FQA: Những câu hỏi thường gặp về HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một trong những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên Thế giới. Đối với các doanh nghiệp thực phẩm, việc triển khai HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín và vị thế cạnh tranh. Để giúp các doanh nghiệp và cá nhân hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn này, hãy cùng KNA CERT trả lời những câu hỏi thường gặp về HACCP cùng câu trả lời chi tiết cho từng câu hỏi.

Câu hỏi 1: HACCP là gì?

→ Trả lời: HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý rủi ro nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP tập trung vào việc dự đoán và ngăn chặn các mối nguy thay vì xử lý chúng sau khi xảy ra. Hệ thống này rất quan trọng cho các ngành công nghiệp thực phẩm, từ sản xuất, chế biến đến vận chuyển và phân phối.

Câu hỏi 2: HACCP được phát triển khi nào?

→ Trả lời: HACCP ra đời từ thập niên 60 bởi chương trình vũ trụ cơ quan NASA Mỹ và công ty Pillsbury hợp tác phát triển, nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia. Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy.

Sau đó, hệ thống này được tổ chức Codex Alimentarius của Liên Hợp Quốc công nhận và phổ biến rộng rãi. Codex Alimentarius, do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) cùng Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hợp tác phát triển. Tổ chức này đã đưa HACCP vào bộ tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm và hướng dẫn các quốc gia áp dụng nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Câu hỏi 3: HACCP có bao nhiêu nguyên tắc?

→ Trả lời: HACCP có bảy nguyên tắc:

• Phân tích mối nguy (Hazard Analysis).
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCP).
• Xác định ngưỡng giới hạn cho mỗi CCP.
• Thiết lập hệ thống giám sát tại mỗi CCP.
• Thiết lập hành động khắc phục khi khâu giám sát chỉ ra một CCP nào đó không được kiểm soát vượt ngưỡng giới hạn.
• Thiết lập các thủ tục xác minh hệ thống HACCP.
• Lập hồ sơ và lưu trữ các tài liệu liên quan đến HACCP.

Câu hỏi 4: Tiêu chuẩn HACCP mới nhất có cấu trúc như thế nào?

→ Trả lời: 

Chương 1: Thực hành sản xuất tốt (GHP)

1, Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm

2, Sản xuất ban đầu

3, Cơ sở - Thiết kế phương tiện và thiết bị

4, Đào tạo và năng lực

5, Bảo trì, làm sạch, khử trùng và kiểm soát sinh vật gây hại tại cơ sở

6, Vệ sinh cá nhân

7, Kiểm soát hoạt động

8, Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

9, Vận chuyển

Chương 2: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng

1, Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

2, Các hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP

3, Áp dụng

4, Đào tạo

Câu hỏi 5: HACCP áp dụng cho những doanh nghiệp nào?

→ Trả lời: Tất cả các tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm với mọi quy mô đều cần chứng nhận HACCP để chứng minh việc xây dựng được Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn đạt chuẩn quốc tế.

Câu hỏi 6: Trước khi áp dụng HACCP, doanh nghiệp cần chuẩn bị những gì?

→ Trả lời: Để chuẩn bị triển khai HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện các bước nền tảng, thường gọi là "Chương trình Tiên quyết" (Prerequisite Programs - PRPs), để tạo điều kiện thuận lợi cho hệ thống quản lý rủi ro HACCP hoạt động hiệu quả. Những chương trình này bao gồm các quy trình cơ bản nhằm đảm bảo an toàn trong suốt chuỗi cung ứng và sản xuất, với mục tiêu giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn từ môi trường sản xuất đến sản phẩm cuối cùng. 

SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) và GMP (Good Manufacturing Practices) là hai thành phần quan trọng trong các PRP, giúp tạo nền tảng cho HACCP bằng cách đảm bảo môi trường sản xuất sạch sẽ, an toàn. SSOP tập trung vào quy trình vệ sinh, như việc làm sạch thiết bị, dụng cụ, cơ sở hạ tầng và kiểm soát nước thải, còn GMP quy định các tiêu chuẩn về thực hành sản xuất tốt để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm như cách thức kiểm soát nguyên liệu, quản lý nhân viên, và bảo trì cơ sở vật chất.

