Điều kiện về con người trong HACCP doanh nghiệp cần đảm bảo

Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn phổ biến về Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc áp dụng tiêu chuẩn này gần như là một yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm có mong muốn xuất khẩu hàng hoá ra nước ngoài. Để xây dựng tiêu chuẩn thành công thì tất cả mọi người trong tổ chức phải đáp ứng một số điều kiện theo tiêu chuẩn HACCP. Vậy điều kiện về con người trong HACCP là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP

HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) là tiêu chuẩn phổ biến về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn, được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. 

Tiêu chuẩn HACCP nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm. Hệ thống này được phát triển để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Việc thực hiện HACCP không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín và giá trị thương hiệu cho các doanh nghiệp.

Các nguyên tắc chính của HACCP bao gồm:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
• Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
• Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
• Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình xác nhận
• Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu

Điều kiện về con người trong HACCP

1. Điều kiện về sức khỏe 

Sức khỏe của nhân viên là một trong những điều kiện quan trọng về con người.  Sức khỏe của nhân viên  không chỉ  ảnh hưởng đến vấn đề an toàn thực phẩm của doanh nghiệp mà còn quyết định tới hiệu quả công việc. Những nhân viên có sức khỏe tốt sẽ có khả năng thực hiện các nhiệm vụ của mình một cách hiệu quả, từ đó giảm thiểu nguy cơ gây ra các vấn đề an toàn thực phẩm. Ngược lại, nếu nhân viên không đảm bảo sức khỏe, họ có thể trở thành nguồn gây ô nhiễm, ảnh hưởng đến cả quy trình sản xuất và chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Do đó, các cơ sở chế biến thực phẩm cần tìm hiểu thông tin về sức khoẻ của nhân viên trước và sau khi tuyển dụng theo tiêu chuẩn HACCP.

Để đảm bảo rằng tất cả nhân viên, đặc biệt là những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, có đủ sức khỏe để thực hiện nhiệm vụ của mình mà không làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thì trước khi tuyển dụng, doanh nghiệp cần: 

• Yêu cầu kiểm tra sức khỏe: Đặt yêu cầu khám sức khỏe toàn diện cho các ứng viên trước khi nhận vào làm việc, nhằm đảm bảo rằng họ không mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc các tình trạng sức khỏe có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các kiểm tra thường bao gồm bệnh về đường hô hấp, tiêu hóa, da liễu và bệnh truyền nhiễm.
• Đánh giá tiền sử bệnh lý: Yêu cầu ứng viên cung cấp thông tin về tiền sử bệnh lý có liên quan đến các bệnh truyền nhiễm hoặc các bệnh có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, để có phương án quản lý rủi ro thích hợp.
• Yêu cầu giấy chứng nhận y tế: Một số doanh nghiệp có thể yêu cầu giấy chứng nhận sức khỏe từ các cơ sở y tế uy tín, nhất là đối với nhân viên sẽ làm việc trực tiếp với thực phẩm, nhằm đảm bảo họ đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn sức khỏe trước khi bắt đầu công việc.

Bên cạnh đó, tổ chức cần tiến hành kiểm tra sức khỏe định kỳ cho nhân viên. Để đảm bảo rằng tất cả nhân viên vẫn duy trì sức khỏe tốt trong suốt thời gian làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm. Nội dung khám sức khỏe định kỳ có thể bao gồm:

• Kiểm tra định kỳ: Xác định tình trạng sức khỏe tổng quát và phát hiện sớm các bệnh lý có thể ảnh hưởng đến khả năng làm việc.
• Đánh giá tình trạng sức khỏe liên quan đến công việc: Kiểm tra các vấn đề về tâm lý, stress do công việc gây ra, ảnh hưởng đến hiệu suất và an toàn.
• Khám các bệnh truyền nhiễm: Đảm bảo không có nhân viên nào mắc các bệnh có thể lây lan qua thực phẩm.

2. Điều kiện về vệ sinh cá nhân của nhân viên 

Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP, đảm bảo vệ sinh cá nhân là yếu tố quan trọng liên quan đến điều kiện về con người, đóng vai trò lớn trong việc ngăn ngừa ô nhiễm và bảo vệ chất lượng thực phẩm. Để đảm bảo điều này, các cơ sở chế biến thực phẩm cần chú trọng hướng dẫn nhân viên rửa tay đúng cách và thường xuyên, đặc biệt là sau khi sử dụng nhà vệ sinh, ăn uống, hoặc sau khi tiếp xúc với các khu vực có nguy cơ ô nhiễm cao. 

Quy trình rửa tay cần tuân thủ việc sử dụng nước ấm, xà phòng diệt khuẩn và thời gian chà tay ít nhất 20 giây nhằm loại bỏ tối đa vi khuẩn và bụi bẩn. Tại các cơ sở thực phẩm, việc trang bị đầy đủ các dụng cụ như vòi nước, xà phòng, giấy lau tay hoặc máy sấy tay là cần thiết, kết hợp với các hướng dẫn rửa tay rõ ràng tại các khu vực yêu cầu để đảm bảo mọi nhân viên đều hiểu và tuân thủ.

