẩm. Để thiết lập một kế hoạch HACCP thành công, doanh nghiệp có thể thực hiện theo 12 bước bao gồm bảy nguyên tắc của HACCP. Vậy 12 bước áp dụng HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

HACCP là gì? 

Tiêu chuẩn HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) là tiêu chuẩn phổ biến về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn ra đời vào năm 1960 như là phương pháp tiên phong trên thế giới để đánh giá và kiểm soát an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn, được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. 

Tiêu chuẩn này yêu cầu xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Nhằm mục đích giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xác định và kiểm soát chúng tại các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bằng cách áp dụng tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp có thể xây dựng niềm tin cho người tiêu dùng và đạt được thành công trên thị trường.

12 bước áp dụng HACCP bao gồm? 

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Thành lập nhóm HACCP là bước đầu tiên trong việc triển khai kế hoạch HACCP. Để nhóm HACCP hiểu đầy đủ về tiêu chuẩn cũng như xác định tất cả các mối nguy hiểm và CCP có thể xảy ra, thì nhóm HACCP phải bao gồm những người đến từ nhiều lĩnh vực khác nhau. Nhóm HACCP có thể bao gồm: 

• Một trưởng nhóm để triệu tập nhóm và chỉ đạo công việc của nhóm. Nhằm đảm bảo rằng các bước trong quy trình được áp dụng đúng cách. Người này phải quen thuộc với kỹ thuật, biết lắng nghe và cho phép tất cả những người tham gia đóng góp ý kiến xây dựng hệ thống.
• Một chuyên gia có kiến ​​thức chi tiết về hệ thống HACCP. Chuyên gia này sẽ có vai trò chính trong việc tạo ra các quy trình liên quan đến xây dựng hệ thống HACCP.
• Những người đều hiểu biết về các mối nguy hiểm cụ thể và rủi ro liên quan, ví dụ như nhà vi sinh vật học, nhà hóa học, quản lý QC, kỹ sư quy trình.
• Những người như chuyên gia đóng gói, người mua nguyên liệu thô, nhân viên phân phối hoặc nhân viên sản xuất.
• Thư ký kỹ thuật sẽ ghi lại tiến trình và kết quả phân tích của nhóm.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Để bắt đầu phân tích mối nguy, doanh nghiệp cần chuẩn bị mô tả đầy đủ về sản phẩm, bao gồm thông số kỹ thuật của khách hàng bằng biểu mẫu. Biểu mẫu này phải bao gồm thông tin liên quan đến sản phẩm. Ví dụ như: sản phẩm bạn cung cấp, nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm là gì, sản phẩm được chế biến như nào,..

Ngoài ra, doanh nghiệp cũng cần xem xét thông tin về cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển sản phẩm. Cũng như các thông tin về thời hạn sử dụng và nhiệt độ bảo quản được khuyến nghị. Khi thích hợp, cần đưa thông tin ghi nhãn và ví dụ về nhãn vào. Thông tin này sẽ giúp nhóm HACCP xác định các mối nguy 'thực' liên quan đến quy trình.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Khi xây dựng hệ thống HACCP, doanh nghiệp phải cân nhắc mục đích sử dụng sản phẩm đối với từng đối tượng khách hàng của mình. Ví dụ như trẻ em, người già và những người bị dị ứng với chế độ ăn uống đều cần những cân nhắc riêng. Chính vì vậy, doanh nghiệp cần đề cập vấn đề này trong kế hoạch HACCP. Nhằm tránh sản phẩm sản xuất ra có các yếu tố gây hại cho sức khỏe của họ.

Bước 4: Xây dựng lưu đồ dòng chảy

Tất cả các quy trình trong HACCP phải được giải thích rõ ràng và đơn giản bằng sơ đồ. Ví dụ, mỗi công thức nấu ăn tại một nhà hàng phải có sơ đồ riêng. Nó không chỉ bao gồm các thông số cụ thể về quy trình nội bộ mà còn chứa cả thông tin về nhà cung cấp và những phương pháp phân phối tốt nhất.

Bước 5: Xác nhận lưu đồ dòng chảy thực tế

Nhóm HACCP phải theo dõi toàn bộ quy trình sản xuất tại chỗ, so sánh từng bước với sơ đồ đã thiết kế. Việc này giúp doanh nghiệp phát hiện những sai sót hoặc thiếu sót có thể ảnh hưởng đến tính chính xác của kế hoạch HACCP. Khi kế hoạch HACCP chưa hoàn thiện, điều quan trọng là phải chuẩn bị các điều chỉnh cần thiết, cũng như sửa đổi và tiến hành cải tiến.

