Hướng dẫn thiết lập hệ thống giám sát HACCP qua 6 bước

Thiết lập hệ thống giám sát HACCP là một phần không thể thiếu trong quá trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Để đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát trong hệ thống HACCP được thực hiện và duy trì hiệu quả. Vậy thiết lập hệ thống giám sát HACCP là gì và cách thiết lập hệ thống giám sát HACCP như thế nào? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Thiết lập hệ thống giám sát HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối. Tiêu chuẩn HACCP giúp đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng bằng cách kiểm soát các điểm tới hạn (CCP) trong chuỗi sản xuất.

Thiết lập hệ thống giám sát HACCP là xây dựng một hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Mục tiêu cuối cùng là đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn an toàn và chất lượng.

Tầm quan trọng của việc thiết lập hệ thống giám sát HACCP

1. Đảm bảo an toàn thực phẩm

Việc thiết lập hệ thống giám sát HACCP giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Bằng cách phân tích các bước sản xuất và chế biến, doanh nghiệp có thể phát hiện các điểm nguy hiểm, từ đó áp dụng biện pháp kiểm soát hiệu quả. Điều này giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nhiễm khuẩn và các vấn đề an toàn khác.

2. Tuân thủ quy định pháp luật

Nhiều quốc gia và tổ chức quốc tế yêu cầu các doanh nghiệp thực phẩm tuân thủ tiêu chuẩn HACCP như một phần của quy định an toàn thực phẩm. Việc thiết lập hệ thống HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tránh được các hình phạt pháp lý mà còn đảm bảo rằng sản phẩm của họ được phép lưu hành trên thị trường.

3. Nâng cao chất lượng sản phẩm

Hệ thống HACCP không chỉ tập trung vào việc kiểm soát các nguy cơ mà còn thúc đẩy việc cải thiện quy trình sản xuất. Khi doanh nghiệp áp dụng các biện pháp kiểm soát, họ cũng sẽ phát hiện ra các điểm yếu trong quy trình và có thể thực hiện các cải tiến cần thiết. Điều này dẫn đến sản phẩm chất lượng cao hơn và giảm thiểu sự biến đổi không mong muốn trong chất lượng.

4. Tăng cường lòng tin của khách hàng

Khách hàng ngày càng quan tâm đến an toàn và chất lượng thực phẩm. Việc thiết lập hệ thống giám sát HACCP chứng tỏ rằng doanh nghiệp có trách nhiệm trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Sự minh bạch trong quy trình sản xuất và việc chứng minh tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm sẽ tạo ra lòng tin vững chắc từ phía khách hàng.

5. Tạo điều kiện cho xuất khẩu

Nhiều thị trường quốc tế yêu cầu sản phẩm thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn HACCP. Việc áp dụng hệ thống này không chỉ giúp doanh nghiệp thâm nhập vào các thị trường khó tính mà còn mở rộng cơ hội kinh doanh. Sản phẩm có chứng nhận HACCP thường dễ được chấp nhận hơn tại các thị trường nước ngoài.

6. Phát triển văn hóa an toàn thực phẩm

Việc áp dụng hệ thống HACCP cũng góp phần xây dựng một văn hóa an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp. Nhân viên sẽ được đào tạo về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và trách nhiệm của họ trong việc duy trì các tiêu chuẩn này. Điều này không chỉ nâng cao nhận thức mà còn khuyến khích họ tham gia tích cực vào việc cải thiện an toàn thực phẩm.

Quy trình thiết lập hệ thống giám sát HACCP

Bước 1: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP) là các giai đoạn cụ thể trong quy trình sản xuất, tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây bệnh hoặc thương tích khi không có biện pháp kiểm soát. Các điểm kiểm soát tới hạn có thể xuất hiện ở những quy trình như xử lý nhiệt, làm lạnh, thử nghiệm thành phần để tìm dư lượng hóa chất, kiểm soát công thức sản phẩm và thử nghiệm sản phẩm để tìm chất gây ô nhiễm kim loại. 

