Tiêu chuẩn HACCP ra đời khi nào? Các giai đoạn trong Lịch sử hình thành HACCP

Tiêu chuẩn phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP được sử dụng phổ biến, nhất là trong các doanh nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết HACCP ra đời như thế nào? Bài viết dưới đây của KNA CERT sẽ giới thiệu cho quý doanh nghiệp về lịch sử hình thành HACCP.

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control Point”, dịch sang tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. 

Tiêu chuẩn này yêu cầu xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý. Bất kỳ công ty nào tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng HACCP để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm trong sản phẩm của họ.

Lịch sử hình thành HACCP qua các giai đoạn

Năm 1959: Khái niệm HACCP lần đầu tiên được Tiến sĩ Howard Pillsbury giới thiệu tại Hội nghị quốc gia của Hoa Kỳ về Bảo vệ thực phẩm.

Những năm 1960: Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia (NASA), Công ty Pillsbury và Phòng thí nghiệm Quân đội Hoa Kỳ hợp tác với nhau để cung cấp thực phẩm an toàn cho các chuyến bay vũ trụ.

Năm 1971: Một cuộc thảo luận nhóm đã được tổ chức tại Hội nghị quốc gia về bảo vệ thực phẩm để xem xét các điểm kiểm soát quan trọng và Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong sản xuất thực phẩm an toàn. Kết quả của cuộc họp này dẫn đến việc Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) yêu cầu Pillsbury thiết lập và quản lý một chương trình đào tạo để kiểm tra thực phẩm đóng hộp cho các thanh tra viên của FDA. Pillsbury  đã công bố hướng dẫn HACCP đầu tiên .

Năm 1972: Chương trình được tổ chức lần đầu tiên vào tháng 9 năm 1972 trong 21 ngày, với 11 ngày giảng trên lớp và 10 ngày đánh giá nhà máy đóng hộp. Tên của lớp học này có tên là "An toàn thực phẩm thông qua Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát quan trọng" và đây là lần đầu tiên HACCP được sử dụng để đào tạo các cơ sở thực phẩm khác trong ngành.

Năm 1973: Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã áp dụng quy định HACCP đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp .

Năm 1985: Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ khuyến nghị nên áp dụng HACCP cho tất cả các loại thực phẩm như một biện pháp tăng cường an toàn thực phẩm.

Năm 1989: Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CAC), một cơ quan quốc tế đặt ra các tiêu chuẩn thực phẩm, đã thông qua Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm bao gồm các nguyên tắc HACCP và các bước áp dụng như được mô tả trong CAC .

Năm 1993: FDA yêu cầu áp dụng HACCP đối với các sản phẩm hải sản.

Năm 1994: Quyết định của Ủy ban 94/356/EEC (EC, 1994) nêu chi tiết các quy tắc áp dụng hệ thống HACCP cho các sản phẩm thủy sản.

Năm 1996: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã yêu cầu áp dụng HACCP đối với các sản phẩm thịt và gia cầm. CAC đã sửa đổi và cập nhật các Nguyên tắc chung về Vệ sinh Thực phẩm với nhiều chi tiết hơn về các chương trình tiên quyết (PRP) và sơ đồ quyết định để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Năm 1998: FDA yêu cầu áp dụng HACCP đối với các sản phẩm nước ép.

Năm 2005: ISO 22000:2005 được công bố là tiêu chuẩn FSMS quốc tế đầu tiên tích hợp PRP, nguyên tắc HACCP và các bước ứng dụng, cũng như các yếu tố của ISO 9001:2000. Tiêu chuẩn này hướng đến toàn bộ chuỗi nông sản thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Tiêu chuẩn này được chứng nhận bởi một tổ chức chứng nhận bên thứ ba được công nhận. Điều này cung cấp một xác minh độc lập về sự phù hợp của FSMS của một tổ chức với các yêu cầu của tiêu chuẩn. Chứng nhận có thể nâng cao danh tiếng, uy tín và khả năng cạnh tranh của một tổ chức trên thị trường toàn cầu.

Năm 2006: HACCP trở thành yêu cầu pháp lý đối với hầu hết các doanh nghiệp thực phẩm hoạt động trong phạm vi Châu Âu khi Quy định EU (EC) 852/2004 có hiệu lực. Quy định này được duy trì sau khi Vương quốc Anh (UK) rời khỏi Liên minh Châu Âu và trở thành một phần của luật pháp của Vương quốc Anh. Quy định này yêu cầu tất cả các nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm phải thiết lập, triển khai và duy trì một hoặc nhiều quy trình cố định dựa trên các nguyên tắc HACCP. Điều 5 của Quy định cũng yêu cầu những người chịu trách nhiệm phát triển và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được đào tạo đầy đủ về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP.

