Nội dung cơ bản của HACCP: Tiêu chuẩn Phân tích mối nguy Thực phẩm

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là ưu tiên hàng đầu. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các nguy cơ trong quá trình sản xuất thực phẩm. Hãy cùng KNA CERT tìm hiểu nội dung cơ bản của HACCP, từ định nghĩa đến đặc trưng của nội dung.

Giới thiệu tiêu chuẩn HACCP

HACCP là hệ thống kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Cụ thể hơn, HACCP là một hệ thống mang tính phòng ngừa, giúp xác định và kiểm soát các điểm nguy hiểm hoặc điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCPs) trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Điều này bao gồm các mối nguy vật lý (như mảnh kim loại), hóa học (như dư lượng thuốc trừ sâu), và sinh học (như vi khuẩn có hại).

HACCP không chỉ là một tiêu chuẩn, mà còn là nền tảng quản lý an toàn cho các hệ thống thực phẩm toàn cầu. Bằng việc tuân thủ tiêu chuẩn HACCP, các doanh nghiệp đảm bảo rằng thực phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu về an toàn vệ sinh, đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm.

Nội dung cơ bản của HACCP 

1. Thực hành về sinh tốt (GHP) 

a) Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Thực hành vệ sinh tốt (GHP) đảm bảo các điều kiện và hoạt động cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn trong toàn bộ chuỗi cung ứng. GHP kiểm soát mối nguy thực phẩm, đòi hỏi kiến thức sâu về thực phẩm và quy trình sản xuất, cùng với hướng dẫn chi tiết về thiết kế, bảo trì nhà xưởng, vệ sinh và cơ sở vật chất.

b) Sản xuất ban đầu

Các hoạt động sản xuất ban đầu có thể gặp khó khăn trong việc giảm hoặc loại bỏ mối nguy. Tuy nhiên, các chương trình tiên quyết như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và Thực hành vệ sinh tốt (GHP) giúp giảm thiểu rủi ro trong chuỗi thực phẩm. 

• Kiểm soát môi trường: Nhận diện nguồn ô nhiễm từ môi trường, tránh sản xuất tại các khu vực ô nhiễm và có nguy cơ làm nhiễm độc thực phẩm.
• Sản xuất hợp vệ sinh: Quản lý ô nhiễm từ đất, nước, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, và bảo vệ nguồn thực phẩm khỏi các tác nhân gây bệnh.
• Xử lý, bảo quản, và vận chuyển: Phân loại, bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm, và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm để duy trì chất lượng.
• Làm sạch, bảo trì và vệ sinh cá nhân: Đảm bảo vệ sinh thiết bị và mức độ vệ sinh cá nhân của nhân viên để ngăn ngừa nguồn ô nhiễm từ con người.

c) Cơ sở - Thiết kế phương tiện và thiết bị

Nội dung chính của phần này thể hiện việc thiết kế và xây dựng nhà xưởng hợp vệ sinh là một trong những yếu tố cốt lõi để đảm bảo an toàn thực phẩm. Một nhà xưởng được thiết kế khoa học, hợp lý sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất thực phẩm sạch, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn.

d) Đào tạo và năng lực

Đào tạo là yếu tố quan trọng trong hệ thống vệ sinh thực phẩm, giúp nâng cao năng lực và ý thức trách nhiệm của nhân viên. Chương trình đào tạo toàn diện cung cấp kiến thức về quy định và quy trình an toàn thực phẩm, từ nguyên tắc cơ bản đến quy trình phức tạp. Đào tạo kết hợp với thực hành và giám sát liên tục đảm bảo nhân viên áp dụng đúng kỹ thuật và tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh. Mục tiêu là mỗi cá nhân góp phần duy trì an toàn thực phẩm và tạo ra sản phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng cho người tiêu dùng.

e) Bảo trì, làm sạch, khử trùng và kiểm soát sinh vật gây hại tại cơ sở

Theo nội dung phần này, việc duy trì kiểm soát hiệu quả các yếu tố gây hại trong môi trường sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Các yếu tố này bao gồm ô nhiễm thực phẩm (hóa chất độc hại, vi sinh vật), sinh vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm), và các tác nhân khác (bụi, nấm mốc, chất gây dị ứng). Để kiểm soát hiệu quả, doanh nghiệp cần áp dụng các biện pháp nghiêm ngặt như quản lý môi trường, duy trì vệ sinh, khử trùng định kỳ và kiểm tra an toàn thực phẩm.

