[Giải đáp] HACCP là cơ bản của ISO 22000 có đúng không?

Cả hai tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP đều là những tiêu chuẩn liên quan đến quản lý an toàn thực phẩm. Tuy nhiên có nhiều doanh nghiệp thắc mắc rằng “HACCP là cơ bản của ISO 22000 đúng không?” và nên lựa chọn áp dụng tiêu chuẩn nào cho doanh nghiệp? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây.

Sơ lược về HACCP và ISO 22000

1. Sơ lược về HACCP 

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Tiêu chuẩn này dựa trên các tiêu chuẩn được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX đề xuất. Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 được Uỷ ban Codex chính thức ban hành ngày 23/11/2020, mang số hiệu CXC 1-1969 Rev.5-2020. Phiên bản này đã được Ủy ban Codex Alimentarius chỉnh sửa thêm vào năm 2023. Các cơ quan chứng nhận hay tổ chức kiểm toán và cơ quan quản lý vẫn chưa công bố ngày áp dụng chính thức cho phiên bản HACCP Codex 2023.

Tiêu chuẩn HACCP yêu cầu tổ chức phải tuân theo các điều kiện pháp lý, quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, cung cấp khuôn khổ để xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn tại các điểm cụ thể trong quy trình. Nhằm mục đích giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn. Cũng như giúp doanh nghiệp có thể theo dõi và cải tiến quy trình sản xuất một cách hiệu quả. 

7 nguyên tắc của HACCP bao gồm: 

• Nhận dạng – phân tích mối nguy
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP
• Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• Thiết lập hành động khắc phục
• Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
• Thiết lập các thủ tục xác minh

Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý trong ngành thực phẩm.

2. Sơ lược về ISO 22000

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS - Food Safety Management System) được ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO (International Organization for Standardization), lần đầu vào năm 2005. ISO 22000:2018 là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn này, được xây dựng dựa trên cấu trúc cấp cao (High-Level Structure - HLS). Cấu trúc này cho phép doanh nghiệp dễ dàng kết hợp với các tiêu chuẩn quản lý quốc tế khác như ISO 9001:2015, ISO 14001:2015,... 

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 có cấu trúc theo HLS bao gồm 10 điều khoản dưới đây:

• Điều khoản 1: Phạm vi 
• Điều khoản 2: Tài liệu tham khảo
• Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa
• Điều khoản 4: Bối cảnh của tổ chức 
• Điều khoản 5: Lãnh đạo 
• Điều khoản 6: Lập kế hoạch 
• Điều khoản 7: Hỗ trợ
• Điều khoản 8: Hoạt động 
• Điều khoản 9: Đánh giá hiệu suất 
• Điều khoản 10: Cải tiến 

Tiêu chuẩn ISO 22000 kết hợp và bổ sung các yếu tố chính của ISO 9001, tiêu chuẩn cho hệ thống quản lý chất lượng, cũng như phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), một phương pháp tiếp cận phòng ngừa đối với an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này cung cấp khuôn khổ để tổ chức áp dụng, triển khai, và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất, chế biến và phân phối đáp ứng các yêu cầu an toàn cho người tiêu dùng. Việc áp dụng ISO 22000 không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu pháp lý mà còn tối ưu hóa hoạt động, đảm bảo chất lượng sản phẩm và gia tăng niềm tin của khách hàng. 

HACCP là cơ bản của ISO 22000 đúng không?

Câu trả lời cho câu hỏi trên là đúng, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) thực sự là nền tảng cơ bản và cốt lõi của tiêu chuẩn ISO 22000. Mặc dù cả hai tiêu chuẩn này đều hướng đến mục tiêu chung là đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng, ISO 22000 lại có phạm vi rộng hơn và yêu cầu xây dựng một hệ thống quản lý toàn diện và linh hoạt hơn. ISO 22000 kết hợp các nguyên tắc của HACCP với nhiều yếu tố bổ sung để tạo ra một hệ thống không chỉ đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm mà còn giúp doanh nghiệp nâng cao hiệu quả và khả năng cạnh tranh trong môi trường toàn cầu.

Trong khi HACCP tập trung vào việc phân tích và kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, thì ISO 22000 mở rộng phạm vi để bao gồm các yếu tố quan trọng khác. Những yếu tố này bao gồm việc thiết lập một hệ thống lãnh đạo mạnh mẽ với cam kết từ ban giám đốc, tạo ra các kênh giao tiếp hiệu quả trong tổ chức và thúc đẩy văn hóa cải tiến liên tục. Các yêu cầu bổ sung này không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao khả năng đáp ứng các yêu cầu của khách hàng, duy trì sự tuân thủ các quy định pháp lý ngày càng nghiêm ngặt, và tối ưu hóa quy trình sản xuất, góp phần tiết kiệm chi phí.

Do đó, nếu doanh nghiệp đã triển khai thành công hệ thống HACCP, việc chuyển sang xây dựng và áp dụng ISO 22000 sẽ trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn rất nhiều. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP như phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát quan trọng (CCP), và thiết lập các biện pháp kiểm soát sẽ là nền tảng vững chắc để doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện theo yêu cầu của ISO 22000. Điều này không chỉ giúp tiết kiệm thời gian và nguồn lực trong quá trình triển khai mà còn tạo cơ hội dễ dàng để tích hợp các yêu cầu bổ sung của ISO 22000 như quản lý rủi ro, thúc đẩy lãnh đạo mạnh mẽ và liên tục cải tiến hệ thống. Vì vậy, một hệ thống HACCP đã hoạt động hiệu quả sẽ là bước đệm thuận lợi, giúp doanh nghiệp triển khai ISO 22000 một cách nhanh chóng, chính xác và tối ưu.

