Điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP - Yêu cầu về nhà xưởng HACCP

Việc xây dựng nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP sẽ giúp doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm dễ dàng triển khai hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Nhưng để có thể xây dựng được nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP thì doanh nghiệp cần đáp ứng các yêu cầu về nhà xưởng HACCP. Vậy điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Điều kiện về vị trí và cấu trúc nhà xưởng

1. Vị trí xây dựng nhà xưởng

Doanh nghiệp không nên đặt các cơ sở sản xuất thực phẩm ở nơi có mối đe dọa đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm và các mối nguy không thể kiểm soát bằng các biện pháp hợp lý. Vị trí của 1 cơ sở, bao gồm cả các cơ sở tạm thời/ di động, không được gây ra bất kì mối nguy hiểm nào từ môi trường mà không thể kiểm soát được. Đặc biệt, trừ khi có đủ các biện pháp bảo vệ, các cơ sở thường phải được đặt cách xa:

• Các khu vực ô nhiễm môi trường và các hoạt động công nghiệp có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm ở mức độ hợp lý;
• Các khu vực bị ngập lụt;
• Vùng dễ bị sâu bệnh phá hoại;
• Các khu vực mà chất thải, dù rắn hay lỏng, không thể được loại bỏ 1 cách hiệu quả.

 2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng

Thiết kế và bố trí của nhà xưởng làm sao để doanh nghiệp có thể bảo dưỡng và làm sạch một cách dễ dàng. Cách bố trí mặt bằng và quy trình hoạt động, bao gồm cả việc di chuyển của nhân viên và vật chất trong các tòa nhà, phải làm sao cho giảm thiểu hoặc ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo.

Mức độ kiểm soát vệ sinh của từng khu vực là khác nhau (ví dụ: khu vực nguyên liệu và thành phẩm), nên các khu vực phải được tách biệt để giảm thiểu sự lây nhiễm chéo. Thông qua các biện pháp như phân tách vật lí (ví dụ, tường, vách ngăn) và/ hoặc vị trí (ví dụ: khoảng cách), luồng di chuyển (ví dụ: luồng sản xuất 1 chiều), luồng không khí hoặc phân tách trong khoảng thời gian, với việc làm sạch và khử trùng thích hợp giữa các lần sử dụng.

3. Cấu trúc và phụ kiện bên trong nhà xưởng

Kết cấu bên trong nhà xưởng phải được xây dựng chắc chắn bằng vật liệu bền bỉ, dễ bảo dưỡng, làm sạch và khử trùng khi thích hợp.

Nhà xưởng phải được xây dựng bằng vật liệu trơ và không độc hại theo mục đích sử dụng và điều kiện hoạt động bình thường. Đặc biệt, các điều kiện cụ thể sau đây phải được đáp ứng khi cần thiết để bảo vệ tính an toàn và phù hợp của thực phẩm:

• Bề mặt của tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm sạch và khử trùng khi cần thiết;
• Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn và độ cao phải phù hợp để thao tác vệ sinh;
• Sàn phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và làm sạch;
• Trần nhà và các thiết bị cố định trên cao (ví dụ như thiết bị chiếu sáng) phải được thiết kế để có thể chống vỡ khi thích hợp, và phải hoàn thiện để giảm thiểu sự tích tụ của bụi bẩn và sự ngưng tụ và sự đổ vỡ của các vật rất nhỏ;
• Cửa sổ phải dễ lau chùi, có kết cấu để giảm thiểu sự tích tụ của bụi bẩn và khi cần thiết phải lắp các tấm chắn côn trùng có thể tháo rời và làm sạch được;
• Cửa ra vào phải nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khử trùng khi cần thiết.
• Bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải trong trạng thái tốt, bền và dễ vệ sinh, bảo dưỡng và khử trùng. Chúng phải nhẵn, không thấm nước và trơ với thực phẩm, với chất tẩy rửa và chất khử trùng trong điều kiện hoạt động bình thường.