Ngoài việc rửa tay, sử dụng trang phục bảo hộ đúng cách là một biện pháp thiết yếu nhằm ngăn chặn các yếu tố ô nhiễm từ bên ngoài như tóc, mồ hôi và tế bào da tiếp xúc với thực phẩm. Nhân viên cần mặc đầy đủ trang phục bảo hộ gồm áo, mũ, khẩu trang, găng tay và giày bảo hộ khi làm việc trong khu vực chế biến. Mũ và khẩu trang phải che kín tóc và miệng để hạn chế vi khuẩn từ hơi thở lan vào thực phẩm, đồng thời quần áo bảo hộ cần được giặt sạch thường xuyên, thay mới khi bị bẩn hoặc dính chất lạ. Điều này giúp duy trì môi trường sản xuất sạch sẽ và tránh nguy cơ ô nhiễm.

Một yếu tố khác cần lưu ý là không nên đeo trang sức và các vật dụng cá nhân khi làm việc trong khu vực chế biến thực phẩm. Các loại trang sức như nhẫn, đồng hồ, vòng tay có thể trở thành nguồn gây ô nhiễm do vi khuẩn và bụi bẩn bám vào, đồng thời có nguy cơ rơi vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Để hạn chế rủi ro, nhân viên cần tuân thủ quy định không mang trang sức, đồng thời để các vật dụng cá nhân ở khu vực quy định trước khi vào làm việc.

Bên cạnh đó, giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ là yêu cầu bắt buộc đối với tất cả nhân viên trong cơ sở chế biến thực phẩm. Nhân viên nên tránh các hành động gây ô nhiễm như hắt hơi, ho không che miệng, cắn móng tay hoặc chạm vào mặt khi tiếp xúc với thực phẩm. Nếu nhân viên có triệu chứng bệnh truyền nhiễm như sốt, ho, viêm họng hoặc có vết thương hở, cần báo cáo với cấp quản lý và tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để phòng ngừa lây nhiễm.

Để đảm bảo các yêu cầu vệ sinh cá nhân được thực hiện đồng bộ, việc đào tạo định kỳ cho nhân viên là rất cần thiết. Đào tạo giúp mọi nhân viên nắm vững các nguyên tắc vệ sinh, cách rửa tay đúng cách, sử dụng và bảo quản trang phục bảo hộ, cùng với những điều cần tránh khi làm việc tại khu vực chế biến thực phẩm. Thực hiện kiểm tra và giám sát vệ sinh định kỳ cũng là phương pháp hiệu quả để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân. Các cấp quản lý có thể thường xuyên giám sát, nhắc nhở và xử lý kịp thời khi phát hiện vi phạm, nhằm đảm bảo quy định được tuân thủ nghiêm ngặt.

Việc đảm bảo vệ sinh cá nhân không chỉ giúp giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm từ vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh vào thực phẩm mà còn nâng cao uy tín và chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp. Đây là nền tảng quan trọng trong HACCP, góp phần giúp các doanh nghiệp thực phẩm đạt được tiêu chuẩn an toàn cao và đáp ứng sự tin tưởng của khách hàng.

3. Điều kiện về đào tạo 

Việc đào tạo bài bản cho những người tham gia hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là điều kiện về con người bắt buộc trong HACCP. Con người đóng vai trò nền tảng để đảm bảo hệ thống vận hành hiệu quả và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Mỗi thành viên, từ quản lý đến nhân viên sản xuất, đều cần được trang bị kiến thức về các nguyên tắc HACCP, nhận diện và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn. Quá trình đào tạo này không chỉ giúp họ hiểu rõ vai trò của mình mà còn nâng cao khả năng phát hiện và ngăn chặn các nguy cơ gây ô nhiễm trong từng khâu sản xuất.

Để đạt được hiệu quả đào tạo cao nhất, các chương trình đào tạo HACCP nên bao gồm cả lý thuyết lẫn thực hành. Đầu tiên, nhân viên cần nắm vững kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, mối nguy sinh học, hóa học, vật lý cũng như các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Song song đó, các buổi thực hành được tổ chức nhằm giúp nhân viên nhận diện và xử lý các tình huống thực tế liên quan đến an toàn thực phẩm trong môi trường làm việc. Cách tiếp cận đào tạo thực tiễn này đảm bảo mọi nhân viên đều có kỹ năng thực tế và tự tin khi đối mặt với các tình huống phát sinh.

Ban quản lý cũng cần được đào tạo chuyên sâu về HACCP, không chỉ hiểu các nguyên tắc căn bản mà còn biết cách giám sát và hướng dẫn đội ngũ của mình. Họ cần nắm rõ quy trình thiết lập và duy trì hệ thống HACCP, từ việc xác định CCP, lập hồ sơ giám sát đến quy trình đánh giá nội bộ. Những kiến thức này giúp các cấp quản lý đưa ra những quyết định kịp thời và chính xác, đảm bảo mọi quy trình đều tuân thủ đúng tiêu chuẩn HACCP, từ đó ngăn ngừa rủi ro hiệu quả.