g) Vệ sinh cá nhân

Trong phần này yêu cầu các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần thiết lập các chính sách và quy trình về vệ sinh cá nhân. Cơ sở cần đảm bảo rằng mọi nhân viên nhận thức được tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, hiểu và tuân thủ các thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.

h) Kiểm soát hoạt động

Việc kiểm soát hoạt động đạt được nhờ vào hệ thống vệ sinh thực phẩm thích hợp tại chỗ. Phần sau đây sẽ mô tả chi tiết các biện pháp thực hành hữu ích để nhận diện các điểm rủi ro, lựa chọn và áp dụng các biện pháp kiểm soát thích hợp. Đồng thời, sẽ đề cập đến những hoạt động cụ thể cần triển khai nhằm đảm bảo quy trình công việc luôn được kiểm soát chặt chẽ, giúp duy trì môi trường làm việc vệ sinh và an toàn.

i) Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Trong phần này, yêu cầu các sản phẩm thực phẩm cần cung cấp thông tin rõ ràng và dễ tiếp cận để cơ sở tiếp theo hoặc người tiêu dùng có thể xử lý, bảo quản, chế biến, và trình bày an toàn. Thông tin này giúp người tiêu dùng nhận diện các chất gây dị ứng, xác định nguồn gốc lô sản xuất để loại bỏ hoặc trả lại khi cần. Việc nắm bắt các chi tiết trên nhãn còn hỗ trợ họ đưa ra lựa chọn phù hợp, bảo đảm vệ sinh để ngăn ngừa ô nhiễm và vi sinh vật gây bệnh khi bảo quản và sử dụng thực phẩm đúng cách.

k) Vận chuyển

Trong quá trình vận chuyển, cần thực hiện các biện pháp bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm, ngăn ngừa nhiễm chéo chất gây dị ứng và hư hỏng. Đồng thời, đảm bảo môi trường vận chuyển kiểm soát hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và ngăn ngừa độc tố hình thành trong thực phẩm.

2. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng

a) Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế, xác nhận hiệu lực và thực hiện theo 7 nguyên tắc sau:

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được xác nhận hiệu lực.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, giám sát các CCP.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại một CCP.
• Nguyên tắc 6: Xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.

b) Các hướng dẫn chung để áp dụng hệ thống HACCP

Phần này tập trung vào các yêu cầu và hướng dẫn cho việc áp dụng hệ thống HACCP trong chuỗi thực phẩm. Trước khi triển khai HACCP, các cơ sở phải thiết lập các chương trình tiên quyết, bao gồm các quy định về thực hành tốt (GHP) và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền quy định. Sự thành công của HACCP phụ thuộc vào cam kết của lãnh đạo và nhân viên được đào tạo đầy đủ về an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP phải được điều chỉnh theo từng cơ sở cụ thể, với sự linh hoạt trong việc áp dụng nguyên tắc HACCP, đặc biệt là đối với các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc kém phát triển.

c) Áp dụng

Nội dung phần này tập trung vào 12 bước áp dụng HACCP vào trong doanh nghiệp. Đây có thể được xem là nội dung chính của HACCP mà doanh nghiệp nên hiểu rõ. Các bước thực hiện sẽ nêu lên cụ thể cách để triển khai hệ thống HACCP vào thực tế, từ khâu chuẩn bị đến giám sát và cải tiến. 

12 bước áp dụng HACCP cụ thể như sau: 

