OPRP trong HACCP là gì? Thiết lập Chương trình hoạt động tiên quyết trong HACCP

Ngoài PRP (Chương trình tiên quyết) và CCP (Các điểm kiểm soát tới hạn), OPRP (Chương trình hoạt động tiên quyết) cũng là một yếu tố quan trọng đảm bảo việc vận hành và duy trì hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP  hiệu quả. Vậy OPRP trong HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây. 

Thuật ngữ OPRP trong HACCP là gì?

OPRP (Operational Prerequisite Program) - Chương trình hoạt động tiên quyết, là những hoạt động kiểm soát thiết yếu, được áp dụng trước khi triển khai hệ thống HACCP nhằm đảm bảo rằng nguyên liệu đầu vào và toàn bộ quá trình sản xuất được thực hiện trong điều kiện vệ sinh an toàn. Nhờ đó, các rủi ro về an toàn thực phẩm có thể được giảm thiểu đáng kể. Mặc dù không phải là yếu tố quyết định duy nhất đảm bảo an toàn thực phẩm, OPRP vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại và quản lý các nhiệm vụ bảo đảm an toàn thực phẩm hàng ngày.

Mặc dù OPRP không phải là yếu tố quyết định để đảm bảo an toàn thực phẩm trong mọi trường hợp, việc triển khai OPRP vẫn sẽ giúp giảm thiểu đáng kể các rủi ro tiềm ẩn. Khi áp dụng vào thực tế, OPRP và CCP thường bị nhầm lẫn do sự giống nhau về các yêu cầu cơ bản, tuy nhiên, mỗi chương trình đều có những mục tiêu và phạm vi áp dụng riêng biệt.

Bên cạnh đó, OPRP rất hữu ích trong việc hỗ trợ CCP, giúp giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn trước khi chúng trở thành vấn đề nghiêm trọng. Mặc dù không có các chỉ số đo lường cụ thể như CCP, OPRP vẫn cần được giám sát thường xuyên để đảm bảo hiệu quả. Việc xác định chính xác các mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp giúp OPRP trở thành một công cụ hữu ích trong việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.

Nhận ngay khóa học tiêu chuẩnMIỄN PHÍ

OPRP trong HACCP bao gồm những nội dung gì?

• Thực hành vệ sinh tốt (SSOP): Thực hành vệ sinh tốt là các biện pháp vệ sinh cơ bản của bất kỳ chương trình an toàn thực phẩm nào. SSOP bao gồm các hoạt động như vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng, kiểm soát côn trùng, gặm nhấm... SSOP giúp loại bỏ các nguồn ô nhiễm vật lý, hóa học và sinh học trong quá trình sản xuất.
• Quản lý chất lượng và vật liệu bao gói: Chất lượng nguyên liệu đầu vào và vật liệu bao gói ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi chúng được phân phối đến tay người tiêu dùng. Việc quản lý chặt chẽ các khâu này giúp đảm bảo nguyên liệu luôn tươi ngon, an toàn và không bị nhiễm khuẩn. Các biện pháp quản lý chất lượng và vật liệu bao gói thường gồm: quản lý nhà cung cấp, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào,...
• Quản lý quá trình chế biến: Bao gồm việc kiểm soát các thông số liên quan đến nhiệt độ, thời gian, độ ẩm... nhằm đảm bảo sản phẩm luôn tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm và chất lượng.

• Quản lý nhà kho và vận chuyển: Điều kiện bảo quản và vận chuyển không phù hợp cũng có thể dẫn đến việc sản phẩm bị hư hại, gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm. Việc thực hiện quản lý nhà kho và vận chuyển tốt giúp đảm bảo sản phẩm luôn được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, tránh bị nhiễm khuẩn và hư hỏng. Để thực hiện quản lý nhà kho và vận chuyển, tổ chức cần áp dụng các biện pháp như: kiểm soát điều kiện bảo quản trong kho, kiểm soát quá trình vận chuyển,...

Các bước thiết lập OPRP (Chương trình hoạt động tiên quyết) trong HACCP

Bước 1: Xác định nguy cơ

Doanh nghiệp cần tiến hành phân tích nguy cơ để xác định các mối nguy tiềm ẩn như hóa học, vật lý, sinh học có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. 

Bước 2: Xác định OPRP

Dựa trên kết quả phân tích nguy cơ, doanh nghiệp cần xác định các OPRP phù hợp để kiểm soát những nguy cơ đã nhận diện. Các OPRP này là những hoạt động kiểm soát được thiết kế riêng nhằm ngăn chặn hoặc giảm thiểu nguy cơ đến mức chấp nhận được, mà không cần thiết lập các giá trị giới hạn nghiêm ngặt như CCP.

Bước 3: Thiết lập tiêu chí hành động

Đối với mỗi OPRP, cần thiết lập những tiêu chuẩn cụ thể, bao gồm những chỉ số có thể đo lường hoặc quan sát được để đánh giá hiệu quả của biện pháp kiểm soát.

Bước 4: Triển khai và giám sát

Sau khi đã xác định OPRP và tiêu chí hành động cần thiết, doanh nghiệp cần triển khai việc thực hiện OPRP và các biện pháp giám sát. Thông qua việc theo dõi thường xuyên và ghi nhận đầy đủ quá trình thực hiện, doanh nghiệp có thể đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát luôn được thực hiện hiệu quả.

Bước 5: Đánh giá và cải tiến

Doanh nghiệp cần thường xuyên đánh giá mức độ hiệu quả của các OPRP đã áp dụng. Quá trình này bao gồm việc xem xét lại các biện pháp kiểm soát đã thực hiện, thu thập ý kiến phản hồi từ các bên liên quan, và điều chỉnh kế hoạch dựa trên kết quả giám sát và kiểm tra để đảm bảo các OPRP luôn hoạt động hiệu quả. Đồng thời thực hiện cải tiến nếu phát hiện các điểm yếu kém tồn tại trong quá trình triển khai. 

Tư vấn từ chuyên gia

Những điều nên và không nên làm của chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP)

Bài viết trên đây của KNA CERT đã cung cấp thông tin chi tiết về Chương trình hoạt động tiên quyết - OPRP trong HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm thông tin để triển khai OPRP thành công. Liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội 
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM 
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification 
• Hotline: 0968.038.122 
• Email: salesmanager@knacert.com