Bước 6: Xác định mối nguy (Nguyên tắc 1)

Xác định mối nguy và phân tích mối nguy hiệu quả là chìa khóa giúp cho một kế hoạch HACCP thành công. Tất cả các mối nguy thực tế hoặc tiềm ẩn có thể ẩn chứa trong từng thành phần và ở từng giai đoạn của hệ thống đều phải được xem xét. Các mối nguy về an toàn thực phẩm được phân loại như sau:

• Sinh học: thường là các tác nhân gây bệnh do vi khuẩn trong thực phẩm như Salmonella , Listeria và E. coli, ngoài ra còn có vi-rút, tảo, ký sinh trùng và nấm.
• Hóa chất: Có ba loại độc tố hóa học chính có trong thực phẩm: hóa chất tự nhiên, độc tố do vi sinh vật tạo ra, và hóa chất do con người thêm vào hàng hóa để kiểm soát một vấn đề đã xác định.
• Vật lý: các chất gây ô nhiễm như kính vỡ, mảnh kim loại, côn trùng hoặc đá.

Xác suất xảy ra của các mối nguy hiểm được gọi là rủi ro. Rủi ro có thể có giá trị từ 0 đến 1 tùy thuộc vào mức độ chắc chắn rằng mối nguy hiểm sẽ không xuất hiện hoặc sẽ xuất hiện. Sau khi xác định mối nguy hiểm, doanh nghiệp cần tiến hành phân tích mối nguy hiểm để hiểu được mức độ ảnh hưởng của mối nguy đến sức khoẻ con người.

Khi đã xác định được mối nguy về an toàn thực phẩm, thì doanh nghiệp cần cân nhắc các biện pháp kiểm soát thích hợp. Đây là bất kỳ hành động hoặc hoạt động nào có thể được sử dụng để kiểm soát mối nguy đã xác định. Sao cho mối nguy đó được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được. 

Bước 7: Xác định các CCP (Nguyên tắc 2)

Trong bước này doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Điểm kiểm soát tới hạn được định nghĩa là “các điểm mà các biện pháp kiểm soát phải được áp dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm ở các giai đoạn tiếp theo”. Những điểm kiểm soát tới hạn này thường được xác định với sự trợ giúp của các cây quyết định cụ thể trong các cơ sở thực phẩm.

Việc xác định tất cả các CCP giúp nhà sản xuất thực phẩm tập trung vào những điểm này và thực hiện biện pháp kiểm tra bổ sung để đảm bảo an toàn thực phẩm ở mọi giai đoạn tiếp theo. Một số điểm kiểm soát quan trọng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm:

• Thời gian nấu và nhiệt độ
• Thời gian và nhiệt độ bảo quản
• Thành phần nguyên liệu thô
• Các bước chế biến thực phẩm

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3)

Đối với tất cả các điểm kiểm soát tới hạn đã xác định, doanh nghiệp cần thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP đó. Doanh nghiệp cần xác định giới hạn tối đa hoặc tối thiểu của mỗi CCP. Một số tiêu chí thường được sử dụng trong việc thiết lập giới hạn tới hạn bao gồm: Các phép đo nhiệt độ, thời gian, mức độ ẩm, độ pH, hoạt động của nước và các thông số cảm quan như hình thức trực quan.

Một ví dụ phổ biến về điểm kiểm soát tới hạn và giới hạn tới hạn được cung cấp trong bảng:

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Nguyên tắc 4)

Giám sát là cơ chế xác nhận rằng các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP đang được đáp ứng. Phương pháp được chọn để giám sát phải nhanh nhạy và tạo ra kết quả nhanh chóng để phát hiện bất kỳ sự mất kiểm soát nào ở bước này. Điều này là bắt buộc để thực hiện hành động khắc phục nhanh nhất, từ đó phòng tránh hoặc giảm thiểu tình trạng mất an toàn vệ sinh sản phẩm.

Giám sát có thể được thực hiện bằng cách quan sát, đo lường, quan sát trực tiếp,.. Các thủ tục giám sát của mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bao gồm:

• Tiêu chí để giám sát CCP
• Tần suất kiểm tra
• Công cụ kiểm tra
• Trách nhiệm kiểm tra

Việc thực hiện tốt các quy trình giám sát sẽ giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP hiệu quả.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Ở bước này, doanh nghiệp cần thiết lập những hành động khắc phục nếu không đạt được giới hạn tới hạn. Điều này sẽ được xác định trước cho mỗi CCP để đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào được phát hành. 

Việc thiết lập hành động khắc phục giúp đảm bảo sản phẩm an toàn, ngăn ngừa sự tái diễn của vấn đề đã xảy ra trước đó. Có 3 cấp độ hành động khắc phục cần được thực hiện: 

• Hành động ngay lập tức để giành lại quyền kiểm soát quá trình; 
• Hành động ngắn hạn để xác định và xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng bằng cách kiểm soát sản phẩm đó; 
• Hành động lâu dài để điều tra nguyên nhân và ngăn ngừa sự cố xảy ra lần nữa.