• Bước 1 - Lập đội HACCP và xác định phạm vi: Doanh nghiệp cần thành lập một nhóm các chuyên gia phụ trách và có kiến thức chuyên môn về sản xuất bảo đảm an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn HACCP. Đồng thời xác định rõ phạm vi áp dụng như loại sản phẩm, quy trình sản xuất, khu vực cụ thể…
• Bước 2 - Mô tả sản phẩm: Doanh nghiệp cần nắm rõ các đặc tính, thành phần…của thực phẩm để đưa ra mô tả chính xác và chi tiết về sản phẩm. 
• Bước 3 - Xác định mục đích sử dụng và đối tượng sử dụng: Doanh nghiệp định rõ mục đích sử dụng của sản phẩm và nhóm đối tượng tiêu thụ, từ đó xác định các yêu cầu an toàn thực phẩm.
• Bước 4 - Thiết lập lưu đồ tiến hành sản xuất: Doanh nghiệp tiến hành vẽ sơ đồ quy trình sản xuất để xác định từng bước trong quy trình.
• Bước 5 - Xác định tại chỗ lưu đồ tiến trình sản xuất: Tại bước này, doanh nghiệp phải đánh giá quy trình sản xuất theo từng bước đã thiết lập trong lưu đồ.
• Bước 6 - Xác định và phân tích mối nguy: Sau khi xác nhận lưu đồ tiến hành sản xuất doanh nghiệp cần nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và phân tích ảnh hưởng của chúng đến an toàn thực phẩm. 
• Bước 7 - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Đánh giá các bước trong quy trình và xác định những điểm quan trọng mà tại đó kiểm soát có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
• Bước 8 - Thiết lập các giới hạn tới hạn đã qua xác nhận hiệu lực cho từng CCP: Doanh nghiệp phải đặt ra các tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát các mối nguy tại các CCP. Các giới hạn này cần được kiểm chứng và xác nhận thông qua các nghiên cứu hoặc dữ liệu thực tế.
• Bước 9 - Thiết lập Hệ thống giám sát cho từng CCP: Tiến hành xây dựng quy trình giám sát để đảm bảo các CCP luôn trong giới hạn an toàn.
• Bước 10 - Thiết lập các hành động khắc phục: Tại bước này, doanh nghiệp cần xác định các biện pháp cần thực hiện khi có sự sai lệch xảy ra tại các CCP.
• Bước 11 - Đánh giá hiệu lực của kế hoạch HACCP và thủ tục kiểm tra xác nhận: Doanh nghiệp phải thực hiện các biện pháp đánh giá định kỳ để xác định tính hiệu quả của kế hoạch HACCP, bao gồm việc xem xét các báo cáo giám sát và sự tuân thủ quy trình.
• Bước 12 - Đánh giá hiệu lực của kế hoạch HACCP: Thực hiện các cuộc đánh giá định kỳ và cập nhật kế hoạch HACCP theo nhu cầu, thay đổi quy trình sản xuất hoặc khi có sự phát sinh mối nguy mới. Đồng thời doanh nghiệp phải ghi chép và phân tích các phản hồi từ các cuộc đánh giá để cải tiến quy trình và duy trì an toàn thực phẩm hiệu quả.

d) Đào tạo

Nội dung chính của phần này yêu cầu cần phải đào tạo nhân viên tại các cơ sở thực phẩm, cơ quan có thẩm quyền và cơ sở nghiên cứu về nguyên tắc HACCP. Việc hướng dẫn và quy trình làm việc để xác định nhiệm vụ của nhân viên tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn là rất cần thiết. Chương trình đào tạo phải phù hợp với trình độ nhân viên, được xem xét và cập nhật định kỳ, và có thể đào tạo lại khi có sai lệch xảy ra. Sự hợp tác giữa các cơ sở thực phẩm, tổ chức tiêu dùng và cơ quan thẩm quyền là cần thiết để duy trì đối thoại liên tục và thúc đẩy hiểu biết trong áp dụng HACCP.

Nội dung chính trong HACCP có đặc trưng gì?

HACCP có một số đặc trưng quan trọng khiến nó trở thành tiêu chuẩn được lựa chọn rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm:

• Tính phòng ngừa: Thay vì phát hiện và xử lý vấn đề sau khi sản phẩm đã được sản xuất, HACCP hướng đến ngăn ngừa nguy cơ từ sớm, ngay trong quy trình sản xuất.
• Áp dụng linh hoạt: HACCP có thể áp dụng cho bất kỳ loại thực phẩm nào, từ thực phẩm tươi sống, đông lạnh đến thực phẩm đóng gói, và cả trong dịch vụ nhà hàng.
• Tính hệ thống và tích hợp: Hệ thống HACCP được xây dựng chặt chẽ, bao quát toàn bộ quy trình sản xuất, từ nhập nguyên liệu đến bảo quản sản phẩm cuối cùng.
• Yêu cầu cao về hồ sơ và tài liệu: HACCP đòi hỏi doanh nghiệp phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ quá trình thực hiện, giúp dễ dàng theo dõi và chứng minh sự tuân thủ tiêu chuẩn.
• Yêu cầu cam kết từ mọi cấp trong doanh nghiệp: HACCP đòi hỏi sự cam kết của toàn bộ tổ chức, từ ban lãnh đạo đến nhân viên, nhằm đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả.

Trên đây là các nội dung cơ bản của HACCP. Nếu Quý doanh nghiệp còn bất cứ thắc mắc nào về nội dung chính trong HACCP hay dịch vụ chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ với KNA CERT theo số Hotline: 0968.038.122 hoặc Email: salesmanager@knacert.com để nhận ưu đãi hấp dẫn.