Hướng dẫn xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng nhằm đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm trong đó có sản phẩm sữa. Việc xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa không chỉ giúp nâng cao chất lượng mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Bài viết dưới đây của KNA CERT sẽ hướng dẫn chi tiết về các bước xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa.

Bước 1: Thành lập nhóm an toàn thực phẩm

Để bắt đầu xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa, bước đầu tiên là thành lập nhóm an toàn thực phẩm với các thành viên chủ chốt có kiến thức và kinh nghiệm phù hợp. Nhóm này bao gồm các chuyên gia an toàn thực phẩm, kỹ sư công nghệ sữa, nhân viên quản lý chất lượng, nhân viên vận hành thiết bị và người phụ trách vệ sinh.

Mỗi thành viên trong nhóm đảm nhận các vai trò và nhiệm vụ cụ thể chẳng hạn như sau:

Chuyên gia an toàn thực phẩm: Chịu trách nhiệm đánh giá các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và đảm bảo hệ thống tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 cũng như các quy định pháp lý về an toàn thực phẩm.
Kỹ sư công nghệ sữa: Phụ trách quản lý các quy trình kỹ thuật, đảm bảo thiết bị vận hành đúng quy chuẩn và kịp thời xử lý các sự cố kỹ thuật trong quá trình sản xuất.
Nhân viên quản lý chất lượng: Giám sát toàn bộ hoạt động triển khai hệ thống ISO 22000, theo dõi tính nhất quán và hiệu quả của các quy trình để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu đặt ra.
Nhân viên vận hành thiết bị: Đảm bảo thiết bị hoạt động ổn định và an toàn trong từng khâu sản xuất.
Người phụ trách vệ sinh: Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong nhà xưởng, trang thiết bị và môi trường sản xuất luôn tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Sự phối hợp chặt chẽ giữa các thành viên trong nhóm an toàn thực phẩm sẽ tạo nền tảng vững chắc cho việc xây dựng, triển khai và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 một cách hiệu quả và thành công.

Bước 2: Mô tả sản phẩm sữa

Sữa tiệt trùng là một loại sản phẩm được chế biến từ sữa bò tươi nguyên chất, trải qua quá trình xử lý nhiệt đặc biệt nhằm tiêu diệt các vi khuẩn gây hại, đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản mà không cần sử dụng chất bảo quản. Đây là một giải pháp hiệu quả để cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo sự tiện lợi trong quá trình sử dụng và lưu trữ.

Quá trình sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng phương pháp xử lý nhiệt độ cao với công nghệ tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature). Trong phương pháp này, sữa được gia nhiệt ở mức 135–150°C trong khoảng thời gian rất ngắn từ 2–5 giây. Việc xử lý nhiệt cao trong thời gian ngắn không chỉ giúp tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật có hại, mà còn hạn chế tối đa sự mất mát các chất dinh dưỡng quan trọng trong sữa như protein, vitamin và khoáng chất. Nhờ đó, sữa tiệt trùng vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, vừa giữ được hàm lượng dưỡng chất cần thiết, mang lại nguồn dinh dưỡng tự nhiên và tinh khiết.