Ngoài các chương trình tiên quyết, HACCP đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc và tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả nhân viên liên quan. Các doanh nghiệp cần xây dựng các chương trình đào tạo toàn diện, bao gồm các kiến thức về vệ sinh, nhận diện mối nguy, và hành động khắc phục khi phát hiện sự cố. Cùng với đó, quá trình phân tích mối nguy và đưa ra các giải pháp cụ thể để kiểm soát các nguy cơ đó trong từng bước của quy trình là điều doanh nghiệp phải chuẩn bị.

Câu hỏi 7: Vì sao doanh nghiệp nên áp dụng HACCP?

→ Trả lời: Các tổ chức nên triển khai hệ thống HACCP bởi vì nó mang lại nhiều lợi ích thiết thực trong quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp xây dựng uy tín và sự tin cậy đối với khách hàng, đồng thời tối ưu hóa quy trình và chi phí. Dưới đây là những lợi ích cụ thể mà hệ thống này mang lại:

• Cam kết với an toàn và chất lượng thực phẩm: Giúp doanh nghiệp thể hiện rõ cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm ở mọi giai đoạn, từ sản xuất đến phân phối.
• Giảm bớt các cuộc kiểm tra từ cơ quan quản lý: Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn này thường được miễn giảm hoặc dễ dàng vượt qua các cuộc thanh tra liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Nhận diện và kiểm soát nguy cơ an toàn thực phẩm: HACCP hoạt động dựa trên việc xác định và quản lý các mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất. Từ các mối nguy sinh học, hóa học, đến vật lý, HACCP yêu cầu doanh nghiệp thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) và quy trình giám sát. Điều này giúp giảm thiểu rủi ro đối với sản phẩm và đảm bảo người tiêu dùng luôn nhận được sản phẩm an toàn nhất
• Cải tiến quy trình sản xuất: Thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy, HACCP giúp doanh nghiệp tối ưu hóa và cải tiến quy trình sản xuất. Các điểm yếu trong quy trình sản xuất có thể được phát hiện và xử lý kịp thời, dẫn đến hiệu quả vận hành cao hơn và giảm thiểu lãng phí do lỗi sản xuất
• Nâng cao chất lượng sản phẩm: Việc giám sát và quản lý chặt chẽ ở từng khâu trong quy trình sản xuất giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều. Điều này không chỉ nâng cao sự hài lòng của khách hàng mà còn giảm nguy cơ về các sự cố chất lượng, từ đó bảo vệ uy tín của doanh nghiệp trên thị trường
• Tăng cường niềm tin từ khách hàng và đối tác: Các doanh nghiệp áp dụng HACCP sẽ được khách hàng và đối tác đánh giá cao về mức độ chuyên nghiệp và trách nhiệm trong quản lý an toàn thực phẩm. Điều này tạo lợi thế cạnh tranh lớn trong việc thu hút và giữ chân khách hàng, đồng thời mở rộng cơ hội hợp tác với các đối tác lớn trong chuỗi cung ứng
• Tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường: Với xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và an toàn thực phẩm, các sản phẩm được chứng nhận theo tiêu chuẩn HACCP thường có lợi thế hơn trên thị trường. Điều này giúp doanh nghiệp dễ dàng chiếm lĩnh thị phần, mở rộng thị trường và gia tăng doanh thu

Câu hỏi 8: Hiệu lực chứng nhận của HACCP là bao lâu?

→ Trả lời: Chứng chỉ HACCP có hiệu lực tối đa trong 3 năm. Trong thời gian hiệu lực của chứng chỉ, tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành đánh giá giám sát định kỳ hàng năm. Việc đánh giá nhằm giám sát để xem xét sự tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP. Trong quá trình giám sát, nếu doanh nghiệp không duy trì các yêu cầu hệ thống sẽ bị đình chỉ hoặc thu hồi chứng chỉ.