Ngoài ra, CCP còn được sử dụng cho mục đích đảm bảo an toàn sản phẩm. Ví dụ, một quy trình xử lý nhiệt cụ thể, có một nhiệt độ cụ thể được thiết lập để tiêu diệt một tác nhân gây bệnh vi sinh vật cụ thể, có thể là CCP. Tương tự như vậy, làm lạnh thực phẩm đã nấu chín trước để ngăn ngừa vi sinh vật nguy hiểm sinh sôi hoặc điều chỉnh thực phẩm đến độ pH cần thiết để ngăn ngừa hình thành độc tố cũng có thể là CCP. 

Việc xác định đầy đủ và chính xác các CCP là điều cơ bản để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Vì khi xác định được các điểm này, nguy cơ liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng được kiểm soát trực tiếp. Mỗi CCP cần được theo dõi và kiểm soát một cách nghiêm ngặt để đảm bảo rằng các mối nguy không vượt quá ngưỡng cho phép, giữ cho sản phẩm luôn an toàn. 

Bước 2: Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP

Sau khi xác định các CCP, bước tiếp theo là thiết lập các điểm giới hạn cho CCP. Điểm giới hạn có thể là giá trị tối đa hoặc tối thiểu cho biện pháp kiểm soát tại CCP. Nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được. Mỗi CCP phải có ít nhất một điểm giới hạn. Điểm giới hạn phải là thứ có thể theo dõi được bằng cách đo lường hoặc quan sát. Chúng phải dựa trên cơ sở khoa học và/hoặc quy định. Ví dụ bao gồm: nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoạt động của nước hoặc clo có sẵn.

Bước 3: Xây dựng quy trình giám sát

Giám sát là một kế hoạch bao gồm các quan sát hoặc phép đo để đánh giá xem CCP có được đáp ứng yêu cầu hay không. Trong quy trình giám sát cung cấp hồ sơ về các điểm kiểm soát tới hạn. Đồng thời, xác định ai sẽ chịu trách nhiệm giám sát từng CCP, phương pháp giám sát nào sẽ được sử dụng và thời điểm cụ thể cần thực hiện giám sát. Các phương pháp giám sát có thể được sử dụng bao gồm quan sát trực tiếp, lấy mẫu thử nghiệm, hoặc đo lường các chỉ số quan trọng liên quan đến an toàn thực phẩm. Các CCP phải được giám sát mọi lúc để phát hiện hiệu quả mọi trường hợp mất kiểm soát, nhằm xác định mọi sai lệch và đảm bảo thực hiện các hành động khắc phục khi cần thiết.

Bước 4: Hành động khắc phục

Tổ chức cần thiết lập những hành động khắc phục nếu trong quá trình giám sát, nhân viên HACCP  phát hiện rằng một CCP không đạt được giới hạn tới hạn. Điều này sẽ được xác định trước cho mỗi CCP để đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào được phát hành. 

Mục đích của hành động khắc phục là giúp đảm bảo sản phẩm an toàn, ngăn ngừa sự tái diễn của vấn đề. Đồng thời duy trì chuỗi tài liệu nhằm phục vụ cho mục đích đánh giá chứng nhận. Có 3 cấp độ hành động khắc phục cần được thực hiện bao gồm:

• Hành động ngay lập tức để giành lại quyền kiểm soát quá trình.
• Hành động ngắn hạn để xác định và xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng bằng cách kiểm soát sản phẩm đó.
• Hành động lâu dài để điều tra nguyên nhân và ngăn ngừa sự cố xảy ra lần nữa.

Bằng cách thực hiện hành động khắc phục một cách hiệu quả, doanh nghiệp có thể xây dựng được một hệ thống giám sát vững mạnh, đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng và các quy định hiện hành.

Bước 5: Ghi nhận và lưu trữ hồ sơ

Tất cả các hoạt động liên quan đến quy trình giám sát CCP, bao gồm cả việc phát hiện và xử lý các vi phạm, đều cần được ghi chép cẩn thận và lưu trữ dưới dạng hồ sơ. Các loại tài liệu hỗ trợ kế hoạch HACCP bao gồm:

• Chi tiết về phân tích mối nguy hiểm.
• Hồ sơ đào tạo.
• Các quy trình như quy trình hành động khắc phục
• Lịch trình vệ sinh.
• Các sai lệch và hành động khắc phục
• Sửa đổi kế hoạch HACCP
• Báo cáo kiểm tra trực quan và kiểm tra hàng ngày như kiểm tra nhiệt độ.
• …

Các hồ sơ này là bằng chứng quan trọng chứng minh rằng doanh nghiệp đã tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm và thực hiện đúng quy trình HACCP. Doanh nghiệp cần ghi nhận và lưu trữ hồ sơ HACCP một cách khoa học và dễ dàng truy xuất khi cần thiết nhằm xây dựng và duy trì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. 