Nhận ngay khóa học tiêu chuẩnMIỄN PHÍ

Ví dụ Bảng mô tả sản phẩm sữa Vinamilk

STT	Đặc điểm	Mô tả
1	Tên sản phẩm	Sữa tiệt trùng Vinamilk
2	Mục đích sử dụng	Sữa tiệt trùng Vinamilk cung cấp nguồn dinh dưỡng từ sữa bò tươi, bổ sung protein, vitamin và khoáng chất cho cơ thể, hỗ trợ sự phát triển toàn diện cho trẻ em và duy trì sức khỏe cho người lớn và người cao tuổi.
3	Nguyên liệu chính	Sữa bò tươi nguyên chất Đường (tùy theo loại sản phẩm) Các hương liệu tự nhiên (nếu có, như hương vani, dâu, socola...) Vitamin và khoáng chất bổ sung (tùy theo sản phẩm).
4	Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu	Bảo quản nguyên liệu: Sữa tươi sau khi tiếp nhận được bảo quản trong các kho lạnh ở nhiệt độ từ 2–4°C để đảm bảo chất lượng và tránh sự phát triển của vi khuẩn. Vận chuyển: Sữa tươi được vận chuyển bằng xe tải chuyên dụng, xe bồn giữ lạnh, đảm bảo vệ sinh an toàn và duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển. Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu sữa được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng, độ tươi và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm ngay khi tiếp nhận, trước khi đưa vào sản xuất.
5	Mô tả quy cách thành phẩm	Sữa Vinamilk tiệt trùng được đóng gói trong các hộp giấy tiệt trùng hoặc chai nhựa tiệt trùng, với các dung tích như 110ml, 180ml, 500ml, 1L. Bao bì được thiết kế chắc chắn, đảm bảo chất lượng và vệ sinh của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển.
6	Các công đoạn chế biến chính	Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu: Sữa tươi được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào quá trình sản xuất. Lọc và xử lý tạp chất: Lọc sữa để loại bỏ các tạp chất và cặn bẩn. Đồng hóa: Quá trình đồng hóa giúp sữa mịn màng và ổn định. Tiệt trùng UHT: Sữa được xử lý ở nhiệt độ từ 135–150°C trong 2–5 giây để tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn có hại. Đóng gói: Sữa được làm nguội nhanh chóng và đóng gói trong môi trường tiệt trùng, đảm bảo không nhiễm khuẩn.
7	Điều kiện bảo quản	Bảo quản ở nhiệt độ phòng (nếu chưa mở nắp) tại nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và nguồn nhiệt cao. Sau khi mở nắp, bảo quản sữa trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng vài ngày.
8	Thời hạn sử dụng	Sữa tiệt trùng Vinamilk có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến 12 tháng kể từ ngày sản xuất, tùy theo loại và dung tích bao bì.
9	Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm	Vận chuyển, phân phối trên xe tải đến các đại lý phân phối
10	Đối tượng sử dụng	Đại chúng
11	Thông tin khi trên bao bì	Thể tích thực, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thành phẩm

Bước 3: Hoạch định kế hoạch áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 trong sản xuất sữa

1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt - GMP

Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) là một phần quan trọng trong việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000, nhằm đảm bảo sản phẩm sữa được sản xuất trong điều kiện vệ sinh và an toàn. Các yếu tố trong GMP bao gồm việc kiểm soát môi trường sản xuất, sử dụng nguyên liệu đầu vào chất lượng, bảo trì thiết bị, và quy trình sản xuất tuân thủ nghiêm ngặt.

Đối với sản phẩm sữa, quy trình GMP yêu cầu doanh nghiệp đảm bảo các công đoạn từ tiếp nhận sữa tươi đến chế biến, tiệt trùng, đóng gói đều phải tuân thủ các quy định vệ sinh nghiêm ngặt để tránh lây nhiễm vi khuẩn hay tạp chất vào sản phẩm. Các tiêu chuẩn vệ sinh, kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ và quy trình kiểm tra chất lượng sẽ là yếu tố then chốt trong việc duy trì tiêu chuẩn GMP.

2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cung cấp hướng dẫn chi tiết về các yêu cầu vệ sinh đối với mọi công đoạn trong quá trình sản xuất sữa. Đối với sản phẩm sữa, SSOP bao gồm các quy định vệ sinh đối với các thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản và vận chuyển. Điều này đảm bảo rằng mọi bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều sạch sẽ, không bị nhiễm khuẩn hay tạp chất từ môi trường xung quanh. Các công đoạn như tiệt trùng sữa, làm sạch bồn chứa, kiểm tra và rửa thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất là những yếu tố quan trọng trong quy phạm vệ sinh. Hơn nữa, quy trình vệ sinh cần được thực hiện định kỳ và ghi chép lại, giúp theo dõi và đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất.

3. Phân tích mối nguy cho các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Phân tích mối nguy tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu là một phần quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm sữa. Trong quá trình này, nguyên liệu sữa tươi và các thành phần bổ sung khác cần được kiểm tra kỹ lưỡng về chất lượng, nguồn gốc, và các chỉ tiêu an toàn.

Các mối nguy trong công đoạn này có thể bao gồm vi khuẩn, virus, hay các tạp chất từ môi trường sản xuất hoặc từ nguồn nguyên liệu không đạt chất lượng. Việc kiểm tra vệ sinh của các phương tiện vận chuyển và bao bì cũng rất quan trọng để đảm bảo không có sự nhiễm bẩn trong quá trình tiếp nhận. Ngoài ra, doanh nghiệp cần thiết lập các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ từ các mối nguy này, bao gồm kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu, vệ sinh các phương tiện tiếp nhận, và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý.