Để duy trì sự hiệu quả của hệ thống HACCP, các chương trình đào tạo định kỳ cũng là yếu tố không thể thiếu. Kiến thức và quy trình trong ngành thực phẩm luôn thay đổi theo thời gian, do đó, việc tổ chức đào tạo định kỳ giúp nhân viên cập nhật những kiến thức mới nhất, nâng cao kỹ năng và nhận thức về an toàn thực phẩm. Các buổi đào tạo này cũng là cơ hội để rà soát và cải tiến quy trình, đảm bảo mọi nhân viên đều nắm vững những thay đổi mới trong hệ thống HACCP.

Ngoài ra, sau khi được đào tạo, nhân viên cần được kiểm tra và đánh giá năng lực nhằm xác định mức độ hiểu biết và kỹ năng của họ về HACCP. Các bài kiểm tra hoặc thực hành thực tế giúp ban quản lý xác định những điểm yếu cần cải thiện, từ đó có kế hoạch đào tạo bổ sung nếu cần thiết. Sự đánh giá liên tục này không chỉ nâng cao năng lực đội ngũ mà còn góp phần làm vững mạnh hệ thống HACCP trong toàn bộ cơ sở chế biến thực phẩm.

Đào tạo bài bản cho những người tham gia vào hệ thống HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp duy trì chất lượng sản phẩm ổn định mà còn xây dựng được uy tín và niềm tin từ khách hàng. Khi mỗi nhân viên đều có kiến thức và kỹ năng cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, doanh nghiệp sẽ đạt được các tiêu chuẩn cao trong ngành, từ đó củng cố vị thế cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

4. Điều kiện về kiểm tra/giám sát 

Kiểm tra và giám sát các điều kiện về con người là nhiệm vụ cần thiết để duy trì hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Để đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm luôn được thực hiện chính xác, việc giám sát phải diễn ra thường xuyên, bao gồm cả việc đánh giá quy trình làm việc, trang phục bảo hộ và vệ sinh cá nhân của nhân viên. Các hoạt động kiểm tra này không chỉ là cách để duy trì chất lượng sản phẩm mà còn là cơ hội phát hiện những thiếu sót trong quá trình vận hành để có biện pháp khắc phục kịp thời.

Quá trình kiểm tra điều kiện về con người trong HACCP đòi hỏi phải có sự tham gia của các cấp quản lý và đội ngũ chuyên trách, nhằm đảm bảo rằng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được tuân thủ từ quy trình nhỏ nhất. Thông qua các cuộc kiểm tra đột xuất và định kỳ, ban quản lý có thể nhận biết sớm các dấu hiệu vi phạm hoặc các hành vi không tuân thủ, chẳng hạn như việc rửa tay không đúng quy trình, sử dụng trang phục bảo hộ không đầy đủ hoặc thiếu vệ sinh cá nhân. Những giám sát này giúp ngăn ngừa rủi ro và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm chéo trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Việc kiểm tra cũng bao gồm cả giám sát thái độ và nhận thức của nhân viên trong việc thực hiện các nguyên tắc an toàn. Khi nhân viên ý thức được vai trò quan trọng của mình trong việc duy trì chất lượng thực phẩm, họ sẽ thực hiện các yêu cầu vệ sinh và an toàn một cách nghiêm túc. 

Các buổi đào tạo và hướng dẫn liên tục không chỉ giúp củng cố kiến thức về HACCP mà còn nâng cao ý thức tuân thủ. Sau quá trình kiểm tra, nhân viên cần được thông báo về các điểm chưa đạt và được hướng dẫn cải thiện, từ đó giúp họ phát triển thói quen làm việc chuẩn mực và hiệu quả hơn.

Một phần không thể thiếu trong công tác giám sát là lưu trữ hồ sơ và ghi nhận kết quả kiểm tra, bao gồm các thông tin về hành động sửa chữa nếu có vi phạm. Việc này không chỉ giúp cơ sở chế biến thực phẩm có được dữ liệu để đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP mà còn đáp ứng các yêu cầu của các cuộc kiểm tra từ bên ngoài. Các bản ghi nhận này là bằng chứng quan trọng chứng minh rằng cơ sở chế biến đang tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của HACCP, từ đó nâng cao niềm tin của khách hàng vào chất lượng và an toàn của sản phẩm.

Kiểm tra và giám sát điều kiện về con người trong HACCP không chỉ là công việc nhất thời mà cần diễn ra liên tục và đồng bộ với các khía cạnh khác trong quy trình. Sự nghiêm túc trong việc giám sát giúp hệ thống HACCP đạt hiệu quả cao, đảm bảo an toàn thực phẩm từ đầu vào đến đầu ra, đồng thời nâng cao hiệu suất làm việc và sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên. Đây là nền tảng để các doanh nghiệp thực phẩm duy trì và phát triển bền vững, đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế và nâng cao uy tín trong ngành.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần hiểu được điều kiện về con người trong HACCP? Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com