Câu hỏi 9: Doanh nghiệp cần chú ý gì để duy trì chứng nhận HACCP?

→ Trả lời: Để duy trì chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần chú ý tuân thủ các yêu cầu và quy trình để đảm bảo hệ thống vẫn hoạt động hiệu quả và liên tục cải tiến

• Duy trì hồ sơ và tài liệu cập nhật: Quản lý các tài liệu liên quan đến HACCP như kế hoạch, hồ sơ kiểm tra CCP, và các báo cáo để theo dõi tuân thủ và cải tiến.
• Đào tạo nhân viên thường xuyên: Đảm bảo nhân viên được cập nhật kiến thức về HACCP, đặc biệt trong nhận diện nguy cơ và giám sát an toàn thực phẩm.
• Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs): Thực hiện giám sát định kỳ và ghi chép tại từng CCP để đảm bảo các mối nguy được kiểm soát hiệu quả.
• Đánh giá định kỳ hệ thống HACCP: Thực hiện đánh giá nội bộ hàng năm và mời các chuyên gia bên ngoài để đảm bảo tính khách quan và hiệu quả của hệ thống.
• Thực hiện hành động khắc phục và phòng ngừa: Khắc phục các vấn đề phát sinh tại các CCP và thực hiện biện pháp phòng ngừa để ngăn ngừa sự cố trong tương lai.
• Báo cáo và hợp tác với cơ quan quản lý: Đảm bảo báo cáo đầy đủ về các hoạt động của doanh nghiệp tuân thủ HACCP và hợp tác trong các cuộc kiểm tra để duy trì chứng nhận.

Câu hỏi 10: Doanh nghiệp có thể đạt chứng nhận HACCP mà không cần hỗ trợ từ bên thứ ba không?

→ Trả lời: Về mặt lý thuyết, doanh nghiệp hoàn toàn có thể tự tìm hiểu và áp dụng các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP. Tuy nhiên, trên thực tế, việc tự thực hiện và đạt chứng nhận HACCP gặp rất nhiều khó khăn nếu không có sự hỗ trợ của một  thứ ba chuyên nghiệp. Nguyên nhân chính là do nhiều doanh nghiệp còn thiếu kinh nghiệm trong việc triển khai tiêu chuẩn mới. Họ thường chưa nắm rõ đầy đủ các yêu cầu của HACCP, chưa có lộ trình triển khai rõ ràng và nhất quán, cũng như gặp khó khăn trong việc chuẩn bị hồ sơ và tài liệu theo đúng yêu cầu.

Bên cạnh đó, các doanh nghiệp mới tiếp cận HACCP thường không biết rõ quy trình đăng ký chứng nhận và chọn được tổ chức chứng nhận uy tín, dẫn đến quá trình chứng nhận kéo dài hoặc không đạt yêu cầu. Vì thế, việc hợp tác với đơn vị tư vấn có kinh nghiệm là giải pháp giúp doanh nghiệp nhanh chóng xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả, đúng tiêu chuẩn, và tối ưu hóa thời gian hoàn thành chứng nhận.

Với những khó khăn trên, KNA CERT là lựa chọn đáng tin cậy để hỗ trợ doanh nghiệp triển khai hệ thống HACCP. KNA CERT không chỉ hỗ trợ doanh nghiệp trong việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế mà còn giúp chuẩn bị tốt nhất cho quá trình đánh giá. Với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, KNA CERT đảm bảo quá trình đạt chứng nhận sẽ được rút ngắn và hiệu quả quản lý được nâng cao, đồng thời tối ưu chi phí cho doanh nghiệp.

Trên đây là bảng câu hỏi HACCP thường gặp, hy vọng qua đó người đọc có thể hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn này và áp dụng hiệu quả trong doanh nghiệp. Nếu Quý Doanh Nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về HACCP, vui lòng liên hệ với KNA CERT qua Hotline: 0968.038.122 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để được hỗ trợ giải đáp.