Điều kiện về cơ sở vật chất

 1. Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải

Hệ thống và phương tiện thoát nước và xử lý chất thải cần được cung cấp đủ và luôn duy trì trạng thái hoạt động tốt. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh nguy cơ làm ô nhiễm thực phẩm hoặc nguồn nước cấp. Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và khí thải dự phòng khi thoát nước. Điều quan trọng là hệ thống thoát nước không chảy từ các khu vực bị ô nhiễm nặng (như nhà vệ sinh hoặc khu vực sản xuất thô) sang khu vực là nơi thành phẩm tiếp xúc với môi trường.

Đồng thời, chất thải phải được thu gom, xử lý bởi nhân viên được đào tạo và lưu giữ hồ sơ xử lý, khi thích hợp. Nơi xử lý chất thải nên đặt xa cơ sở thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của dịch hại. Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc không ăn được phải được xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm nước. Các vật chứa đựng được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được xác định và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm có chủ ý hoặc ngẫu nhiên cho thực phẩm.

2. Vệ sinh cơ sở vật chất

Doanh nghiệp cần cung cấp đầy đủ các phương tiện được chỉ định phù hợp để làm sạch dụng cụ và thiết bị. Các phương tiện này phải có đủ nguồn cung cấp nước nóng và/ hoặc nước lạnh, nếu cần. Cần có khu vực vệ sinh riêng biệt cho dụng cụ và thiết bị cho các khu vực bị ô nhiễm cao như nhà vệ sinh, khu vực thoát nước và xử lý chất thải. Khi thích hợp, các cơ sở để rửa thực phẩm nên tách biệt với các cơ sở làm sạch dụng cụ và thiết bị, và phải có bồn rửa riêng để rửa tay và rửa thực phẩm.

3. Thiết bị vệ sinh cá nhân cho nhân viên và nhà vệ sinh

Doanh nghiệp cần cung cấp đủ các phương tiện dùng để rửa và nhà vệ sinh phải duy trì được mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp và tránh để nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm. Các phương tiện này phải được bố trí thích hợp và không được sử dụng cho các mục đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc làm các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. Điều này bao gồm:

• Đủ phương tiện để rửa và làm khô tay, kể cả xà phòng (tốt nhất là xà phòng dạng lỏng), chậu rửa và nguồn cung cấp nước nóng và lạnh (hoặc được kiểm soát nhiệt độ thích hợp), khi thích hợp.
• Bồn rửa tay thiết kế phải hợp vệ sinh, lí tưởng nhất là có vòi không vận hành bằng tay; khi không thể thực hiện được, phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ vòi; 
• Các phương tiện phải thay đổi sao cho phù hợp với nhân sự, nếu cần. Không nên sử dụng bồn rửa tay để rửa thực phẩm hoặc đồ dùng.

4. Nhiệt độ

Tùy thuộc vào tính chất của các hoạt động sản xuất thực phẩm được thực hiện, doanh nghiệp cần có đủ phương tiện để làm nóng, làm mát, nấu ăn, làm lạnh, và đông lạnh thực phẩm. Để bảo quản thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh, và khi cần thiết, kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

5. Chất lượng không khí và sự thông gió

Doanh nghiệp cũng cần cung cấp đủ các phương tiện thông gió tự nhiên hoặc cơ học, đặc biệt là để:

• Giảm thiểu ô nhiễm do không khí vào thực phẩm, ví dụ, từ các bình xịt và các giọt ngưng tụ;
• Giúp kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh
• Kiểm soát các mùi có thể gây ảnh hưởng đến sự phù hợp của thực phẩm; và
• Kiểm soát độ ẩm để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm (ví dụ, ngăn chặn độ ẩm của các loại thực phẩm khô tăng để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển và sản sinh ra các chất chuyển hóa độc hại).

Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho không khí không thổi theo chiều từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo dưỡng và vệ sinh.

6. Thiết bị chiếu sáng

Doanh nghiệp cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để cơ sở kinh doanh thực phẩm hoạt động hợp vệ sinh. Chiếu sáng phải đảm bảo không ảnh hưởng xấu đến khả năng phát hiện các sai sót, hoặc các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm hoặc việc kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các cơ sở và thiết bị. Cường độ chiếu sáng phải phù hợp với tính chất của hoạt động. Khi thích hợp, các phụ tùng chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo rằng thực phẩm không bị ô nhiễm do các bộ phận chiếu sáng bị vỡ.