Dưới đây là ví dụ về thực hiện biện pháp khắc phục: 

Bước 11: Thẩm định kế hoạch HACCP và thiết lập các quy trình thẩm tra (Nguyên tắc 6)

Sau khi kế hoạch HACCP được lập và tất cả các CCP đã được xác nhận, thì doanh nghiệp cần thiết lập các thủ tục xác minh. Điều này bao gồm việc thường xuyên xem xét hệ thống HACCP để đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đang hoạt động hiệu quả. Điều này có thể được xác nhận thông qua các cuộc đánh giá nội bộ, các thủ tục xác nhận và xác minh.

Xác thực là quá trình thu thập bằng chứng để chứng minh rằng kế hoạch HACCP có hiệu quả. Đặc biệt là tại các điểm kiểm soát tới hạn và giới hạn tới hạn, nhằm chứng minh rằng hệ thống HACCP sẽ kiểm soát hiệu quả các mối nguy.

Việc đánh giá nội bộ giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng quan về toàn bộ hệ thống HACCP thay vì các hoạt động riêng lẻ. Xác minh nhằm kiểm tra xem từng yếu tố của hệ thống HACCP có hoạt động đúng, theo kế hoạch HACCP hay không. Đồng thời, đảm bảo hệ thống HACCP được cập nhật liên tục.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Trong HACCP, việc lưu giữ hồ sơ và tài liệu đóng vai trò quan trọng. Các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng HACCP phải lưu giữ hồ sơ từ khâu sản xuất thực phẩm đến khâu bán lẻ thực phẩm.

Việc lưu giữ hồ sơ và tài liệu có thể khác nhau tùy theo ngành, nhưng có thể bao gồm:

• Danh mục nguyên liệu thô
• Đánh giá rủi ro
• Điểm kiểm soát quan trọng và giới hạn yêu cầu của các mặt hàng thực phẩm
• Hồ sơ vệ sinh của nhân viên
• Hồ sơ truy xuất nguồn gốc
• …

Trong các cơ sở chế biến thực phẩm, tất cả thông tin này được ghi lại theo định dạng chung và được lưu giữ và kiểm soát cẩn thận. Việc này giúp chứng minh rằng doanh nghiệp đã tuân thủ đúng các yêu cầu khi xây dựng hệ thống HACCP. 

Lợi ích của việc áp dụng HACCP vào doanh nghiệp là gì?

Việc triển khai HACCP trong ngành thực phẩm và đồ uống mang lại nhiều lợi ích ngoài việc đảm bảo an toàn thực phẩm, điều này cuối cùng sẽ giúp cải thiện sự tăng trưởng kinh doanh của các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống. Dưới đây là một số lợi ích khi áp dụng HACCP vào doanh nghiệp: 

1. Nâng cao hiệu quả sản xuất

HACCP giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến tất cả các bước chế biến trong ngành công nghiệp thực phẩm. Bằng cách kiểm soát các mối nguy này, các nhà sản xuất thực phẩm có thể cải thiện hiệu quả sản xuất của mình bằng cách giảm sự chậm trễ trong sản xuất và thu hồi sản phẩm. Các biện pháp này sẽ tiết kiệm chi phí bổ sung cho các nhà sản xuất thực phẩm, chắc chắn có thể thúc đẩy biên lợi nhuận của các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống.

2. Tiếp cận thị trường trong nước và quốc tế

Việc triển khai HACCP trong ngành thực phẩm giúp tăng khả năng tiếp cận sản phẩm vào thị trường trong nước và quốc tế. Vì hiện nay tất cả các nước phát triển đều yêu cầu chứng nhận HACCP đối với các sản phẩm thực phẩm để nhập khẩu và xuất khẩu các mặt hàng thực phẩm. Ngoài ra, doanh số bán hàng trong nước của các mặt hàng thực phẩm được chứng nhận HACCP tăng lên do người tiêu dùng tin tưởng vào các mặt hàng được chứng nhận HACCP.

3. Nghiên cứu và phát triển

Việc triển khai HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm mang lại lợi ích nghiên cứu và phát triển cho công ty. Vì tất cả các bước chế biến đều được đánh giá liên tục theo các khoảng thời gian xác định, điều này có thể giúp các công ty cải thiện quy trình hiện có và phát triển các sản phẩm mới.

4. Tuân thủ các quy định quốc gia và quốc tế

Hệ thống HACCP được chấp nhận trên toàn thế giới. Bằng cách triển khai HACCP trong bất kỳ ngành công nghiệp thực phẩm nào, các nhà sản xuất có thể tuân thủ tất cả các quy định quốc gia và quốc tế, giúp họ tránh khỏi mọi khoản tiền phạt và thủ tục pháp lý bổ sung. Việc tuân thủ này cũng sẽ giúp họ nhận được sự chấp thuận từ các cơ quan quản lý tương ứng cho các sản phẩm mới.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần hiểu được 12 bước xây dựng HACCP? Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com