Năm 2018: ISO 22000:2018 đã được sửa đổi để phù hợp với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO khác như ISO 9001:2015.

Năm 2020: Codex Alimentarius đã thông qua phiên bản sửa đổi của Codex HACCP, trong đó kết hợp một số thay đổi quan trọng so với phiên bản trước (2003). Những thay đổi này phản ánh kiến ​​thức khoa học mới nhất, sự phát triển công nghệ và các thông lệ tốt nhất trong quản lý an toàn thực phẩm. Những thay đổi chính được đưa ra bao gồm văn hóa an toàn thực phẩm, mở rộng định nghĩa cho thuật ngữ chính, tích hợp HACCP thành Chương II của tài liệu, thay vì phụ lục và sửa đổi cho 12 bước của HACCP. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020

Năm 2021: Liên minh Châu Âu (EU) đã sửa đổi Phụ lục của Quy định (EC) số 852/2004 yêu cầu các nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm phải thiết lập và chứng minh văn hóa an toàn thực phẩm tích cực. Điều này đã được đưa ra thông qua Quy định của Ủy ban (EU) 2021/382).

Năm 2022: CAC đã thêm một cây quyết định vào Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm như một công cụ cho tất cả các bên liên quan trong chuỗi sản xuất thực phẩm để xác định CCP khi áp dụng quy trình HACCP. Điều này được thực hiện để hài hòa với các yêu cầu của ISO 22000 và tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại giữa các quốc gia.

Tại sao sự ra đời của HACCP lại quan trọng với bất kỳ nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp thực phẩm nào?

Tiêu chuẩn HACCP là một khuôn khổ cung cấp cấu trúc để quan sát toàn bộ hệ thống thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh tối đa. Khuôn khổ này bao gồm bảy nguyên tắc được sử dụng để sàng lọc thực phẩm, bất kể là ở khâu sản xuất hay cung cấp dịch vụ thực phẩm. Nó tập trung vào việc xác định và ngăn ngừa các mối nguy có thể khiến thực phẩm không an toàn, điều này chắc chắn là ưu tiên hàng đầu vì an toàn thực phẩm đã được điều tra thêm sau tình trạng khẩn cấp do COVID-19. 

Kể từ khi HACCP được thiết lập vào đầu thế kỷ 21, những thất vọng trong chuỗi sản xuất thực phẩm đã không còn lan rộng nữa, nhưng vẫn tiếp tục xảy ra. Một số thất vọng đã xảy ra do các doanh nghiệp không có kế hoạch HACCP vào năm 2015.

Tuy nhiên, những sự thất vọng khác nhau đã xảy ra một lần, chẳng hạn như đợt bùng phát E. coli bắt nguồn từ món salad đóng gói xảy ra vào tháng 9 năm 2019. Đợt bùng phát E. coli gây ra bệnh do thực phẩm đã được theo dõi trở lại với rau diếp bị ô nhiễm được trồng tại địa phương - Thung lũng Salinas của California. FDA phát hiện ra rằng đợt bùng phát là do rau diếp trong khẩu phần hỗn hợp rau xanh bị ô nhiễm, khiến họ phải đề xuất hoạt động phục hồi và yêu cầu người mua hàng không mua những khẩu phần rau xanh đó cho đến khi kế hoạch HACCP có thể được cập nhật. Nhờ có tiêu chuẩn HACCP, những sai sót như vậy, một khi phát hiện, có thể được xác định và xử lý ngay lập tức. 

Đối với một mô hình khác, vào đợt bùng phát E. coli của Jack in the Box xảy ra vào năm 1992 và 1993 được tìm thấy trong 11 đống thịt viên hamburger đã khiến hơn 750 người buồn nôn trong một thời gian, trong đó 3 người đã tử vong. Đợt bùng phát khiến tổ chức thiệt hại hơn 20 triệu đô la tiền thu nhập. Một khoảng thời gian ngắn sau đó, vào năm 1994, Jack in the Box đã thành lập một kế hoạch HACCP và ngày nay họ vẫn là một nhà cải tiến dẫn đầu trong ngành công nghiệp thức ăn nhanh. 

Tiêu chuẩn HACCP đã giúp Jack in the Box phục hồi sau một đợt bùng phát gây thiệt hại và không có sự cố nào như vậy xảy ra tại chuỗi cửa hàng burger kể từ đó. Có thể nói việc triển khai áp dụng và chứng nhận HACCP giúp các doanh nghiệp ngành thực phẩm ngăn ngừa các mối nguy hại, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được nội dung liên quan đến lịch sử hình thành HACCP và biết được tiêu chuẩn HACCP ra đời khi nào. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com