4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất sữa

Trong quy trình sản xuất sữa, việc phân tích và kiểm soát các mối nguy là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm. Các mối nguy tiềm ẩn chính trong quá trình chế biến sữa bao gồm vi sinh vật gây hại như E. coli, Salmonella, và Listeria. Những loại vi khuẩn này có thể phát triển trong suốt các công đoạn chế biến, từ tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất và đóng gói, nếu không được kiểm soát chặt chẽ.

Một yếu tố quan trọng khác cần phải kiểm soát là độ pH, nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình sản xuất. Các yếu tố này có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của mầm bệnh trong sữa, vì vậy việc kiểm tra và duy trì các điều kiện này trong phạm vi an toàn là vô cùng quan trọng. Quá trình tiệt trùng sữa bằng phương pháp UHT (Ultra High Temperature) là một biện pháp hiệu quả để tiêu diệt vi khuẩn có hại, nhưng cần kiểm soát chính xác nhiệt độ và thời gian tiệt trùng để đảm bảo hiệu quả, tránh làm hỏng chất dinh dưỡng có trong sữa.

Ngoài ra, các mối nguy cũng có thể phát sinh từ thiết bị chế biến, như sự nhiễm bẩn từ máy móc và các dụng cụ sản xuất. Để giảm thiểu nguy cơ này, việc kiểm tra và vệ sinh định kỳ các thiết bị chế biến là cần thiết, đảm bảo tất cả các máy móc luôn hoạt động tốt và không gây ô nhiễm cho sản phẩm. Các bước kiểm soát mối nguy này cần phải được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm sữa đạt chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

5. Kế hoạch kiểm soát CCP (Critical Control Point)

Kế hoạch kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) là một phần không thể thiếu trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm sữa. Các điểm CCP trong quá trình sản xuất sữa có thể bao gồm các công đoạn như tiệt trùng, làm nguội, và đóng gói. Mỗi CCP cần phải được xác định cụ thể, theo dõi thường xuyên và kiểm tra định kỳ để đảm bảo không có sự cố xảy ra.

Ví dụ, trong quá trình tiệt trùng sữa, nhiệt độ và thời gian là yếu tố CCP quan trọng, và cần phải duy trì trong phạm vi yêu cầu để tiêu diệt vi khuẩn mà không làm mất đi chất dinh dưỡng. Các phương pháp kiểm soát CCP có thể bao gồm việc lắp đặt các thiết bị giám sát tự động, tiến hành kiểm tra và ghi chép kết quả kiểm soát mỗi ca sản xuất, cũng như đào tạo nhân viên để nhận diện và xử lý kịp thời các vấn đề khi xảy ra.

Tư vấn từ chuyên gia

Bước 4: Kiểm tra quy trình công nghệ thực tế

Mục tiêu của việc kiểm tra quy trình công nghệ thực tế là đánh giá toàn diện quy trình sản xuất sữa, xác định các mối nguy tiềm ẩn và phát hiện các điểm không phù hợp, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục. Quá trình này bao gồm việc rà soát các công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, tiệt trùng, đóng gói, bảo quản đến phân phối sản phẩm. Mỗi công đoạn được kiểm tra để nhận diện các mối nguy an toàn thực phẩm và đánh giá mức độ rủi ro.

Các điều kiện vệ sinh của nhà xưởng, thiết bị và môi trường sản xuất cũng được kiểm tra để đảm bảo không có sự nhiễm bẩn hoặc ô nhiễm. Quy trình kiểm tra so sánh các điều kiện thực tế với yêu cầu của ISO 22000 và đưa ra biện pháp khắc phục nếu phát hiện sai sót. Kết quả sẽ được báo cáo chi tiết, kèm theo danh sách các biện pháp cần thực hiện để đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000, từ đó nâng cao chất lượng và duy trì an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất.