Bước 6: Xem xét và đánh giá lại hệ thống HACCP

Việc xem xét và đánh giá lại hệ thống HACCP một cách định kỳ là một phần không thể thiếu trong việc duy trì hiệu quả và tính phù hợp của hệ thống này. Chính vì vậy, tổ chức cần thường xuyên xem xét và đánh giá lại hệ thống HACCP để đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đang hoạt động hiệu quả. 

Điều này có thể được xác nhận thông qua các cuộc đánh giá nội bộ, các thủ tục xác nhận và xác minh. Nhằm thu thập bằng chứng để chứng minh rằng hệ thống giám sát HACCP hoạt động có hiệu quả. Đặc biệt là tại các điểm kiểm soát tới hạn và giới hạn tới hạn, nhằm chứng minh rằng hệ thống HACCP sẽ kiểm soát hiệu quả các mối nguy. Qua quá trình xem xét và đánh giá lại hệ thống HACCP, doanh nghiệp có thể xác định được những điểm mạnh, điểm yếu, cũng như các cơ hội cải tiến để đảm bảo an toàn thực phẩm một cách tốt nhất.

Nội dung của kiểm soát hệ thống HACCP bao gồm những gì?

1. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Doanh nghiệp cần phân tích tất cả các giai đoạn của quy trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn thiện để xác định các mối nguy có thể xảy ra. Mối nguy có thể là:

• Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng (như Salmonella, E. coli).
• Mối nguy hóa học: Chất gây ô nhiễm, thuốc trừ sâu, hóa chất trong quá trình chế biến.
• Mối nguy vật lý: Vật lạ như mảnh kim loại, thủy tinh, hoặc đá.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCP)

Doanh nghiệp cần xác định các bước trong quy trình sản xuất nơi mà các mối nguy có thể được kiểm soát hoặc loại bỏ. Ví dụ về CCP: Nấu chín thực phẩm, làm lạnh, đóng gói, vệ sinh thiết bị.

3. Thiết lập giới hạn tới hạn 

Doanh nghiệp nên đặt ra các tiêu chuẩn cụ thể cho mỗi CCP. Các giới hạn này có thể dựa trên các quy định pháp lý hoặc nghiên cứu khoa học. Ví dụ: Nhiệt độ nấu tối thiểu là 75°C trong 30 giây để tiêu diệt vi khuẩn.

4. Thiết lập hệ thống giám sát 

Doanh nghiệp phải thiết lập cách thức giám sát các CCP để đảm bảo chúng luôn nằm trong giới hạn đã đặt ra. Thông qua các phương pháp giám sát: Ghi chép nhiệt độ, thời gian, pH, hoặc các yếu tố khác liên quan đến CCP. Đồng thời, doanh nghiệp xác định tần suất theo dõi (liên tục, hàng ngày, hàng giờ) nhằm phát hiện lỗi sai và kịp thời khắc phục.

5. Thiết lập hành động khắc phục 

Doanh nghiệp cần xác định hành động khắc phục cần thực hiện khi một CCP không đạt yêu cầu. Ví dụ: Nếu thực phẩm không được nấu ở nhiệt độ đúng, cần phải tiếp tục nấu cho đến khi đạt tiêu chuẩn hoặc tiêu hủy sản phẩm.

6. Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu 

Doanh nghiệp thiết lập quy trình ghi chép các kết quả giám sát, hành động khắc phục và các kết quả xác minh. Việc lưu giữ hồ sơ, tài liệu nhằm đảm bảo tính minh bạch và khả năng truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.

7. Thiết lập các thủ tục xác minh

Doanh nghiệp tiến hành thực hiện các kiểm tra định kỳ để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. Thông qua việc kiểm tra mẫu sản phẩm, kiểm tra độ chính xác của thiết bị giám sát, đánh giá quy trình. Dựa vào kết quả đánh giá doanh nghiệp có thể điều chỉnh quy trình và nâng cao hiệu quả hệ thống.

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp mọi người hiểu rõ về hướng dẫn thiết lập hệ thống giám sát HACCP. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về hệ thống HACCP, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com