Với những yếu tố này, việc kết hợp HACCP với ISO 22000 không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn gia tăng độ tin cậy trong mắt khách hàng và đối tác, đồng thời xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bền vững và có tính cạnh tranh cao trong thị trường quốc tế.

>>> Học ISO 22000 để làm gì? Lợi ích khi tham gia Khóa học ISO 22000

Doanh nghiệp nên chọn tiêu chuẩn HACCP hay ISO 22000?

Việc lựa chọn giữa hai tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm mục tiêu cụ thể của doanh nghiệp, quy mô hoạt động, yêu cầu của khách hàng và các quy định pháp lý liên quan đến an toàn thực phẩm. Dưới đây là một số yếu tố mà doanh nghiệp cần cân nhắc khi đưa ra quyết định:

1. Mục tiêu và quy mô doanh nghiệp

Nếu doanh nghiệp chỉ cần tập trung vào kiểm soát và đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp vừa và nhỏ, HACCP có thể là sự lựa chọn phù hợp. Tiêu chuẩn này cung cấp một phương pháp rõ ràng để phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP), giúp giảm thiểu rủi ro và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. HACCP có thể được áp dụng độc lập hoặc là bước đầu tiên để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện.

Ngược lại, nếu doanh nghiệp muốn xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, bao quát toàn bộ chuỗi cung ứng từ sản xuất, chế biến đến phân phối, ISO 22000 sẽ là lựa chọn lý tưởng. Tiêu chuẩn này không chỉ yêu cầu áp dụng các nguyên tắc của HACCP mà còn bổ sung các yếu tố như hệ thống lãnh đạo, giao tiếp nội bộ và cải tiến liên tục, giúp doanh nghiệp tạo dựng nền tảng vững chắc cho sự phát triển bền vững.

2. Yêu cầu khách hàng và thị trường

Tiêu chuẩn HACCP đã được chấp nhận rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống, nơi an toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu. Các đối tác và khách hàng cũng thường yêu cầu doanh nghiệp tuân thủ HACCP để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cơ bản.

Mặt khác, nếu doanh nghiệp muốn mở rộng ra thị trường quốc tế hoặc cung cấp sản phẩm cho các đối tác yêu cầu tiêu chuẩn quốc tế, ISO 22000 sẽ là lựa chọn tối ưu. Tiêu chuẩn này không chỉ được công nhận toàn cầu mà còn giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín thương hiệu, xây dựng lòng tin từ khách hàng và đối tác, đồng thời đáp ứng các yêu cầu ngày càng khắt khe từ các cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế.

3. Phạm vi và chứng nhận toàn diện

HACCP chỉ tập trung vào việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, không yêu cầu các yếu tố như quản lý rủi ro, lãnh đạo hay cải tiến liên tục. Doanh nghiệp áp dụng HACCP chỉ cần đảm bảo các mối nguy được kiểm soát ở các điểm quan trọng trong sản xuất.

ISO 22000, ngược lại, là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện hơn. Ngoài các nguyên tắc của HACCP, tiêu chuẩn này còn yêu cầu các quy trình bổ sung để cải thiện chất lượng và hiệu quả hoạt động, giúp doanh nghiệp xây dựng một hệ thống mạnh mẽ, đáp ứng các nhu cầu của khách hàng và các quy định pháp lý khắt khe trong ngành thực phẩm.

4. Chi phí và tài nguyên

Việc áp dụng HACCP thường tốn ít chi phí hơn so với ISO 22000, bởi phạm vi và yêu cầu của nó có phần đơn giản hơn. Nếu doanh nghiệp cần xây dựng một hệ thống an toàn thực phẩm cơ bản và nhanh chóng, HACCP sẽ là sự lựa chọn hợp lý.

Tuy nhiên, triển khai ISO 22000 đòi hỏi nhiều tài nguyên hơn về cả thời gian và chi phí, vì nó yêu cầu một hệ thống quản lý toàn diện và nhiều yếu tố bổ sung để cải tiến quy trình. Dù vậy, đầu tư vào ISO 22000 sẽ mang lại nhiều lợi ích lâu dài, giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và khả năng cạnh tranh, đặc biệt là trên thị trường quốc tế.

Tóm lại, nếu doanh nghiệp chỉ cần đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, HACCP sẽ là lựa chọn phù hợp. Tuy nhiên, nếu mục tiêu là xây dựng một hệ thống an toàn thực phẩm toàn diện, có khả năng cải tiến liên tục và đáp ứng các yêu cầu quốc tế, ISO 22000 sẽ là tiêu chuẩn phù hợp. Việc áp dụng ISO 22000 không chỉ mang lại sự phát triển bền vững mà còn mở ra cơ hội mở rộng thị trường, đồng thời giúp doanh nghiệp duy trì uy tín và chất lượng sản phẩm ở mức cao nhất.

>>> Làm ISO 22000 có cần làm HACCP không? Tích hợp ISO 22000 và HACCP

Hy vọng rằng bài viết này của KNA CERT đã giúp quý độc giả đã hiểu được HACCP là cơ bản của ISO 22000. Nếu doanh nghiệp đang có thắc mắc về hai tiêu chuẩn trên, hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được giải đáp.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification
• Hotline: 0968.038.122
• Email: salesmanager@knacert.com