Bước 5: Đào tạo nhận thức về ISO 22000

Để nâng cao nhận thức và hiểu biết của nhân viên về tiêu chuẩn ISO 22000, cùng với vai trò quan trọng của họ trong hệ thống an toàn thực phẩm thì doanh nghiệp cần tổ chức các khóa đào tạo về ISO 22000. Khoá đào tạo ISO 22000 bao gồm các nội dung cơ bản như tổng quan về ISO 22000, các yêu cầu chính của tiêu chuẩn, quy trình thực hiện an toàn thực phẩm, và nguyên tắc HACCP. Bên cạnh đó, mỗi nhân viên sẽ được phân công rõ ràng về vai trò và trách nhiệm của mình trong việc duy trì an toàn thực phẩm.

Ngoài các khóa đào tạo cho nhân viên doanh nghiệp cũng cần tổ chức hoặc đăng ký các khóa đào tạo chuyên sâu cho nhóm an toàn thực phẩm và các cán bộ chủ chốt. Điều này giúp họ hiểu rõ cách thiết lập và duy trì hệ thống ISO 22000 trong tổ chức. Việc đào tạo ISO 22000 nhằm đảm bảo đội ngũ nhân viên sẽ được trang bị kiến thức đầy đủ để triển khai và tuân thủ các yêu cầu của ISO 22000, góp phần nâng cao hiệu quả quản lý và đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất.

Bước 6: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000

Ở bước này, doanh nghiệp cần thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000 nhằm đảm bảo tài liệu đầy đủ và rõ ràng, phục vụ cho việc vận hành và đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm. Các tài liệu chính sẽ được xây dựng và ban hành bao gồm: Chính sách an toàn thực phẩm, mục tiêu an toàn thực phẩm, và các quy trình, hướng dẫn làm việc, cùng biểu mẫu liên quan đến sản xuất, kiểm soát chất lượng, vệ sinh nhà xưởng, và kiểm tra nguyên liệu cũng như thành phẩm của sản phẩm sữa.

Việc thiết lập hệ thống tài liệu cần đầy đủ, chi tiết và rõ ràng giúp doanh nghiệp đảm bảo mọi quy trình và yêu cầu an toàn thực phẩm được thực hiện đúng đắn và nhất quán. Điều này giúp nhân viên dễ dàng truy cập, hiểu và thực hiện các hướng dẫn công việc một cách chính xác. Hệ thống tài liệu còn là cơ sở để đánh giá, kiểm tra và cải tiến liên tục quy trình sản xuất, bảo đảm chất lượng sản phẩm luôn đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 và yêu cầu của khách hàng. Bằng cách thiết lập tài liệu rõ ràng, doanh nghiệp có thể đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm thiểu rủi ro, và duy trì sự tuân thủ các quy định pháp lý trong suốt quá trình sản xuất sữa.

Bước 7: Xác nhận và kiểm tra lại hệ thống ISO 22000

Doanh nghiệp cần tiến hành kiểm tra và đánh giá lại hệ thống để đảm bảo rằng hệ thống ISO 22000 cho sản phẩm sữa đã được xây dựng đầy đủ và phù hợp, đồng thời hoạt động hiệu quả trước khi tiến hành đánh giá chứng nhận. Để đạt được điều này, tổ chức cần thực hiện một số hoạt động kiểm tra và đánh giá cụ thể.

Đánh giá nội bộ ISO 22000: Việc này giúp doanh nghiệp kiểm tra tính hiệu lực và hiệu quả của các quy trình, tài liệu và hoạt động thực tế. Đánh giá nội bộ còn giúp phát hiện các điểm không phù hợp hoặc thiếu sót, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục kịp thời.
Kiểm tra lại hồ sơ và tài liệu: Việc này là cần thiết để xác nhận rằng tất cả các thông tin và dữ liệu đều đầy đủ, chính xác và dễ dàng truy xuất. Đồng thời, thực hiện các thử nghiệm chạy thử hệ thống trong thực tế để đảm bảo rằng các quy trình và biện pháp kiểm soát đã được thực hiện đúng đắn.

Việc này nhằm đảm bảo hệ thống ISO 22000 của doanh nghiệp sẵn sàng cho quá trình đánh giá chứng nhận, cũng như đảm bảo sản phẩm sữa đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường.

Bạn sẽ được gọi lại miễn phí sau 5 phútĐăng ký ngay

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần nào nắm được cách xây dựng chương trình ISO 22000 cho sản phẩm sữa. Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới chứng nhận ISO 22000, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
Hotline: 0968.038.122
Email: salesmanager@knacert.com