7. Bảo quản

Doanh nghiệp có thể có các phương tiện riêng biệt để bảo quản các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm an toàn và hợp vệ sinh. Đồng thời, cần phải cung cấp đủ các hóa chất phi thực phẩm (bao gồm vật liệu tẩy rửa, chất bôi trơn, nhiên liệu). Quá trình bảo quản phải cho phép tách riêng thực phẩm sống và chín, hoặc thực phẩm có và không gây dị ứng.

Các cơ sở bảo quản thực phẩm cần được thiết kế và xây dựng sao cho:

• Có đầy đủ phương tiện bảo dưỡng và làm sạch
• Tránh sự xâm nhập của dịch hại và các nơi ẩn náu của chúng
• Bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm hiệu quả, bao gồm cả sự tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, trong quá trình bảo quản
• Khi cần thiết, cung cấp 1 môi trường giảm thiểu sự hư hỏng thực phẩm (chẳng hạn như kiểm soát tốt nhiệt độ và độ ẩm).

Bên cạnh đó, loại phương tiện cần thiết để bảo quản sẽ phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm. Cần có các phương tiện bảo quản riêng biệt, an toàn để làm sạch nguyên vật liệu và các chất độc hại.

Điều kiện đối với trang thiết bị

Thiết bị và những đồ dùng để chứa thực phẩm phải phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm. Những thiết bị và đồ dùng này phải được thiết kế, xây dựng và bố trí để đảm bảo rằng chúng có thể được làm sạch đầy đủ (trừ các vật chứa đựng chỉ sử dụng 1 lần); khử trùng (khi cần thiết). Đồng thời, được duy trì hoặc loại bỏ khi cần thiết để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm, theo các nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh. Thiết bị và vật chứa đựng phải được làm bằng vật liệu không độc hại theo mục đích sử dụng. Khi cần thiết, thiết bị phải bền và có thể di chuyển được hoặc có thể tháo rời để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng và thuận tiện cho việc kiểm tra dịch hại.

Thiết bị được sử dụng để nấu, làm nóng, làm lạnh, bảo quản hoặc đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để đạt được nhiệt độ thực phẩm cần thiết nhanh nhất. Nhằm đảm bảo sự phù hợp và an toàn thực phẩm, và duy trì được nhiệt độ thực phẩm 1 cách hiệu quả. Đồng thời, các thiết bị như vậy cũng phải được thiết kế sao cho doanh nghiệp có thể theo dõi nhiệt độ khi cần thiết. Khi thích hợp, thiết bị giám sát phải được hiệu chuẩn để đảm bảo rằng nhiệt độ của quá trình thực phẩm là chính xác. Bên cạnh đó, thiết bị này cũng phải phát huy hiệu quả để kiểm soát và giám sát độ ẩm, luồng không khí và bất kì đặc điểm nào khác có thể ảnh hưởng đến sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

Điều kiện con người

Khi xây nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP, ngoài các điều kiện về vật chất thì yêu cầu về người lao động trực tiếp tham gia vào sản xuất, chế biến cũng cần được chú trọng, cụ thể người lao động cần phải:

•  Nắm chắc kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
•  Sức khỏe của lao động trực tiếp chế biến, sản xuất phải đạt đủ điều kiện theo quy định của Bộ Y Tế
•  Tuân thủ tốt các quy định về vệ sinh trước và trong khi làm việc tại xưởng.

Ngoài ra, đối với khách tham quan xưởng thì yêu cầu không mắc các bệnh về đường hô hấp cấp tính và đảm bảo mặc đầy đủ quần áo bảo vệ. Đồng thời, thực hiện đầy đủ quy định về an toàn vệ sinh cá nhân khi tham quan xưởng sản xuất.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến các yêu cầu về nhà xưởng HACCP. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới các điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP trên, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com